Программа составлена в соответствии с федеральным государственным стандартом начального профессионального образования по профессии 260807. 01 «Повар, кондитер» 2010г
| Вид материала | Программа |
СодержаниеПеречень и описание учебных единиц модуля |
- Федеральный государственный образовательный стандарт начального профессионального образования, 384.59kb.
- Программа профессионального модуля Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских, 416.14kb.
- Базисный учебный план по профессии начального профессионального образования 260807., 84.24kb.
- Начальное профессиональное образование профессия 260807. 01 Повар, кондитер, 50.46kb.
- Профессия: повар, кондитер, 353.67kb.
- Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных, 335.62kb.
- Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд из рыбы 2010, 244.39kb.
- Программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов. 2010 год, 225.1kb.
- Примерная программа учебной дисциплины основы микробиологии, санитарии и гигиены, 187.38kb.
- Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней, 339.27kb.
Приложение 4
ПЕРЕЧЕНЬ И ОПИСАНИЕ УЧЕБНЫХ ЕДИНИЦ МОДУЛЯ
| ПМ | ПК | УМ | УЕ | ПФ |
| ПМ 1 | ПК 1.1-1.2 | УМ 1.1 | УЕ 1.1.1 | ПФ 1.1.1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПФ 1.1.1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей. ПФ 1.1.1.3. Обработка капусты. ПФ 1.1.1.4. Фарширование овощей и укладывание их в посуду. ПФ 1.1.1.5. Ознакомление с нормами фарша и нормой выхода овощных полуфабрикатов. ПФ 1.1.1.6. Обработка соленых огурцов. ПФ 1.1.1.7. Машинная обработка овощей и картофеля. ПФ 1.1.1.8. Организация рабочего места, изучение правил эксплуатации оборудования (картофелечисткиМОК-300, «SIRMAN»; овощерезки МРО-50-200 , МОРОВ- 160; «ROBOT»; машина для мытья овощей GEWA -3800, ММВ-2000). ПФ 1.1.1.9. Подготовка картофелечистки к работе; загрузка овощей; пуск машины; наблюдение за процессом очистки; остановка выгрузка, дочиста использование отходов. ПФ 1.1.1.10. Подготовка сульфитированного картофеля к тепловой обработке. ПФ 1.1.1.11. Ознакомление с правилами хранения полуфабрикатов из овощей |
| ПМ 1 | ПК 1.1-1.2 | УМ 1.1 | УЕ 1.1.2 | ПФ 1.1.2.1. Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей. Подготовка овощей к варке. Приготовление блюд из цветной и белокочанной капуста во фритюре. Подготовка овощей для жарки. ПФ 1.1.2.2. Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей (овощи в масле или молочном соусе). ПФ 1.1.2.3. Подготовка овощей к припусканию, приготовление молочного соуса; заправка припущенных овощей соусом или распущенным маслом. ПФ 1.1.2.4. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей. ПФ 1.1.2.5. Приготовление рагу из овощей. Подготовка овощей, варка и обжаривание, приготовление соуса, соединение овощей с соусом, тушение, придание вкуса, качественная оценка, оформление и отпуск. Приготовление тушеной капусты. Подготовка капусты, тушение, пассирование овощей, определение готовности. Добавление пассированных кореньев, томатов, лука, доведение да вкуса. ПФ 1.1.2.6. Приготовление блюд из картофельной, капустной и морковной массы (котлет, биточков, зраз, рулета и т.п.). Подготовка массы фарша, для зраз, рулета, разделка, обжаривание. ПФ.1.1.2.7. Приготовление запеканки картофельной массы. ПФ 1.1.2.8. Приготовление шницеля из капусты. ПФ 1.1.2.9. Приготовление блюд из фаршированных овощей (баклажаны, кабачки, помидоры фаршированные, голубцы овощные). Подготовка овощей и овощного фарша, наполнение овощей фаршем и укладка на противни, заливание сметанным соусом с томатом, запекание в жарочном шкафу, определение готовности. ПФ 1.1.2.10. Качественная оценка, оформление, отпуск. Работа со сборником рецептур и НТД. |
