Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы 2010 г
| Вид материала | Примерная программа |
- Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд из рыбы 2010, 244.39kb.
- Примерная программа профессионального модуля пм. 01 Приготовление блюд из овощей, 239.49kb.
- Программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов. 2010 год, 225.1kb.
- Рабочая программа профессионального модуля пм. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов», 240.78kb.
- Программа профессионального модуля приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, 211.61kb.
- Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных, 335.62kb.
- Примерная программа профессионального модуля обеспечение безопасности плавания 2010, 483.21kb.
- Примерная программа профессионального модуля выполнение судовых работ 2010, 449.18kb.
- Примерная программа профессионального модуля медико-социальная деятельность 2010, 898.34kb.
- Примерная программа профессионального модуля разработка и администрирование баз данных, 387.49kb.
примерная ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
2010 г.
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер
Организация-разработчик: Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональный лицей № 29» города Костромы Костромской области
Разработчики:
Конева Наталия Краснославовна, преподаватель ГОУ НПО ПЛ № 29
Сюркаева Марина Анатольевна, преподаватель «Нерехтский политехнический колледж»
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ примерной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр. 4 |
| 2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 6 |
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля | 7 |
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 15 |
| 5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) | 18 |
1. паспорт примерной ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
1.1. Область применения программы
Примерная программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы по специальности НПО в соответствии с ФГОС по специальности НПО 260807.01 Повар, кондитер.
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
- Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
- Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
- Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
- Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Примерная программа профессионального модуля может быть использована для профессиональной подготовки и переподготовки рабочих в сфере организации услуг общественного питания
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- обработки сырья;
- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
- оценивать качество готовых блюд;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 135 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 75 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 50 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 25 часов;
учебной практики – 60 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 5.1 | Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. |
| ПК 5.2 | Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. |
| ПК 5.3 | Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. |
| ПК 5.4 | Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. |
| ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
| ОК 3 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
| ОК 4 | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
| ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
| ОК 7 | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
| ОК 8 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
.
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
| Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов | ||||
| Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| ПК 5.1-ПК 5.2 | Раздел 1. . Ведение технологического процесса обработки сырья мяса, мясных продуктов и домашней птицы | 66 | 24 | 7 | 12 | 30 | - |
| ПК 5.3-ПК 5.4 | Раздел 2. Ведение технологического процесса приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы | 69 | 26 | 10 | 13 | 30 | |
| | Производственная практика, часов | - | | - | |||
| | Всего: | 135 | 50 | 10 | 25 | 60 | - |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ).
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) | Объем часов | Уровень освоения | |||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Раздел ПМ 1 Ведение тех нологического процесса обработки сырья мяса, мясных продуктов и домашней птицы | | 66 | | |||||||||||||||||||||||||||||||
| МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы. | | 36 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Тема 1.1. Мясо и мясопродукты. | Содержание учебного материала | 2 | | |||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 | Виды мяса. Химический состав. Пищевая ценность. Характеристика ткани и строение мяса. Классификация мяса по термической обработке. Требования к качеству мяса. Использования в кулинарии. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 | Субпродукты. Классификация по виду мяса, термическому состоянию. Категории субпродуктов. Химический состав, пищевая ценность. Требования к качеству. Использование в кулинарии. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3 | Мясо птицы. Виды птицы. Классификация по термическому состоянию, способу обработки, возрасту и упитанности. Химический состав и пищевая ценность. Требования к качеству. Использование в кулинарии. | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Практические занятия | 1 | | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 | Органолептическая оценка качества мяса и мясопродуктов по натуральным образцам | | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Тема 1.2. Организация производства предприятий общественного питания. | Содержание учебного материала | 3 | | |||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 | Назначение мясного цеха и требования, предъявляемые к помещению цеха. Поступление сырья. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 | Схема процессов обработки мяса и птицы (обработка, изготовление полуфабрикатов). Характеристика рабочих мест в мясном цехе. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3 | Оборудование, инвентарь, инструменты и емкости мясного цеха. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 4 | Назначение соусного отделения горячего цеха, связь с заготовочными цехами и раздаточными. Характеристика рабочих мест в соусном отделении. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 5 | Оснащение горячего цеха оборудованием, функциональными емкостями, инвентарем и посудой. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 6 | Оборудование и организация рабочих мест при раздаче пищи. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 7 | Безопасность и охрана труда в мясном цехе, соусном отделении и при раздаче пищи. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| | Практические занятия | 1 | | |||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 | Организация рабочих мест горячего цеха | | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Тема 1.3. Оборудование предприятий общественного питания. | Содержание учебного материала | 2 | | |||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 | Механическое оборудование. Универсальные приводы для мясного и горячего цехов. Мясорубки, фаршемешалки, машины для формовки котлет, механизм для измельчения сухарей, машины и механизмы для рыхления мяса, правила эксплуатации и требования безопасности труда. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 | Тепловое оборудование. Пароварочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы, мармиты для вторых блюд и соусов, правила эксплуатации и требования безопасности труда. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3 | Холодильное торговое оборудование. Их назначение и принцип устройства, правила эксплуатации и требования безопасности труда. