Geum.ru

Программа составлена в соответствии с федеральным государственным стандартом начального профессионального образования по профессии 260807. 01 «Повар, кондитер» 2010г

Вид материалаПрограмма

Содержание


Задачи модуля
Ii. структура модуля
Iii. технология реализации модуля
3.2. Материально-технические условия реализации модуля
Описание профессиональных модулей
Подобный материал:
1   2   3   4

Содержание модуля соответствует федеральному государственному стандарту начального профессионального образования по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» и профессиональному стандарту индустрии питания, разработанному по инициативе Федерации Рестораторов и Отельеров в рамках совместного проекта Федерации с Центром изучения проблем профессионального образования.

Основу нормативно-правового и методического обеспечения модуля составили:

- Закон Российской Федерации «Об образовании»;

- Письмо Министерства образования Российской Федерации от 22 июля 1994 года №215 «О введении в действие документов Государственного стандарта начального профессионального образования»;

- Приказ Федерального агентства по образованию №86 от 13.02.2008г.;

- Приказ Министерства образования и науки №316 от 27.10.2008г.

- СанПин 2.4.2.1178-02, СанПин 2.3.6.1079-01, СанПин 2.3.2.1324-03;

- Методические рекомендации Минздрава РФ и РАМН «Ассортимент и условия реализации пищевых продуктов, предназначенных для дополнительного питания учащихся образовательных учреждений» от 2.07.2002г.

- ГОСТы на торговое оборудование;

- Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов ОК 016-94, изд. 2001г.;

- Трудовой кодекс Российской Федерации (30.12.2001 г. № 197 фз);

- Методические рекомендации по структуре модульных программ, разработанные Международным центром развития модульной системы обучения (ссылка скрыта).

1.3. Цель и задачи модуля

Цель модуля: развитие профессиональных компетенций обучающихся посредствам освоения технологического процесса реального производства предприятий общественного питания.

Задачи модуля:

- адаптация обучающихся в реальных производственных условиях направление деятельности, которых соответствует профилю подготовки обучающихся;

- освоение обучающимся профессиональных модулей в условиях созданной соответствующей учебно-производственной среды в образовательном учреждении или в организациях в зависимости от специфики вида профессиональной деятельности.

1.4. Требования к результатам освоения модуля

Обучаемый должен знать:

- технологию приготовления пищи;

- назначение, устройство, принципы работы технологического оборудования на предприятиях общественного питания;

- законодательство по охране труда, меры пожарной безопасности.

должны уметь:

- выполнять профессиональные функции повара 3 разряда и кондитера 3 разряда на рабочих местах предприятий общественного питания в соответствии с квалификационной характеристикой;

- уметь обслуживать и соблюдать технологию приготовления пищи на современном оборудовании, применяя передовую технологию и научную организацию труда;

- выполнять работы на основе технической документации, применяемой на производстве, с выходом на нормы квалификационных рабочих соответствующего разряда;

- эксплуатировать оборудование с соблюдением правил безопасности.

1.5. Характеристика профессиональной деятельности

1.5.1. Область профессиональной деятельности модуля:

приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд и основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей.

1.5.2. Объектами профессиональной деятельности модуля являются:

- основное и дополнительное сырье для приготовления кулинарных блюд, хлебобулочных и кондитерских мучных изделий;

- технологическое оборудование пищевого и кондитерского производства;

- посуда и инвентарь;

- процессы и операции приготовления продукции питания.

1.5.3. Нормативный срок модуля – 504 часа.

II. СТРУКТУРА МОДУЛЯ

ПМ 1. Приготовление блюд из овощей и грибов

ПМ 2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и

макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПМ 3. Приготовление супов и соусов.

ПМ 4. Приготовление блюд из рыбы.

ПМ 5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

ПМ 6. Приготовление холодных блюд и закусок.

ПМ 7. Приготовление сладких блюд и напитков.

ПМ 8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских

изделий.

III. ТЕХНОЛОГИЯ РЕАЛИЗАЦИИ МОДУЛЯ

3.1 Требования к условиям реализации модуля

Практика является обязательным разделом основной профессиональной образовательной программы по профессии (ОПОП). Она представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. При реализации ОПОП НПО предусматриваются следующие виды практик: учебная практика (производственное обучение) и производственная практика. Учебная практика (производственное обучение) и производственная практика проводятся образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и могут реализовываться как концентрированно в несколько периодов, так и рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей.

Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.

3.2. Материально-технические условия реализации модуля

МТБ 1 Лаборатория поваров

МТБ 2 Овощной цех

МТБ 3 Мясной цех

МТБ 4 Рыбный цех

МТБ 5 Птицегольевой цех

МТБ 6 Кондитерский цех

МТБ 7 Мучной цех


Приложение 2

ОПИСАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ МОДУЛЕЙ

ПК
Знания и умения, формирующие профессиональные компетенции

Уметь
Знать

ПМ 1

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- обрабатывать различными методами овощи и грибы.
- ассортимент продукции, характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок;

- технику обработки овощей, грибов, пряностей;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря;

- правила их безопасного использования.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров;

-температуру подачи; - правила хранения овощей и грибов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря;

- правила их безопасного использования.

