Примерная программа учебной дисциплины основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве 2010 г
| Вид материала | Примерная программа |
- Рабочая программа учебной дисциплины основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом, 99.12kb.
- Примерная программа учебной дисциплины основы микробиологии, санитарии и гигиены 2011, 151.62kb.
- Примерная программа учебной дисциплины основы микробиологии, гигиены и экологии человека, 225.39kb.
- Примерная программа учебной дисциплины основы микробиологии и иммунологии 2010г, 365.37kb.
- Примерная программа учебной дисциплины основы микробиологии и иммунологии 2010г, 385.25kb.
- Примерная программа учебной дисциплины основы инженерной графики 2010, 134.64kb.
- Примерная программа учебной дисциплины экономические и правовые основы производственной, 166.32kb.
- Методические рекомендации по использованию цифрового образовательного ресурса «Основы, 113.36kb.
- Основы микробиологии и иммунологии, 144.09kb.
- Примерная программа учебной дисциплины «Основы алгоритмизации и программирования», 217.7kb.
примерная ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
2010 г.
Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее НПО) 260807.01 Повар, кондитер
Организация-разработчик: Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональный лицей № 29» города Костромы Костромской области
Разработчик:
Трескина Елена Павловна, преподаватель ГОУ НПО ПЛ № 29
СОДЕРЖАНИЕ
| | стр. |
| 4 |
| 5 |
| 10 |
| 12 |
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ»
- Область применения программы
Примерная программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер.
Примерная программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке в сфере организации услуг общественного питания
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- основные группы микроорганизмов;
- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
- санитарно-технологические требования к помещениям, инвентарю, оборудованию, одежде;
- правила личной гигиены работников пищевых производств;
- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;
- правила проведения дезинфекции, дезинсекции и дератизации.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 48 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32 часа;
самостоятельной работы обучающегося 16 часов.
2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
| Вид учебной работы | Объем часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 48 |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 32 |
| в том числе: | |
| практические занятия | 16 |
| контрольные работы | 3 |
| Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 16 |
| в том числе: | |
| Выполнение индивидуального задания по теме: «Санитарное обследование предприятия общественного питания» Подготовка рефератов по темам: «Опасные инфекции, передающиеся алиментарным путем (холера, инфекционный гепатит сибирская язва и др.)» «Санитарно-гигиенический режим и контроль производства кулинарных и мучных кондитерских изделий» | 9 4 3 |
| Итоговая аттестация в форме зачета | |
2.2. Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
| Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) | Объем часов | Уровень усвоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Раздел 1. Основы микробиологии. | | 23 | |
| Введение | Содержание учебного материала | 1 | |
| Определение микробиология. История развития микробиологии. Методы исследования в микробиологии. | 1 | ||
| Тема 1.1. Морфология и физиология микроорганизмов. | Содержание учебного материала | 2 | |
| Морфология бактерий и дрожжей. Бактерии, их форма и строение. Способы передвижения. Размножение. Дрожжи. Строение, размножение. | 2 | ||
| Морфология микроскопических грибов. Строение и размножение грибов. Вирусы. | 2 | ||
| Химический состав микробной клетки. Органические и неорганические вещества микробной клетки. Ферменты микроорганизмов. Обмен веществ микробной клетки. | 2 | ||
| Питание и рост микробной культуры. Питание микроорганизмов. Классификация по типу и способу питания. Плазмолиз. Выращивание микробных культур. Питательные среды. | 3 | ||
| Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы. Физические факторы. Химические факторы. Биологические факторы. | 3 | ||
| Распространение микроорганизмов в природе. Микрофлора почвы. Микрофлора воздуха и воды. Роль микроорганизмов в круговороте веществ. | 2 | ||
| Практические занятия Устройство микроскопа и правила работы с ним. Окраска микроорганизмов по Граму. Изучение под микроскопом морфологии бактерий, дрожжей и микроскопических грибов | 3 | | |
| Тема 1.2. Микробиология основных пищевых продуктов | Содержание учебного материала | 2 | |
| Микробиология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Особенности технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Факторы, влияющие на жизнедеятельность микрофлоры теста. Микроорганизмы, сохраняющиеся в изделиях во время выпечки. Виды микробной порчи изделий. | 2 | ||
| Микробиология мяса и мясопродуктов. Обсеменение мяса и мясопродуктов. Микроорганизмы мясного фарша, мяса птицы, говядины, свинины, субпродуктов. Микроорганизмы колбасных изделий. | 2 | ||
| Микробиология рыбы, рыбных продуктов и баночных консервов. Обсеменение рыбы и рыбных продуктов. Микроорганизмы охлажденной, свежезамороженной, соленой, вяленой, копченой рыбы. Микроорганизмы морепродуктов и баночных консервов. Последствия нарушения режима стерилизации консервов. | 2 | ||
| Микробиология молока, молочных продуктов, пищевых жиров и яиц. Обсеменение молока, молочных продуктов. Микроорганизмы пастеризованного, стерилизованного, сухого, сгущенного молока, кисломолочных продуктов. Микроорганизмы пищевых жиров, яиц и яичных продуктов. | 2 | ||
| Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки. Обсеменение овощей, плодов и продуктов их переработки. Микроорганизмы свежих и квашеных овощей и плодов. | 2 | ||
| Практические занятия Изучение под микроскопом микрофлоры свежего мяса Изучение под микроскопом микрофлоры свежей рыбы | 2 | | |
| Контрольная работа по темам 1.1. и 1.2. | 1 | | |
| Тема 1.3. Пищевые инфекции, отравления и глистные заболевания. | Содержание учебного материала | 3 | |
| Пищевые инфекционные заболевания. Понятие о пищевых инфекциях. Определения микробоноситель, ворота инфекции, пути передачи, инкубационный период. Иммунитет и его виды. Острые кишечные инфекции и меры их предупреждения. Зоонозы и меры их предупреждения. | 2 | ||