| ПМ 1 | ПК 1.1. – 1.2 | УМ 1.2 | УЕ 1.2.1 | ПФ 1.2.1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПФ 1.2.1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из грибов. ПФ 1.2.1.3. Ознакомление с правилами хранения грибов. ПФ 1.2.1.4 Качественная оценка, оформление, отпуск. Работа со сборником рецептур и НТД. |
| ПМ 2 | ПК 2.1 | УМ 2.1 | УЕ 2.1.1 | ПФ 2.1.1.1 Производить первичную обработку круп ПФ 2.1.1.2 Приготовление рассыпчатых каш ПФ 2.1.1.3 Приготовление вязких каш ПФ 2.1.1.4 Приготовление блюд из концентратов: молочные каши, каша из толокна, каша «Геркулес» ПФ 2.1.1.5 Оформление блюд и гарниров из круп ПФ 2.1.1.6 Сроки хранения готовой продукции |
| ПМ 2 | ПК 2.1 - 2.5 | УМ 2.2 | УЕ 2.2.1 | ПФ 2.2.1.1 Приготовление фасоли в соусе ПФ 2.2.1.2 Приготовление бобовых с луком ПФ 2.2.1.3 Приготовление пюре из бобовых ПФ 2.2.1.4 Оформление блюд и гарниров из бобовых ПФ 2.2.1.5 Сроки хранения готовой продукции |
| ПМ 2 | ПК 2.1 - 2.5 | УМ 2.3 | УЕ 2.3.1 | ПФ 2.3.1.1 Приготовление макарон с сыром ПФ 2.3.1.2 Приготовление лапшевника с творогом ПФ 2.3.1.3 Приготовление макаронника с мясом ПФ 2.3.1.4 Оформление блюд и гарниров из макаронных изделий ПФ 2.3.1.4 Сроки хранения готовой продукции |
| ПМ 2 | ПК 2.1 - 2.5 | УМ 2.4 | УЕ 2.4.1 | ПФ 2.4.1.1 Приготовление вареных яиц: яйца всмятку, яйца в «мешочек», яйца «кокот» ПФ 2.4.1.2 Приготовление жаренных и запеченных блюд из яиц: яичница с гарниром, омлеты, фаршированные омлеты, яйца в хлебе, драчена ПФ 2.4.1.3 Оформление и подача блюд и гарниров из яиц, требования к качеству |
| ПМ 2 | ПК 2.1 - 2.5 | УМ 2.5 | УЕ 2.5.1 | ПФ 2.5.1.1 Приготовление горячих блюд из творога ПФ 2.5.1.2 Приготовление холодных блюд из творога ПФ 2.5.1.3 Оформление блюд из творога требования к качеству |
| ПМ 3 | ПК 3.1 – 3.4 | УМ 3.1 | УЕ 3.1.1 | ПФ 3.1.1.1 Приготовление бульонов ПФ 3.1.1.2 Приготовление отваров ПФ 3.1.1.3 Приготовление заправочных супов: щи, борщи, рассольники, солянки ПФ 3.1.1.4 Оформление супов, требования к качеству, сроки хранения готовых супов |
| ПМ 3 | ПК 3.1 – 3.4 | УМ 3.1 | УЕ 3.1.2 | ПФ 3.1.2.1 Приготовление красного соуса и его производных ПФ 3.1.2.2 Приготовление белых соусов ПФ 3.1.2.3 Приготовление сладких соусов ПФ 3.1.2.4 Оформление соусов, требования к качеству, сроки хранения готовых соусов |
