Мимср методичка №49 Фармация Диетология. Раздельное питание. Бапд. Белки. Диетология. Раздельное питание. Бапд. Белки

Вид материала

Содержание

Раздельное питание — кислотно-щелочной баланс
Раздельное питание — сочетания продуктов, замена ингредиентов
Раздельное питание — выбор продуктов
Раздельное питание — замена ингредиентов
Маргарины, масла и жиры

Подобный материал:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 90

Раздельное питание — кислотно-щелочной баланс

ислотно-щелочной баланс существенно влияет на пищеварение. Еще в начале двадцатого века профессор Рагнар Берг (1875–1956) опубликовал результаты своего исследования, в котором разделил все пищевые продукты на две основные группы: «концентрированные» и «неконцентрированные». Очевидно, что в одной группе находятся высококалорийные продукты, а в другой — низкокалорийные. Но профессор Берг различал их по другому принципу: по его классификации, в одну группу входили продукты, содержащие металлические элементы, в другую — неметаллические.

Пищевые продукты с высокой долей неметаллических элементов (сера, фосфор и хлор) являются кислотообразующими, то есть во время метаболического процесса отвечают за образование кислот. Продукты, которые уменьшают кислотность и являются, таким образом, щелочными (основными), содержат металлы (калий, натрий, магний, железо и кальций). Как правило, в них содержится много воды и мало белка. Кислотообразующие продукты, наоборот, обычно содержат много белка и мало вод ы. неметаллические элементы обычно находятся в белке.

Кислотно-щелочной баланс существенно влияет на пищеварение. В норме pH человеческой крови находится в пределах от 7, 3 до 7, 5, то есть кровь человека слегка щелочная, нейтральный уровень рН — 7, 0. Профессор Винсент, основатель диагностического метода, известного как «биоэлектроника», придерживается мнения, что, в идеале, кровь должна иметь нейтральный рН.

Для поддержания постоянного значения рН организм использует три главных механизма: кровь (комплекс «буферных» веществ в ней), легкие (в процессе дыхания удаляется углекислый газ) и почки (фильтрация кислот и щелочей и выведение их из организма). Буферы крови нейтрализуют избыток кислот и предотвращают ацидоз. Если бы эти три механизма не действовали, мы должны были бы съедать 80–90% щелочной пищи и только 10–20% кислотообразующих продуктов. (В общепринятых диетах это соотношение 55: 45). Кислотно-щелочной баланс организма, таким образом, оказывает значительное влияние на метаболизм и пищеварение. Как мы рассмотрели выше, водянистая пища легко переваривается. Низкое содержание питательных веществ в таких продуктах соответствует идеальному соотношению между металлическими и неметаллическими элементами. Если мы едим слишком много кислотообразующих (концентрированных) продуктов, пищеварительный процесс может быть затруднен, даже если во всех прочих отношениях продукты хорошо совместимы.

Мясо, рыба, сыр, хлеб, злаковые, орехи (и семена, зернышки, косточки плодов), молоко (и неконцентрированные молочные продукты, такие как обезжиренное молоко, йогурт, пахта) — все это щелочные продукты.

Некоторые ученые полагают, что существуют нейтральные продукты, в которых металлические и неметаллические элементы сосуществуют и нейтрализуют друг друга. Таких сочетаний нет в природе, хотя можно выработать необычные пищевые продукты (съедобные масла и сахар), которые не содержат ни металлических, ни неметаллических элементов. Безалкогольные напитки содержат только воду и сахар, но к ним добавляются вещества, придающие вкус и цвет.

Датский диетолог Нолфи, другие специалисты, которые не были знакомы с теорией раздельного питания, но тщательно изучали воздействие пищи на кислотно-щелочной баланс, пришли к такому же выводу: кислотно-щелочной баланс оказывает огромное воздействие на процесс пищеварения, на метаболизм и, вследствие этого, на здоровье человека.

Интересно, что доктор Хей, в отличие от Шелтона, глубоко изучал этот вопрос. Однако именно Шелтон рекомендовал употреблять в пищу большое количество (щелочных) овощей в сочетании с продуктами из (кислотообразующих) злаков. Вероятно, подсознательно он стремился найти диету, регулирующую кислотно-щелочной баланс.

