Ось вже майже тридцять років, як я у Львові. Але місто так І не стало рідним, та І місцева мова все ще ріже вухо. До цих пір сприймаю Львів, як місце заслання

Вид материала

Документы

Содержание Малиновий мед Чоловічий мед Квас простій Плодоягідні кваси Квас з груш або яблук Квас з суниці або полуниці Вишневий квас

Подобный материал:

• Олександр Боргардт, 41276.34kb.
• Ігрова діяльність на уроках іноземної мови в початковій школі, 288.32kb.
• Життя прикрашається двома речами, 68.64kb.
• Бориско Наталією Федорівною, професором кафедри методики викладання іноземних мов Київського, 32.65kb.
• Програма збереження та розвитку державотворчої нації народу україни (профспілка "Народний, 517.64kb.
• 1 Програму сприяння залученню інвестицій у місто Львів на 2011-2013 роки (додаток, 376.86kb.
• Суть І формування попиту на гроші, 59.87kb.
• Соломії Крушельницької у Львові Безсмертна слава Соломії Біобібліографічний довідник, 4013.52kb.
• Президенту України Вікторові Януковичу Прем’єр-міністру України Миколі Азарову Звернення, 138.03kb.
• Приватне юридичне підприємство «Полакр» було засновано в 1992 р. Як Центр медичного, 351.61kb.

Медоваріння розвивалося майже паралельно медоставу, але його значення стало особливо зростати з XIII – XIV століть, і, мабуть, цей вид технології при виробництві медового алкоголю (так званого питного меду) став домінуючим і навіть майже абсолютно переважаючим в XV столітті.

Медоваріння відрізнялося від медостава тим, що при ньому більше рассичували мед, тобто збільшували норму наливаної в мед води (у сім разів більше, ніж меду). Крім того, щоб підвищити відсоток цукру в суслі і тим самим збільшити частку спирту, додавали патоку. Нарешті, у ряді випадків в мед додавали додатковий елемент – пивне сусло, і тим самим одержували вже не мед варений, а медяне пиво, або пивом сичений мед. Але основною технологічною «новинкою» і особливістю було додавання в мед дріжджів і не тільки варка (вариво) меду перед його закваскою, але і додавання до нього «вару», тобто заварювання (обварювання) медово-солодового сусла окропом, заздалегідь вивареним з хмелем (звідси один з видів меду носив назву обарного, тобто спотвореного з «обварного», оскільки для його виготовлення спосіб заварювання був неодмінним).

Заправляли дріжджами вже після цього обварювання, причому варений мед кілька разів переливали в різні бочки з метою зупинити процес бродіння на певній стадії. З цією метою засмолені бочки з медом після другоїї або третьої переливки ставили на лід, і бродіння в них як би «заморожувалося» до такого ступеню, що його продукти не перетворювалися на гази, а «йшли» в сам мед; що і надвавало вареному меду особливу надзвичайну «міцність».

Ця технологія медоваріння все більш удосконалювалася в значенні дозувань і рецептури і послужила зразком для російського квасо - або пиво - варіння, яке одержало розвиток в XIII столітті і досягло такої досконалості, що створило пивний напій високої якості – ол.

Проте і пивоваріння, особливе високоякісне, носило частково ритуальний характер, було приурочено до певної пори року і в своїх кращих зразках залишалося вельми дорогим і, головне, надзвичайно трудомістким, що вимагало великих витрат сировини, особливого посуду (величезних казанів) і артільного, колективного виробництва. Пиво варили відразу на декілька сотень чоловік, і його треба було витратити щонайшвидше, в два-три дні, бо його не уміли зберігати.

Таким чином, і пивоваріння не могло одержати розвитку як постійний промисел, не могло стати основою торгівлі, бо пиво варили для колективного святкового домашнього споживання. Це лімітувало, перш за все, частоту виготовлення пива – до двох-трьом свят в році.

Таким чином, медоваріння, що більш незалежне від пори року і дає міцніший алкогольний напій, що надійно зберігається, залишалося переважаючим методом виготовлення алкоголю аж до XV століття.»

