Организация работы мясо-рыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивно-развлекательном комплексе
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
дильного шкафа для хранения рыбы
Наименование продуктаКоличество сырья на смены, кгКоличество полуфабрикатов на смены, кгСудак3,578Окунь морской1,26Филе окуня морского без кожи и костей0,416Судак (филе с кожей без костей)0,861Итого4,8381,277
Подставив численные значения в формулу (12), получим:
На основании раiетов к установке принимаем шкаф комбинированный AS 140 BN с отделением для хранения рыбы.
2.5.3 Раiет вспомогательного оборудования
Раiет вспомогательного оборудования осуществляют iелью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей, устанавливаемых в производственных помещениях.
Число производственных столов расiитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Общая длина производственных столов определяется по формуле (13):
(13)
где L ? длина производственных столов, м;
N ? число работающих, занятых одновременно на выполнении определенной операции, чел.;
l ? длина рабочего места для одного работающего, м (l = 1,25 м).
Подставив численные значения в формулу (13), получим:
Число столов определяют по формуле (14):
(14)
где L? раiетная длина производственных столов, м;
Lст? длина принятого стандартного производственного стола, м.
Подставив численные значения в формулу (14), получим:
Поскольку обработка рыбы и мяса должна производиться на разных столах, то к установке принимаем стол для обработки мяса СМ-3/1200/600 и стол производственный для обработки рыбы СП-3/1200/800.
Вместимость ванн для размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле (15):
(15)
где V? вместимость ванны, дм3;
G? масса продукта, кг;
?? объемная плотность продукта, кг/дм3;
K? коэффициент заполнения ванны; K=0,85;
?? оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны.
Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и раiетной вместимости.
Число ванн вычисляют по формуле (16):
(16)
где Vр? раiетная вместимость ванны, дм3;
Vст? вместимость выбранной стандартной ванны, дм3.
Раiет моечных ванн представлен в таблице 12.
Таблица 12 - Раiет моечных ванн
ОперацияКоличество продукта, кгОбъемная плотность, кг/дм3Коэффициент заполнения ванныОборачиваемость ванныРаiетная вместимостьМойка мяса24,3370,850,85311,23Мойка субпродуктов0,3420,80,8540,13Мойка курицы10,4010,250,85412,24Мойка куриного филе9,840,250,85411,58Размораживание рыбы7,5320,50,850,535,44Мойка рыбы9,6750,50,8537,59Итого: для мяса для рыбы35,18 43,03
На основании раiетов к установке принимаем две моечные ванны М1G 077 вместимостью 75 дм3.
Количество функциональных емкостей определяют по формуле (17):
(17)
где nф.е.? число функциональных емкостей, шт.;
G? масса или количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг, шт.;
Eф.е.? вместимость функциональной емкости, кг или шт.
Раiет числа функциональных емкостей представлен в таблице 13.
Таблица 13 - Раiет числа функциональных емкостей
Наименование полуфабрикатаЕдиницы измеренияМасса полуфабриката, кгОбозначение функциональной емкостиВместимостьКоличество функциональных емкостейПорционные полуфабрикаты из свининышт.57GN1/2100K2651Крупнокусковой полуфабрикат из говядиныкг7,208GN1/2200K1201Зразы рубленыешт.60GN1/2100K2651Почкикг0,342GN1/1100K1101Куриное филекг9,115GN1/1100K1101Куриные тушкикг7,185GN1/1100K1102Полуфабрикаты из окуня морскогокг1,665GN1/1100K171Порционные полуфабрикаты из судакакг3,445GN1/1100K171ИтогоGN1/2200K1 GN1/1100K1 GN1/2100K21 6 2
На основании раiетов в мясо-рыбном цехе необходимы функциональные емкости: GN1/2200K1 ? 1 шт., GN1/1100K1 ? 6 шт., GN1/2100K2 ? 2 шт.
Для межцехового перемещения полуфабрикатов небольшими партиями без раiета принимаем передвижной стеллаж TR 11/17.
2.6 Раiет площади цеха
Раiет площади помещений по площади, занимаемой оборудованием, принимают для определения площади производственной группы, а также площади помещений группы экспедиции и для приема и хранения продуктов.
Площадь цеха определяют по формуле (18):
(18)
где F? площадь цеха, м2;
Fпол? полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;
?у? условный коэффициент использования площади (для мясо-рыбного цеха ?у=0,35).
Раiет площади цеха можно представить в виде таблицы 14.
Таблица 14 - Раiет площади цеха
Наименование оборудованияКоличество оборудованияМаркаГабаритные размеры, ммОбщая площадь цеха, м2длинаширина123456Раковина для мытья рук1SB4003000,12Моечная ванна2М1G 0777007000,98Стеллаж передвижной1TR 11/174606300,29Шкаф комбинированный1AS 140 BN15008001,2Стол производственный1СП-3/1200/80012008000,96Стол для обработки мяса1СМ-3/1200/60012006000,72Мясорубка1ТСG 12440400на столеСтол для установки мясорубки1СП-2/600/6006006000,36Бак для отходов1C 2/500,12Итого4.75
Общая площадь цеха равна:
3. Организация работы горячего цеха
.1 Характеристика цеха
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является наиболее ответственным участком производства. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых