Организация работы мясо-рыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивно-развлекательном комплексе
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
В»? коэффициент, учитывающий рост производительности труда; ?=1,14.
Раiет численности производственных работников представлен в таблице 16.
Таблица 16 - Раiет численности производственных работников
Наименование изделийnKtntКоличество работников123456Бульон куриный прозрачный151,313019500,04Борщ с капустой и картофелем182,121037800,08Солянка домашняя181,818032400,07Биточки рыбные530,77037100,08Эскалоп571,414079800,17Говядина в луковом соусе запеченная560,77039200,08Зразы рубленые600,66036000,08Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым550,88044000,09Яичница глазунья с ветчиной400,33012000,03Омлет с сыром350,33010500,02Сырники со сметаной450,2209000,02Картофель отварной1100,66066000,14Рис отварной рассыпчатый1150,55057500,12Кофе черный150,1101500,003Кофе черный со сливками180,2203600,01Кофе по-восточному190,1101900,004Кофе со взбитыми сливками по-венски160,2203200,01Кофе с мороженым190,2203800,01Чай с сахаром170,1101700,004Чай с лимоном180,1101800,004Горячий шоколад160,2203200,01Отварное куриное филе500,66030000,06Отварные шампиньоны500,77035000,07Припущенный окунь450,66027000,06Отварной картофель930,66055800,12Отварная курица480,77033600,07Отварные яйца980,22019600,04Отварная капуста цветная470,77032900,07Приготовление мусса апельсинового60,7704200,01Приготовление желе из клюквы80,7705600,01Приготовление крема орехового50,7703500,01Итого1,595На основании раiетов принимаем двухбригадный график выхода на работу. При этом графике организуется две бригады по два человека в каждой. Они работают по 11 часов 30 минут, меняясь через день.
После раiета численности работников составляется график выхода на работу (рис. 2).
Рис. 2 - График выхода на работу
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле (7):
3.6 Технологический раiет и подбор оборудования
.6.1 Раiет холодильного оборудования
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический раiет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.
Раiет вместимости холодильного оборудования по массе продуктов производится по формуле (22):
(22)
где E? вместимоссоответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.
Раiет вместимости холодильного оборудования по массе продуктов производится по формуле (22):
(22)
где E? вместимость шкафа, камеры, кг;
G? масса продукта с учетом сроков хранения, кг;
?? коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (для шкафов ?=0,7-0,8; для сборно-разборных камер ?=0,5-0,6).
Раiет вместимости холодильного оборудования по объему продуктов может производиться по формуле (23):
(23)
где V? полезный объем шкафа, камеры, м3;
G? масса продукта с учетом сроков хранения, кг;
?? плотность продукта, кг/м3;
?? коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования.
После определения вместимости или объема требуемого холодильного шкафа по справочникам подбирается холодильный шкаф, вместимость или объем которого близки к раiетным.
Раiет холодильного оборудования представлен в таблице 17.
Таблица 17 - Раiет холодильного шкафа
Наименование продуктаМасса продукта, кгОбъемная плотность, кг/дм3Коэффициент, учитывающий таруВместимость шкафа, кгСметана0,5850,90,70,93Масло сливочное0,3020,90,70,48Маргарин2,0620,90,73,27Томатное пюре1,5420,80,82,41їриятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический раiет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:
? дня или определенного периода (2-3 ч) работы предприятия (раiет объема стационарных варочных котлов);
? максимально загруженного часа работы предприятия (раiет плит, кофеварок, фритюрниц, сковород и др.).
В результате технологического раiета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.
В основу раiета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляют для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием: блюд, реализуемых в залах, отпускаемых на дом и в магазин кулинарии.
Пищеварочные котлы. Объем котла для варки бульона определяют по формуле (24):
(24)
где V? вместимость котла для варки бульона, дм3;
Vпрод? объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;
Vв? объем воды, дм3;
Vпром? объем промежутков между продуктами, дм3.
Объем, занимаемый продуктами, определяют по формуле (25):
(25)
где Vпрод ? объем, занимаемый продуктами, дм3;
G ? масса продукта, кг; ? ? объемная плотность продукта, кг/дм3.
Объем воды определяется по формуле (26):
(26)
где Vв? объем воды, испол