Ця обставина пояснює, чому технологія медоваріння послужила основою для виробництва спиртних напоїв і з інших видів сировини. Технічний і технологічний досвід медоваріння переносили, таким чином, на пиво - і квасо - варіння, з яких і виникло потім винокурне виробництво.

Приведу рецептури тих, що так полюбилися в дитинстві, медів. Бабуся дітлахів пригощала ними в гарячому вигляді, після випаровування алкоголю, замість ліків.


ЛИПНЯК

Липовий мед розводимо 1:7 чистою м'якою джерельною водою і варимо на повільному вогні, поки не увариться до половини, весь час знімаючи піну. Суміш, що остигнула , переливаємо в чисту бочку, стінки якої вимазані кислим житнім тестом; можна, поки мед ще як парне молоко, влити в нього стакан дріжджового осаду від вишневої або іншої наливки, і залишити перебродити. В цей же час покласти в нього мішечок з 2 паличками кориці, 5-6 суцвіття гвоздики,8 коробочками кардамона, 4 горошинами чорного перцю і чайною ложкою імбиру. Коли мед перебродитиме, мішечок виймаємо, а його переливаємо в добре просмолене барильце і закопуємо його на півроку. Барила для напоїв у нас були 2-х і 3-х відерні. Дітям цей мед давали тільки з чаєм при простуді. Самі пили на Різдво, Старий Новий Рік і Водохрещення.


МАЛИНОВИЙ МЕД

Липовий, буркуновий або малиновий мед розвести 1:6 м'якою джерельною водою і варити на повільному вогні, знімаючи піну, до припинення піновиделенія. У ще теплу суміш задати мішечок з кінчиками гілочок малини з листочками і корінням фіалки, додати 1/3 об'єму малинового соку, що заграв, і залишити в теплому місці бродити на 3-5 діб. Після закінчення бродіння медова брага знімалася з осаду переливом в добре просмолене барило і закопувалася в землю до глибокої осені. Потім барило ставилось в прохолодний льох і до пізньої весни мед використовували для лікування бронхітів, ангін і інших простудних захворювань. Весною, мед, що залишився, переливали в менше барильце (повітряний простір повинен бути мінімальним) і знову закопували в землю. Коли ми жили в Гущинськом лісництві (недалеко від «Вервольфа») дідусь зварив малиновий мед в рік переїзду в лісництво і цілих 5 років ми викопували восени барильце з медом, а весною закопували нове. Правда, за всі ті 5 років я тільки раз простигнув. Влетів в ополонку, ковзаючись з хлоп'ятами на Південному Бузі. Хоча і пробув у воді досить довго, поки не прибігли дорослі і не витягнули з ополонки, але отримав тільки легку простуду. Бабуся говорила, що тільки тому уникнув пневмонії, що кожен вечір на ніч, після традиційного кухля молока з окрайцем кукурудзяного хліба, намазаного лісним медом, пив перед сном стограмовий гранований стаканчик вивареного малинового меду.

ЧОЛОВІЧИЙ МЕД

Після тієї простуди у мене почався цистит. Ця ганебна хвороба, коли кожні п'ять хвилин біжиш в туалет, відома багатьом. А ось я з нею розпрощався буквально за 2 дні. Лікувала мене бабуся «Чоловічим медом»…Для його виготовлення гарбузовий мед, після розведення 1:7 весь день томили в російській печі з дрібно нарізаним корінням пастернаку, з листям м'яті перцевої і травою материнкою. Залишали на ніч поволі остигати в печі, вранці проціджували, заливали в незакрите барило, стінки якого обмазали житнім тестом, і залишали «шуміти» в теплі на 3-5 діб. Мед, що збродив, знімали з осаду переливом в інше, добре просмолене барило, і закопували в землю. Використовували не раніше, ніж через рік. Взагалі-то цей мед призначався не дітям, а для лікування простатиту. Але і мені з тим циститом допомогла…

Пошли в безповоротне минуле меди моїх предків. Хіба що мед можна відродити і у наш час у Чорнобильській зоні, де розділля для бджол, а тримале бродіння нейтралізує радіоактивність...