ПМ 2

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
готовить и оформлять блюда и гарниры из бобовых и кукурузы
- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из бобовых и кукурузы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
готовить и оформлять блюда и гарниры из макаронных изделий


- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

готовить и оформлять блюда и гарниры из яиц, творога
- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из яиц и творога;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров,

- температуру подачи;

правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
готовить и оформлять блюда и гарниры из теста
- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из теста;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

ПМ 3

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления отваров и бульонов;
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных бульонов и отваров;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении бульонов и отваров;

- правила безопасного использования и, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бульонов и отваров;

- температурный режим и правила приготовления бульонов и отваров;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПК 3.2. Готовить простые супы
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов оценивать качество готовых блюд;
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов;

- правила безопасного использования и, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов;

- температурный режим и правила приготовления супов;

-правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные

полуфабрикаты
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления соусов и соусных полуфабрикатов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных соусов оценивать качество готовых блюд;

- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных соусов;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении соусов;

- правила безопасного использования и, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных соусов;

- температурный режим и правила приготовления соусов;

- правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных соусов оценивать качество готовых блюд;

- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных соусов;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении соусов;

- правила безопасного использования и, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных соусов;

- температурный режим и правила приготовления соусов;

- правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

ПМ 4

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы оценивать качество готовых блюд;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы оценивать качество готовых блюд;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПМ 5

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья из мяса и домашней птицы;

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении полуфабрикатов из мяса и домашней птицы;

- последовательность выполнения технологических операций приготовлении полуфабрикатов из мяса и домашней птицы;

- правила проведения бракеража;

- правила хранения и требования к качеству;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления из мяса;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и оценивать качество готовых блюд;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса;

- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из мяса;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из домашней птицы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из домашней птицы и оценивать качество готовых блюд;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из домашней птицы;

- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из домашней птицы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПМ 6

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты

порциями.
- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

- - использовать различные технологии приготовления и оформления бутербродов
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

- правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бутербродов и гастрономические продукты порциями;

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления салатов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления салатов;

- оценивать качество салатов;

- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
- правила проведения бракеража;

- правила охлаждения и хранения салатов, температурный режим хранения;

- требования к качеству салатов;

- способы сервировки и варианты оформления;

- температуру подачи салатов;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для холодных закусок;

- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных закусок;

- оценивать качество холодных закусок;

- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
- правила проведения бракеража;

- правила охлаждения и хранения холодных закусок, температурный режим хранения;

- требования к качеству холодных закусок;

- способы сервировки и варианты оформления;

- температуру подачи холодных закусок;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд;

- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд;

- оценивать качество холодных блюд;

- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
- правила проведения бракеража;

- правила охлаждения и хранения холодных блюд, температурный режим хранения;

- требования к качеству холодных блюд;

- способы сервировки и варианты оформления;

- температуру подачи холодных блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПМ 7

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- определять их соответствие технологическим требованиям к блюдам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд;

- использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд оценивать качество готовых блюд;
- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, правила охлаждения и хранения сладких блюд;

- температурный режим хранения сладких блюд, температуру подачи;

- требования к качеству сладких блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- определять их соответствие технологическим требованиям к горячим напиткам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления горячих напитков;

- использовать различные технологии приготовления и оформления горячих напитков
- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству горячих напитков;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении горячих напитков, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении горячих напитков;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления горячих напитков;

- температуру подачи горячих напитков;

- требования к качеству горячих напитков;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- определять их соответствие технологическим требованиям к холодным напиткам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных напитков;

- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных напитков

- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству холодных напитков;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных напитков, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении холодных напитков;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, правила охлаждения холодных напитков;

- температуру подачи;

- требования к качеству холодных напитков;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПМ 8

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных изделий;

- оценивать качество готовых изделий;
- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных изделий, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных изделий;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных изделий;

- правила поведения бракеража;

- правила хранения и требования к качеству хлебобулочных изделий;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные и кондитерские изделия.
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к мучным и кондитерским изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления мучных и кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления мучных и кондитерских изделий оценивать качество готовых изделий;
- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству мучных и кондитерских изделий;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении кондитерских изделий;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении мучных и кондитерских изделий;

- правила поведения бракеража;

правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к печеньям, пряникам и коврижкам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления печенья, пряников и коврижек;

- использовать различные технологии приготовления и оформления печенья, пряников и коврижек;

- оценивать качество готовых изделий;
- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству печенья, пряников и коврижек;

- изделий правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении печенья, пряников и коврижек;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, последовательность выполнения технологических операций;

- правила поведения бракеража;

- правила хранения и требования к качеству;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требования к основным отделочным полуфабрикатов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления основных отделочных полуфабрикатов;
- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству основных отделочных полуфабрикатов;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, последовательность выполнения технологических операций;

- правила поведения бракеража;

- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления тортов и пирожных;

- использовать различные технологии приготовления и оформления тортов и пирожных;
- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству тортов и пирожных;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении тортов и пирожных;

- правила поведения бракеража;

- способы отделки и варианты оформления тортов и пирожных;

- правила хранения и требования к качеству тортов и пирожных;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления тортов и пирожных;

- использовать различные технологии приготовления и оформления тортов и пирожных;
- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству тортов и пирожных;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении тортов и пирожных;

- правила поведения бракеража;

- способы отделки и варианты оформления тортов и пирожных;

- правила хранения и требования к качеству тортов и пирожных;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.