| ПМ 4 | ПК 4.1 – 4.3 | УМ 4.1 | УЕ 4.1.1 | ПФ 4.1.1.1 Организация обучения и работы на машинах для снятия чешуи КТ-S; ПФ 4.1.1.2 Обучение и использование в работе специализированных столов для разделки рыбы АLK, артикул 1982; ПФ 4.1.1.3 Обучение и использование в работе специализированного станка для филирования рыбы А8-ИФ 4-РK; ПФ 4.1.1.4 Обучение и использование в работе специализированного станка головоруба для разделки рыбы АLK, артикул 440; ПФ 4.1.1.5 Обучение и использование в работе мясорубки МИМ- 600; ПФ 4.1.1.6 Обучение и использование в работе фаршемешалки ИПКС- 019(Н); ПФ 4.1.1.7 Обучение и использование в работе котлетоформовочного аппарата F-4000; ПФ 4.1.1.8 Обучение и использование в работе аппарата для панировки «Соmpact»; ПФ 4.1.1.9 Обучение и использование в работе термоусадочной машина S 560 SmiPack ПФ 4.1.1.10 Обработка бесчешуйчатой рыбы (сома, наваги и др.); снятие кожи, отрезание нижней челюсти у наваги, потрошение, обрубание плавников, пластование на филе, промывание и хранение. ПФ 4.1.1.11 Обработка камбалы: очистка, отрубание плавников, отрезание головы, потрошение, снятие кожи с тёмной стороны, удаление чешуи со светлой стороны, пластование крупной камбалы. ПФ 4.1.1.12 Обработка и разделяй соленой и маринованной сельди: вымачивание, потрошение, снятие кожи, удаление костей, пластование на чистое филе. ПФ 4.1.1.13 Сбор, обработка, хранение и использование пищевых рыбных отходов. ПФ 4.1.1.14 Обработка бесчешуйчатой рыбы (сома, наваги и др.); снятие кожи, отрезание нижней челюсти у наваги, потрошение, обрубание плавников, пластование на филе, промывание и хранение. ПФ 4.1.1.15 Обработка камбалы: очистка, отрубание плавников, отрезание головы, потрошение, снятие кожи с тёмной стороны, удаление чешуи со светлой стороны, пластование крупной камбалы. ПФ 4.1.1.16 Обработка и разделяй соленой и маринованной сельди: вымачивание, потрошение, снятие кожи, удаление костей, пластование на чистое филе. ПФ 4.1.1.17 Сбор, обработка, хранение и использование пищевых рыбных отходов. ПФ 4.1.1.18 Обработка бесчешуйчатой рыбы (сома, наваги и др.); снятие кожи, отрезание нижней челюсти у наваги, потрошение, обрубание плавников, пластование на филе, промывание и хранение. ПФ 4.1.1.19 Обработка камбалы: очистка, отрубание плавников, отрезание головы, потрошение, снятие кожи с тёмной стороны, удаление чешуи со светлой стороны, пластование крупной камбалы. ПФ 4.1.1.20 Обработка и разделяй соленой и маринованной сельди: вымачивание, потрошение, снятие кожи, удаление костей, пластование на чистое филе. ПФ 4.1.1.21 Сбор, обработка, хранение и использование пищевых рыбных отходов. |
| ПМ 4 | ПК 4.1 – 4.3 | УМ 4.1 | УЕ 4.1.2 | ПФ 4.1.2.1 Обучение и использование в работе холодильного шкафа ШХ-1,4 PJLAIR; ПФ 4.1.2.2 Обучение и использование в работе аппарата для шоковой заморозки полуфабрикатов; ПФ 4.1.2.3 Использование в работе настольных электронных весов ПФ 4.1.2.4 Подготовка рыбных продуктов к обработке оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой рыбы. ПФ 4.1.2.5 Обработка рыбы на чистое филе. Изучение норм выхода полуфабрикатов. ПФ 4.1.2.6 Отработка приёмов выбивания. Порционирования, формования, приготовления полуфабрикатов из котлетной массы. (котлет, биточков). |
| ПМ 4 | ПК 4.1 – 4.3 | УМ 4.1 | УЕ 4.1.3 | ПФ 4.1.3.1 Приготовление панировок (мучной, красной, сухарной, белой, фигурной, льезона). ПФ 4.1.3.2 Обработка чешуйчатой рыбы для отварных, припущенных, запеченных, жареных блюд, рыбы «Фри», жаренной рыба в тесте. ПФ 4.1.3.3 Нарезка на порционные куски для варки, жарки основным способом, во фритюре, в полу – фритюре. ПФ 4.1.3.4 Приготовление рыбной котлетной массы. Ознакомление о составом и соотношением составных частой котлетной массы, их назначением; проверка подготовленности мясорубки к работе (правильность сбора ножей, решётки, шнека), а также санитарного состояния мясорубки, разбора, промывки, просушки и сбора мясорубки . ПФ 4.1.3.5 Изучение и определение практически норм выхода полуфабрикатов из рыбы по сборнику рецептур и другой нормативно- технической документации (НТД). |