| Пищевые токсикозы и токсикоинфекции. Понятие о пищевых токсикозах. Микотоксикозы. Понятие о токсикоинфекциях. Меры профилактики пищевых токсикозов и токсикоинфекций. | 2 | ||
| Пищевые глистные заболевания. Глистные заболевания и меры их профилактики. | 2 | ||
| Пищевые отравления немикробного происхождения. Понятие о пищевых отравлениях немикробного происхождения. Отравления продуктами ядовитыми по своей природе. Отравления продуктами временно ядовитыми. Отравления ядовитыми примесями. | 2 | ||
| Практические занятия Составление мероприятий по профилактике острых кишечных инфекций Составление мероприятий по профилактике отравлений Составление мероприятий по профилактике глистных заболеваний | 4 | | |
| Контрольная работа по теме «Пищевые инфекции, отравления и глистные заболевания» | 1 | | |
| Самостоятельная работа обучающихся Подготовка реферата по теме «Опасные инфекции, передающиеся алиментарным путем» | 4 | | |
| Раздел 2. Основы санитарии и гигиены. | | 25 | |
| Тема 2.1. Санитарные требования к предприятиям общественного питания | Содержание учебного материала | 3 | |
| Требования к устройству предприятий. Требования к территории. Требования к планировке, устройству и отделке помещений. Требование к канализации и водоснабжению, к микроклимату помещений | 1 | ||
| Санитарное состояние предприятий. Уборка территории. Дезинфекция и дезинфицирующие средства. Дезинсекция и дератизация. | 2 | ||
| Санитарное состояние оборудования, инвентаря, посуды и тары. Требования к оборудованию, инвентарю и инструментам. Требования к санитарному состоянию тары. | 2 | ||
| Санитарные требования к транспортировке и хранению товаров. Требования к транспорту и перевозке продуктов. Требования к складским помещениям и хранению продуктов. | 1 | ||
| Санитарные требования к отпуску готовой продукции. Санитарные задачи при реализации готовой продукции. Соблюдение сроков реализации и товарного соседства. Обслуживание потребителей. | 2 | ||
| Практические занятия Приготовление растворов дезинфицирующих средств. Санитарная обработка оборудования, тары и инвентаря. | 3 | | |
| Тема 2.2. Основы гигиены труда и личной гигиены. | Содержание учебного материала | 2 | |
| Гигиена труда. Организация трудового процесса Понятие о гигиене труда. Правила гигиены труда. Повышение трудоспособности, как следствие правильной организации трудового процесса. Понятие об улучшении условий труда на производстве. Оптимизация микроклимата, автоматизация трудоемких операций, предупреждение простудных заболеваний на предприятии | 2 | ||
| Производственная травма. Понятие о производственной травме. Оказание первой помощи при травмах: механических повреждениях, поражении электрическим током, ожогах. Меры предупреждения производственного травматизма. | 2 | ||
| Правила личной гигиены. Понятие о личной гигиене. Содержание в чистоте тела, рук, полости рта, одежды. Нормы санитарной одежды. | 3 | ||
| Гигиеническая культура поведения. Вредные привычки. Профилактика наркомании, табакокурения и алкоголизма на производстве. | 3 | ||
| Практические занятия Составление режима труда на предприятиях общественного питания Оказание первой помощи при травме | 4 | | |
| Контрольная работа | 1 | | |
| Самостоятельная работа обучающихся Подготовка реферата по теме «Санитарно-гигиенический режим и контроль производства кулинарных и мучных кондитерских изделий» Выполнение индивидуального задания по теме: «Санитарное обследование предприятия общественного питания» | 12 | | |
| Всего: | 48 | | |
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы учебной дисциплины требует наличия лаборатории «Микробиологии, санитарии и гигиены»:
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
- посадочные места по количеству обучающихся
- рабочее место преподавателя
- комплект школьных микроскопов (15 штук),
- набор микропрепаратов (бактерии, плесени),
- комплект учебников по предмету,
- лабораторная посуда,
- спиртовки,
- набор красителей для окраски микроорганизмов по Граму,
- бактериологические петли, предметные и покровные стекла,
- лактоденсиметр,
- водяная баня,
- водяные термометры,
- весы технические с разновесами,
- термостат,
- автоклав,
- специально оборудованный бокс для работы с культурами микроорганизмов.
Технические средства обучения:
компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедийный проектор.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии, учебник для нач. проф. образования — М.: Издательский центр «Академия», 2009. — 256с.
- Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности, учебник для нач. проф. образования — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — 136с.
- Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена, учеб пособие для образовательных учреждений нач. проф. образования — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — 192с.
Дополнительные источники:
- Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания, учеб пособие для студ. высш. учеб. заведений — М.: Издательский центр «Академия», 2009. — 288с.
- www.pitportal.ru – Весь общепит России
- КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
| Результаты обучения | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| Уметь: | |
| соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи | самостоятельная работа учащихся |
| производить санитарную обработку оборудования и инвентаря | практическая работа, самостоятельная работа учащихся |
| готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств | практическая работа |
| выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам | практическая работа |
| Знать: | |
| основные группы микроорганизмов | контрольная работа |
| основные пищевые инфекции и отравления | контрольная работа |
| возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве | внеаудиторная индивидуальная работа учащихся |
| санитарно-технологические требования к помещениям, инвентарю, оборудованию, одежде | контрольная работа |
| правила личной гигиены работников пищевых производств | контрольная работа |
| классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения | контрольная работа, практическая работа |
| правила проведения дезинфекции, дезинсекции и дератизации | практическая работа |