Учебно-методический комплекс по дисциплине Основы прогрессивных технологий Направления подготовки
| Вид материала | Учебно-методический комплекс |
СодержаниеЛабораторная работа № 4 Лабораторная работа № 5 Лабораторная работа № 6 Ход работы |
- Учебно-методический комплекс по дисциплине «логические основы аргументации» Пособие, 211.36kb.
- О. А. Миронова учебно-методический комплекс по дисциплине «основы таможенного дела», 679.3kb.
- Учебно-методический комплекс по дисциплине Природопользование Направления подготовки, 382.26kb.
- Л. Л. Гришан Учебно-методический комплекс по дисциплине «Аудит» Ростов-на-Дону, 2010, 483.53kb.
- О. А. Миронова Учебно-методический комплекс дисциплины «основы международного бизнеса», 782.97kb.
- Учебно-методический комплекс по дисциплине Концепции современного естествознания Направления, 781.33kb.
- Учебно методический комплекс по дисциплине «Основы менеджмента» Специальность 080111., 1025.16kb.
- Учебно-методический комплекс по дисциплине «основы экономической теории: экономика, 4258.14kb.
- Учебно-методический комплекс по дисциплине «основы менеджмента» Программа и методические, 948.02kb.
- Учебно-методический комплекс дисциплины «Микроэкономика» Направление подготовки, 1978.69kb.
Лабораторная работа № 4
Определение органолептических и физико-химических показателей качества квашенной капусты.
Ход работы
- Провести оценку квашенной капусты по следующим показателям: внешнему виду, консистенции, цвету, запаху, вкусу.
- Определить выход капусты (отношение массы капусты после стекания сока к общей массе капусты с соком, выраженное в процентах). Квашенную капусту помещают на наклонную доску и дают свободно стекать соку в течение 15 мин.
- Определить содержание кислоты (в перечете на молочную кислоту). Для этого необходимо взять 30 мм рассола. Взять 3 колбочки, в каждую влить по 10 мм рассола, добавить по 2-3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титровать 0,1%-ным раствором едкого калия до розового окрашивания, не исчезающего в течение 2-3 минут. Кислотность (Х,%) определить по формуле:
, гдеП- количество щелочи израсходованной на титрование, мл; 0,009- коэффициент пересчета 0,1%-ного раствора щелочи на молочную кислоту; С- количество рассола, взятого на титрование, мл.
- Оформить результаты анализа по данной форме:
| Показатели качества | Требования ГОСТа | Результаты оценки анализируемой капусты, балл | |
| | 1-й сорт | 2-й сорт | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Внешний вид | Равномерно нашинкованная узкими полосками не шире 5 мм или изрубленная в виде частиц различной формы, размером не более 8 мм. Приправы и пряности равномерно распределены в массе капусты. Морковь нарезана или нашинкована ломтиками не толще 3 мм. | | |
| Консистенция | Сочная, упругая, хрустящая при раскусывании | Сочная, менее упругая, слабо хрустящая при раскусывании | |
| Цвет | Светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей. | Светло-соломенный с зеленоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей. | |
| Запах | Ароматный, характерный для 'квашеной капусты. В капусте с приправами и пряностями ясно ощущается аромат добавленных пряностей. Не допускается посторонний запах. Сок обладает ароматом капусты. | | |
| Вкус | Кисловато- солоноватый, приятный, без горечи. Вкус сока более острый, чем капусты без сока | Более кисло-соленый, менее приятный, со слабой горечью. Вкус сока более острый, чем капусты без сока. | |
| Выход капусты при свободном стекании сока, % | 88-90 | 88-90 | |
| Содержание кислот (в пересчете на молочную), % | 0,7-1,3 | 0,7-1,8 | |
| Содержание соли | 0,8-1,5 | 0,8-2,3 | |
Каждый показатель качества оценивать по 5-ти бальной шкале: отличный результат - 5; хороший - 4; удовлетворительный - 3; неудовлетворительный - 2 и непригодный -1.
Результаты дегустации оформить протоколом.
Проведение органолептической и химической оценки качества квашеной капусты от «____» ____________.
