Учебное пособие Йошкар-Ола, 2008 ббк п6 удк 631. 145+636: 612. 014. 4
| Вид материала | Учебное пособие |
- Учебное пособие Йошкар-Ола 2008 удк 378. 2 Ббк 74., 2437.63kb.
- Учебное пособие йошкар-Ола, 2001 ббк у053 П815, 2885.75kb.
- Учебно-методическое пособие Йошкар-Ола, 2009 ббк п 6 удк 636, 3772.57kb.
- Учебное пособие г. Йошкар Ола, 2007 Учебное пособие состоит из двух частей: «Книга, 56.21kb.
- Учебное пособие Улан-Удэ, 2009 удк 631. 1: 636 (571. 54), 2559.61kb.
- Учебное пособие Майкоп 2008 удк 37(075) ббк 74. 0я73, 4313.17kb.
- Постановление мэра города Йошкар-Олы, 281.53kb.
- Учебное пособие Уфа 2008 удк 616. 97: 616. 5(07) ббк 55., 7232.11kb.
- Учебное пособие Волгоград 2007 удк 631. 16. 658. 155 Ббк 65. 321, 1185.97kb.
- Учебное пособие Москва, 2008 удк 34 ббк 66., 20999.29kb.
Продолжение прил. 7
| 1 | 2 | 3 |
| – | Аллилгорчичное масло | консервант |
| – | N-Лауроилглутаминовая кислота | консервант, улучшитель муки и хлеба |
| – | N-Лауроиласпарагиновая кислота | консервант, улучшитель муки и хлеба |
| – | N-Лауроилглицин | консервант, улучшитель муки и хлеба |
| – | Ванилин | вкусоаромати-ческое вещество |
| | Дигидрокверцетин | антиокисли-тель |
| – | Имбрицин | консервант |
| – | Кверцитин | антиокисли-тель |
| – | Красный для карамели №1 | краситель |
| – | Красный для карамели №2 | краситель |
| – | Красный для карамели №3 | краситель |
| – | Красный рисовый (RED RICE) | краситель |
| – | Мыльного корня (Acantophyllum sp.) отвар, плотность 1,05 | стабилизатор |
| – | Оксиянт (оксиэтилсукцинат-21) | эмульгатор |
| – | Поливиниловый спирт | влагоудерживающий агент |
| – | Перекись водорода | консервант |
| – | Полиоксиэтилен | осветлитель |
| – | Сантохин | консервант |
| – | Стевия (Stevia rebaudiana Bertoni), порошок листьев и сироп из них, стевиозид | подсластитель |
| – | Сукцинаты натрия, калия и кальция | регуляторы кислотности |
| – | Ультрамарин | краситель |
| – | Формиат калия (POTASSIUM FORMATE) | консервант |
| – | Хитозан, гидрохлорид хитозония | наполнитель, загуститель, стабилизатор |
| – | Хлорид железа | улучшитель муки и хлеба |
| – | Юглон | консервант |
Приложение 8
Показатели качества и безопасности мяса и мясопродуктов, птицы
(извлечения из СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» с дополнением №1 СанПиН 2.3.2.1153-02, дополнением №2 СанПиН 2.3.2.1280-03,
дополнением №3 СанПиН 2.3.2.1842-04)
| Продукты | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Для детского питания | Примечания |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Мясо, в том числе полуфабрикаты, свежие, охлажденные, замороженные (в виде убойных промысловых и диких животных) | Токсичные элементы: – свинец – мышьяк – кадмий – ртуть – медь – цинк | 0,5 0,1 0,05 0,03 5,0 70,0 | 0,1 и 0,2 0,1 и 0,1 0,03 и 0,04 0,01 и 0,02 5,0 и 5,0 50,0 и 60,0 | |
| Антибиотики: – левомицетин – тетрациклиновая группа – гризин – бацитрацин | не допускаются | не допускаются | | |
| Нитрозоамины, мг/кг: – сумма НДМА и НДЭА – нитраты и нитриты | 0,002 не допускаются | 0,001 и 0,001 не допускаются | | |
| Пестициды: – гексахлорциклогексан (, , -изомеры) – ДДТ и его метаболиты – другие пестициды | 0,1 0,1 не допускаются | 0,01-0,015 0,01-0,015 не допускаются | | |
| Радионуклиды, Бк/кг: – цезий-137 (Cs-137) | 160 250 320 160 | | мясо без костей; то же, оленина без костей; то же, мясо диких животных без костей; то же, кости (все виды) |
