Программа профессионального модуля приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
| Вид материала | Программа |
- Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд из рыбы 2010, 244.39kb.
- Программа профессионального модуля приготовление блюд из овощей и грибов. 2010 год, 225.1kb.
- Примерная программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней, 339.27kb.
- Рабочая программа профессионального модуля пм. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов», 240.78kb.
- Примерная программа профессионального модуля пм. 01 Приготовление блюд из овощей, 239.49kb.
- Рабочая программа профессионального модуля «Производство хлеба и хлебобулочных изделий», 728.42kb.
- Программа профессионального модуля Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских, 416.14kb.
- «Картофельные, овощные супы, супы из круп, бобовых и макаронных изделий», 148.25kb.
- Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных, 335.62kb.
- Разработка технологических решений сохранности качества макаронных изделий с обогатительными, 665.14kb.
ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер
Организация-разработчик: Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональный лицей № 29» города Костромы Костромской области
Разработчик:
Комарова Татьяна Геннадьевна, преподаватель ГОУ НПО ПЛ № 29
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ примерной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр. 4 |
| 2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 6 |
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля | 7 |
4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 11 |
| 5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) | 14 |
1. паспорт примерной ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста.
1.1. Область применения примерной программы
Примерная программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы по специальности НПО в соответствии с ФГОС по специальности НПО 260807.01 Повар, кондитер
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
- Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
- Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
- Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
- Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
- Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем
Примерная программа профессионального модуля может быть использована для профессиональной подготовки и переподготовки в сфере организации услуг общественного питания
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температура подачи;
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:
всего – 84 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 48 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающихся – 28 часов;
самостоятельной работы обучающихся – 14 часов;
учебной практике – 42 часа
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 2.1. | Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. |
| ПК 2.2. | Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. |
| ПК2.3. | Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. |
| ПК 2.4. | Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. |
| ПК 2.5. | Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
| ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
| ОК 7. | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
| ОК 8. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
| Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов | ||||
| Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| ПК 2.1.- ПК 2.5 | Раздел 1. Ведение технологического процесса приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста | 84 | 28 | 8 | 14 | 42 | - |
| | Производственная практика, часов | - | | - | |||
| | Всего: | 84 | 28 | 8 | 14 | 42 | - |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) | Объем часов | Уровень освоения | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Раздел ПМ.1 Ведение технологического процесса приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста | | 84 | | ||
| МДК.02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста | | 42 | |||
| Тема 1.1.Товароведная характеристика и качественная оценка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока | Содержание учебного материала | 2 | |||
| 1 | Виды зерновых культур. Строение и состав зерна. Состав различных частей зерна и их значение. Качество зерна. Виды круп. Способы получения отдельных видов круп. Химический состав. Характеристика отдельных видов круп. Не допустимые пороки. Основные способы помола зерна. Кулинарные особенности . Макаронные изделия. Виды, сырье используемое для приготовления, химический состав и пищевая ценность. Виды и сорта. Требования к качеству. Упаковка, условия хранения. Сахар. Основное сырье для приготовления. Виды сахара-песка, сахара – рафинада. Характеристика отдельных видов, пищевая ценность. Требования к качеству. Использование в кулинарии. Пищевые жиры. Классификация. Виды, свойства, химический состав и кулинарное использование. Недопустимые пороки. Тара, упаковка и условия хранения. Яйца .Строение , химический состав. Особенности состава белка и желтка. Виды яиц по способу и срокам хранения. Требования к качеству. Технический и пищевой брак. Требования к качеству. Упаковка и способы хранения. Творог. Получение творога, пищевая ценность ,виды ,сорта .Использование творога. Тара, упаковка и условия хранения. Молоко. Химический состав, пищевая ценность. Деление молока по жирности, термической обработке. Требования к качеству молока. Использование в кулинарии. Условия хранения. Недопустимые пороки. | ||||
| 2 | |||||
| Тема 1.2. Ведение технологического процесса приготовления и оформления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий | Содержание учебного материала | 9 | | ||
| 1 | Подготовка круп, бобовых и макаронных изделий к варке. Соотношение к жидкости. Качественная оценка. | 2 | |||
| 2 | Каши и их виды. Блюда из каш: котлеты, биточки, запеканки. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд. Оформление и отпуск | | |||
| 3 | Варка бобовых, определение их готовности. Блюда из бобовых, оформление к отпуску. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд. Работа со сборником рецептур. | 2 | |||
| 4. | Варка макаронных изделий. Способы варки макаронных изделий: сливной, несливной. Блюда из макаронных изделий. Технология приготовления макаронных изделий с сыром, яйцом, жиром, томатом, макаронника, лапшевника с творогом. Соединение, доведение до вкуса и готовности. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд. Работа со сборником рецептур. | 3 | |||
| 5 | Проверочная работа по теме «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий» | 3 | |||
| Лабораторная работа | 4 | | |||
| 1 | Лабораторно- практическая работа по теме: Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий | | |||
| Тема 1.3. Ведение технологического процесса приготовления и оформления простых блюд из яиц и творога | Содержание учебного материала | 9 | | ||
| 1 | Варка яиц. Яйца всмятку, яйца в «мешочек», яйца в крутую, яичная кашка. Жареные блюда. Запеченные блюда. Технология приготовления. Оформление и подача готовых блюд. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд. Работа со сборником рецептур. | 2 | |||
| 2 | Характеристика блюд из творога. Холодные блюда. Горячие блюд, отварные, жаренные, запеченные.Технология приготовления. Оформление и подача готовых блюд. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд. Работа со сборником рецептур. | 3 | |||
| 3 | Приготовление теста для лапши, пельменей, вареников. Определение количественного соотношения составных частей теста, замес теста, раскатка и шинковка лапши, разделка вареников, приготовление фарша для вареников, варка вареников. Технология приготовления. Оформление и подача готовых блюд. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд. Работа со сборником рецептур | 2 | |||