Присутствовали : Председатель комиссии:
Члены комиссии:
| Показатели качества | Бальная оценка по каждому показателю качества данная членами комиссии | Сумма баллов по каждому показателю | Средний балл оценки каждого показателя | |||||||||
| | | | | | | | | | | | | |
После проведения дегустации председатель собирает данные от каждого члена комиссии и делает обобщающий вывод о качестве анализируемой продукции.
Лабораторная работа № 5
Механические способы переработки
Продукты переработки картофеля
Приготовление крахмала из картофеля
Ход работы
- Взять навеску картофеля.
- Клубни помыть.
- Очистить клубни, определить выход чистой продукции.
- Измельчить клубни на мелкой терке.
- Измельченную массу поместить на частое сито и промывать холодной
водой, собирая промывную воду в посуду большой емкости.
- После отстаивания мутную воду слить, добавить новую порцию холодной
воды, взмутить и вновь дать отстояться. Таким образом промыть крахмал
несколько раз, в результате чего он должен стать почти белым.
- Удалить остатки воды, крахмал разложить на фильтровальной бумаге
сложенной в несколько слоев.
- После впитывания воды крахмал взвесить и определить выход сырого крах
мала в % к весу взятых на переработку клубней по формуле:
а * 100
Х= А , где
а- вес полученного крахмала, г ( ~ 50% влажности);
А - вес взятого сырья, г
9. Заполнить таблицу:
| Навеска клубней картофеля, г V | Количество отходов после очистки | Количество чистой продукции | Количество сырого крахмала, г | Выход сырого крахмала, % | |||
| | г | % | г | % | | от общей массы клубней | от чистой продукции |
Лабораторная работа № 6
Термическая стерилизация плодоовощной продукции
Приготовление яблочного варенья
Пригодны сорта: Коричное полосатое, Пепин Шафранный, Осеннее полосатое, Жигулевское, Десертное Петрова, Бельфлер- китайка, Ренет Черненко, Низкорослое, Фаворит, Спартак, Орловская гирлянда, Бабушкино, Анисы, Славянка, Скрыжапель, Куликовское, Первый салют, Сары-Синап, Белый налив.
Ход работы
Студенты делятся на три группы. Первая группа занимается подготовкой плодов. Вторая кипятит воду для бланшировки. Третья готовит сироп 50% концентрации.
- Первой группе взять навеску яблок массой 3... 5 кг.
- Плоды помыть, вырезать больные места.
- Порезать яблоки на дольки толщиной 1...1,5 см с удалением семенного
гнезда. Взвесить готовую продукцию. Найти процент отхода.
- Одновременно с этим вторая группа доводит до кипения 3...5 литров воды
для бланшировки яблок.
- Дольки бланшируют в кипящей воде. Сладкие сорта 5...7 минут, кислые -
1...2 минуты.
- После бланшировки яблоки сразу охладить холодной водой и залить 50%-
ным сахарным сиропом из расчета 1 л на 1кг яблок.
Приготовление сиропа (таблица 1)
Таблица1
Расчетные данные по приготовлению сахарных сиропов
(по Н.В.Сабурову)
| Концентрация сиропа | На 1000 г сиропа приходится | Для приготовления сиропа необходимо | ||
| | воды, г | сахара, г | на 1000 мл воды взять сахара, г | получится сиропа, мл |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 10 | 900 | 100 | 111 | 1069 |
| 15 | 850 | 150 | 177 | 1109 |
| 20 | 800 | 200 | 250 | 1155 |
| 25 | 750 | 250 | 333 | 1207 |
| З0 | 700 | 300 | 429 | 1266 |
| 35 | 650 | 350 | 538 | 1334 |
| 40 | 600 | 400 | 667 | 1414 |
| 45 | 550 | 450 | 818 | 1508 |
| 50 | 500 | 500 | 1000 | 1621 |
| 55 | 450 | 550 | 1322 | 1749 |
| 60 | 400 | 600 | 1500 | 1932 |
| 65 | 350 | 650 | 1857 | 2153 |
| 70 | 300 | 700 | 2333 | 2419 |
| 75 | 250 | 750 | 3000 | 2853 |
| 80 | 200 | 800 | 4000 | 3484 |
Пример: Необходимо приготовить 3 литра сиропа с концентрацией 50%. В таблице, в строке соответствующей этой концентрации, указано, что из 1 литра воды при добавлении к нему 1000г сахара получится 1621 мл сиропа. Чтобы вычислить, сколько надо взять воды для приготовления Зл сиропа указанной концентрации, Зл (или 300мл) делят на 1621, что составляет приблизительно 1,85 л.
