Ось вже майже тридцять років, як я у Львові. Але місто так І не стало рідним, та І місцева мова все ще ріже вухо. До цих пір сприймаю Львів, як місце заслання

Вид материала

Документы

Содержание Ерофеіч олександра 111 Гірка настоянка «забіловка»

Подобный материал:

• Олександр Боргардт, 41276.34kb.
• Ігрова діяльність на уроках іноземної мови в початковій школі, 288.32kb.
• Життя прикрашається двома речами, 68.64kb.
• Бориско Наталією Федорівною, професором кафедри методики викладання іноземних мов Київського, 32.65kb.
• Програма збереження та розвитку державотворчої нації народу україни (профспілка "Народний, 517.64kb.
• 1 Програму сприяння залученню інвестицій у місто Львів на 2011-2013 роки (додаток, 376.86kb.
• Суть І формування попиту на гроші, 59.87kb.
• Соломії Крушельницької у Львові Безсмертна слава Соломії Біобібліографічний довідник, 4013.52kb.
• Президенту України Вікторові Януковичу Прем’єр-міністру України Миколі Азарову Звернення, 138.03kb.
• Приватне юридичне підприємство «Полакр» було засновано в 1992 р. Як Центр медичного, 351.61kb.

ЕРОФЕІЧ ОЛЕКСАНДРА 111


Для зброджування затору в бродильні використовували дубові чани з подвійним дном (на висоті 10-15 см від нижнього дна встановлювалася решітка, покрита ситом, яка служила другим дном). Під решітку на нижнє дно клали сушений квітучий полин, м'яту кучерява, звіробій, мелісу і материнку. На решітку накладали вишні з кісточками, залишаючи вільною приблизно до 1/8 висоти чана. Потім на вишню накладалися ще одну решітку, що не давало їм спливти. Засипався висушений на холодному протязі дріжджовий осад від наливок або вина, якщо його не було, то заливалося рідке бродяче житнє тісто. Якщо вишні були не солодкими, то додавався кленовий сироп. Перша фаза бродіння тривала від 3 до 5 діб (до закінчення характерного шуму). Після закінчення бродіння брага зливалася через отвір в нижньому дні, в збірний чан, що знаходився в підвалі. Туди знов додавалися такі ж трави і квіти. У бродильному чані відбродила вишня заливалася свіжим вишневим соком і знов бродила 3-5 днів, після чого брага змішувалася з попередньою в збірному чані. Вишнева брага доброджувала (дозрівала) ще тиждень (таким чином, перший злив доброджував з травами ще 2 тижні), після чого її перегоняли, відбираючи, головний і кінцевий погони, які фракціонували, видаляючи сивуху і з неприємним запахом фракції.

Одержаний первак сполучали з ароматними фракціями і заливали в дубові ,а краще, липові (не змінюють букету настою) обпалені бочки, в які в полотняних мішечках закладали тріфоль, кардобенедікт, анісове сім'я і настоювали в підвалі не менше 2 тижнів, після чого знов перегонили, отримуючи Ерофєїч з середнього погону, до якого додавали ароматні фракції з головного і кінцевого погонів. Отриманий Ерофєїч мав прекрасний аромат, але не мав вираженого смаку, тому його знов настоювали в підвалі не менше тижня , з додаванням майорану, деревію, буквиці і кори дуба.

Готова гірка настоянка «Ерофєїч» була світло-коричневого забарвлення, дуже м'якого смаку з гірко-медовими тонами, закруглений неповторний аромат травневого степу. Пробував я цю настоянку в день свого повноліття. Дотепер пам'ятаю її неповторний смак і аромат. На жаль, як не намагався, зробити таку сам настоянку так і не зміг. Адже той «Ерофєїч» робився не на розведеному водою спирті хай і класу „люкс”, а на вишневому 50⁰ єрофєїчу…

Якщо хто хоче спробувати виготовити Єрофєїч сам, привожу рецептуру. Оскільки міри за цей час змінилися, то даю в грамах на 10л(відро) настоянки: Кардамон- 1 , анісовий сім'я -1,кардобннедикт-1, тріфоль-2,полин-2.тисячолистник-2,буквиця-2,майоран-2,м’ята кучерява-2, буркун-2, тіміан-2, дубова кора-3,мелиса-4,зверобій-4, м'ята перцева-4, материнка -4.