Крім медов, дісталися Віктору Забіле від Разумовськіх і Полуботек рецептури хмільних квасів. Знову дозволю собі зацитуватит незабутнього Вільяма Васильовича Похлебкина:

3. Квас. Слово це зустрічається в староруських пам'ятниках одночасно із згадкою про вина, і навіть раніше меду. Значення його, проте, не цілком відповідає сучасному. Під 1056 роком ми знаходимо явну згадку квасу як алкогольного напою, оскільки на мові того часу слово «квасник» вживали в значенні «п'яниця”.

У XI столітті квас варили, як і мед, а це означає, що по своєму характеру він був найближчим до пива, в сучасному розумінні цього слова, але тільки був густішим і діяв більш одуряюче.

Пізніше, в XII столітті, стали розрізняти квас як кислий слабкоалкогольний напій і квас як сильно п'янкий напій. Обидва вони, проте, носили однакові назви, і лише по контексту іноді можна здогадатися, про який вид квасу йде мова. Мабуть, в другій половині XII століття або у самому кінці XII століття сильно п'янкий квас стали називати твореним квасом, тобто звареним, спеціально зробленим, а не довільно закиснув, як звичний квас.

Цей творений квас вважався таким же міцним алкогольним напоєм, як чисте вино, їх прирівнювали по фортеці. «Вина і творена квасу не імать піті», – мовиться в одному з церковних розпоряджень. «Горе квас гнаним», – читаємо в іншому джерелі, і це ясно указує на те, що йдеться не про нешкідливий напій. Зі всіх різновидів твореного квасу самим п'янким, «найміцнішим», дурманним був «квас невиконаний», який вельми часто супроводжується епітетом «погибельний». На старославянській мові слово «нєїспл'нени» означало незавершений, не повністю готовий, не доведений до кінця, поганої якості (протилежний латинському perfect). Таким чином,, ймовірно, йшлося про недоброженном або погано перегнаному продукті, який містив значну частку сивушних масел».

.




ківш з ковшиками для квасу простий російський квас із закускою

Ось декілька рецептів квасу Віктора Забіли:


КВАС ПРОСТІЙ

Квас простій російський


Солод житній 1 кг Солод ячмінний 300 г Борошножитнє 600 г
Хліб житній черствий 80 г
Сухарі житні 130 г
Патоку (сироп цукровий) 1 кг
м'ята-трава і коріння -50г

Узяти 1 частину сухого ячмінного солоду, дві частини житньої муки і три частини сухого житнього солоду, додати полуторну кількість гарячої м'якої джерельної води і замісити тісто; накрити кадку чистою ганчірочкою, витримати протягом години. Далі перекласти тісто в казан, закрити кришкою і помістити на ніч в витоплену, остигаючу російську піч . Вранці дістати з печі, долити (1/3 від первинного об'єму) окропом, ретельно перемішати. Витримати ще день в теплі, після чого залити тісто чотирикратним об'ємом гарячої води, охолодити, засипати подрібнені сухарі і хліб (житніх сухарів 0,4 частини, чорствого житнього хлібу- 0,25 частині). Перемішати, витримати добу або трохи менше, обережно злити сусло з гущавини у велику ємність (краще всього в липову бочку). У гущавину, що залишилася, залити ще триразову кількість гарячої води, перемішати, витримати декілька годин, після чого злити друге сусло в бочку, де вже знаходиться перше. Туди ж влити відвар м'яти. Витримати в теплому місці добу, після чого прибрати в прохолодне місце для настоювання. Ще через 1-2 дні влити кленовий сироп(6 частин) (у наш час замість кленового сиропу краще використовувати цукровий сироп) і ввести окраєць недопеченого житнього хліба. Для отримання безалкогольний квасу закрити отвір бочки і поставити в льодовик на тиждень відразу після 2-го дня бродіння і після цього вживати. Для хмільного квасу витримати в теплі до кінця бродіння (припинення характерного шуму) 3-5 днів. Після цього перелити в добре просмолену бочку, додати ще три частини сиропу, закупорити і закопати в землю. Готовий через 5 років. Діє, як дурман, викликає похмілля. Бадьорить, якщо витримувати не менше 10 років. Чим більше додасте сиропу (можна і незрілого меду) тим міцніше буде квас, але довше витримка.