Так как на каждый литр воды следует добавить 1000 г сахара, то на 1,85 л воды сахара потребуется 1000 г х 1,85 = 1850 г.
- После заливки яблок сиропом дать постоять массе 5...6 часов.
- После отстойки довести до кипения и при непрерывном помешивании кипятить 5... 10 минут. После чего следует вторая отстойка 5... 6 часов.
- После второй отстойки кипятить при помешивании 5... 10 минут. Затем третья отстойка 5...6 часов. Затем варка 5... 10 минут. Вновь отстойка 5...6 часов, и последняя (4-я) варка в течение 5... 10 минут. Общая продолжительность варки не должна превышать 40 мин.
При 3-ей и 4-ой варке добавлять по 500...600г сахара на 1 кг плодов.
10.После приготовления варенья определить выход варенья (отношение весаваренья к весу плодов и сахара в %) по формуле:
В х 100
Х = __________
П + С
, где
X - выход варенья ,%;
В - вес варенья, кг;
П - вес плодов, кг;
С - вес сахара, кг;
Таблтца 2
Оформление результатов
| Взято продукции, г | Выход яблок после очи- | Требуется сиропа 50% кон- | Для приготовления необходимого коли- | Необходимо добавить сахара, г | Всего требуется | Выход варе- | |||
| | стки | центрации, мл | чества сиропа необходимо взять | | | сахара, г | нья, % | ||
| | г | % | | воды, г | сахара, г | пр'и 3-ей варке | при 4-ой варке | | |
Варенье из лепестков роз
Для варки использую? лепестки чайных (ароматных) роз, 400г лепестков моют и закладывают в эмалированную кастрюлю, пересыпают 500г сахара и добавляют раствор лимонной кислоты (50мл воды 1 чайная ложка лимонной кислоты) и выдерживают 6 часов.
Сиропом горячим (500г сахара на 1 стакан воды) заливают эту массу и варят на слабом огне. Горячее варенье укупоривают.
Варенье из китайки
Плодоножки у яблок обрезают на половину, яблоки накалывают иголкой, бланшируют в кипящей воде в течение 3-4. минут и немедленно охлаждают в воде.
Яблоки (1кг) заливают кипящим сахарным сиропом (1кг сахара и 2 стакана воды) и выдерживают 4 часа.
Варка идет в три приема: 2 раза по 15 минут с промежутком 1 час и 3 раз - до готовности.
Горячее варенье укупоривают в банки.
Варенье из лимонов
Лимоны бланшируют в кипящей воде 15 минут и промывают в холодной до охлаждения.
Лимоны (1кг) режут на дольки, укладывают в эмалированную посуду и заливают кипящим сахарным сиропом (750г сахара на 1,2 стакана воды). Выдерживают 10-12 часов, затем вновь добавляют горячий сироп (750г сахара на 1 стакан воды). Варят в три приема (до кипения) с интервалом 10-12 часов. Укупоривают варенье в подготовленные банки.
Варенье из зеленых грецких орехов
На 1кг зеленых орехов расходуют 1,2кг сахара, 1 чайную ложку лимонной кислоты и 1 чайную ложку ванилина. Сезон приготовления- июнь.
Варенье готовят из орехов молочной спелости. Покров их мягок, ядра желеобразны.
Меняя воду 3 раза в день, орехи вымачивают 5 дней.
Бланшируют в кипящей воде 5 минут, охлаждают и очищают от зеленой
оболочки. .
2 дня орехи вымачивают в известковой воде (0,5 кг гашеной извести на 5 литров воды, дают раствору отстояться в течение 6 часов, раствор сливают без осадка). После чего промывают в проточной холодной воде и прокалывают вилкой, снова замачивают в холодной воде на 2 суток.
Перед варкой бланшируют 15 минут, воду сливают и заливают кипящим
сиропом (700г сахара на 3 стакана воды) и варят 10-12 минут затем охлаждают 24 часа. Затем добавляют 500г сахара, лимонную кислоту и варят до готовности (проверяя каплей) в конце варки добавляют ванилин. Это варенье считается «королевским».