Geum.ru

Рабочая программа изучения курса и варианты контрольных работ для студентов специальности 26. 02. 02 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Вид материалаРабочая программа

Содержание


Институт непрерывного образования
Е. И. Лихачёва
В. Ж. Дубровский
Подобный материал:



Федеральное агентство по образованию



Уральский государственный экономический университет


Пищевая химия


Рабочая программа изучения курса
и варианты контрольных работ
для студентов специальности 26.02.02
«Технология хлеба, кондитерских
и макаронных изделий»


Екатеринбург
2009

Федеральное агентство по образованиЮ


Уральский государственный экономический университет


ИНСТИТУТ НЕПРЕРЫВНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Факультет сокращенной подготовки


Пищевая химия

Рабочая программа изучения курса
и варианты контрольных работ
для студентов специальности 26.02.02
«Технология хлеба, кондитерских
и макаронных изделий»


УТВЕРЖДАЮ:

Проректор по учебной работе
университета

______________________
М.С. Марамыгин


Екатеринбург
2009

Рекомендовано Учебно-методическим советом
Уральского государственного экономического университета


Составитель
Е. И. Лихачёва


Рецензент
Л. В. Рыжова


Ответственный за выпуск
Директор Института непрерывного образования
Уральского государственного экономического университета
В. Ж. Дубровский


Пищевая химия [Текст] : рабочая программа изучения курса и варианты контрольных работ для студентов специальности 26.02.02 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» / [сост. Е. И. Лихачёва ; отв. за выпуск В. Ж. Дубровский] ; Федер. агентство по образованию, Урал. гос. экон. ун-т, Ин-т непрерывного образования, Факультет сокращенной подготовки. – Екатеринбург : Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2009. – 22 с.


Корректор Л. В. Матвеева


Компьютерная верстка Ю. А. Кутявиной


Поз. 231. Подписано в печать 28.10.2009.
Формат бумаги 60  84 1/16. Гарнитура «Таймс». Бумага офсетная.
Печать плоская. Уч.-изд. л. 0,8. Усл. печ. л. 1,27.
Заказ Тираж экз.
Издательство Уральского государственного экономического университета
620144, Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной воли, 62/45


Отпечатано с готового оригинал-макета в подразделении оперативной полиграфии
Уральского государственного экономического университета


 Лихачёва Е. И., составление, 2009

 Уральский государственный
экономический университет, 2009

 Институт непрерывного образования,
Факультет сокращенной подготовки,
2009

Введение


Дисциплина «Пищевая химия» относится к циклу общепрофессиональных дисциплин. Ее изучают на основе комплекса знаний по математическим и естественнонаучным дисциплинам:

физики (законы сохранения, энергетический спектр атомов и молекул, природа химической связи);

неорганической химии (химическая связь, ковалентная связь, ионная связь);

органической химии (классификация, строение и номенклатура органических соединений; свойства основных классов органических соединений; элементы биоорганической химии; пептиды; белки; протеиногенные аминокислоты; углеводы);

физической и коллоидной химии (катализ: гомогенный и ферментативный; адсорбция и гетерогенный катализ; термодинамика поверхностных явлений: адсорбция, смачивание и капиллярные явления; капиллярная конденсация; адгезия и смачивание; поверхностно-активные вещества; суспензии, эмульсии, пены, пасты; структурообразование в коллоидных структурах);

биохимии (белки, нуклеиновые кислоты; ферменты; фотосинтез; ферментные превращения углеводов; липиды; витамины).

Одновременно дисциплина «Пищевая химия» является базой для освоения общепрофессиональных дисциплин: «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания», «Пищевые и биологически активные добавки», «Введение в технологии продуктов питания», специальной дисциплины «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», а также дисциплин специализации «Методы исследования свойств сырья и продуктов питания» и др.

По данной дисциплине учебным планом предусмотрено чтение лекций, выполнение лабораторных работ, коллоквиумы и значительный объем самостоятельной работы студентов.

Цель изучения дисциплины: освоить состав макро- и микронутриентов продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также их свойства и превращения при производстве и хранении продуктов питания.