| 4 | Проверочная работа по теме «Блюда из яиц и творога» | 3 | |||
| 5 | Контрольная работа «Приготовления и оформления простых мучных блюд из теста с фаршем» | 3 | |||
| Лабораторная работа | 4 | | |||
| 1 | Приготовление и оформления простых блюд из яиц и творога, простых мучных блюд из теста с фаршем. | ||||
| Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. Систематическая проработка конспектов заданий, учебной и специальной литературы (по вопросам к темам и параграфам учебных пособий). Подготовка к лабораторно-практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, самостоятельная работа со «Сборниками рецептур» Составление отчета о лабораторной работе (записать рецептуру каждого блюда, указать выход готовых блюд, составить схему приготовления блюда, дать оценку качества приготовленных блюд) | 14 | | |||
| Примерная тематика домашних заданий Решение задач по теме «Приготовление блюд из круп» Заполнение таблицы «Показатели качества блюд из круп» Заполнение таблицы «Показатели разных способов приготовления макаронных изделий» | | ||||
| Учебная практика Виды работ Проверка органолептическим способом качества зерновых продуктов и муки, яиц, жиров и сахара. Подбор оборудования, инвентаря для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров. Работа на тепловом оборудовании горячего цеха. Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, работа с технологическими картами Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий; блюд из яиц, творога, теста. Проведение брокеража блюд. Оформление и подача простых блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий; блюд из яиц, творога и теста | 42 | | |||
| Всего | 84 | | |||
4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технологии кулинарного производства», лаборатории «Технического оснащения и организации рабочего места».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
- рабочие места по количеству обучающихся;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия: комплект демонстрационных плакатов, муляжей, раздаточный материал;
- видеотека по курсу;
- учебные фильмы по разделам профессионального модуля;
Технические средства обучения: телевизор, видеоплеер, компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедийный проектор
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
- производственные столы;
- тепловое оборудование (электрические плиты, жарочные шкафы, универсальный привод с комплектом сменных механизмов);
- весоизмерительное оборудование (весы настольные электрические)
- холодильное оборудование (бытовой холодильник)
- производственный инвентарь и инструменты
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Анфимова Н.А. Кулинария, учебник. Издательский центр «Академия», 2010 –400 с..
- Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, учебник. - М., Издательский центр «Академия», 2010 - 320 с.
- Качурина Т.А., Кулинария. Рабочая тетрадь, - М., Издательский центр «Академия», 2010 –160 с.
- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов учебник.
М. Издательский центр «Академия», 2010 –304 с
- Семиряшко Т.Г., Дерюгина М.Ю., Кулинария. Контрольные материалы, - М., Издательский центр «Академия», 2010 - 192 с.
- Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров, - М., Издательский центр «Академия», 2010 -
112 с.
- Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», учебное пособие. - М. Издательский центр «Академия», 2010 –432 с..
Дополнительные источники:
- Потапова И.И., Корнеева Н.В. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий: учебное пособие, - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 64 с.
- ссылка скрыта - Журнал «Питание и общество»
- .ru - Журнал «Гастроном»
- ссылка скрыта – Весь общепит России
- ссылка скрыта – каталог образовательных Интернет-ресурсов
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательной аудиторной нагрузки – 36 академических часов в неделю.
Преподавание МДК профессионального модуля имеет практическую направленность.
Для закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков предусматриваются лабораторные работы, которые проводятся после изучения соответствующих тем. При проведении лабораторных занятий группы разбиваются на подгруппы.
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику. Учебная практика (производственное обучение) и производственная практика проводятся образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализуются
учебная практика – рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля;
производственная практика - концентрированно в конце обучения.
Учебная практика проводится в лабораториях образовательного учреждения и в производственных лабораториях работодателей. По итогам учебной практики проводится сдача зачета с выполнением практического задания, за счет часов, отведенных на учебную практику по каждой теме раздела.
Производственная практика проводится в организациях и профильных предприятиях, по результатам которой обучающиеся предоставляют отчет, производственную характеристику. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.
Освоению данного модуля предшествует изучение «Общепрофессиональных дисциплин ОП.00.: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» ОП.01., «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» ОП.02., «Техническое оснащение и организация рабочего места» ОП.03.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю модуля.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: обязательным является опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы
Мастера: должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.
Преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. |
| Текущий контроль в форме: - защиты лабораторных и практических занятий; - контрольных работ по темам МДК. Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля. |
| Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. |
| |
| Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. |
| |
| Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. |
| |
| Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. |
|
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
| Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | демонстрация интереса к будущей профессии через: - повышение качества обучения по ПМ; - участие в НСО; -участие в олимпиадах профессионального мастерства конференциях; - участие в органах студенческого самоуправления, - участие в социально-проектной деятельности; | Наблюдение; мониторинг, оценка выполнения работ на учебной и производственной практике содержания. Подготовка рефератов, докладов |
| Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководством.. | - оценка эффективности и качества выполнения профессиональных задач | |
| Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | -решение стандартных и нестандартных и нестандартных профессиональных задач -эффективность и качество выполнения работ | |
| Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | - получение необходимой информации с использованием различных источников, включая электронные. | |
| Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | - оформление результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ; - работа с АРМами, Интернет, Интернет | |
| Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения и практики; - умение работать в группе; - наличие лидерских качеств; - участие в студенческом самоуправлении; - участие спортивно- и культурно-массовых мероприятиях | |
| Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | - эффективность и качество выполнения работ | |
| Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности. |