Продолжение прил. 8
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| | – стронций-90 (Sr-90) | 50 80 100 200 | | мясо без костей; то же, оленина без костей; то же, мясо диких животных без костей; то же, кости (все виды) |
| Гормональные препараты – диэтилсильбестрол – эстиол (суммарно) – эстрадиол 17 и экстронэстрадиол 17 | | не доп-ся 0,01 и 0,01 0,0005 и 0,0005 | | |
| микотоксины | | не доп-ся | | |
| Птица, в том числе полуфабрикаты, свежие, охлажденные, замороженные (все виды убойной, промысловой и дикой птицы) | Токсичные элементы – свинец – мышьяк – кадмий – ртуть – медь – цинк | 0,5 0,1 0,05 0,03 5,0 70,0 | 0,1 и 0,2 0,1 и 0,1 0,03 и 0,04 0,01 и 0,02 5,0 и 5,0 50,0 и 60,0 | |
| Антибиотики – левомицетин – тетрациклиновая группа – гризин – бацитрацин | не допускается | не допускаются | | |
| Нитрозоамины – сумма НДМА и НДЭА – нитраты и нитриты | 0,002 | 0,001 и 0,001 не допускаются | | |
| Пестициды – гексахлорциклогексан (-, -, -изомеры) – ДДТ и его метаболиты – остальные | 0,1 0,1 не допускаются | 0,01-0,015 0,01-0,015 не допускаются | | |
| Радионуклиды, Бк/кг – цезий-137 (Cs-137) – стронций-90 (Sr-90) | 180 80 | | |
Примечание. В продуктах детского питания 1 цифра соответствует уровню 1 (для детей до 3 лет), вторая цифра – уровню 2 (для детей старше 3 лет).
Приложение 9
Микробиологические показатели мяса и мясопродуктов
| Продукты | КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечания | |
| бактерии группы кишечной палочки (колиформы) | патогенные, в том числе сальмонеллы | |||
| Мясо свежее (все виды убойных животных), мясо парное в отрубах (полутуши, четвертины) охлажденное и переохлажденное Мясо в отрубах Мясо замороженное (все виды убойных животных), мясо в отрубах (полутуши, четвертины) Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина, баранина) Мясная масса после дообвалки костей убойных животных Телятина, свинина куском | 10 1103 1104 5105 5106 5105 | 10 0,1 0,01 0,001 0,0001 0,1 | 25 25 25 25 25 25 | Отбор проб из глубоких слоев |
Приложение 10
Микробиологические показатели мяса птицы
| Продукты | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
| Тушки и мясо птицы Птица охлажденная, замороженная (контроль из мышц тушки) | КМА-ФАнМ патогенные, в т.ч. сальмонеллы | 1105 25 | КОЕ/г, не более масса (г), в которой не допускаются; при положительном анализе отбирают 525 г, допускается в одной пробе; при этом мясо подлежит промпереработке в консервы или колбасы |
| Мясо птицы бескостное, кусковое | КМА-ФАнМ | 2105 | КОЕ/г, не более |
| Мясо птицы кусковое и на костях, в том числе окорочка Мясо птицы мехобвалки | патогенные, в т.ч. сальмонеллы КМА-ФАнМ патогенные, в т.ч. сальмонеллы | 25 1106 25 | масса (г), в которой не допускаются КОЕ/г, не более масса (г), в которой не допускаются |
Приложение 11
Микробиологические показатели яиц
| Продукты | КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||
| бактерии кишечной палочки (колиформы) | S. aureus | протей | патогенные, в том числе сальмонеллы | |||
| Яйцо куриное, перепелиное, диетическое | 5103 | 0,1 | – | – | 525* | Анализ проводят в желтках |
| Яйцо куриное, столовое | 5105 | 0,1 | – | – | 125* | То же |
* При использовании химических методов определения гризина, бацитрацина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет из фактического содержания в ед./г проводится по активности стандарта.
