Учебно-методический комплекс по дисциплине Основы прогрессивных технологий Направления подготовки

Вид материала

Содержание

Производство овощей на душу населения, кг
Методические указания к работам по курсу переработка и консервирование плодов и овощей в домашних условиях
Физические методы
Лабораторная работа № 1
Лабораторная работа № 2
Таблица 1 Характеристика микробиологических процессов, протекающих при квашении
Лабораторная работа № 3

Подобный материал:

1 2 3 4 5 6 7 8

Таблица 17

Производство овощей на душу населения, кг

Города, районы	1990	1995	2000	2005	2006	Место, занимаемое в области
						2006
Область	115	83	92	179	182
Районы: Алексеевский	15	82	110	102	97	22
Быковский	34	60	66	948	970	3
Городищенский	1171	511	805	2469	2455	1
Даниловский	17	76	82	96	82	26
Дубовский	96	150	289	700	768	4
Еланский	88	126	315	351	327	8
Жирновский	139	111	127	134	125	21
Иловлинский	57	73	169	247	272	10
Калачевский	969	437	181	197	181	14
Камышинский	145	106	104	79	86	24
Киквидзенский	25	92	185	182	170	16
Клетский	33	21	74	76	70	27
Котельниковский	69	226	163	273	276	9
Котовский	62	33	42	55	51	30
Кумылженский	34	79	120	164	154	17
Ленинский	642	2011	204	528	515	5
Михайловский	100	116	99	98	96	23
Нехаевский	73	63	153	238	225	12
Николаевский	84	123	112	156	224	13
Новоаннинский	92	59	133	140	132	19
Новониколаевский	27	113	162	241	227	11
Октябрьский	31	63	139	163	153	18
Ольховский	39	39	72	82	82	25
Палласовский	57	24	52	34	31	34
Руднянский	61	104	135	183	172	15
Светлоярский	567	260	348	344	343	7
Серафимовичский	43	88	173	511	476	6
Среднеахтубинский	875	611	281	1214	1322	2
Старополтавский	46	40	50	47	44	31
Суровикинский	167	84	43	53	52	29
Урюпинский	62	85	164	137	128	20
Фроловский	57	41	29	36	33	32
Чернышковский	71	38	61	74	67	28

г.Волгоград, г. Волжский	17	17	19	30	29	34

Методические указания к работам по курсу переработка и консервирование плодов и овощей в домашних условиях

Сельскохозяйственное производство в нашей стране носит сезонный характер.

В зимнее время остро ощущается дефицит в сельскохозяйственных продуктах и заготовки прежде всего плодоовощной продукции, поэтому консервация в домашних условиях играет большое значение в питании особенно в осенне - зимний - весенний периоды.

Переработка плодоовощной продукции, являющаяся важнейшим путем сохранения пищевых ресурсов, основана на полном или частичном подавлении протекающих в них биологических процессов и изоляции продукта от внешней среды, т.е. от вторичного занесения микрофлоры, контакта с воздушной средой. Методы переработки плодов и овощей подразделяют на физические, химические, микробиологические и механические.

Физические методы

К физическим методам относят термическую стерилизацию, сушку, замораживание, лучевую стерилизацию. В домашних условиях можно применять три первых метода.

Термическая, или тепловая стерилизация - основной способ консервирования плодов и овощей. Она основана на уничтожении микрофлоры и прекращении биохимических изменений продукта путем воздействия высокой температуры.

При нагревании в клетках растительных и животных тканей процессы жизнедеятельности прекращаются — протоплазма коагулирует, ферменты инактивируются, отдельные компоненты клеточного сока и других структур клетки могут взаимодействовать друг с другом. Это обусловливает значительные изменения химического состава продукта, вследствие процессов окисления, гидролитических превращений, взаимодействий и реакций, связанных с изменением цвета, вкуса, аромата продукции.

Исследовано изменение содержания витамина С плодов и овощей при консервировании, который может разрушаться вследствие окисления кислородом, находящимся в межклетниках растительной ткани. Потери этого витамина среднем колеблются от Vi до 1/3 первоначального содержания в зависимости |от технологии, режима консервирования и вида сырья.

