«Картофельные, овощные супы, супы из круп, бобовых и макаронных изделий»

Вид материала

Урок

Содержание Тип урока Таблица структуры урока Текущий инструктаж Текущий инструктаж. Самостоятельная работа Работа со сборником рецептур Ситуация №3. Задание №1. Ситуация №4.

Подобный материал:

• Программа профессионального модуля приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, 211.61kb.
• Пищевая и энергетическая ценность, 55.15kb.
• Разработка технологических решений сохранности качества макаронных изделий с обогатительными, 665.14kb.
• Летний овощной суп, 100.88kb.
• Планирование трудовых ресурсов Составление карты осуществления проекта Охрана окружающей, 504.86kb.
• мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий, 59.02kb.
• Рабочая программа изучения курса и варианты контрольных работ для студентов специальности, 194.24kb.
• Рабочая программа изучения курса и варианты контрольных работ для студентов специальности, 184.45kb.
• Обезвоживание организма – причина многих болезней, 316.73kb.
• Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий, 16.48kb.

Предисловие.

Иногда теорию можно рассказать за считанные минуты. Я сторонник эвристической беседы, поэтому на примере заправочных супов, я покажу, как урок сделать более интересным и запоминающимся.

Тема урока: «Картофельные, овощные супы, супы из круп, бобовых и макаронных изделий».

Цели урока:
I.Образовательная:
1.1. Способствовать запоминанию основной терминологии технологических процессов.
1.2. Способствовать запоминанию ассортимента, технологии приготовления, оформления и отпуска указанных в теме супов.
1.3. Закрепить знания основных правил приготовления супов.
1.4. Способствовать формированию умений и навыков по приготовлению супов.
II. Развивающая:
2.1. Способствовать овладению одним из основных способов мыслительной деятельности учащихся (учить логической последовательности действий, мыслить образами).
2.2. Способствовать развитию речи, зрительной памяти.
2.3.Способствовать развитию двигательной сферы (овладению моторикой мелких мышц рук).
2.4.Способствовать формированию и развитию познавательного интереса учащихся к работе.

2.5. Способствовать обучению ребят готовить одновременно несколько супов из темы.

2.6. Способствовать развитию умения работать с книгой, со сборником рецептур, развитию навыков по оформлению и отпуску супов.
III. Воспитательная:
3.1. Способствовать формированию и развитию трудовых и эстетических качеств личности.

3.2. Способствовать воспитанию усидчивости и аккуратности, самостоятельности, развитию кругозора, внимательности, настойчивости к выполнению заданий, бережному отношению к окружающей среде.

3.3. Способствовать воспитанию эстетических вкусов.
IV. Профориентационная:
4.1. Способствовать формированию знаний и умений в сфере трудовой деятельности – повара.

Наглядные пособия: Н.Р.Успенская «Пособие повара», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, книги: «Домострой», Кулинария», «Лучшие рецепты зарубежных кухонь», «Супы», рисунки подачи супов, посуда, инвентарь, электроплитка.

Тип урока: комбинированный.

Методы проведения урока: объяснительно – иллюстрационный, репродуктивный, проблемный, частично-поисковый.

Форма урока: групповая, индивидуальная.

Сохраняющие здоровье технологии (валеологический компонент):

Музыкальная терапия (народные мелодии), физкультминутка.


Таблица структуры урока

№ п\п	Структурные элементы	Деятельность преподавателя	Деятельность обучающихся
1	Целевая установка	Сообщение темы и разъяснение целей урока	Восприятие (аудиальное, визуальное), разъяснений преподавателя, запись.
2	Актуализация знаний	Устный опрос при беседе.	Самостоятельная работа
3	Мотивация	Постановка проблемной задачи, необходимость ее решения.	Осознание необходимости усвоения знаний.
4	Сообщение нового материала.	Лекция-беседа. Эвристическая беседа	Восприятие, обсуждение, конспектирование.
5	Закрепление изложенного материала.	1.Первичная обработка продуктов. 2.Приготовление супов.	1.Произвести первичную обработку продуктов. 2.Приготовить супы.
6	Подведение итогов.	Анализ деятельности учащихся, выставление оценок.	Рефлексия.
7	Планируемый результат.	1.Углубление знаний по приготовлению пищи. 2.Развитие творческих способностей. 3.Формирование навыков.
8	Оргрефлексия.	Анализ своих действий

Ход урока.

