Организация работы мясо-рыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивно-развлекательном комплексе
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?живается системой приточновьггяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.
В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
1.2 Разработка производственной программы
Производственной программой предприятия является раiетное меню для реализации блюд в зале.
Раiетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Для того чтобы его составить, необходимо выполнить ряд раiетов: определить количество мест, число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.
1.2.1 Определение количества потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат:
1)режим работы зала;
2)продолжительность приема пищи одним потребителем;
)загрузка зала по часам его работы.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяют по формуле (1):
(1)
где Nч? количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел;
P? вместимость зала, чел;
?? оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз;
X? загрузка зала в данный час, %.
Подставляя численные значения в формулу (1), получим:
Аналогично находится количество потребителей, обслуживаемых за каждый час работы кафе. Полученные данные представлены в таблице 1.
Таблица 1 - График загрузки зала кафе
Часы работыОборачиваемость места за 1 ч, разСредняя загрузка зала, %Количество потребителей, чел.10-111,5302311-121,5403012-131,5906813-141,51007514-151,5906815-161,5503816-17перерыв17-181,5302318-190,5601519-200,5902320-210,5902321-220,56015Итого401
Общее число потребителей за день определяют по формуле (2):
(2)
где Nд? количество потребителей за день, чел;ч? количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.
На основании данных таблицы 1 по формуле (2) определяем общее число потребителей кафе за день:
Nд = 401 чел.
1.2.2 Определение количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд, реализуемых кафе в течение дня, определяется по формуле (3):
(3)
где nд ? количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;д ? количество потребителей за день, чел;
M ? коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд, горячих напитков).
Для кафе коэффициент потребления блюд m равен 2,5. Общее число блюд, реализуемых в течение дня, будет равно:
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производится в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (таблица 2).
Таблица 2 - Соотношение различных групп блюд, выпускаемых кафе
БлюдаОт общего количества, %От данной группы, %От общего количества, шт.От данной группы, шт.Холодные блюда и закуски: гастрономические продукты салаты молоко и кисломолочные продукты бутерброды Супы Вторые горячие блюда: мясные, рыбные овощные, крупяные и мучные яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки Итого35 5 40 20 40 40 10 10 100 50 20 30 350 51 401 201 140 140 35 35 51 201 80 120 201 1003
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов для кафе определяют на основе примерных норм потребления на одного человека. Данные приведены в таблице 3.
Таблица 3 - Количество напитков, хлеба, кондитерских изделий, реализуемых в кафе
НаименованиеЕдиница измеренияНорма потребленияКоличествоХолодные напитки в том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напитки собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделиял кг0,09 0,02 0,02 0,02 0,03 0,07536,09 8,02 8,02 8,02 12,03 30,075в том числе ржаной пшеничный Мучные кондитерские и булочные изделия Конфеты, печенье Фрукты Винно-водочные изделия Пиво шт. кг кг л л 0,025 0,05 0,85 0,03 0,03 0,05 0,025 10,025 20,05 340,85 12,03 12,03 20,05 10,025
1.2.3 Составление раiетного меню
Раiетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.
Раiетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за iет включения в меню ?/p>