В результате тепловой обработки продукт становится полу- или полно-

|стью готовым к потреблению. При высокой температуре фитопатогенные грибы и бактерии погибают. Однако устойчивость их к высокой температуре различна. Для одних губительно нагревание до 100°С, а для уничтожения других необходимо более значительное повышение температуры. Особенно устойчивы спорообразующие бактерии, в частности возбудитель ботулизма, для уничтожения которого требуется нагревать до 120°С.

Как правило, наиболее термостойкая микрофлора свойственна овощам с высоким содержанием азотистых веществ. Степень нагревания, при которой достигается стерилизующий эффект, зависит от свойств продукции, в первую очередь ее кислотности (рН) и обсемененности микроорганизмами. Для продуктов с кислым клеточным соком, к которым относятся почти все плоды и. ягоды, а из овощей - щавель, ревень и томаты, достаточно нагревание до 85 -90°С (для томатов 100°С), т.е. пастеризация. Поэтому возможно приготовление плодово-ягодных консервов в открытых емкостях (кастрюли, тазы) в домашних условиях.

Для приготовления консервов из некислотных плодов и овощей необходима стерилизация - нагревание выше 100°С, которое осуществляют в автоклавах.

Замораживание

При быстром замораживании до низких отрицательных температур пол-ностыо прекращаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов плоды овощи оказываются законсервированными. Качество продукции зависит от скорости снижения температуры. При быстром замораживании в предварительно бланшированном сырье не успевают произойти ферментативные изменения, в межклетниках и клетках образуются мелкие кристаллы льда, не вызывающие значительной деформации клеток и структуры тканей. Кроме того, пищевые и вкусо-ароматические достоинства и витамины плодов и овощей сохраняются почти без изменения, поэтому этот метод консервирования очень перспективен.

Для замораживания подходят не все виды и сорта плодов и овощей. Продукты высокого качества получаются при замораживании зеленого горошка, фасоли, томатов, моркови, свеклы, земляники, малины, вишни, сливы, смородины, винограда, яблок, груш, абрикосов, персиков, малопригодны для замораживания огурцы, арбузы, салат.

Сушка

При сушке из плодов и овощей удаляется большая часть содержащейся в них влаги. Концентрация клеточного сока и , следовательно, его осмотическое давление увеличиваются во много раз. Вследствие этого развитие микроорганизмов становится невозможным. Биохимические процессы также прекращаются, т. к. ферменты инактивированны. Bрезультате предварительного бланширования, обработки SO₂ и последующей сушки продукт оказывается законсервированным.

Для сушки могут быть использованы все виды плодов и овощей, но в основном производят сушеные яблоки, груши, абрикосы, сливы, виноград, картофель, капусту, морковь, свеклу, лук, зеленый горошек, грибы.

Сушка является самым доступным, простым способом переработки овощей и плодов. Можно применять солнечную (естественную) и искусственную (в печах) сушку, а также сублимацию

Лабораторная работа № 1

Химические методы

Консервирование продуктов обработкой химическими средствами, чаще всего веществами, убивающими микроорганизмы (антисептиками) и насекомых (инсектицидами),

В качестве химических консервантов при переработке овощей и плодов в нашей стране применяют ограниченное число химических соединений. Наиболее распространены из них уксусная, сернистая и сорбиновая кислоты. Используют также соли бензойной кислоты.

Для консервирования плодов, фруктово-ягодаых пюре, фруктовых соков, безалкогольных напитков и некоторых кондитерских изделий применяют бензойно-натриевую соль. В больших количествах в плодоовощной промышленности используется сернистая кислота (действующее начало - SC₂). Свежие яблоки и виноград обрабатывают сернистым ангидридом. Обработка плодов и овощей соединениями серы называется сульфитацией.

Консервирование овощей, плодов уксусной кислотой называется маринованием.

Для химической стерилизации могут быть использованы только вещества, разрешенные органами Министерства здравоохранения. При этом нужно учитывать допустимые дозировки.

Овощная смесь в маринаде

Для приготовления овощной смеси необходимы бурые и зеленые томаты, огурцы, цветная капуста лук, морковь фасоль стручковая, перец болгарский зеленый или красный и чеснок.

Томаты мелкие до 3 см в диаметре, и огурцы размером до 6 см укладыва-
ют в банки целиком, а если овощи крупнее их режут на кружочки толщиной до
1см.