ГІРКА НАСТОЯНКА «ЗАБІЛОВКА»

У бродильний чан під друге дно закладалися - колганове коріння, фіалкове коріння, коріння лепехи, коріння солодки, коріння девятисила, трави - хвощ, полин, меліса, буркун, материнка, шавлія, кінчики гілочок з листям ожини і малини та м'ята перцева. На друге дно укладалася лісова суниця, накривалася решетом і заливалася рідким липовим медом і розведеним бродячим житнім тістом. Як і раніше, після закінчення бродіння і зливу першої браги, ягоди, що відбродили, заливалися свіжим соком і знов бродили 3-5 днів. Після другого зливу брага бродила ще тиждень, після чого перегонялася. Як і раніше, для другої перегонки відбирався середній погон, сполучений з приємно пахнучими фракціями головного і кінцевого погонів. Первак настоювався тиждень з додаванням кори кориці, гвоздики, кардамона, після чого знов перегоня0вся на 50-60% ерофєїч. Ерофєїч настоювався в обпалених липових, а не дубових, бочках не менше тижня з липовим цвітом, гілочками з бруньками смородини, берези і лісового горіха. Коли Тарас Шевченко був при смерті і навіть написав «Заповіт», саме «Забіловка» підняла його на ноги. Коли я в Медоборах підхопив запалення легенів, а «доларові патріоти" прибрали з сіл рейсові автобуси, то виготовив подібну «Забіловке» настоянку з того, що було і теж, без лікарів (їх вже не стало в селі) позбавився пневмонії.

Витрата сировини на 10 л горілки: кориця-1, гвоздика-1, кардамон-1, мускатний горіх-1,гілочки смородини з бруньками -1,липовый цвіт-2, гілочки з бруньками й сережками берези-2, горіха лісового-2,гілочки тополі з бруньками-2,хвощ-3,полин-3,меліса-3,буркун-3, шавлія-3,душиця-3,мята перцева-3, гілочки з листям ожини-4, гілочки з листям малини-4,коріння - все по 4.

«КОХАНІВКА”

На дно бродильного чана накладалися подрібнені коріння лепехи, золоте коріння, коріння дев’ятисила, коріння дягеля, бульби любки двулистої, трава суріпиці, пустирника, звіробою і споришу. На друге дно завантажувалася суміш з подрібненої дикої груші і коріння пастернаку запашного і селєри, яка заливалася, вивареним з корицею і гвоздикою, гречаним медом (розчиняється м'якою джерельною водою 1:1 і кип'ятиться 2 години) і дріжджовим осадом, узятим з бродильного чану після виготовлення «Забіловки». Брага готувалася так само, як і в попередніх варіантах. Первак настоюється з гірким і запашним перцем, з мускатним горіхом і кардамоном. Його перегоняють через 10 днів, одержуючи з центрального погону разом з ароматними фракціями головного і кінцевого погонів 40—45⁰ Ерофєїч, який тиждень настоюють на насінні петрушки і пастернаку, на плодах шипшини, на травах звіробою, материнки і м'яти перцевої. Саме цю настоянку подарував Забіла Шевченкові для побачень з красунею Ганною Закревською. Саме її він розпивав і з Марією Максимович. Підтвердженням її ефективності з'явилися на світ Софія Закревська і Олексій Максимович. Якщо не маєте змоги робити первак , всі ці інгредієнти, у тому числі і подрібнені дикі Груши, настоюйте 7-10 днів на звичайній (тільки не артемідівській) горілці.

Витрата сировини на 10 л горілки: гіркий, запашний перець, мускатний горіх, кардамон, гвоздика і кориця, насіння петрушки і пастернаку – по 1 г кожного. Звіробій, материнка, пом'ята - по 2г, плоди шипшини- 4 р. Мед гречишний- 200г. Кількість пастернаку і солєри- до 1/3 від кількості груш-дичок. Чим терпче груші, тим краще…

ДУРИГОЛОВОВКА

Під цією назвою у Забіли було декілька різновидів ерофєїчев. Думаю, що вони майже всі дійшли до нашого часу. Он недавно показували по телевізору, як українські парламентарі, при відкритті позачергової сесії парламенту, під час виконання Державного Гімну, кидали в спікера квіти, вирвані з вазонів, стоси документів. Тільки «дуриголовівка» могла їх переконати, що після знущання над гімном за них хтось ще голосуватиме...