ПЛОДОЯГІДНІ КВАСИ

Їх, власне кажучи, і квасами назвати не можна, адже російський квас готується з солоду і закваски з житнього тіста або недопеченого житнього хліба. Ягідні шипучі напої робляться без солоду і без житньої закваски. Натомість вони зброджуються дикими дріжджами, що знаходяться на поверхні ягід сушеної смородини. Ось характерні шипучі напої, які готувала бабуся по Забілиним записам:

КВАС З ГРУШ АБО ЯБЛУК

Дикі груші або дикі яблука (у моєму дитинстві діяв закон про оподаткування плодових дерев, і сади були знищені, Забіле в спадок дістався ліс із здичавілими грушами, яблунями і вишнями й сливами), можна і суміш груш і яблук, нарізуємо на тонкі скибочки. Засипаємо в чавунний казанок і заливаємо у чотирикратному об’ємі теплою, чистою, м'якою джерельною водою, після чого додаємо, половинну до об'єму плодів, кількість кленового сиропу, кип'ятимо до повного розварювання плодів, після чого суміш залишаємо на ніч в остигаючій російській печі, а вранці в теплий розчин додаємо стакан сушеної смородини і залишаємо в теплі бродити.

На третій день бродіння ставимо квас на лід. Після того, як бродіння затихне, а скибочки осядуть, злитимемо розчин в барильце або пляшки, закупоримо їх і залишимо на тиждень в льодовику для дозрівання (насичення вуглекислотою, формування” букету”) . Якщо хочемо одержати шипуче вино, заливаємо в добре просмоленелипове барильце і закопуємо глибоко в землю. Через 3 роки вино, що нагадує мускатне шампанське, готове! Слід пам'ятати, що таке вино з диких груш діє на кшталт віагри.

КВАС З СУНИЦІ АБО ПОЛУНИЦІ

Те, що ми вирощуємо на присадибних ділянках, називається суницею. За часів Забіли користувалися лісовою полуницею. Ягоди засипали в бутель і заливали (1/2 до об'єму) кленовим сиропом або травневим медом. Коли ягоди пускали сік, його зливали, а ягоди заливали 1:1 гарячою водою і давали їй остигнути, після чого ягоди віджимали через марлю і другий злив сполучали з першим. У сік додавали стакан сушеної чорної смородини і ставили на бродіння в теплому місці. На другий день бродіння доливали ще 1/4 кленового сиропу або меду і ставили на лід для припинення бродіння. Потім зливали з осаду в пляшки, які запечатували і залишали на тиждень для насичення вуглекислотою або закопували в землю на 3-6 років для отримання шипучого вина, що також нагадує мускатне шампанське.

ВИШНЕВИЙ КВАС

Зняті з дерева вишні сортували. Прим'яті ягоди не мили, а засипали відразу в бутель, закривали кукурудзяним качаном і залишали на день в теплі. Через день заливали (1/5 до об'єму) кленовим сиропом. Вишні пускали сік, який зразу ж починав бродити. Цілі вишні мили і поміщали в льох. Коли процес бродіння наливок в бутлях був у повному розпалі, цілі вишні діставали з льоху і засипали в казан. Їх заливали чистою джерельною водою і поволі доводили до кипіння, потім знижували температуру нагріву так, щоб вода парила, але не кипіла (65-80⁰С). При цьому кісточки з вишень у жодному випадку не можна виймати, оскільки саме вони створюють характерний вишневий букет. Забіла навіть рекомендував дробити частину вишень з кісточками, що підсилювало мигдалеві тони в букеті. Потім в казан додаємо мішечок з паличкою кориці і, накривши кришкою, томимо в остигаючій російській печі до ранку. Вранці зливаємо з вишень, що осіли, настій, заливаємо в добре просмолене барильце, додаємо бродячу наливку, щільно закриваємо і закопуємо в землю або ставимо на лід. Квас буде готовий через одну-дві тижні. Шипуче вино з непередаваним смаком – через 5 років.