Задачи дисциплины включают изучение:

состава макро- и микронутриентов продовольственного сырья и пищевых продуктов;

зависимости форм связи воды и сохраняемости пищевых продуктов;

содержания в пищевых продуктах и потребности организма в основных компонентах пищи (белках, липидах, углеводах);

содержания в пищевых продуктах и потребности организма в минеральных веществах, витаминах, кислотах и других нутриентах;

источников содержания компонентов пищи;

свойств отдельных нутриентов пищевых продуктов;

превращений основных компонентов пищи (белков, липидов, углеводов) при производстве и хранении продуктов питания;

свойств неалиментарных веществ и путей снижения их ингибирующего действия;

гигиенических требований к качеству и безопасности пищевых продуктов;

основ рационального питания;

создания продуктов здорового (функционального) питания;

влияния пищевых факторов на функции органов пищеварения.

Распределение затрат времени
и аттестация студента


Форма обучения
Количество часов по видам учебных занятий

Общий фонд времени
Аудиторные занятия
Самостоятельная работа

Всего
Лекции
Лабораторные
занятия
Всего
В том числе
работа
над теоретическим
материалом

Заочная
102
30
14
16
72
72

Аттестация знаний студента по дисциплине включает защиту лабораторных работ, сдачу коллоквиумов по темам, предусматривающих изучение основных компонентов пищи, написание и защиту контрольной работы и оценку заключительного экзамена.

Библиографический список

Основная литература

  1. Нечаев, А. П. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др.; под ред. А. П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.
  2. Голубев, В. Н. Основы пищевой химии: курс лекций для студентов высших учебных заведений / В. Н. Голубев. М.: МГЗИПП, 1997. – 222 с.
  3. Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. – 288 с.
  4. Павлоцкая, Л. Ф. Физиология питания / Л. Ф. Павлоцкая, Н. В. Дуденко, М. М. Эйдельман. М.: Высшая школа, 1989. – 368 с.
  5. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров / В. М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 448 с.
  6. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дудченко и др. М.: Колос, 2000. – 384 с.

Дополнительная литература

  1. Дудкин, М. С. Новые продукты питания / М. С. Дудкин, Л. Ф. Щелкунов. М.: МАИК «Наука», 1998. – 304 с.
  2. Николаева, М. А. Теоретические основы товароведения / М. А. Николаева. М.: Норма, 2007. – 448 с.
  3. Химический состав российских продуктов питания / под ред. И. М. Скурихина. М.: ДеЛипринт, 2002. – 236 с.
  4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПин 2.3.2.1078-01. М.: ФГУП, «ИнтерСЭН», 2002. – 168 с.

Содержание дисциплины

Введение в курс


Цели и задачи дисциплины. Основные проблемы питания и роль дисциплины на современном этапе. Ее место в учебном процессе. Связь с другими дисциплинами. Современное состояние и перспективы развития науки о питании.

Литература:

основная – [1, с. 7–15; 2, c. 9–14; 3, c. 3–5; 4, с. 6–12];

дополнительная – [7].

1. Нутриенты пищевых продуктов


1.1. Нутриенты (пищевые вещества).

1.2. Классификация нутриентов.

1.3. Содержание макро- и микронутриентов в сырье и пищевых продуктах.

1.4. Значение в питании отдельных нутриентов.

1.5. Пищевая ценность и калорийность пищевых про­дуктов.

Литература:

основная – [1, с. 537–542; 3, c. 213–285];

дополнительная – [7; 8; 9].

2. Вода


2.1. Вода в сырье и пищевых продуктах, ее содержание.

2.2. Свойства воды.

2.3. Значение воды для организма человека.

2.4. Форма связи воды в пищевых продуктах: свободная и связанная.

2.5. Активность воды в пищевых продуктах: влага Зависимость сохранности и стабильности пищевых продуктов от активности воды.

2.6. Равновесная влажность и ее изменения при хранении пищевых продуктов.

2.7. Требования к качеству питьевой воды.

2.8. Методы определения свободной и связанной влаги.

Литература:

основная – [1, с. 434–460; 2, c. 145–156];

дополнительная – [8; 9].

3. Минеральные вещества


3.1. Минеральные вещества в сырье и пищевых продуктах.

3.2. Классификация минеральных веществ.

3.3. Роль минеральных веществ в организме человека.

3.4. Суточная потребность.

3.5. Содержание в пищевых продуктах.

3.6. Массовая доля золы в пищевых продуктах.

3.7. Массовая доля золы, не растворимой в водном растворе с массовой долей соляной кислоты 10%.