1. Организационная часть:

проверить явку учащихся;

проверить готовность рабочих мест;

проверить внешний вид учащихся.

2. Вводный инструктаж:

-тема данного урока: «Картофельные, овощные супы, супы из круп, бобовых и макаронных изделий».

-цель урока: рассказать о целях

3. Эвристическая беседа с элементами проблемного изложения.


4. Текущий инструктаж:

Целевые обходы рабочих мест учащихся:

обход с целью: проверки начала выполнения условий охраны труда;

обход с целью: проверки начала выполнения работ;

обход с целью: проверки качества;

обход с целью: проверки типичных ошибок;

обход с целью: проверки умений учащимися пользоваться инструкционными картами, таблицами;

обход с целью: индивидуального инструктажа с отстающими учениками- показ выполнения трудовых приемов и операций на практике, разъяснение учебного материала, показ инструкционных карт, таблиц.

Обход с целью выдачи задания успевающим учащимся карточек - опросников.

Текущий инструктаж.

Перед началом любого дела надо оборудовать своё рабочее место. Рабочим местом принято называть участок кабинета, предназначенный для выполнения определённой работы и оснащённый в соответствии с этой работой. Для ручных работ необходим рабочий стол, на котором располагают инструменты и приспособления. Вся работа выполняется на столе.

Большое влияние на самочувствие учащихся и качество их работы оказывает правильная посадка и поза во время приготовления. Неправильное положение корпуса вызывает преждевременную усталость, снижение работоспособности, а также способствует появлению сутулости, искривлению позвоночника, развитию близорукости.

5. Самостоятельная работа обучающихся: приготовление, оформление и отпуск супов.
   

Физкультминутка.

Выше руки! Шире плечи! Выполнять движения по тексту.

Раз, два, три! Дыши ровней! Руки опустить, дышать глубоко.

От зарядки станешь крепче, Маршировать.

Станешь крепче и сильней!

5. Вопросы для рефлексии занятия.
   

1. Чем понравился вам урок?

2. Что нового узнали?

3. Что больше всего понравилось на уроке?

4. Что ещё хотелось бы узнать?

5. Заключительный инструктаж:
   

За 15 минут до конца урока собрать все выполненные работы, выставить за них оценки

Выявить типичные ошибки, проанализировать работы всех учащихся, подвести итоги за день, отразить всё в дневнике, выдать домашние задание.

Каждый учащийся должен выполнить уборку рабочего места, дежурные произвести влажную уборку кабинета.

5. Работа со сборником рецептур: составление технологических карточек на супы.
   
6. Задание на дом: 1) выучить текст по учебнику;
   

2)принести продукты.

Беседа.

Мы с вами изучили все виды супов, кроме перечисленных в теме урока. Давайте вспомним основные правила варки заправочных супов.

• Правило №1. Жидкость доводим до кипения.
  

Вопрос. Какую же жидкость можно использовать для приготовления супов из картофеля, овощей, круп, бобовых и макаронных изделий?

Ответ. Эти супы готовят на воде, овощном, грибном отваре, на мясном, мясокостном, костном, рыбном бульоне, бульоне из птицы.

Ситуация №1. Ваш гость захотел картофельный суп с птицей. А у вас есть только дичь. Мы с вами говорили, что дичь для варки бульонов не используется. Почему? Потому, что бульон получается с горчинкой и не всегда прозрачный, чаще тёмный. Что делать?

Ответ. Предложить бульон из дичи. Уговорить, чтобы согласился на бульон из дичи. Сварить чуть-чуть и дать попробовать бульон. Если гость захочет, то сварить суп из дичи. Если не захочет, попробовать обмануть, сварив из телятины. Сбегать за птицей в ближайший магазин.

Ситуация №2. Вам надо очень быстро приготовить мясной бульон. Ваши действия?

Ответ. Растворить в воде бульонный кубик типа «Галина Бланка». Сварить в воде фрикадельки, пельмени.

• Правило №2. Овощи нарезают соответственно установленной формы для каждого супа.
  