Якщо меди по рецептах Забіли я пробував тільки в далекому дитинстві, то кваси робив в селах при всіх відрядженнях - і коли їздив від Держстандарту, і коли упроваджував свої розробки. Щоб голови колгоспів забезпечували сировиною, показував їм копію диплома київського технологічного інституту харчової промисловості, де чорним по білому було написано, що я інженер-технолог бродильних виробництв. І ніхто так ніколи і не взнав, що в нашому інституті вивчали технологію виготовлення пива, спирту, лікерогорілчаних виробів, а ось технології вина і квасів, а тим більше - медів, ми не вчили. Забілин спадок я використовував...

Пили той квас і хвалили мій інститут. Пару разів навіть вдалося спробувати шипучку з тих бочок з квасом, що заривали в землю. Тут вже я хвалив їх за терпіння. Після тих дегустацій хмільного бочкового або плодового квасу голови самі варили квас і закопували нові бочки. Адже в радянські часи хабарі не дуже-то і практикувалися, п'янки каралися, а коли голова пригощає тебе особливим квасом, що не поступається шампанському, то гріх шукати недоліки в його роботі…

Немає давно вже тих голів колгоспів, як немає на Україні і самих колгоспів. Їжджу по фермерських господарствах та по панах, що зробили колгоспні землі своїми. Пани мільйонери в нашому парламенті, в гонитві за особистою наживою, примудрилися зробити приватними спиртозаводи, відмінивши монополію на горілку і дозволивши самогоноваріння. Новоукраїнці скуповували спиртозаводи і тепер чешуть поперемінно голови і зади – спирт нікуди дівати! Коли я робив в Медоборах на Тернопільщині свої шинкові консерви, господар уламав мого ген. директори, щоб я з тієї цистерни спирту, якою розплатився з ним спиртозавод за здане зерно, зробив настоянку. Ось тоді і пригадав я Забілин сувій. Правда, декілька місяців пролазив по тих землях, поки не знайшов джерело із смачною м'якою водою, яка не давала накипу при кип'ятінні. Ну а, маючи хорошу воду і спирт вищого очищення, зробити хорошу горілку і настоянки – немає проблем! Оскільки я давав присягу служити Людям, а не панам, а люди у нас мають самогон, а не спирт, то розкрию секрети Забілиних горілок і настоянок, які він теж робив на самогоні - спиртозаводов в ті часи не існувало. Я не описуватиму Вам історію горілки. Краще Похлебкина все одно не напишеш, а цитувати декілька сотень сторінок – дурна справа. Розповім тільки про те, що дісталося від Забіли. Але спочатку спростую легенду про „Ерофєїч”, яку створили мої предки. Мовляв «Ерофєїчем» назвали настоянку, яка потрапила до імператора Олександра 111 від Забілиного прихильника і родича кн. Сергія Голіцина. Настоянку по Забіліному рецепту готував його денщик Ерофєїч. Ось тому і назвали її «Ерофєїч». Насправді «Ерофєїчем» спрадавна на Русі зветься міцний (вище 700) триразово перегнаний самогон. Це може бути і ароматна горілка (на ароматних травах самогон настоюють перед останньою перегонкою) і настоянка (настояна на цілющих травах горілка, а не самогон). Кожен поважаючий себе стовбовий дворянин, що володів хоч яким маєтком, вважав справою честі мати власний рецепт родової горілки (Російська горілка це горілка з жита). Навіть деякі різночинці, як, наприклад Пантелеймон Куліш, також могли похвалитися власною горілкою («кулешівка», «кулешиха»). Шевченко теж був аматором- винокуром. У Забіли навіть зберігалася судина із зеленим осадом – все, що залишилося від горілки, створеної Тарасом. Думаю, якби це було щось видатне, то давно б в народі ходила «Тарасівка». Раз не ходить, то це такий же середняк, як і «кулішиха». Зелений колір характерний для настоянок з перцевою м'ятою, полином і листям з бруньками смородини. Я намагався відтворити ці горілки і нічого смачного і беспохмільного не одержав. Отже, приступаємо до Віктора Забіли:


Хоч в ті часи винокуріння визначалося власним смаком, а не ринковим попитом, але гнали горілку з того, що було в господарстві. Господинею землі, майже до Вікторової старості, залишалася його мати. На їх обширних землях вирощувалися жито, ячмінь, овес, просо, гречка. Від пирію позбавлялися, садячи через рік гарбузи( український гарбуз – це величезний круглий гарбуз з оранжевою м'якоттю і великими насіннячками). У їх лісі було повно диких груш і яблук, скрізь була непролазна гущавина малини і глода, на узліссях червоніли горобина і калини, а весною кружляли голову замети дурманячої білої черемхи. Біля будинку був традиційний український вишневий сад, в якому росли і кущі смородини, були і сливи, і з десяток яблунь і груш. Все це і було сировиною для приготування заторів. Нагадую – затор це суміш цукристих речовин для зброджування. Робив горілки Забила і з хлібної сировини, використовуючи для цих цілей виключно жито. Але жито, як і будь-які інші хліби, містить крохмаль, а не зброджувані вуглеводи. Тому сировина перед бродінням повинна оцукрюватися. Сирий крохмаль важко піддається оцукрюванню, він спочатку повинен бути перетворений на крохмальний клейстер. Запарювання - процес отримання клейстерної маси. Для більшої його ефективності зерно заздалегідь мололи в борошно. Робилося це на успадкованому Забілою водяному млині. Взагалі-то можна було використовувати і цільне зерно, але у цьому випадку потрібно було витрачати більше часу і дров.

Оцукрювання зараз проводять солодовим молочком, використовуючи для нього суміш солодів з пшениці, ячменю, вівса і проса. На полях Забіли вирощувалися всі ці культури, але для винокуріння не використовувалися, оскільки найкращі смакові достоїнства мають горілки з житньої сировини.

Оцукрювання проводять затиранням. Затирання - перетворення крохмалю в цукристі речовини. Для цього в крохмальний клейстер додають солод, найважливіший сировинний компонент винокуріння. Готувався він виключно з жита. Приготування солоду було найскладнішим місцем в технології винокуріння, від якого залежав вихід і аромат кінцевого продукту - горілки. Правила приготування солоду визначалися масою умов в процесі пророщування жита: температурою, освітленням, вогкістю, тривалістю пророщування. Через кожні 8 годин пророщуване зерно необхідно було перелопачувати, інакше воно просто згоріло б. Солодовня знаходилася під дахом вінниці (доречі, чи не від цього походить назва міста Вінниці?).




Через деякий час, коли паростки досягали 3-4 см, їх подрібнювали. Солод був готовий. Якщо його використовували відразу, сирим, то солод називали зеленим, якщо його сушили для зберігання і використовували пізніше, то називали овінним(стодольним). Звичайно на 100 літрів клейстеру йшло 4,5 кг овінного солоду, а зеленого - в три рази більше. Солод додавали поступово в роздавленому вигляді (зелений солод) або в суміші з водою, у вигляді борошна (овінний солод). Заварений клейстер з густої киселеподібної маси під дією солоду дуже швидко ставав рідким, солодким на смак і з особливим запахом. Процес оцукрювання обов'язково проходив при температурі близько 60⁰С і тривав недовго, близько години. Крохмальний клейстер, що оцукрився, називається суслом або винним затором від слів "затирання", "затір", "затре", "затор".

Охолоджений до температури тіла, винний затор вливався в особливий дерев'яний бродильний чан, відер на 50. При цьому бродильний чан не заповнювався повністю, 1/8 частина залишалася вільної для "гри" браги. Затор заквашували спеціальною житньою закваскою. Готували її за двоє діб до початку винокуріння в спеціальному заквашувальному чані, використовуючи на кожну таку закваску 3 пуди житнього юорошна і 6 пудів зеленого солоду. Надалі, вже в процесі винокуріння, дріжджі готували відбиранням сусла від кожного затору.