3.8. Токсичные элементы.

Литература:

основная – [1, с. 214–234, 467–472; 3, c. 65–72];

дополнительная – [8; 9; 10].

4. Азотсодержащие вещества


4.1. Классификация азотсодержащих веществ.

4.2. Содержание в сырье и пищевых продуктах.

4.3. Белки, их функции в организме человека.

4.4. Значение белков в питании человека.

4.5. Структура белков.

4.6. Свойства белков.

4.7. Классификация белков.

4.8. Аминокислотный состав белков. Аминокислотный скор. Полноценные и неполноценные белки. Пищевая и биологическая ценность белков.

4.9. Превращения белков при производстве продуктов питания.

4.10. Небелковые азотистые вещества: их характеристика и влияние на пищевую ценность продуктов питания. Физиологическая роль пептидов.

Литература:

основная – [1, с. 16–112; 2, с. 15–34; 3, с. 9–21; 4, c. 93–100; 5, с. 8–11; 6, с. 384];

дополнительная – [8; 9].

5. Липиды


5.1. Классификация липидов.

5.2. Содержание липидов в пищевых продуктах.

5.3. Значение в питании.

5.4. Свойства жиров.

5.5. Физико-химические показатели жиров.

5.6. Липоиды, их характеристика, роль в питании.

5.7. Превращения липидов при производстве продуктов питания.

Литература:

основная – [1, с. 178–213; 2, с. 65–74; 3, с. 25–40; 4, c. 101–109; 5, с. 15–19];

дополнительная – [8; 9].

6. Углеводы


6.1. Классификация углеводов.

6.2. Содержание углеводов в сырье и пищевых продуктах.

6.3. Значение в питании.

6.4. Моносахариды. Олигосахариды.

6.5. Общие свойства сахаров.

6.6. Крахмал. Содержание в пищевых продуктах. Свойства.

6.7. Неусвояемые углеводы, содержание в пищевых продуктах. Свойства. Физиологическое значение.

6.8. Превращения углеводов при производстве продуктов питания.

6.9. Пектиновые вещества. Содержание. Свойства. Применение.

6.10. Гликозиды. Содержание в продуктах питания.

Литература:

основная – [1, с. 113–177; 2, с. 46–65; 3, с. 41–59; 4, с. 110–115; 5, с. 19–21];

дополнительная – [7; 8; 9].

7. Ферменты


7.1. Ферменты сырья. Классификация и номенклатура ферментов, имеющих значение в пищевой промышленности.

7.2. Общие свойства ферментов, проявляющиеся при хранении сырья и производстве продуктов питания.

7.3. Ферментные препараты. Их применение в пищевых технологиях.

7.4. Иммобилизованные ферменты. Их применение.

Литература:

основная – [1, с. 255–322; 2, с. 35–43; 3, c. 21–25; 6, с. 85, 194–202];

дополнительная – [8].

8. Витамины


8.1. Значение витаминов в питании.

8.2. Номенклатура, классификация витаминов и витаминоподобных соединений.

8.3. Суточная потребность.

8.4. Водорастворимые витамины.

8.5. Жирорастворимые витамины.

8.6. Витаминоподобные соединения.

8.7. Свойства витаминов и их изменения при производстве продуктов питания.

8.8. Витаминизация продуктов.

Литература:

основная – [1, с. 235–250; 2, с. 76–105; 3, с. 60–65; 4, с. 116–135];

дополнительная – [8; 9].

9. Кислоты


9.1. Кислоты пищевых продуктов.

9.2. Значение кислот в питании.

9.3. Содержание кислот в пищевых продуктах.

9.4. Кислотность пищевых продуктов: титруемая и ак­тивная.

9.5. Летучие и нелетучие кислоты, их роль в формировании вкуса и запаха при производстве пищевых продуктов.

9.6. Использование кислот в производстве пищевых продуктов.

Литература:

основная – [1, с. 251–254; 2, с. 106–110; 5, с. 21];

дополнительная – [8; 9].

10. Фенольные соединения


10.1. Классификация.

10.2. Содержание в пищевых продуктах.

10.3. Свойства фенольных соединений.

10.4. Натуральные пищевые красители. Их использование.

10.5. Дубильные вещества, их характеристика и свойства.