Вспоминаем почему. Если овощи и другие продукты будут похожей формы, то суп удобно употреблять в пищу. Приведём примеры. Суп рисовый заправочный. Морковь и лук репчатый нарежем мелкими кубиками, а если нарежем, например, соломкой, то даже и не совсем красиво будет. Если суп картофельный, то форма нарезки разная в зависимости от дополнительных продуктов, входящих в суп. Например, если входит крупная лапша, то картофель нарезают брусочками, остальные овощи – соломкой. Если в суп входят макаронные изделия в виде ракушек, то картофель нарезают средними кубиками, а остальные овощи – мелкими кубиками.

Ситуация №3. Вы нарезали картофель в суп картофельный с вермишелью соломкой, а картофель при варке весь развалился. Причины? Ваши действия?

Ответ. Картофель слишком тонко нарезали, надо было нарезать брусочками. Т. к. этот суп неприглядно выглядит, то из него можно сделать суп-пюре.

Ситуацию можно сформулировать иначе. При варке картофельного супа с вермишелью картофель развалился. Причины? Кроме предыдущего ответа, могут быть такие варианты. У нас такой сорт картофеля, который, дойдя до готовности, разваливается, поэтому для такого супа надо брать картофель более плотной консистенции. Картофель переварили.

• Правило №3. Продукты в жидкость закладываем в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно.
  

Почему? Если заложить продукты все вместе, ждать, когда сварится всё, то часть продуктов не просто разварится, а потеряет много питательных веществ, которые либо разрушаются, либо улетучиваются. Например, суп картофельный с фасолью. Фасоль варится час, а картофель – 20 минут. Значит, в жидкость закладываем фасоль, после 40 минут варки – картофель.

• Правило №4. После закладки в суп продукта, жидкость доводят до кипения, затем варят или закладывают другой продукт.
  

Почему? Некоторое продукты доходят до готовности в горячей воде (жидкости), а т. к. продуктов много и масса будет закипать долго, поэтому трудно засечь время варки. Соответственно, некоторые продукты переварятся. Например, картофель и капуста варятся 20 минут. Если мы заложим эти продукты вместе, то легко разваривающийся картофель переварится.

• Правило №5. После того как заложили продукт в жидкость без необходимости помешивать нельзя.
  

Почему? Некоторые хрупкие продукты раскрашиваются.

Приведите примеры, когда, наоборот, надо мешать. Надо перемешивать макаронные изделия, крупы, клёцки, пельмени, т. к. они слипнутся.

• Правило №6. При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве (например, репа, брюква, сельдерей, пастернак, петрушка, лук порей и т. п.), они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру (по таблице взаимозаменяемости продуктов).
  

Если не увеличить количество взаимозаменяемых продуктов, то суп получится жидким. Например, репу заменим морковью, петрушку, сельдерей – луком.

• Правило №7. При приготовлении супов строго придерживаются установленных сроков варки продуктов.
  

Об этом мы уже говорили. Если продукт переварится, то он может потерять форму и потерять питательные вещества.

• Правило №8. Если в суп входит картофель и кислые продукты (например, щавель), то картофель кладут в первую очередь.
  

Почему? В кислой среде некоторые сорта картофеля покрываются корочкой, дольше доходят до готовности, приобретают специфический запах.

• Правило №9. За 10-15 минут до конца варки супа кладут пассерованные овощи, а за 5-10 минут добавляют специи и доводят до вкуса.
  

Что можно добавить, чтобы довести до вкуса? Если суп должен быть кислым, добавляют кислоту, а иногда сахар. Некоторые супы (например, грибные) солят в конце варки.

• Правило №10. Для сохранения витаминов и придания супу определённой консистенции в супы могут добавить мучную пассеровку.
  
• Правило №11. Варят супы при медленном кипении и при приоткрытой крышке.
  

Почему? При бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, некоторые продукты сильно развариваются, изменяя форму. При плотно закрытой крышке (если только она не будет закрыта герметически), суп может «убежать».

• Правило №12. После приготовления емкость с супом плотно закрывают крышкой, дают 10-15 минут отстояться и настояться.
  
• Правило №13. В подогретую тарелку кладут кусочек мяса, рыбы, птицы, наливают суп, сверху кладут сметану, зелень.
  
• Правило №14. Отдельно на тарелочке подают хлеб, пирожки и т. п.. К ухе можно подать расстегаи.
  

Мы рассмотрели правила варки супов, вспомнили на какой жидкости можно приготовить супы картофельные, овощные, из круп, бобовых, и макаронных изделий.