| ПМ 5 | ПК 5.1 – 5.4 | УМ 5.1 | УЕ 5.1.1 | ПФ 5.1.1.1 Кулинарный разруб и разделка туш крупного рогатого скота. ПФ 5.1.1.2 Подбор посуды и инвентаря для разделки туши. ПФ 5.1.1.3 Организация обучения и работы на пилах электрических настольных SE/1830. ПФ 5.1.1.4 Кулинарный разруб туши - разруб туш на переднюю и заднюю четвертины. ПФ 5.1.1.5 Разруб и разделка передней четвертины, отделение лопаток, шеи, спинно-реберной части, снятие с костей толстого края, отделение покромки от толстого края, обвалка шеи, лопаток и грудинки. ПФ 5.1.1.6 Разруб и разделка задней четвертинки: выемка вырезки, отделение поясничной и тазобедренной части тонкого края с покромкой и пашиной, снятие костей тонкого края. ПФ 5.1.1.7 Обвалка тазобедренной части, отделение тазовой кости, голяшки, внутренней, наружной и боковой части ПФ 5.1.1.8 Зачистка всех частей мяса крупного рогатого скота и их сортировка, зачистка костей. ПФ 5.1.1.9 Кулинарный разруб и разделка бараньей и телячьей туш: отделение лопаток, шеи, задних ног; разрубание их на две части; отделение корейки от позвоночника; отрубание грудинки, зачистка и обвалка шея и лопаток; зачистка окороков и костей. ПФ 5.1.1.10 Кулинарный разруб и разделка свиной туши; отделение вырезки, отделение лопаток, задних ног; выделение окороков, срезание шпика; отрубание от позвоночника корейки и грудинки, зачистка частей мяса и костей. ПФ 5.1.1.11 Ознакомление с порядком сбора, хранения и использования пищевых мясных отходов. |
| ПМ 5 | ПК 5.1 – 5.4 | УМ 5.1 | УЕ 5.1.2 | ПФ 5.1.2.1 Обучение и использование в работе мясорубки МИМ- 600; ПФ 5.1.2.2 Обучение и использование в работе фаршемешалки ИПКС- 019(Н); ПФ 5.1.2.3 Обучение и использование в работе котлетоформовочного аппарата F-4000; ПФ 5.1.2.4 Обучение и использование в работе аппарата для панировки «Соmpact»; ПФ 5.1.2.5 Обучение и использование в работе аппарата термоупаковочного GAS CNW- 520; ПФ 5.1.2.6 Обучение и использование в работе холодильного шкафа ШХ-1,4 PJLAIR; ПФ 5.1.2.7 Обучение и использование в работе аппарата для шоковой заморозки полуфабрикатов; ПФ 5.1.2.8 Использование в работе настольных электронных весов ПФ 5.1.2.9 Приготовление полуфабрикатов из говядины - крупнокусковых для жарки, тушения я варки; порционных для жарки и тушения; мелко кусковых для жарки и тушения. ПФ 5.1.2.10 Изучение норм выхода полуфабрикатов и технических условий на полуфабрикаты. ПФ 5.1.2.11 Приготовление полуфабрикатов из баранины, телятины, свинины - крупнокусковых для варки, жарки, тушения порционными кусками, мелкокусковых. Ознакомление о крупнокусковыми полуфабрикатами, их кулинарным использованием. ПФ 5.1.2.12 Приготовление котлетной массы. ПФ 5.1.2.13 Ознакомление с составом и соотношением продуктов входящих в котлетную массу. ПФ 5.1.2.14 Проверка подготовленности мясорубки, фаршемешалки и котлетоформовочной