Все овощи плотно укладываются в банки и заливают маринадом (на 3 литровую банку): вода 1 литр, соль 40г, сахар 40г, гвоздика 16шт, перец душистый 6 зерн., 5% уксус 5-10 ложек. Маринад готовят следующим образом: в воду кладут сахар, соль, перец, гвоздику и кипятят 7 минут. Затем добавим уксус и закипятим. Заливаем в банку маринад и стерилизуем в кастрюле t 60°C. Время стерилизации 1л банку - 11 минут, Зл банку - 15 минут.

Салат с томатами и огурцами

В банки укладывают слоями лук, огурцы резанные помидоры, маринад: вода 5 литров;

5 столовых ложек сахара;

5 столовых ложек соли с горкой;

5 столовых ложек горчичного масла;

3 ложки уксусной эссенции.

Уксус добавляют в самом конце. Кипящим маринадом заливают содержимое банок и ставят стерилизовать. Стерилизуют 15-20 минут.

Икра из баклажан и перца

2кг баклажан нарезают соломкой, 1кг перца болгарского нарезают кубиками, 0,5кг моркови натереть на терке. Все эти овощи поварить в 1,5 литрах томатного сока 20-25 минут с добавлением 0,5 литра растительного масла. Затем добавить соль 50г, сахар 150г, чеснок 200г (измельченный, 200г петрушки. Перед готовностью (через 5-10 минут) добавляется 100 мл 6-9% уксуса. Икра укупоривается в банки.

Маринованная свекла

Для маринования лучше отобрать свеклу сочную, ярко-бордовой окраски — она будет эффектней выглядеть при украшении различных блюд. Свеклу моем, бланшируем и кипятим в кастрюле до тех пор, пока она не размягчится. Затем освобождаем свеклу ножом от кожицы и режем на кубики, колечки, пластинки. Размер их должен быть не больше 1,5 см. красиво смотрятся шарики из свеклы, которые можно выдавливать при помощи формочек.

В остальном технология неизменна. В каждую литровую банку кладут еще по 50-70г натертого на крупной овощной терке хрена, или заливают готовым маринадом: 1 литр воды, 60-100г сахара, 12 горошин душистого перца, 12 горошин горького перца, 0,5-1г крицы. 18 шт. гвоздики. Все закипятить и варить 15 мин, сняв с огня добавляют 3-4 ложки 5% уксуса, доводят до кипения и заливают свеклу. Стерилизуют банки 10-15, минут.

Баклажаны

5 кг спелых томатов, 8 шт. болгарского перца среднего размера, 2 стручка горького перца все пропустить через мясорубку.. Варить 30 минут.

Зкг баклажан очистить нарезать кружками и положить в кипящий томат. Варку продолжить на 10-15 минут.

Добавим 1/3 стакана соли, 1 стакан сахара, 0,5л горчичного масла, 200г

чеснока и кипятить еще 10 минут. Добавить уксусную эссенцию 0,5 чайной

ложки.

Томатный cove (кетчуп)

На 0,5л кетчупа: томаты 200г

гвоздика 0,01 г сахар 75г

кориандр 0,01 г соль 15г

лук 15г

чеснок 0,5г

уксус 6%-40мл перец горький молотый 0,01 г перец душистый молотый 0,01 г корица молотая 0,01 г горчица в порошке 0,05г мускатный орех 0,1 г

Томатный сок уваривают в 4 раза до густой массы, затем добавляют все компоненты. Кетчуп укупоривают в банки 0,5-0,7 литра.

Перец маринованный

Перец бланшируют 2-5 , после удаления плодоножек

Маринад: на 1 литр воды, 100-150г 5% уксуса 1 столовую ложку соли. В банку 0,5 литра кладут 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, наполняют перцем и заливаем горячим маринадом на Зсм ниже края горлышка. В каждую банку добавляют 1 столовую ложку подсолнечного масла. Стерилизация идет 30-40 минут. Банки укупоривают.

Лабораторная работа № 2

Микробиологические (биохимические) методы консервирования

Основаны на использовании жизнедеятельности полезной микрофлоры в результате которой образуются естественные консерванты - молочная, кислота и спирт (квашение капусты, свеклы, моркови, соление томатов, огурцов, чеснока; мочение яблок, арбузов, терна, слив,; виноделие).

Квашение, соление и мочение происходит вследствие развития полезной для человека микрофлоры, подавляющей жизнедеятельность вредной и патогенной. При правильно идущем квашении, солении или мочении должны преобладать два процесса - молочно - кислое и спиртовое брожение.