Теперь поговорим о плотной части этих супов.

Картофельные супы. В их состав входит картофель, пассерованные овощи и …Вопрос. Какие ещё продукты можно добавить в картофельный суп?

Ответ. Можно добавить крупу, бобовые, макаронные изделия, грибы, клёцки, пельмени, чернослив и др. По сборнику рецептур рассматриваем два супа: чорбэ (молдавский суп) и полевой. Зная состав этих супов, обучающиеся пытаются рассказать технологию приготовления, пользуясь только что рассмотренными правилами варки.

Вопрос. Как вы думаете: что может входить в состав овощного супа?

Ответ. В состав овощного супа входит набор овощей, которые можно варить, кроме свёклы. Например, картофель, капуста, горошек, морковь, репа, петрушка, сельдерей, пастернак, кабачки, патиссоны, тыква, лук репчатый, лук порей и др.

Рассматриваем крестьянские супы по сборнику рецептур. В овощные супы может входить крупа.

Задание №1. Перед вами набор овощей (задание дано на карточке). Составьте технологическую схему приготовления овощного супа (каждому дано своё задание).

Проверка выполнения задания.

Если суп заправочный готовится из свежей или квашеной белокочанной капусты, то обычно этот суп называется щами. Если суп готовится из других видов капусты (например, из цветной, брюссельской, кольраби и др.), он относится к овощным супам. Рассматриваем такие супы по книге «Кулинария» (Я не указываю авторов книг, издательство и др., т. к. подобных книг очень много.)

Если супы готовятся на рыбном бульоне, с рыбой, то часто их называют ухой. Рассматриваем виды ухи по сборнику рецептур. Далее зачитываю текст про уху в «Домострое». «Домострой» -- древнерусский памятник, в котором собраны тенденции Русского государства в XVI веке.

Например, в Пасхальный мясоед к столу подавали: …уху с шафраном, уху из окуней, из плотиц, из лещей, из карасей ….

Если мы обратимся к зарубежной кухне, то там великое множество самых разнообразных овощных супов.

Ребята подготовили небольшие сообщения по технологии приготовления супов зарубежных кухонь.

Рассмотрим супы из круп. В их состав входят крупы, пассерованные овощи и …. Вопрос. Какие ещё продукты могут входить в эти супы? В супы из круп могут входить следующие продукты: помидоры или томат-пюре, чеснок, фрикадельки, пельмени, клецки и др.

По сборнику рецептур рассматриваем суп харчо.

Ситуация №4. Суп из перловой крупы тёмного цвета, слизистый. Причины? Ваши действия?

Ответ. Надо было перловую крупу проварить до полу готовности, отвар слить, крупу использовать в суп. Теперь придётся слить тёмную жидкость из супа, добавить другой призрачный бульон, прогреть. Куда же деть эту тёмную слизистую жидкость? А эту жидкость можно использовать для приготовления красного соуса.

В супы из макаронных изделий входят макаронные изделия, пассерованные овощи. Может входить картофель, помидоры, грибы.

Вопрос. Чем же отличается суп картофельный с макаронными изделиями от супа с макаронными изделиями и картофелем?

Ответ. В картофельном супе больше картофеля, чем во втором супе, и меньше макаронных изделий, чем во втором супе.

К этой группе супов относится суп-лапша домашняя.

Попробуйте рассказать технологию приготовления лапши.

Из муки, воды, яиц и соли замешиваем крутое тесто, раскатываем в пласт как можно тоньше (1-2мм), подсушиваем пласты, нарезаем на полоски шириной 5 см. Полоски складываем в стопку и нарезаем поперёк шириной 2мм. При помощи приспособлений можно сделать фигурную нарезку. (Необычную форму нарезки показываю на картинках в книге «Супы».)

Ситуация №5. Лапша домашняя в супе слиплась. Причины?

Ответ. Тесто плохо подсушили. Лапшу плохо подсушили. Заложили лапшу в тёплую жидкость, а надо было в кипящую. После закладки не помешивали. Кастрюля была узкая и длинная.

Ситуация №6. Макаронные изделия в супе развалились. Причины? Ваши действия?