Приложение 12
Показатели качества и безопасности молока и молочных продуктов (извлечения из СанПиНа 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»)
| Продукты | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
| Молоко-сырье, сливки-сырье, молоко пастеризованное, стерилизованное и топленое, сметана, кисло-молочные напитки | Токсичные элементы: – свинец – мышьяк – кадмий – ртуть – медь – цинк | 0,1 0,05 0,03 0,005 1,0 5,0 | Для детского питания: 0,05 0,05 0,02 0,005 1,0 5,0 |
| Микотоксины: – афлатоксин В1 – афлатоксин М1 | – 0,0005 | Для детского питания: менее 0,001 менее 0,001 | |
| Тетрациклиновая группа Пенициллин Стрептомицин | Не допускается | Для детского питания: 0,01 ед/г 0,01 ед/г 0,05 ед/г | |
| Ингибирующие вещества | Не допускается | Не допускается | |
| Пестициды: – гексахлорциклогексан (-, -, -изомеры) – ДДТ и его метаболиты | 0,05 (0,05) 1,25 0,05 (0,01) 1,0 | Молоко, кисломолочные напитки Молочные продукты в перерасчете на жир Молоко, кисломолочные напитки Молочные продукты в перерасчете на жир | |
| Радионуклиды, Бк/кг: – цезий-137 – стронций-90 | 50 25 | | |
| Эстрадиол 17- Диэтилстильбэстрол | – – | Для детского питания 0,0002 не допускается |
Примечание. В скобках для детского питания.
Приложение 13
Микробиологические показатели молока
| Продукты | КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечания | |
| бактерии группы кишечной палочки (колиформы) | патогенные, в том числе сальмонеллы | |||
| Молоко сырое: высший сорт первый сорт второй сорт | 3105 5105 4106 | – – – | 25 25 25 | Соматические клетки не более 500 тыс. в 1 см3 Соматические клетки не более 1000 тыс. в 1 см3 –“– |
| Молоко пастеризованное: группа А группа Б в потребительской таре: во флягах в цистернах | 5104 1105 2105 1 105 | 1,0 0,01 0,01 0,1 | 25 25 25 25 | S. aureus в 1 см3 не допускается S. aureus в 1 см3 не допускается |
* При использовании химических методов определения стрептомицина, пенициллина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед./г производится по активности стандарта.
** Оценка промышленной стерильности молочных консервов проводится согласно «Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности». М.: Госагропром, 1988.
Приложение 14
Показатели качества и безопасности рыбы,
нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них
(извлечения из СанПиНа 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»)
| Продукты | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Рыба живая, рыба-сырец, охлажденная, мороженая, фарш, филе | Токсичные элементы:
– мышьяк – кадмий – ртуть | 1,0 2,0 1,0 5,0 0,2 0,3 0,6 0,5 1,0 | Тунец, меч-рыба, белуга морская Пресноводная нехищная Пресноводная хищная Морская Тунец, скумбрия, лосось, сельдь |
| Гистамин | 100,0 | Тунец, скумбрия, лосось, сельдь | |
| Нитрозоамины: – Сумма НДМА и НДЭА | 0,003 | | |
| Пестициды: – гексахлорциклогексан (-, -, -изомеры) | 0,2 0,03 | Морская, мясо морских животных Пресноводная | |
| – ДДТ и его метаболиты | 0,02 0,3 2,0 0,2 | Морская Пресноводная Осетровые, лососевые, сельдь жирная Мясо морских животных | |
| – 2,4-D кислота, ее соли и эфиры | Не допускается | Пресноводная | |
| Полихлорированные бифенилы | 2,0 | | |
| | Радионуклиды, Бк/кг: – цезий-137 – стронций-90 | 130 100 | |
Продолжение прил. 14
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Икра и молоки рыб и продукты из них | Токсичные элементы: – свинец – мышьяк – кадмий – ртуть | 1,0 1,0 1,0 0,2 | |
| Пестициды: – гексахлорциклогексан (-, -, -изомеры) – ДДТ и его метаболиты | 0,2 2,0 | Для продуктов из икры и молок Контроль по сырью | |
| Полихлорированные бифенилы | 2,0 | | |
| Радионуклиды, Бк/кг: – цезий-137 – стронций-90 | 130 100 | |
Приложение 15
Микробиологические показатели рыбы
| Продукты | Масса продукта (г), в которой не допускаются | |||
| бактерии группы кишечной палочки | S. aureus | протей | патогенные, в том числе сальмонеллы | |
| Рыба свежая | 5104 | 0,01 | 0,01 | 25 |
| Рыба охлажденная, мороженая | 1105 | 0,001 | 0,01 | 25 |
Приложение 16
Микробиологические показатели рыбных продуктов
| Продукты | КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускается | Примечания | |||
| бактерии группы кишечной (колиформы) | S. aurеus | протей | патогенные, в том числе сальмонеллы | |||
| Икра осетровых рыб: зернистая, паюсная, баночная | 1104 | 1 | 1 | 1 | 25 | Плесени 50 КОЕ/г, не более Дрожжи 30 КОЕ/г, не более |
| Икра лососевых рыб: зернистая (баночная), в том числе из ястыков замороженных | 1104 | 1 | 1 | 1 | 25 | –“– |
Литература
- Александров Ю.А. Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания: Учеб. пособие / Мар. гос. ун-т; Ю.А. Александров, О.Ю. Петров. – Йошкар-Ола, 2006. – 164 с.