10.6. Лигнин. Изменения при производстве вин и коньяков.

Литература:

основная – [2, с. 118–120, 133–137];

дополнительная – [8].

11. Ароматические летучие вещества


11.1. Значение в питании.

11.2. Содержание в пищевых продуктах.

11.3. Формирование запаха при производстве пищевых продуктов.

11.4. Применение эфирных масел и пищевых эссенций при производстве продуктов питания.

Литература:

основная – [1, c. 399–412; 2, с. 120–121];

дополнительная – [8].

12. Неалиментарные вещества
(неалиментарные факторы питания)


12.1. Общая характеристика неалиментарных веществ.

12.2. Классификация неалиментарных веществ.

12.3. Механизм действия.

12.4. Источники и условия действия.

12.5. Пути устранения ингибирующего действия отдельных неалиментарных веществ на нутриенты пищевых продуктов.

Литература:

основная – [1, с. 505–515; 4, с. 153–161; 5, c. 124–133].

13. Экология пищи


13.1. Безопасность пищевых продуктов.

13.1.1. Медико-биологические требования к пищевым продуктам.

13.1.2. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов. Законодательные акты, положенные в основу «Гигиенических требований к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078-01).

13.1.3. Нормируемые показатели безопасности для пищевых продуктов растительного и животного происхождения.

Литература:

основная – [1, c. 461–505; 2, c. 201–214; 4, c. 133–199];

дополнительная – [10].

13.2. Основы рационального питания.

13.2.1.Основные принципы рационального питания.

13.2.2. Концепция сбалансированного питания академика А. А. Покровского.

13.2.3. Создание здоровых продуктов питания. Современная теория здорового (позитивного, функционального) питания. Свойства здоровых продуктов питания. Функциональные ингредиенты, их роль в организме человека. Требования к функциональным ингредиентам.

13.2.4. Краткие сведения о химии пищеварения.

Пищеварительная система, ее строение. Функции органов пищеварительной системы. Влияние пищевых факторов на функции органов пищеварения. Понятие о коэффициенте усвоения. Регуляция процессов пищеварения.

Литература:

основная – [1, с. 521–565; 2, с. 187–222; 3, с. 188–212; 4, c. 37–66; 5, c. 133–199];

дополнительная – [7; 9].

Лабораторный практикум


Целью выполнения лабораторных работ является систематизация, расширение и закрепление теоретических основ, излагаемых в лекционном курсе, а также приобретение навыков самостоятельного выполнения исследований, испытаний, обработки результатов исследований и выводов проведенного эксперимента.

На лабораторном практикуме студенты знакомятся с целью и последовательностью решения поставленных задач. Практикум проводится после того, как соответствующий раздел был рассмотрен на лекции или проработан студентами самостоятельно.

Темы лабораторных работ


1. Определение массовой доли влаги в пищевых продуктах методом высушивания.

2. Определение массовой доли золы в пищевых продуктах.

3. Определение общих и редуцирующих сахаров в пищевых продуктах.

4. Определение содержания жира в пищевых продуктах рефрактометрическим методом.

5. Определение крахмала в пищевых продуктах поляриметрическим методом.

6. Определение кислотности пищевых продуктов титрометрическим методом.

Коллоквиумы: Свойства основных компонентов пищи (белков, липидов, углеводов).

Самостоятельная работа


Самостоятельная работа является неотъемлемой частью учебного процесса, связанного с изучением дисциплины «Пищевая химия», и включает в себя следующие формы ее проведения:

самостоятельная проработка отдельных тем дисциплины;

компьютерный поиск в сети Интернет библиографических и информационных материалов;

участие в научно-исследовательской работе по исследованию содержания и свойств макро- и микронутриентов пищевых продуктов и их превращений при производстве продуктов пи­тания.

Форма контроля – сдача экзамена по дисциплине «Пищевая химия».

Прочие виды самостоятельной работы


Самостоятельная проработка студентом отдельных тем дисциплины реализуется при его подготовке к занятиям лабораторного практикума. Контроль данного вида самостоятельной работы осуществляется в форме коллоквиумов, предшествующих проведению лабораторных занятий.

Компьютерный поиск в сети Интернет библиографических и информационных материалов и научно-исследователь­ская работа студента проводятся индивидуально и контролируются его участием в студенческих конференциях.