машины к работе (правильность сбора ножей, решётки, шнека), а также санитарного состояния мясорубки, фаршемешалки разбора, промывки, просушки и сбора мясорубки, фаршемешалки. ПФ 5.1.2.15 Отработка приёмов выбивания, порционирования, формования, панирование, приготовления полуфабрикатов из котлетной массы, укладка и их хранение. ПФ 5.1.2.16 Приготовление полуфабрикатов из натурально-рубленной и котлетной массы биточков, тефтелей, бифштекс. ПФ 5.1.2.17 Обработка костей; разрубание на части плоских костей, костей позвоночника, отпиливание утолщений у трубчатых костей. ПФ 5.1.2.18 Промывка костей. ПФ 5.1.2.19 Изучение нормы выхода по сборнику рецептур полуфабрикатов из мяса, а также НТД на полуфабрикаты, поступающих от заготовочных предприятий и предприятий пищевой промышленности. |
| ПМ 5 | ПК 5.1 – 5.4 | УМ 5.2 | УЕ 5.2.1 | ПФ 5.2.1.1 Производить кулинарную первичную обработку птицы: опаривание, ощипливание, потрошение, промывание |
| ПМ 5 | ПК 5.1 – 5.4 | УМ 5.2 | УЕ 5.2.2 | ПФ 5.2.2.1 Использование в работе мясорубки МИМ – 600 ПФ 5.2.2.2 Использование в работе фаршемешалки ИПКС – 019(Н) ПФ 5.2.2.3 Использование в работе котлеформовочного аппарата F – 4000 ПФ 5.2.2.4 Использование в работе аппарата для льезонирования и панировки «COMPACT» ПФ 5.2.2.5 Изучение нормы выхода по сборнику рецептур полуфабрикатов и блюд из птицы ПФ 5.2.2.6 Требования к качеству готовой продукции и сроки их хранения |
| ПМ 6 | ПК 6.1 – 6.4 | УМ 6.1 | УЕ 6.1.1 | ПФ 6.1.1.1 Приготовление бутербродов и гамбургеров ПФ 6.1.1.2 Приготовление закрытых бутербродов (сандвичи) ПФ 6.1.1.3 Приготовление закусочных бутербродов (канапе) ПФ 6.1.1.4 Приготовление горячих бутербродов ПФ 6.1.1.5 Оформление бутербродов, требования к качеству |
| ПМ 6 | ПК 6.1 – 6.4 | УМ 6.2 | УЕ 6.2.1 | ПФ 6.2.1.1 Приготовление салатов ПФ 6.2.1.2 Приготовление блюд и закусок из овощей, яиц и грибов ПФ 6.2.1.3 Приготовление рыбных и мясных закусок ПФ 6.2.1.4 Оформление закусок, требования к качеству |
| ПМ 7 | ПК 7.1 – 7.3 | УМ 7.1 | УЕ 7.1.1 | ПФ 7.1.1.1 Производить первичную обработку свежих плодов и фруктов ПФ 7.1.1.2 Приготовление натуральных свежих фруктов и ягод ПФ 7.1.1.3 Приготовление желе из клюквы, смородины, лимона, апельсинов ПФ 7.1.1.4 Приготовление мусса и самбука ПФ 7.1.1.5 Приготовление горячих сладких блюд ПФ 7.1.1.6 Оформление сладких блюд, требования к качеству |
| ПМ 7 | ПК 7.1 – 7.3 | УМ 7.1 | УЕ 7.1.2 | ПФ 7.1.2.1 Приготовление компотов из консервированных, сушеных и свежих фруктов и ягод ПФ 7.1.2.2 Приготовление киселей из свежих ягод, яблок, клюквы, ягодного экстракта, кисель молочный ПФ 7.1.2.3Приготовление горячих напитков: чай, кофе, какао ПФ 7.1.2.4 Приготовление холодных напитков: морс клюквенный, напиток лимонный ПФ 7.1.2.5 Требования к качеству напитков |