Жизнедеятельность микрофлоры необходимо регулировать с помощью следующих факторов: концентрация солевого раствора, температура, степень аэрации и рН среды (табл.1)

Основные ингредиенты, обязательные при квашении капусты:
Капуста - сахар - соль - морковь

4%от 2-3%от 3-5%от

массы массы массы

капусты капусты капусты

Таблица 1

Характеристика микробиологических процессов, протекающих при квашении

Вид микроорганизмов	Процесс по отношению к кислороду	Температура, °С	Кислотность среды, рН
Гнилостные бактерии Масляно-кислые бактерии Молочно - кислые бактерии Уксусные бактерии Дрожжи спиртовые	аэроб аэроб анаэроб аэроб анаэроб	25-35 25-35 25-35 25-35 25-35	4,4-5,0 4,5 3,0-4,4 4,0-4,5 2,5 -3,0

Данные таблицы свидетельствуют о необходимости создания анаэробных условий в закашиваемых овощах с целью стимулирования молочно - кислого и спиртового брожения. В лабораторных и домашних условиях это достигается тщательной трамбовкой капусты. Но в анаэробных условиях возникает опасность развития масляно - кислого процесса. Чтобы избежать этого, следует учитывать температурный фактор. По данным С.Ф. Церевитинова, оптимум температуры для развития микроорганизмов лежит в пределах от 25 до 30°С, но при температуре свыше 30°С масляно - кислое брожение будет преобладать над молочно - кислым и спиртовым. Поэтому при квашении овощей не следует повышать их температуру свыше 25°С.

Молочно — кислые бактерии переносят среду со значительной кислотностью - рН 3, в то время как другими видами микроорганизмов, за исключением дрожжей и плесеней, требуют для своего развития мене кислой среды. Следовательно, при квашении овощей следует стремиться к возможно быстрому увеличению кислотности среды, чтобы исключить развитие других, вредных видов бактерий. Что касается возможности разделения молочно - кислых бактерий и плесеней, могущих развиваться в более кислой среде, то следует помнить, что последние развиваются только в аэробных условиях.

Сахар является пищей для молочно - кислых бактерий и дрожжей. Его достаточно 4% от массы капусты. Такое количество сахара содержится в среднеспелых и позднеспелых сортах, поэтому их используют для квашения. В нашей области такими районированными сортами являются: Слава 1305, Грибовская и т.д.

Из одной молекулы сахара образуются две молекулы кислоты. Предел
накопления молочной кислоты зависит от наличия сахара, концентрации соли, температурного режима, вида бактерий и, по данным С.Ф. Церевитинова, равен 2%. ^:

С₆Н₁₂О₆ = 2СН₃СНОНСООН + 84 кДж
сахар молочная

кислота

При квашении за счет Сахаров овощей может образоваться 0,5-0,7% спирта. Спиртовое брожение сопровождается выделением СО₂:

C₆ Н₁₂O₆ = 2С₂Н₂ОН + 2СО₂ + 115 кДж

При взаимодействии кислот и спиртов, полученных в результате брожения, образуются сложные эфиры, придающие аромат квашенным и соленым овощам.

Морковь служит добавочным источником сахара и витаминов, а также улучшает внешний вид продукта.

Соль путем повышения осмотического давления раствора подавляет развитие микроорганизмов. Однопроцентный раствор поваренной соли имеет осмотическое давление 6,1 атм. Соль, проникая в клетки растительной ткани, вызывает плазмолиз, клетки становятся более проницаемыми и. из них растворимые вещества (сахар) легче и быстрее переходят в рассол. Кроме того, соль придает заквашенным овощам более плотную консистенцию и упругость.

В процессе заквашивания капусты выделяют три периода.

В первый период из измельченной капусты под влиянием давления и дей-
ствия соли выделяется сок., который образует рассол. В тоже время начинают размножаться микроорганизмы — молочно - кислые бактерии и дрожжи. В этот период, продолжительность которого составляет 2 дня, желательна температура 16-22 "С. ^:

Второй период характеризуется стадией бурного молочно - кислого и спиртового брожения .оптимальная температура в это время 18-20°С. продолжительность периода при этом 8-10 дней. В течение второго периода ежедневно проводится определение содержания молочной кислоты в рассоле. При концентрации молочной 'кислоты равной 0,7% продукция готова к потреблению в пищу и переводится в третий период.

