Организация работы мясо-рыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивно-развлекательном комплексе
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?ирменных и сезонных блюд.
Меню кафе представлено в приложении 1.
Раiетное меню кафе представлено в таблице 4.
Таблица 4 - Раiетное меню кафе
№ по сборнику рецептур Наименование блюдВыход, гКоличество блюд, шт.1234 948 950 955 956 957 943 944 963 1009 1008 1010 8 8 3 ТТК 95 98 91 89 254 170 228 510 569 628 614 640 437 442 463 692Горячие напитки Кофе черный Кофе черный со сливками Кофе по-восточному Кофе со взбитыми сливками по-венски Кофе с мороженым (гляссе) Чай с сахаром Чай с лимоном Горячий шоколад Холодные напитки Напиток клюквенный Напиток апельсиновый Напиток яблочный Холодные блюда и закуски Бутерброды с ветчиной Бутерброды с колбасой Бутерброды с сыром Салат Корона Салат рыбный Салат столичный Салат-коктейль с ветчиной и сыром Салат-коктейль овощной Супы Бульон куриный прозрачный Борщ с капустой и картофелем Солянка домашняя Вторые горячие блюда Биточки рыбные Эскалоп Говядина в луковом соусе запеченная Зразы рубленые Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым Яичница глазунья с ветчиной Омлет с сыром Сырники со сметаной Картофель отварной 100 100/25/15 100 130 150 200/15 200/15/7 200 200 200 200 60 55 55 180 150 150 100 100 300/100 300 300 100/75 85 300 140/50 165 105 120 170 150 15 18 19 16 19 17 18 16 20 25 15 40 40 30 50 45 48 50 47 15 18 18 53 57 56 60 55 40 35 45 110682 901 890 907 638 936 931 938 941Рис отварной рассыпчатый Сладкие блюда Мусс апельсиновый Желе из клюквы Крем ореховый Салат фруктовый со взбитыми сливками Мороженое Космос Мороженое с консервированными фруктами Мороженое Пингвин Мороженое Спутник150 100/20 100/20 100/30 130 165 100 180 250115 6 8 5 10 9 10 7 8
1.3 Раiет количества продуктов
При проектировании предприятий общественного питания раiет необходимого количества продуктов может производиться по физиологическим нормам питания и по меню раiетного дня. Выбор методики раiета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом.
Для кафе раiет количества продуктов и полуфабрикатов производится по меню раiетного дня.
Суточное количество продуктов определяется по формуле (4):
(4)
где G? количество продуктов данного вида, кг;
gp? норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;
n? количество блюд, реализуемых предприятием за день.
Раiет производится для каждого продукта в отдельности.
Общее количество продукта данного вида определяется по формуле (5):
(5)
После раiета количества продуктов составляется сводная сырьевая ведомость (прил. 2).
2. Организация работы мясо-рыбного цеха
.1 Характеристика цеха
Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы.
На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом, производственные столы для деления туши на части и обвалки частей, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, костерезкой, рыхлителем. Фаршемешалкой, размолочным механизмом) и производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.
Мясо оттаивают и обмывают над трапом или в ваннах с проточной водой, используя при этом капроновые или фонтанирующие резиновые щетки. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клейма. После обсушивания мясо поступает на рєу мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа ? с полуфабрикатами. За доской устанавливают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выхода полуфабрикатов.
Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона.
На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают то же оборудование и приспособления, что и на рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов, кроме того, лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу. Около производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
На участке обработки птицы организуют рабочие места для ее разделки и приготовления полуфабрикатов. Размораживание осуществляется на стеллажах, опаливание ? в опалочных шкафах, отрубание голов, шеек и ножек ? на разрубочном стуле. Для потрошения и промывания используются производственные столы со встроенной моечной ванной. Приготовление полуфабрикатов из птицы производится на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.
На участке обработки рыбы размеща?/p>