| ПМ 8 | ПК 8.1-8.6 | УМ 8.1 | УЕ 8.1.1 | ПФ 8.1.1.1 Организация работы на машине для просеивания муки вибрационной горизонтальной ПВГ – 600М ПФ 8.1.1.2 Организация работа шкафа холодильного среднетемпературного ШХ – 1,4 ПФ 8.1.1.3 Использование весов напольных ПФ 8.1.1.4 Использование тестомесильной машины ТММ – 140 ПФ 8.1.1.5 Использование дежеопрокидывателя А2 – ХДЕ ПФ 8.1.1.6 Использование машины тестоделительной Восход – ТД – 4 ПФ 8.1.1.7 Использование шкафа предварительной расстойки БРИЗ ПЛЮС ПФ 8.1.1.8 Использование машины тестоокруглительной Восход – ТО – 5 ПФ 8.1.1.9 Использование установки тестозакоточной Восход – ТЗ – ЗМ ПФ 8.1.1.10 Использование шкафа расстойного Приз – 122 ПФ 8.1.1.11 Использование печи ротационной МУССОН – РОТОР 99МР – 02 ПФ 8.1.1.12 Изготовление пшеничного формового хлеба из муки в/с ПФ 8.1.1.13 Приготовление батона нарезного из пшеничной муки в/с ПФ 8.1.1.14 Приготовление булочных изделий из пшеничной муки |
| ПМ 8 | ПК 8.1-8.6 | УМ 8.2 | УЕ 8.2.1 | ПФ 8.2.1.1 Использование весов напольных типа DL, весов электронных напольных типа SW ПФ 8.2.1.2 Использование шкафа среднетемпературного ШХ – 1,4; ШХ – 0,5 ПФ 8.2.1.3 Использование машины для просеивания муки «Каскад» ATESY ПФ 8.2.1.4 Использование машины тестомесильной машины МТМ – 60М ПФ 8.2.1.5 Использование шкафа расточного 83LIM/83LBM ПФ 8.2.1.6 Использование печи конвекционной 104 РХ – UM12 ПФ 8.2.1.7 Использование плиты электрической типа ЭПК ПФ 8.2.1.8 Использование шкафа малогабаритного ММ – 23.00.00 ПС ПФ 8.2.1.9. Приготовление дрожжевого теста. ПФ 8.2.1.10. Краткая характеристика сырья для изготовления мучных кондитерских изделий. ПФ 8.2.1.11. Правила развешивания и отмеривания продуктов для приготовления кондитерских изделий. ПФ 8.1.1.12. Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий. Фарши и начинки. Виды фарша и начинок в зависимости от применяемого сырья, их характеристика и использование. Сиропы и помады. Рецептура и технология приготовления сиропа для пропитки тиража, для глазировки, помады (основной и шоколадной). ПФ 8.2.1.13. Возможные виды брака, причины их возникновения, меры предупреждения и устранения. ПФ 8.2.1.14. Фруктовая начинка. Рецептуры и технологии приготовления фруктовой начинки. Виды и использование. ПФ 8.2.1.15. Крем сливочный. Рецептура, технология приготовления основного, шоколадного, орехового кремов, требования к качеству. Условия и сроки хранения, использование. ПФ 8.2.1.16. Замес теста и способы его разрыхления. ПФ 8.2.1.17. Дрожжевое тесто и изделия из него; Характеристика дрожжевого теста; сырья; процессы, происходящие при замесе теста. Значение обминки теста. Безопарный и опарный способы приготовления дрожжевого теста. Режим выпечки изделий в формах и на листах, продолжительность, определение готовности. Охлаждение изделий, режим, допустимые отклонения в весе мучных изделий. ПФ 8.2.1.18. Изделия из дрожжевого теста: блины, оладьи, пироги, пирожки, ватрушки, булочки. Рецептура, особенность изготовления. Требования к качеству. Дрожжевое слоёное тесто и изделия из него. Жарка изделия в жире. Характеристика процессов. ПФ 8.2.1.19. Изделия, жаренные в жире: пирожки, пончики, беляши. Режим жарки, шры используемые прш жарке, их изменение при жарке. Бездрожжевое тесто. полуфабрикаты. изделия из него. Классификация бездрожжевого теста (тесто для блинчиков, вафельное, песочное, пряничное, заварное, миндальное, бисквитное и т.