Чтобы не осталось непонимания, следует еще раз подчеркнуть, что кислая и кислотообразующая пища — это не одно и то же. Кислая пища имеет кислый или сладковатый вкус, в то время как кислотообразующие продукты могут иметь какой угодно вкус.

Заметим, что, хотя мясо и рыба содержат много воды (около 75% от объема), они являются кислотообразующими. Содержание воды в них уменьшается после копчения или сушки. Кислотно-щелочной баланс зависит не столько от воды, сколько от соотношения металлических и неметаллических элементов.

Молоко — это щелочной продукт, но концентрированные молочные продукты (твердые и полутвердые сыры, прессованный творог) являются кислотообразующими. Содержание белка в молоке — 3, 3%, в прессованном твороге — от 12 до 18%, в твердом сыре (чеддар, чешир, эмменталь) и полутвердом (эдам, гауда, портсалют) — от 25 до 28%.

Варка может изменить кислотно-щелочной баланс, но это влияние настолько незначительно, что им можно пренебречь.

Раздельное питание чрезвычайно важно, но автор не собирается утверждать, что оно играет самую большую роль в здоровом питании. Вопросы раздельного питания и кислотно-щелочного баланса представляют две отдельно существующие теории, и обе они поддерживают друг друга.

Кроме того, есть многие другие факторы питания, которые благотворно воздействуют на процесс пищеварения (тщательное пережевывание, частые приемы пищи, расслабление при еде, концентрация внимания на пище и т. п.). Есть и отрицательные факторы: стресс и умственное напряжение, эмоциональные расстройства и физические недомогания.
^

Раздельное питание — сочетания продуктов, замена ингредиентов

Раздельное питание — возможные сочетания продуктов

Тот, кто покупает замок с пятизначным кодом, полагается на то, что есть бесчисленное множество комбинаций всего из пяти цифр. Вор вынужден искать правильную комбинацию среди всех возможных вариантов. К счастью, число возможных сочетаний продуктов, которые гармонируют друг с другом, не настолько многочисленно, и их можно систематизировать.

Пять групп питательных веществ могут объединяться в пары в различных продуктах. Таким образом, существует пятнадцать возможных сочетаний ( не считая, например, пар «белок-белок» или повторений: «крахмал-белок» и «белок-крахмал»). Комбинации из трех, четырех и пяти питательных веществ тоже возможны. Таким образом, существует 246 комбинаций, многие из которых встречаются в продуктах, произведенных промышленным способом.

Теория раздельного питания уменьшает число сочетаний до десяти, четыре из которых считаются удачными, а шесть — нет. Схематично их можно представить в виде пятиугольника. Это не единственная схема, с помощью которой можно графически изобразить теорию, но по ней можно легко ориентироваться на практике.

Читая книги знатоков поварского искусства, смотря телепередачи о приготовлении различных блюд, мы видим, что очень часто правилами сочетания продуктов пренебрегают.
^

Раздельное питание — выбор продуктов

Примечательно, что в природе каждый вид животных имеет собственную систему питания. Ученые биологи различают группу плотоядных (питающихся мясом), травоядных (питающихся растениями), зерноядных(питающихся семенами) и фруктоядных (питающихся фруктами). Пищеварительная система плотоядных очень сильно отличается от систем других животных: собака, лиса или кошка переваривают пищу совершенно по другому, нежели корова, кролик или коза. Зерноядные (например, куры) имеют клюв, зоб, железистый желудок, мышечный желудок, поджелудочную железу стремя выводящими протоками и длинный кишечник с мелкими фолликулами (полостями). Их пищеварительная система «настроена» на переработку крахмала, который содержится в зернах. Приматы в основном питаются фруктами, могут поедать также ягоды и орехи. Их специфическая пищеварительная система способна высвободить большое количество энергии даже из маленьких порций пищи.

Подразумевается, что человек всеяден. Он поедает все, что видит, нисколько не заботясь о правильном выборе продуктов. В развитых странах этот выбор определен по крайней мере рекламой, ценой и модой.