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Практические занятия | 1 | | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 | Тепловое оборудование | | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Тема 1.4. Обработка сырья. | Содержание учебного материала | 2 | | |||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. | Механическая кулинарная обработка мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2. | Кулинарная разделка и обвалка бараньей и свиной туш. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3. | Обработка субпродуктов и костей. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Тема 1.5. Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | Содержание учебного материала | 8 | | |||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. | Общие правила приготовления мясных полуфабрикатов. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2. | Порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты из говядины. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3. | Полуфабрикаты из баранины и свинины: крупнокусковые. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 4. | Полуфабрикаты из баранины и свинины: порционные и мелкокусковые. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 5. | Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 6. | Контрольный урок по теме «Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из мяса и субпродуктов». | 3 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 7. | Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 8. | Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 9. | Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 10. | Общие требования к сельскохозяйственной птице. Механическая кулинарная обработка птицы. Заправка птицы. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 11. | Полуфабрикаты из птицы: целые тушки, порционные, мелкокусковые и рубленые. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 12. | Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы. Урок повторения и закрепления пройденного материала по теме «Полуфабрикаты из рубленной и котлетной масс и полуфабрикаты из птицы». Работа со сборником рецептур блюд. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 13. | Контрольный урок. | 3 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Лабораторные работы | 4 | | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 | Приготовление полуфабрикатов из мяса и птицы | | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.
| 12 | | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Примерная тематика домашних заданий Составить схему первичной обработки мяса. Нарисовать схему разделки говяжьей полутуши на части. Составить таблицу использования частей говяжьей туши для тепловой обработки | | | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Учебная практика Виды работ: Ведение механической кулинарной обработки мяса, мясных продуктов, птицы и дичи. Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов для первичной обработки мясных продуктов. Соблюдение санитарных правил. Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Определение доброкачественности сырья. Первичная обработка мясных продуктов: оттаивание, срезание клейма, зачистка загрязненных мест, промывание и обсушивание Кулинарный разруб и разделка туш крупного рогатого скота. Кулинарный разруб и разделка туш бараньей и свиной туш. Приготовление полуфабрикатов из говядины: крупнокусковых для жарки, тушения и варки; порционных для жарки и тушения. Изучение норм выхода полуфабрикатов. Приготовление полуфабрикатов, крупнокусковых, порционных мелкокусковых из баранины, свинины и телятины. Приготовление натуральной рубки и котлетной масс. Работа на мясорубке. Приготовление полуфабрикатов. Обработка субпродуктов : сортировка по видам, оттаивание. Обработка отдельных видов субпродуктов. Обработка костей. Работа с таблицами и рецептурами сборника рецептур блюд. Обработка птицы и приготовление полуфабрикатов.. | 30 | | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Раздел ПМ 2. Ведение технологического процесса приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы | | 69 | | |||||||||||||||||||||||||||||||
| МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы. | | 39 | | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Тема 2.1. Приготовление блюд из мяса и мясной продукции. | Содержание учебного материала | 11 | | |||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. | Изменения, происходящие при тепловой обработке мясопродуктов. Классификация мясных блюд.* | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2. | Отварные мясные блюда. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из отварного мяса. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3. | Блюда из субпродуктов в отварном виде. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из субпродуктов. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 4. | Блюда из жареного мяса крупными кусками. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из жареного мяса. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 5. | Мясные блюда, жаренные натуральными порционными кусками. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из жареного мяса натуральными порционными кусками. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 6. | Мясные блюда, жаренные мелкими кусками. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из жареного мяса мелкими кусками. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 7. | Мясные блюда, жаренные порционными кусками. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из жареного мяса порционными кусками. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 8. | Блюда из субпродуктов в жареном виде. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из жареных субпродуктов. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 9. | Тушеные мясные блюда. Правила и способы тушения мяса. Технология приготовления блюд из мяса, тушенного крупным куском. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из тушеного мяса крупными кусками. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 10 | Тушеные мясные блюда. Технология приготовления блюд из мяса, тушенного порционными кусками. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из тушеного мяса порционными кусками. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 11. | Тушеные мясные блюда. Технология приготовления блюд из мяса, тушенного мелкими кусками. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из тушеного мяса мелкими кусками. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 12. | Блюда из субпродуктов в тушеном виде. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из тушеных субпродуктов. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 13. | Запеченные мясные блюда. Технология приготовления блюд из запеченного мяса. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из запеченного мяса, порционными кусками. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 14. | Запеченные мясные блюда. Технология приготовления блюд: запеканка картофельная с мясом, макаронник с мясом, голубцы с мясом и рисом, солянка сборная на сковороде. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 15. | Работа со сборником рецептур блюд. Контрольный урок по теме «Блюда из мяса». | 3 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 16 | Блюда из рубленого мяса. Технология приготовления блюд из рубленого мяса. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из рубленого мяса. | | 3 | |||||||||||||||||||||||||||||||
| 17 | Блюда из котлетной массы. Технология приготовления блюд из котлетной массы. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из котлетной массы. Требования к качеству мясных блюд и сроки их хранения. | 3 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Лабораторные работы | 5 | | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. | «Приготовление блюд из натурального мяса».
