Рабочая программа профессионального модуля «Производство хлеба и хлебобулочных изделий»
| Вид материала | Рабочая программа |
- Программа профессионального модуля Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских, 416.14kb.
- Федерального Собрания Российской Федерации по вопросам агропромышленного и рыбохозяйственного, 39.14kb.
- Организации по производству хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий, 576.36kb.
- Список литературы, представленной на выставке «Производство и контроль качества хлебобулочных, 40.73kb.
- Примерная программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных, 335.62kb.
- Типовая форма бизнес-плана, 100.9kb.
- Рабочая программа дисциплины «Механическое оборудование предприятий строительной индустрии», 248.05kb.
- Программа проведения занятий по теме: «Инновационные технологии и расширение ассортимента, 34.31kb.
- Итоги надзора за качеством и безопасностью хлебобулочных изделий в 2009, 18.09kb.
- Рабочая программа составлена в соответствии с федеральным государственным образовательным, 388.17kb.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«Производство хлеба и хлебобулочных изделий»
2011 г.
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования (далее – СПО) 260103 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».
Организация-разработчик ФГОУ СПО «Саратовский финансово-технологический колледж»
Разработчики:
Исаева Г. П., заведующая лабораторией по взаимодействию с социальными партнерами, преподаватель технологических дисциплин;
Капитанова М.Н., преподаватель технологических дисциплин.
Рассмотрено на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин
Протокол №_____________ от «_____»___________20____г.
Председатель цикловой комиссии _______________
Рекомендовано методическим Советом колледжа к использованию в учебном процессе по специальности 260103 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» (Протокол №_________ от «______» __________20____г.)
Утверждена на Совете колледжа
Протокол №____________ от «______»___________20____г.
Председатель Совета колледжа,
директор ______________Г.Н. Митрофанова
Рабочая программа профессионального модуля согласована с социальными партнерами ООО «Алитет»-С (акт согласования от 30.08.2011 года), ООО «Игма-П» (акт согласования от 21.08.2011 года), ОАО «Знак хлеба» (акт согласования от 28.08.2011 года) в части реализации ФГОС 3-его поколения (обязательной части) и формирования вариативной составляющей.
1.СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр. 4 |
| 2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 7 |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля | 9 |
4 . условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 30 |
| 5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) | 35 |
1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«Производство хлеба и хлебобулочных изделий»
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Производство хлеба и хлебобулочных изделий и соответствующих профессиональных компетенции (ПК):
ПК 2.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
ПК 2.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс изготовления полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
ПК 2.3. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий.
ПК 2.4. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования.
ПК 2.5.Организовывать и осуществлять технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий по современным инновационным технологиям.
ПК 2.6. Обеспечивать эксплуатацию высокотехнологичного оборудования для производства хлебобулочных изделий по современным инновационным технологиям.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области технологии производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий при наличии среднего (полного) общего образования или начального профессионального образования по профилю данной специальности. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- контроля качества сырья и готовой продукции;
- ведение процесса изготовления хлеба и хлебобулочных изделий;
- ведение процесса хранения сырья;
- эксплуатации и обслуживания технологического оборудования для производства хлеба и хлебобулочных изделий.
Вариатив:
- ведения процесса изготовления хлеба и хлебобулочных изделий по современным инновационным технологиям.
- эксплуатации и обслуживания технологического оборудования для производства хлеба и хлебобулочных изделий по современным инновационным технологиям.
- эксплуатации и обслуживания технологического и холодильного оборудования для производства хлеба и хлебобулочных изделий длительного срока хранения.
уметь:
- определять качество сырья и готовой продукции органолептически и аппаратно;
- по результатам контроля давать рекомендации по оптимизации технологического процесса;
- рассчитывать производственные рецептуры;
- определять расход сырья;
- рассчитывать потери и затраты сырья, полуфабрикатов на отдельных участках технологического процесса;
- рассчитывать производительность печей разных конструкций для различных видов изделий;
- рассчитывать массу тестовой заготовки, упек и усушку, выход готовых изделий;
- подбирать операции и режимы разделки и выпечки для различных групп изделий;
- эксплуатировать основные виды оборудования при производстве хлеба и хлебобулочных изделий;
- проектировать и подбирать оборудование для автоматизированных и комплексно механизированных линий для производства хлеба и хлебобулочных изделий;
- соблюдать правила и нормы охрана труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии.
Вариатив:
- рассчитывать производственные рецептуры на хлебобулочные изделия, вырабатываемых по современным передовым технологиям;
- определять расход новых современных видов сырья;
- эксплуатировать основные виды высокотехнологичного оборудования при производстве хлеба, хлебобулочных изделий;
знать:
- требования стандартов к качеству сырья и готовой продукции;
- органолептические и физико-химические показатели качества сырья и готовой продукции;
- основные методы органолептических и физико-химических испытаний;
- ассортимент, рецептуру и способы приготовления хлеба и хлебобулочных изделий;
- сущность процессов брожения полуфабрикатов хлебопекарного производства;
- способы регулирования скорости брожения полуфабрикатов;
- методы расчета производственных рецептур, расхода сырья, затрат и потерь сырья и полуфабрикатов на отдельных участках технологического процесса;
- правила эксплуатации основных виды оборудования при производстве хлеба и хлебобулочных изделий;
- понятие «унифицированной рецептуры»;
- назначение, сущность и режимы операции разделки;
- сущность процессов, происходящих в тесте при выпечке;
- режимы выпечки в зависимости от вырабатываемого ассортимента;
- виды технологических потерь и затрат на производстве;
- нормы расхода сырья и выхода готовой продукции, пути их снижения.
- причины и технологическое значение упека и усушки хлеба, меры по их снижению;
- понятие «выход хлеба»;
- способы укладки, условия и сроки хранения хлеба, хлебобулочных и сдобных изделий;
- виды, назначение и принцип действия основного технологического , вспомогательного и транспортного оборудования хлебопекарного производства;
- правила безопасной эксплуатации оборудования;
- правила и нормы охрана труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии в хлебопекарном производстве.
Вариатив:
- характеристику новых сырьевых ресурсов, используемых при производстве
хлебобулочных изделий по современным передовым технологиям;
- ассортимент, рецептуру и способы приготовления хлеба и хлебобулочных
изделий с использованием новых сырьевых ресурсов;
- основы технологических процессов приготовления хлеба и хлебобулочных
изделий с использованием новых сырьевых ресурсов;
- способы регулирования технологических процессов с использованием новых сырьевых ресурсов;
- виды, назначение и принцип действия современного технологического и холодильного оборудования, используемого для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий длительного срока хранения;
- правила эксплуатации основных видов высокотехнологичного оборудования при производстве хлеба и хлебобулочных изделий;
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 820 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 640 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 426 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 214 часов;
учебной и производственной практики – 180 часов.