Здоровье людей никогда не было превосходным. История заболеваемости желудочными расстройствами очень точно отражает историю развития сельского хозяйства, то есть историю неправильного сочетания продуктов. Люди просто сваливают еду в кучу и отправляют ее в свой желудок, не задумываясь о проблемах, которые вскоре последуют.

Палеонтологи считают, что древние люди являлись травоядными, потом стали употреблять все прочие пищевые продукты. Сегодня, кроме овощей, мы едим мясо, рыбу, злаки, молоко, фрукты и орехи, часто все это за один присест. В настоящее время нельзя назвать человека ни плотоядным, ни травоядным. После мясных блюд мы часто пользуемся зубочистками: в отличие от зубов собаки человеческие зубы расположены слишком близко друг к другу. Траву мы не можем переваривать вообще, а многие не могут усвоить даже сырые овощи. И несмотря на 10 000 лет потребления зерновых культур, у людей так и не развился ни клюв, ни зоб, ни двойной желудок.

Доктор Шелтон авторитетно заявил, что все пищевые продукты нужно сочетать с учетом их полезности и целесообразности для процесса пищеварения. Теория раздельного питания может быть применена ко всем диетам. Человеку нужно знать правильные сочетания продуктов, независимо от того, потребляет ли он мясо, рыбу или является вегетарианцем. Чем естественнее диета человека, тем легче ему найти гармоничные сочетания продуктов. На питающегося только фруктами раздельное питание не окажет такого большого влияния, как на человека, следующего традиционной диете.

Совместимость раздельного питания с любой диетой — его большое преимущество. Раздельное питание подходит не только для ослабленных или больных, но для всех и каждого.
^

Раздельное питание — замена ингредиентов

В рецептах указаны традиционные, проверенные ингредиенты. Замена может потребоваться из-за слишком высокой стоимости того или иного продукта, отсутствия его в продаже или «оздоровления» рецепта.

Замена требует мастерства и знаний, которые совершенствуются при экспериментировании. Пищевая промышленность постоянно выпускает новые продукты. Часто их провозглашают лучшими, более полезными и питательными, чем существовавшие до них. Они действительно могут существенно улучшать традиционные рецепты, но подходят не всегда.

Очень важно следовать рекомендациям производителя. Например, существует несколько заменителей цельного молока, созданных специально для кондитерских изделий и из-за сладкого вкуса непригодных для мясных блюд. Однако есть и множество несладких аналогичных продуктов, которые можно использовать вместо свежих сливок для супов, соусов и т. д.

Обязательно проверяйте, сможет ли продукт выдержать термическую обработку, в частности, кипячение.

Соль

Соль часто добавляют по вкусу. Поэтому трудно определить количество соли для каждого рецепта, и в результате данные о содержании ее в блюдах отсутствуют. Тем не менее, рекомендуется солить как можно меньше, вкус можно подчеркнуть, добавляя травы и специи.
^

Маргарины, масла и жиры

Таблица, приведенная ниже, показывает, какие жиры для приготовления пищи являются самыми полезными (то есть те, которые содержат наименьший процент насыщенных жиров.

Жир	Насыщенные %	Мононенасыщенные %	Полиненасыщенные %
кокосовое масло	85	7	2
животное масло	60	32	3
пальмовое масло	45	42	8
свиное сало	43	42	9
мясной жир, выделяющийся при жаренье	40	49	4
твердый маргарин (содержащий растительное масло)	37	47	12
твердый маргарин (содержащий животные жиры)	37	43	17
мягкий маргарин	32	42	22
мягкий маргарин (смешанные масла)	30	45	19
пастообразное масло с малым содержанием жиров	27	38	30
полиненасыщенный маргарин	24	22	54
арахисовое масло	19	48	28
кукурузное масло	16	29	49
масло из ростков пшеницы	14	11	45
соевое масло	14	24	57
оливковое масло	14	70	11
подсолнечное масло	13	32	50
сафлоровое масло	10	13	72
рапсовое масло	7	64	32

Blog