Третий период соответствует хранению и потреблению готовой квашеной капусты. Желательная температура 0-+2°С. При такой температуре капуста не теряет потребительских достоинств в течение 2-3 месяцев.

Соление арбузов

Для засолки берут поздние сорта, средних размеров. Арбузы сортируют и удаляют поврежденные. Арбузы одной величины укладывают в бочку (накалывая каждый арбуз деревянной иглой на глубину 2см 8-10 раз)

Каждый слой арбузов отделяется от другого соломой, листьями смороди-
ны, вишни. Затем покрывают арбузы чистой ветошью устанавливают деревян
ный круг, на него груз (гнет). Заливают рассолом : на Юл воды 1 стакан с не
большим верхом соли и 2 стакана сахара.

Хранятся арбузы в холодном месте.

Соление бурых томатов

Мытые томаты 7кг укладывают в баллон емкостью 10л. В качестве ароматизаторов используют: ЗОг укропа, ЗОг листьев хрена, 40-50г сельдерея,

1-3 стручка горького перца.

Затем заливают рассолом: на 1л воды - 70г соли.

Помещают в холодное место. Через 20-30 дней томаты готовы. Точно также солят и зеленые томаты, но их нужно предварительно вымачивать 12-20 часов.

Баклажаны соленые

Мелкие баклажаны 10кг (разрезают не до конца (2-Зсм) по длине и варят в соленой воде (2 столовые ложки соли на 1 литр воды) до мягкости (20 минут). Затем сливают воду и устанавливают груз на баклажаны для стекания излишков воды. Чеснок нарезают пластинками (250г) и растирают с 50г соли и помещают в разрезы баклажан.

На дно Юл баллона помещают лавровый лист (5г), сельдерейные листы затем укладывают баклажаны. Заливают рассолом: 70г соли на 1литр воды Выдерживают 5 дней при комнатной температуре, затем в холодное помещение (не выше 8°О). при подаче на стол баклажаны режут и заправляют маслом.

Моченые яблоки

Для мочки пригоден сорт Пепин Литовский, Антоновка. На дно бочки укладывают ржаную солому и Слоями укладывают яблоки, перекладывая смо родиновыми листьями, Листьями вишни. Сверху груз. Затем заливают сусло: 11 литров воды, 50-75г солода или 200г ржаной муки, 100¹120г соли, 400-500г сахара или меда. 3 дня выдерживают при 120-25°С затем в холод. В течение первых трех дней добавляют еще сусло и убирают пену.

Лабораторная работа № 3

Квашение капусты

Ход работы

Подготовить тару (эмалированные ведра, стеклянные банки). Тщательно
вымыть с использованием мыла или соды.
Зачистить кочаны капусты, удаляя верхние зеленые, загрязненные и повре-
жденные листья. При зачистке без удаления кочерыги количество отходе
не должно превышать 5%. Кочерыгу обрезать вровень с кочаном.
Подготовленную капусту взвесить и затем шинковать или рубить на разде
лочных досках. При шинковке капусту разрезают на узкие полоски ширине
не более 5 мм. при рубке кусочки рубленной капусты различной форм
должны быть в среднем 5-8 мм. измельченную капусту разровнять тонки
слоем на разделочных досках.
Одновременно с шинкованием капусты приготовить морковь в количестве
5% от массы нашинкованной капусты. Морковь помыть, очистить и измель

чить столбиками (лапшой) толщиной до 5 мм или кружками толщиной до

3 мм.

5. Отвесить соки 2-3% от массы капусты.

6.Морковь и соль тонким слоем рассыпать по массе измельченной капусты и все тщательно перемешать с целью равномерного распределения компонентов.

7. Заполнить тару капустой и плотно утрамбовать до обильного появления сока.

8. Накрыть капусту сверху в 2-3 слоя вымытыми зелеными листьями, оставшимися после зачистки капусты.

9.Положить груз (гнет) массой 10% от количества заквашенной капусты.

10. Оформить результаты работы:

Масса взятой для квашения капусты, г			Морковь		Соль		Масса заквашенной капусты, г
до очистки	после очистки	отход, %	г	%	г	%

Blog

Учебно-методический комплекс по дисциплине Основы прогрессивных технологий Направления подготовки

Содержание