| |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Тема 2.2. Приготовление блюд из домашней птицы. | Содержание учебного материала | 5 | | |||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. | Общие сведения о блюдах из птицы. Отварная и припущенная птица. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Подбор соусов и гарниров к блюдам из птицы отварной и припущенной. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2. | Жареная птица. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Подбор соусов и гарниров к блюдам из жареной птицы. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3. | Жареные блюда из филе птицы. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Подбор соусов и гарниров к блюдам из филе птицы. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 4. | Тушеные блюда из птицы. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Подбор соусов и гарниров к блюдам из тушеной птицы. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 5. | Блюда из рубленой птицы. Технология приготовления блюд: котлеты и биточки паровые, котлеты пожарские и котлеты гатчинские. Общие правила оформления и подачи блюд. Подбор соусов и гарниров к блюдам из рубленой птицы. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 6. | Повторение материала. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 7. | Контрольный урок по теме «Блюда из рубленого мяса и домашней птицы». | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Лабораторные работы. | 5 | | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. | «Блюда из рубленого мяса и домашней птицы»:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.
| 13 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Примерная тематика домашних заданий Заполнить таблицу, указав гарнир и соус к разным блюдам из жареного мяса и мясных субпродуктов. Составить технологическую последовательность приготовления мяса, тушенного крупным куском. Составить схему технологической последовательности приготовления блюд из запеченного мяса. Составить схему технологической последовательности приготовления говядины, запеченной под луковым соусом. Составить схему технологической последовательности приготовления картофельной запеканки с мясом. Составить схему технологической последовательности приготовления голубцов с мясом и рисом. Выполнить практическое задание: Задание 1. Рассчитайте процент потери массы при жарении рубленого бифштекса, если масса полуфабриката 143г, а масса выхода готового бифштекса 100г. Задание 2. Определите процент потери массы при жарении натурального рубленого шницеля, если масса полуфабриката 171г, а масса готового изделия 125г. Составить схему технологической последовательности приготовления тефтелей. Составить схему технологической последовательности приготовления печени по-строгановски. Составить схему технологической последовательности приготовления почек по-русски. | | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Учебная практика Виды работ: Приготовление мясных горячих блюд. Работа на холодильном, механическом оборудовании и тепловом оборудовании. Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении мясных горячих блюд. Ведение тепловых процессов обработки мяса варки, жарки и запекания. Приготовление блюд из отварного мяса, определение готовности, нарезка отварного мяса на порции, укладка на блюдо, оформление и отпуск. Приготовление блюд из натурального жареного мяса. Жарка крупных и порционных кусков. Приготовление блюд из мяса, жареного панированными кусками. Подбор гарнира, соуса. Оформление и отпуск. Приготовление блюд из котлетной массы. Приготовление блюд из натуральной рубки. Подбор гарниров и соусов. Оформление и отпуск блюд. Приготовление блюд из тушеного мяса разными способами ( тушение без гарнира, тушение с гарниром). Приготовление блюд из мяса в запеченном виде. Оформление и отпуск. Приготовление блюд из мяса птицы в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. Оформление блюд из птицы и отпуск. Работа со сборником рецептур. | 30 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Всего | 135 | | ||||||||||||||||||||||||||||||||
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технологии кулинарного производства», лаборатории «Технического оснащения и организации рабочего места».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
- рабочие места по количеству обучающихся;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия: комплект демонстрационных плакатов, муляжей, раздаточный материал;
- видеотека по курсу;
- учебные фильмы по некоторым разделам профессионального модуля;
Технические средства обучения: телевизор, видеоплеер, компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедийный проектор
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
- - производственные столы;
- -тепловое оборудование (электрические плиты, жарочные шкафы, универсальный привод с комплектом сменных механизмов);
- -весоизмерительное оборудование (весы настольные электрические)
- -холодильное оборудование (бытовой холодильник)
- -производственный инвентарь и инструменты
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Анфимова Н.А., Кулинария, учебник. –М: Издательский центр «Академия», 2010 - 400 с.
- Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания, учебник. - М.: Издательский центр «Академия», 2010 - 320 с.
- Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов» учебник.
М. Издательский центр «Академия», 2010 - 304 с.
- Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие. - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 432 с.
Дополнительные источники:
- Потапова И.И., Корнеева Н.В. Блюда из мяса: учебное пособие.-
М Издательский центр «Академия», 2010 – 64 с.
- ссылка скрыта - Журнал «Питание и общество»
- .ru - Журнал «Гастроном»
- ссылка скрыта – Весь общепит России
- ссылка скрыта – каталог образовательных Интернет-ресурсов
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательной аудиторной нагрузки – 36 академических часов в неделю.
Преподавание МДК профессионального модуля имеет практическую направленность.
Для закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков предусматриваются лабораторные работы, которые проводятся после изучения соответствующих тем. При проведении лабораторных занятий группы разбиваются на подгруппы.
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику. Учебная практика (производственное обучение) и производственная практика проводятся образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализуются
учебная практика – рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля;
производственная практика - концентрированно в конце обучения.
Учебная практика проводится в лабораториях образовательного учреждения и в производственных лабораториях работодателей. По итогам учебной практики проводится сдача зачета с выполнением практического задания, за счет часов, отведенных на учебную практику по каждой теме раздела.
Производственная практика проводится в организациях и профильных предприятиях, по результатам которой обучающиеся предоставляют отчет, производственную характеристику. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.
Освоению данного модуля предшествует изучение «Общепрофессиональных дисциплин ОП.00.: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» ОП.01., «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» ОП.02., «Техническое оснащение и организация рабочего места» ОП.03.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю модуля.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: обязательным является опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы
Мастера: должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.
Преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы | -демонстрировать умения производить органолептическую оценку годности мяса, субпродуктов и птицы; -обосновывать подбор инвентаря и оборудования для ручной и механической обработки мяса, субпродуктов и птицы; -демонстрировать различные способы подготовки полуфабрикатов; -демонстрировать умения работы со сборником рецептур -соблюдать правила техники безопасности при работе на оборудовании | Текущий контроль в форме: - защиты лабораторных и практических занятий; - контрольных работ по темам МДК. Зачеты по учебной практике и по каждому из разделов профессионального модуля. Комплексный экзамен по профессиональному модулю. |
| Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | -демонстрировать умения работы со сборником рецептур -обосновывать подбор инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов -осуществлять приготовление полуфабрикатов в соответствии с технологическим процессом проводить бракераж полуфабрикатов -соблюдать правила техники безопасности при работе на оборудовании | |
| Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. | - демонстрировать умения работы со сборником рецептур - обосновывать подбор инвентаря и оборудования для приготовления блюд - осуществлять приготовление блюд в соответствии с технологическим процессом - проводить бракераж блюд - демонстрировать способы сервировки и варианты оформления блюд | |
| Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
| Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | демонстрация интереса к будущей профессии через: - повышение качества обучения по ПМ; - участие в НСО; -участие в олимпиадах профессионального мастерства конференциях; - участие в органах студенческого самоуправления, - участие в социально-проектной деятельности; | Мониторинг и рейтинг выполнения работ на учебной и производственной практике. Подготовка рефератов, докладов, курсовое проектирование, использование электронных источников. Наблюдение за ролью обучающихся в группе. |
| Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководством. | - оценка эффективности и качества выполнения профессиональных задач | |
| Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | -решение стандартных и нестандартных и нестандартных профессиональных задач -эффективность и качество выполнения работ | |
| Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | - получение необходимой информации с использованием различных источников, включая электронные. | |
| Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | - оформление результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ; - работа с АРМами, Интернет, Интернет | |
| Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения и практики; - умение работать в группе; - наличие лидерских качеств; - участие в студенческом самоуправлении; - участие спортивно- и культурно-массовых мероприятиях | |
| Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | | |
| Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности. |