Ответ№1. Суп переварили. Долго стоял суп в тёплом месте. Такой суп внешне даже очень неприглядный, и есть его неприятно. Обычно супов-пюре из макаронных изделий не бывает, но ситуацию надо как-то спасать. Поэтому, всё-таки готовим суп-пюре и рекламируем его. Например, только у нас, только сегодня суп-пюре из макаронных изделий.

Можно в массу добавить полуфабрикат макаронных изделий быстрого приготовления и использовать получившуюся массу для запеканок.

Ответ №2. Из-за плохого качества макаронных изделий они при варке развалились. Надо было их в сухом виде перед варкой прожарить.

В супы из бобовых входят бобовые и пассерованные овощи.

Ситуация №7.В гороховом супе горох оказался жёстким. Причины? Ваши действия?

Ответ. Не доварили суп. Доварить. Посолили в начале варки, а в солёной воде горох трудно разваривается. Пропустить через протирочную машину массу (Если нет такой, то через мясорубку с мелкой решёткой.) и прогреть.

Обычно сушёный горох перед варкой замачивают в холодной воде на 3-4 часа. Что это даёт? Горох уже частично размягчится, время варки сокращается. Воду после замачивания будем использовать? Нет, т. к. она имеет тёмный цвет и специфический запах.

Мы с вами рассмотрели теоретический материал по приготовлению супов из картофеля, овощей, круп, бобовых и макаронных изделий по современному сборнику рецептур. А как в старину назывались жидкие блюда? Часто жидкие блюда назывались похлёбками. Рассматриваем старинные рецепты приготовления супов по книге «Кулинария».

Теперь ребята приступают к практической работе по приготовлению супов.

Самоанализ

урока по теме «Картофельные, овощные супы, супы из круп, бобовых и макаронных изделий».

Считаю, что цели, поставленные в начале урока выполнены.

Тема урока по уровню сложности средняя. Обучающиеся уже отрабатывали практические навыки по приготовлению супов. Они готовили щи, борщи, рассольники, солянки. Поэтому полученные умения и навыки укреплялись.

Я использовала принцип развивающего обучения: 1) обучение на оптимальном уровне сложности, раскрывающем потенциальные возможности обучающихся, с учётом индивидуальных особенностей;

2) продвижение обучающихся в учении и сочетание полученных новых знаний с постоянным повторением пройденного, при котором в ранее изученном материале открываются новые возможности;

3)создание атмосферы сотрудничества;

4)ведущая роль теоретических, знаний с одновременным формированием умений и навыков по их применению, установлением взаимосвязей, открытием закономерностей, в т. ч. психологический принцип развивающего обучения - проблемность обучения.

Мною был выбран метод обучения - эвристическая беседа (т. е. усвоение знаний и умений путём рассуждений, требующих догадки, поиска, находчивости, что должно быть предусмотрено в вопросе или задании). Этот метод обучения, способствующий развитию находчивости, творческой активности.

Метод объяснительно-иллюстративный. Репродуктивный метод, т. е. уч-ся на практике воспроизводили знания и умения.

Проскользнул метод стимулирования: учитывала устную работу уч-ся при проставлении отметок.

У меня был дифференцированный подход к обучению. Например, перед практической работой я провела инструктаж, предупредила о возможных ошибках.

Методы: по источникам знаний – словесные и практические, по степени взаимодействия учителя и ученика – изложение и самостоятельная работа.

Осуществлялась на уроке тесная связь материала с жизнью. На уроке использована общеклассная форма обучения: одновременно все уч-ся участвовали в учебной деятельности под руководством учителя (в беседе) и, т. к. класс небольшой, одновременно все готовили два супа. Индивидуальная форма обучения: доклады, карточки-задания.

Был индивидуальный подход к обучению. (Т.к. обучающиеся малоговорящие, было много наводящих вопросов.)

На уроке были межпредметные связи с математикой (расчёт технологических карточек), с историей («Домострой», старинные рецепты), с географией (супы иностранных кухонь), с физикой (физические понятия: консистенция, плотность и др.), с химией (эфирные масла –летучие).

На уроке соблюдались правила санитарии, гигиены и техники безопасности. Как работали уч-ся? В меру своих возможностей. Сразу включились в работу. Думали, решали ситуации, проявляли познавательный интерес, личный опыт, пытливость, логичность, проявили определённые умения и навыки. В конце урока подвели итоги, обучающиеся получили отметки и задание на дом.

Учитель Октябрьской ООШ: Усова Н.В.