Приведу варіант традиційної «дуриголововки», що пив Шевченко.

У житнє сусло на 3 день бродіння додається розведений польовий або лісовий поліфлорний мед. Бродіння триває 5 діб, після чого, брага перегоняється. Після відбору центрального погону разом з приємно пахнучими фракціями головного і кінцевого погонів, первак настоюеться на золотому корінні, корінні заманіхи, травах звіробою і м'яти перцевої. Після перегону одержують 45-50% ерофєїч, який настоюють тиждень на полині, листі Іван-чаю, смородини і ожини, плодах шипшини. Готова горілка зеленуватого кольору, приємного аромату з пряно-медовими відтінками, гіркувато-м'яка на смак. П'ється дуже легко.

Витрата на 10 л горілки - звіробою, м'яти перцевої, полину, іван-чаю, смородини і ожини - по 2г, плодів шипшини, золотого коріння, коріння заманихи – по 3 г, меду -200г.

Є і інший рецепт дуриголововки. Я його апробовував колись на 4 курсі Мікоянівського, коли на практичних заняттях кожен повинен був виготовити свою настоянку. Саме після дегустації тієї «дуриголововки» я виступав на літературному вечорі з віршами в стилі: «Бились, бились, бились в истерике-

Догоним по мясу и маслу Америку,

Кричали об єтом везде ежечасно

А в результате – ни мяса, ни масла...”

Привожу рецептуру Забіліну і свою. Отже, Забіла –

У бродильний чан закладають вишні з невеликою кількістю полину і заливають кленовим сиропом. Після зброджування брагу зливають, а вишні, що відбродили, заливають сливовим соком, присмаченим до солодкого смаку будь-яким, що знаходиться під рукою, медом. Брагу сполучаємо і тут же перегоняємо. Первак настоюємо з корицею, м'ятою, потім перегонимо. 45-50⁰ ерофєїч тиждень настоюємо на сухій материнці і листі вишні. Потім фільтруємо і напій готовий до вживання. П'ється охолодженим. Витрата сировини на 10 л. напою: кленовий (цукровий)сироп- 300г, мед- 200г, кориця о,5г, м'ята кучерява -1 г, м'ята перцева-1г, материнка- 3 г, листя вишні –5 г.

У інституті я готував ту «дуриголововку» таким чином: розводив мед 1:10 столовою мінеральною водою з низьким вмістом магнієвих і кальцієвих солей і іонів заліза і кип'ятив на повільному вогні протягом 3 годин. За півгодини до закінчення кип'ячення додавав трішки кори кориці, м'яту перцеву і м'яту кучеряву, гілочку запашного сріблястого полину. Після закінчення кип'ячення одержаний солодкий розчин фільтрував і охолоджував. Очищений розчин, що охолодився , виливав в мірний стакан і доливав в нього, перемішуючи, спирт „екстра” міцністю 96,4⁰, в об'ємі, необхідному для отримання напою міцністю 40⁰,после чого знов фільтрував і охолоджував. Напій має аромат літнього дня в полі з медово-полиновими тонами і неповторний солодкий смак з легкою гіркуватістю…

Нинішніми нашими найпопулярнішими гіркими настоянками є звіробій, зубрівка і старка. Жінок спокушають спотикачем та запіканкою. На жаль, ці напої Забила придумав для виправлення браку. Не дивлячись на те, що йому в спадок дісталися чудові бабка-травниця і дід-винокур, Віктор бабці замовляв трави, а винокуру тільки довіряв творити затори. Перегонкою завжди займався сам. Не тому, що не довіряв кріпакам, а тому, що цей процес творіння горілки вважав такою ж поезією, як і процес творіння пісень. Але не завжди виходять пісні, не завжди виходять і горілки. Ось коли не виходила горілка потрібних смако-ароматичних властивостей, робив з неї Забила вищезгадані настоянки. Тобто, робив не з кращого єрофєїчу, а з браку. Приведу їх рецетури.