д.) ПФ 8.2.1.20. Приготовление штучных изделий из песочного теста, (песочные кольца, корзиночки, печенья, пласты для пирожных ж тортов) . ПФ 8.2.1.21. Пресное, сдобное тесто. Характеристика, рецептура, технология приготовления. ПФ 8.2.1.22. Бисквитное тесто. Характеристика, порядок подбора сырья, влияние рецептуры на качество теста. ПФ 8.2.1.23. Изделия из бисквитного теста. Подготовка выпеченного полуфабриката для тортов и пирожных. Требования к качеству. ПФ 8.2.1.24. Заварное тесто. Характеристика, рецептура, технология приготовления заварного теста, признаки его готовности. Выпечка, температурный режим. Виды изделий: профитроли, пирожные. ПФ 8.2.1.25. Слоёное тесто. Характеристика, рецептура слоёного теста. Влияние соли, кислоты на слое образование. Замес теста. Подготовка масла. Технология приготовления теста, условия хранения теста. Процессы происходящие при выпечке слоёного теста. Изделия из слоёного теста: языки, пирожки, полуфабрикаты для пирожных, особенности их приготовления и требования к качеству. ПФ 8.2.1.26. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов. Виды. Виды отделочных полуфабрикатов их назначение. Украшения из крема: сливочного, масляного, шарлот, крема белкового сырцового, заварного. Способы украшения кремом при помощи кондитерского мешка с различными трубочками. Виды отделки, сочетание вкусовых и эстетических качеств. Украшения из помады. ПФ 8.2.1.27. Порядок подготовки помады, глазирование помадой тортов и пирожных. ПФ 8.2.1.28 Украшения из желе: нарезные, выемные, многослойные и т.д. Украшения из посыпок: ореховой, сахарной, бисквитной, шоколадной и т.д. Украшения из марципана и засахаренных фруктов. ПФ 8.2.1.29 Украшения из глазури, шоколада. Их характеристика, рецептура, порядок отделки тортов и пирожных. ПФ 8.2.1.30. Восточные изделия их характеристика и питательные свойства, рецептура, технология приготовления, требования к качеству. Условия и сроки реализации. |
Приложение 5
ПЕРЕЧЕНЬ НЕОБХОДИМОГО ОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ СРЕДСТВ
Шкаф расстойный Бриз-122
Печь ротационная 99МР-02
Шкаф пекарский электрический ШПЭСМ-3
Шкаф предварительной расстойки Бриз плюс
Установка тестозакаточная Восход ТЗ-3М
Просеиватель муки вибрационный горизонтальный ПВГ-600М
Тестомесильная машина ТММ-140
Дежеопрокидыватель A2-ХДЕ
Машина тестоделительная Восход-ТД-4
Тестоокруглитель Восход-ТО-5
Шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-1,4
Шкаф холодильный ШХ-0,7
Электроплита ПЭ-0.51Ш
Шкаф расстоечный 84LI
Шкаф пекарский 104 PX VAPOR
Тестомесильная машина МТМ-60М
Мукопросеиватель вибрационный Каскад
Машина взбивальная ММ-23
Подъемный механизм Nilma S.p.A.
Вакуумный упаковщик HENKELMAN Marlin 52
Весы напольные
Машина картофелеочистительная МОК-300М
Машина протирочно-резательная МПР-350М
Вакуумный упаковщик HENKELMAN Boxer 42
Картофелечистка Nilma K30-AM
Аппарат для автоматической чистки лука Nilma S.p.A. Maxim
Сплит-система Professionale среднетемпературная Polair SM 222 P
Камера холодильная Polair КХН-14,69
Шкаф холодильный
ШХ-0,7 Весы настольные
Пароконвектомат Rational combimaster 101
Плита 4 конфорочн. ЭПК-48ПКВ- 840/850/860-П
Зонт вытяжной ATESY ЗВО -2000
Эл. котел 900СЕР КПЭМ-100
Электрокипятильник КНЭ-100
Шкаф холод. Premier ШВУП1ТУ-0,75М
Тестомес 25/SN
Шкаф холод. Premier ШВУП1
Весы эл.порционные CAS SW-5
Мясорубка МИМ-300
Картофелечистка МОК-300
Овощерезка ROBOT COUPE CL50
Шкаф холодильный PREMIER ШВУП 1 ТУ-1,4 М
Машина посудомоечная ELETTROBAR PLUVIA280