Варианты контрольных работ
для студентов заочного обучения


Для выполнения контрольной работы студентам следует пользоваться учебной литературой, приведенной в данной программе.

Ответы на вопросы студент должен излагать четко и последовательно. В тексте работы необходимо нумеровать страницы и оставлять поля для замечаний рецензента.

В конце работы следует привести список использованных источников.

Консультацию студенты могут получить на кафедре у преподавателя, ведущего данный курс.

Контрольную работу студенты выполняют по варианту, соответствующему первой букве их фамилии.

Ниже приведены варианты контрольных работ.

Начальная буква
фамилии студента
Вариант
контрольной
работы
Начальная буква
фамилии студента
Вариант
контрольной
работы

А

Б

В

Г

Д

Е

Ж

З

И

К

Л

М

Н
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13
О

П

Р

С

Т

У

Ф

Х

Ц, Ч

Ш, Щ

Э

Ю, Я
14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

Вариант 1


1. Макро- и микронутриенты продовольственного сырья и пищевых продуктов. Их классификация. Роль в питании. Содержание отдельных нутриентов в продуктах питания.

2. Жиры. Строение и свойства жиров. Содержание жиров в пищевых продуктах.

3. Кислотность пищевых продуктов. Значение кислотности в оценке качества продуктов питания. Изменение кислотности при хранении пищевых продуктов.

Вариант 2


1. Витамин А. Значение в питании. Содержание в пищевых продуктах. Свойства. Суточная потребность.

2. Гемицеллюлоза. Содержание в пищевых продуктах. Значение в питании. Свойства.

3. Гексозы пищевых продуктов. Их строение. Свойства. Содержание в пищевых продуктах.

Вариант 3


1. Биологическая ценность белков. Суточная потребность в белках и незаменимых аминокислотах. Аминокислотный скор.

2. Ферментные препараты. Их применение в пищевых технологиях.

3. Водорастворимые витамины. Их роль в питании. Содержание в пищевых продуктах. Свойства. Суточная потребность.

Вариант 4


1. Углеводы, их классификация. Содержание в пищевых продуктах. Значение в питании.

2. Антиферменты. Содержание в пищевых продуктах. Принцип действия. Факторы, снижающие ингибирующее действие.

3. Роль кислот в формировании вкуса и запаха продуктов питания. Применение пищевых кислот в производстве продуктов питания.

Вариант 5


1. Гидролиз крахмала. Значение этого свойства. Приведите примеры.

2. Усвояемость жиров. Факторы, влияющие на усвояемость. Приведите примеры.

3. Оксидоредуктазы. Характер их действия. Роль при хранении пищевых продуктов.

Вариант 6


1. Структуры белковой молекулы.

2. Витамины группы В. Содержание в пищевых продуктах. Значение в питании. Суточная потребность.

3. Принципы рационального питания.

Вариант 7


1. Денатурация белков. Факторы, вызывающие денатурацию белков. Роль денатурации белков в технологии производ­ства пищевых продуктов. Приведите примеры.

2. Общие свойства ферментов.

3. Токоферолы (витамин Е). Содержание в пищевых продуктах. Роль в питании. Свойства. Суточная потребность.

Вариант 8


1. Фенольные соединения. Содержание в пищевых продуктах. Свойства. Влияние на качество пищевых продуктов.

2. Белки, их классификация. Роль белков в питании человека.

3. Функциональные ингредиенты. Требования, предъявляемые к ним. Функциональные продукты.

Вариант 9


1. Крахмал. Суточная потребность. Содержание в пищевых продуктах. Свойства. Изменения свойств в пищевых технологиях.

2. Гидролазы. Их роль при хранении и производстве продуктов питания.

3. Калорийность пищевых продуктов. Расчет калорийности. Приведите примеры.

Вариант 10


1. Активность воды и стабильность пищевых продуктов.

2. Антиалиментарные факторы, снижающие усвоение минеральных веществ.

3. Назовите нутриенты продуктов растительного происхождения. Укажите, каким изменениям подвергаются основные компоненты продуктов при тепловой обработке.

Вариант 11


1. Ферменты продовольственного сырья и пищевых продуктов. Химическая природа ферментов. Их классификация.

2. Эфирные масла и пищевые эссенции. Их использование в производстве продуктов питания.

3. Гидролиз белков. Роль отдельных аминокислот для организма человека.

