Исследование ассортимента и качества продукции

Вид материала

Исследование

Содержание 1.4. Дефекты пряничных изделий 1.5. Оценка качества пряников

Подобный материал:

• Курсовая работа на тему: «Анализ объёма, ассортимента и качества выпускаемой продукции, 756.36kb.
• Совершенствование ассортимента продукции – фактор экономического роста текстильных, 134.55kb.
• Оценка качества продукции признаки и параметры продукции, 191.33kb.
• 1. 1 Сущность ассортимента товара и ее основные характеристики, 965.24kb.
• Комплексный анализ товарного ассортимента предприятия, 43.18kb.
• Концепция национальной политики России в области качества продукции и услуг Общие положения, 228.38kb.
• Метод обобщенной количественной оценки качества продукции, 211.28kb.
• 1 Общая характеристика предприятия, 907.14kb.
• Планирование и стимулирование качества продукции. Организация и виды технического контроля, 18.58kb.
• Тесты по курсу мок /Методы обеспечения и оценки качества машин/ Тема Общие вопросы, 110.3kb.

1.4. Дефекты пряничных изделий

К наиболее распространенным дефектам относятся:

• механические посторонние примеси и загрязнения; деформация изделий, дефекты формы, бой, лом, возникающие при нарушениях: технологии изготовления, транспортировки и хранении пряников;
  
• ненормальная, несвойственная изделиям окраска, возникающая при нарушении режимов выпечки пряников;
  
• увлажнение, отмокание, а также высыхание, черствение, затвердевание при нарушениях технологии изготовления пряников и режимов хранения;
  
• порча, микробиологического происхождения, обнаруживаемая по внешним признакам забраживания, плесневения и т. п., при несоблюдении санитарных норм при производстве пряников, нарушениях режимов хранения и технологии производства;
  
• наличие насекомых вредителей и повреждений продуктов насекомыми, грызунами и др., возникающие при несоблюдении санитарных норм при и хранении пряничных изделий;
  
• запах и вкус испорченного продукта, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, либо при истечении сроков хранения пряников;
  
• посторонние запахи и привкусы, возникающие вследствие хранения и транспортирования в условиях несоблюдения товарного соседства или загрязнения пряников посторонними примесями и т. п.;
  
• высыхание, но при высокой относительной влажности воздуха пряники могут увлажняться и плесневеть. Заварные пряники долго не высыхают [23].
  

1.5. Оценка качества пряников

Качество пряничных изделий должно соответствовать требованиям ГОСТ 15810-96. Форма – соответствующая данному наименованию, выпуклая, за исключением батонов, коврижек и пряников с оттиском на поверхности; допускаются односторонние слипы размером не более 15 мм – до 5% в партии, а в мятных – до 3%. Поверхность должна быть ровной, без трещин, вздутий, впадин, неподгоревшей, нелипкой, без оголенных мест у глазированных и отделанных яйцом, сахаром, маком и др. На изделиях с содержанием жира более 8% допускается наличие незначительных трещин. Цвет – свойственный данному наименованию, нижняя сторона может быть темнее верхней, а корочка темнее мякиша. Изделия должны быть хорошо пропеченными, без закала и следов непромеса. Пористость хорошо развита, без пустот. Вкус и запах – с ясно выраженным ароматом, соответствующим хорошо пропеченным изделиям, без посторонних привкусов и запахов. В изделиях с начинкой начинка должна иметь вкус и запах соответствующих фруктов и ягод и без пригорелого привкуса [28].

По физико-химическим показателям пряничные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.6 [6].


Таблица 1.6

Физико-химические показатели качества пряников

Наименование показателя	Норма
1	2
Массовая доля влаги, %	В соответствии с утвержденными рецептурами
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в перерасчете на сухое вещество, %:	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением в сторону уменьшения не более:
Для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных Для остальных	10,0 % 2,0%
Массовая доля жира в перерасчете на сухое вещество, %:	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением в сторону уменьшения не более:

Окончание табл. 1.6

1	2
Для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных Для остальных	5,0% 1,0%
Щелочность, градусы, не более	2,0
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, не более	0,1

По микробиологическим показателям пряничные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.7.


Таблица 1.7

Микробиологические показатели качества пряников

Наименование показателя	Норма для пряничных изделий
без начинки	с начинкой
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более	2,5*103	5,0 * 103
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные) в 1 г продукта, не более	1,0	0,1
Дрожжи, КОЕ в 1 г продукта, не более	5,0*10
Микроскопические (плесневые) грибы, КОЕ в 1 г продукта, не более	5,0 * 10