ЗВІРОБІЙ

Горілка, що не вийшла, настоювалась не менше тижня в підвалі в липовій бочці, в яку в полотняному мішечку запускався наступний збір на 10 л готового напою: Звіробій (квіти, листя, стебла) -6 г. Материнка (квіти і стебла) -2 г. буркун-1г, м'ята кудрява- 1 г. По цій же рецептурі «Звіробій» робиться і зараз. Тільки м'яти немає. Тому він різкіший.

ЗУБРІВКА


Горілка із стороннім ароматом настоювалась не менше тижня, в тих же умовах, що і звіробій. Склад трав'яного набору на 10 л. «Зубрівки». Зубрівка (суцвіття, стебло і листя) 7 г, полин-1 г, іссоп-1г. У нинішніх рецептах передбачена тільки трава зубрівки, тому і букет у них простий, різкий.

ЗАПІКАНКА

У чавунний або керамічний горщик насипалися вишні і небагато(10% до кількості вишень) чорносливу. Суміш ягід заливалася медом, розведеним 1:2 м'якою джерельною водою і вивареним не менше 8 годин. Додавалася паличка кориці. Горщик накривався кришкою, герметизувався житнім тестом і ставився на ніч томитись в російську піч. Цим часом із забракованої горілки гнався ерофєїч міцності більше 80⁰. Вранці, рідина акуратно зливалася з горщика,фільтрувалась і в неї дуже поволі вливали (1:1) міцний єрофеїч. Готову суміш запечатували в бочці і закопували в землю не менше ніж на півроку. Настоянка мала дуже приємний солодко-кислий смак томленої вишні з присмаком чорносливу. У нинішніх рецептурах замість кориці застосовують ванілін, а замість томління ягід з медом в російській печі, використовують їх морси. На жаль, та запіканка, яку робив я сам в інституті і на заводі, ні в яку не йде із зробленою по Забіліной рецептурі. Хай навіть замість ерофєїча ви заллєте в сік, що упрів, 75-90⁰ спирт.

У сувої Забіли, який успадковувала моя бабуся, було близько 1000 рецептур. Ніколи не тримав їх Віктор у секреті. Разом з його віршами вони розліталися у всі кінці неосяжної Російської імперії. Використовували їх і Смірнов, і Шустов. Прагнучи дати можливість російському народу пити тільки якісні напої, виготовлені по Забілиним рецептах, прем'єр Сергій Вітте добився горілчаної монополії.

На жаль, хто сьогодні пам'ятає про попередника Столипіна. Хто сьогодні знає про Співака єдиної любові, поета винокуріння Віктора Забілу. Може хоч цей нарис, що воскрешає і стародавні рецептури, поверне пам'ять про нього. Адже все, що винайшов він, можете застосувати на практиці і ви. Не хочте гнати, як він, перваки і ерофєїчи – наші грамотії відмінили державну горілчану монополію і тепер запросто можна купити питний спирт і використати його замість ерофєїча. Оскільки ерофєїчи майже завжди були ароматізіровани травами, то, замінюючи їх спиртом, пам'ятайте, що наполягати спирт потрібно не тільки на тих травах, на яких наполягав ерофєїч, але і на тих, на яких наполягав первак. Пам'ятайте тільки при цьому, що для витягання тільки аромату, потрібен спирт міцніше 70⁰, а для витягання смакових речовин, спирт повинен бути слабкішим 50⁰.Настойці можна надати красивий колір. Щоб вона придбала синій колір - настоюйте на волошках; зелений - на м'яті; червоний - на чорниці; фіолетовий - на насінні соняшнику; коньячний – на корі старого дуба...

Хтось скаже, що я оспівую пияцтво. На жаль, я з інститутських часів не п'ю. Не горілка створює алкоголіків – суспільство. Тому і запитуємо, випивши «Ти мене поважаєш?»


З повагою.

К.т.н. Володимир Сиротенко(Вербицький)

Праправнук Пантелеймона Куліша , друга-недрга Забіли та Шевченко

Правнук автора слів „Ще не вмерли України ні слава, ні воля” Миколи Вербицького-Антіоха, друга останніх днів Тараса та Віктора.