Вариант 12


1. Окисление жиров. Влияние на качество жиров. Роль антиоксидантов.

2. Новые формы белковой пищи. Проблема обогащения белков лимитирующими аминокислотами.

3. Аскорбиновая кислота. Содержание в пищевых продуктах. Значение в питании. Свойства. Суточная потребность.

Вариант 13


1. Пептиды, их строение и физиологическая роль.

2. Моносахариды. Химическая природа. Содержание в пищевых продуктах. Свойства и превращения при производстве продуктов питания.

3. Рекомендуемые суточные нормы, физиологические потребности в макронутриентах.

Вариант 14


1. Олигосахариды. Содержание в пищевых продуктах. Значение в питании. Свойства и превращения при производстве продуктов питания.

2. Аминокислотный состав белков. Полноценные и неполноценные белки. Незаменимые аминокислоты, их роль для организма человека.

3. Факторы питания. Их классификация.

Вариант 15


1. Антивитамины. Принцип действия. Приведите примеры. Пути снижения их ингибирующего действия.

2. Пищевые кислоты. Содержание в пищевых продуктах. Их роль в питании.

3. Липоиды. Содержание в пищевых продуктах. Свойства. Значение в питании.

Вариант 16


1. Теория сбалансированного питания.

2. Влияние технологии и хранения на минеральный состав пищевых продуктов.

3. Биофлавоноиды. Значение в питании. Свойства. Содержание в пищевых продуктах.

Вариант 17


1. Токсичные элементы. Пути попадания в пищевые продукты. Влияние на организм человека. Допустимый уровень содержания в пищевых продуктах. Приведите примеры.

2. Витаминоподобные соединения. Содержание в пищевых продуктах. Значение в питании. Суточная потребность.

3. Усвояемость пищевых продуктов. Факторы, влияющие на усвояемость. Расчет коэффициента усвоения. Приведите примеры.

Вариант 18


1. Вода. Свойства. Содержание в пищевых продуктах.

2. Макроэлементы пищевых продуктов. Содержание в пищевых продуктах. Их роль в питании человека. Суточная потребность. Приведите примеры.

3. Физико-химические показатели жиров. Изменения, происходящие при хранении жиров.

Вариант 19


1. Гидрофильность белков. Набухание, растворимость и водосвязывающая способность белков. Значение этих свойств белков.

2. Редуцирующие сахара. Свойства. Содержание в пищевых продуктах. Их превращения при производстве продуктов питания.

3. Концепция здорового (функционального) питания.

Вариант 20


1. Свободная вода. Свойства. Содержание в пищевых продуктах. Примеры.

2. Нитраты, нитриты, нитрозамины. Влияние на организм человека и источники поступления. Допустимый уровень содержания в пищевых продуктах. Приведите примеры.

3. Значение пищевых факторов для пищеварительной системы.

Вариант 21


1. Безопасность пищевой продукции. Гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Приведите примеры.

2. Пектиновые вещества. Содержание в пищевых продуктах. Суточная потребность. Значение в питании. Свойства. Использование при производстве продуктов питания.

3. Микроэлементы пищевых продуктов. Значение в питании. Суточная потребность. Содержание в пищевых продуктах.

Вариант 22


1. Целлюлоза. Содержание в пищевых продуктах. Суточная потребность. Свойства. Роль в организме человека.

2. Жирорастворимые витамины. Содержание в пищевых продуктах. Значение в питании. Суточная потребность.

3. Ароматообразующие летучие вещества. Содержание в пищевых продуктах. Значение в питании.

Вариант 23


1. Стерины. Содержание в пищевых продуктах. Свойства. Значение в питании.

2. Свойства белковых суспензий: жироэмульгирующая, пено- и гелеобразующая способность.

3. Витаминизация продуктов питания.

Вариант 24


1. Предельные и непредельные жирные кислоты. Их свойства.

2. Альбумины и глобулины. Их свойства. Содержание в пищевых продуктах. Значение в питании.

3. Пищеварение. Основные пищеварительные процессы.

Вариант 25


1. Усваиваемые и неусваиваемые углеводы.

2. Кальций и магний. Роль в организме человека. Суточная потребность. Содержание в пищевых продуктах.

3. Связанная вода. Формы связи воды с другими компонентами пищевых продуктов. Свойства связанной воды.