Бродіння заквашених заторів тривало близько трьох діб, в результаті чого сусло робилось алкогольною брагою. Якщо повторити зброджування сусла житньою закваскою в нинішніх умовах, паралельно із спиртним бродінням може виникнути масляно-кисле бродіння, що додає бразі противний смак і запах. У ті часи з цим боролися так - при приготуванні закваски їй давали спочатку закиснути до утворення в ній близько 0,5% молочної кислоти. Початковий розвиток молочних бактерій в заквасці не заважає подальшому розмноженню дріжджів, але перешкоджає будь якому розвитку масляно-кислих бактерій. Молочне бродіння вважалося до того корисним при виготовленні закваски, що в заквашувальному приміщенні піклувалися про розвиток молочної мікрофлори, наприклад, мили посуд і заквашувальні чани молоком…

Для кращого аромату і коньячного забарвлення перваку, в затор часто додавалося колганове коріння. Коли хотіли одержати галюцогенну горілку, в затор додавали квітучий полин . При дуже бурхливому бродінні вливалася холодна чиста джерельна вода. При слабкому бродінні додавалася свіжа м'якоть недопеченого житнього хліба, а заторний чан підігрівався. Після закінчення бродіння брага зливалася в збірний чан, а на дріжджовий осад в заторному чані заливалася нова порція затору. Після 2-3 денної витримки в збірному чані, що знаходився в льосі, брага, що заспокоїлася, заливалася в 5-відерний мідний перегінний куб. Куб підігрівався дровами з плодових дерев, що мають невисоку температуру горіння. Я сам зрозумів суть нагріву дровами з різних порід дерев, тільки працюючи над авторськими заявками на винахід по термообробці шинки і ковбасних виробів. Температура горіння дров з різних порід дерев відрізняється на 5-40⁰С. Дрова з твердих порід дерев - буку, дуба, берези дають дуже велику температуру і первак, одержаний при використанні таких дрів, має низькі смакові достоїнства і при перегонці погано розділяється на фракції. Дефлегматора куб не мав, тому максимальна міцність перваку була 45⁰. При перегонці перваки розділялися на 3 фракції. Кінцева фракція, що містила сивуху, відразу віддавалася на смолокурню, де її додавали до дьогтю. Передня фракція зливалася в окрему ємкість і після повторної перегонки з неї виділлались приємно пахнучі фракції, що додавалися до кінцевої горілки. При перегонці середня фракція і була тим перваком, який служив напівфабрикатом для отримання горілки. Перед повторною перегонкою первак протягом 7-11 днів настоювався на травах , корі і корінні, різними для кожної горілки. Найчастіше серед тих трав і коріння були присутні кінчики гілочок малини, гілочки смородини з бруньками, гілочки берези з бруньками, кінчики гілочок з бруньками тополі, гілочки лісового горіха з сережками і бруньками, фіалкове коріння, гілочки лісової полуниці. (Все життя, поки не занесло в комерційну академію, вважав полуницю суницею). Часто після настою первак каламутнів, причому ерофєїч з нього також виходив каламутним. Від помутніння позбавлялися, доливаючи зняте молоко. Молоко згорталося і речовини, що викликають помутніння, випадали в осад. Мало того, додавання молока робило кінцевий продукт м'якшим на смак. При цьому, якщо готували горілки з сильним ароматом, трави настоювіали на подвійному перваку-ерофєїчу, який екстрагував з них ефірні масла. Якщо ж метою було екстрагування водорозчинних інгредієнтів, настоювали на горілці. Первак перегонили кілька разів, після кожної перегонки подвоюючи міцність спирту в матеріалі. Так могли одержувати спирт навіть міцністю 96,8⁰!

Основна особливість російського винокуріння XIX століття полягала в повільній перегонці браги, двоїнні і троїнні одержаного з браги перваку. Вважалося, що норма виходу спирту з хліба - 25 частин з 100.

З вінниці первак і ерофєїч, пропущені через липове вугілля і повсть, в липових бочках поступали в підвал, (липа не дає ніякого присмаку горілці). Бочки робили різного об'єму, але найпоширенішими були в 5 (~60 л), 10 (~123 л) і 30 (~370 л) відер. Забілін бондар робив не тільки бочки, але і інший дерев'яний посуд.

Первак настоювали в бочках з ароматними травами, квітами, корою і корінням для подальшої перегонки на ароматну горілку. Ерофєїч також настоювали з різнотрав'ям і іншими складовими для отримання знаменитих настоянок. Ось деякі з них.