- Баранников В.Д. Экологическая безопасность сельскохозяйственной продукции / В.Д. Баранников, Н.К. Кириллов. – М.: КолосС, 2006. – 352 с.
- Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справ. / А.С. Булдаков. – М.: ДеЛи Принт, 2003. – 436 с.
- СанПиН 2.3.2. 1078.-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.– М., 2002. – 58 с.
- Журба О.В. Лекарственные, ядовитые и вредные растения / О.В. Журба, М.Я. Дмитриев. – М.: КолосС, 2005. – 512 с.
- Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок / В.В. Закревский. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 280 с.
- Пищевая химия: Учеб. для вузов / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 640 с.
- Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасности и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. для вузов / В.М. Позняковский. – Новосибирск: Новосиб. ун-т, 1996. – 430 с.
- Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справ. / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи Принт, 2007. –
276 с.
- Шорин В.М. Экологическое земледелие: Учеб. пособие / Мар. гос. ун-т; В.М. Шорин. – Йошкар-Ола, 2007. – 227 с.
Содержание
Введение 3
Глава 1. Основы получения экологически безопасной
сельскохозяйственной продукции 5
1.1. Экологическая безопасность в растениеводстве 5
1.1.1. Предотвращение загрязнения агроэкосистем удобрениями 11
1.1.2. Интегрированные системы защиты растений 14
1.1.3. Биологизация земледелия 21
1.2. Экологическая безопасность в животноводстве 27
1.2.1. Безотходные и малоотходные технологии
в животноводстве 32
1.2.2. Обеспечение качества окружающей среды
и животноводческой продукции 34
Глава 2. Пищевая, биологическая ценность
и безопасность пищевых продуктов 38
2.1. Критерии пищевой, биологической ценности
и безопасности пищевых продуктов 38
2.1.1. Пищевая ценность пищевых продуктов 39
2.1.2. Биологическая ценность пищевых продуктов 44
2.1.2.1. Биологическая ценность белков 44
2.1.2.2. Биологическая ценность липидов 52
2.1.2.3. Биологическая ценность углеводов 59
2.1.2.4. Микронутриенты, их биологическая ценность, источники 66
2.1.2.5. Витамины и витаминоподобные вещества 68
2.1.2.6. Пищевые кислоты 77
2.1.2.7. Минеральные вещества 79
2.1.2.8. Биологически активные фитосоединения 92
2.1.3. Безопасность пищевых продуктов 99
2.1.3.1. Эпидемиологическая безопасность
пищевых продуктов 101
2.1.3.2. Токсикологическая безопасность
пищевых продуктов 118
2.1.3.3. Пищевая, биологическая ценность
и безопасность мяса и мясопродуктов 155
2.1.3.4. Пищевая, биологическая ценность
и безопасность молока и молочных продуктов 168
2.1.3.5. Пищевая, биологическая ценность
и безопасность рыбы и рыбопродуктов 172
2.1.3.6. Пищевая, биологическая ценность
и безопасность зерна, мукомольно-крупяных
и хлебобулочных изделий 182
2.1.3.7. Пищевая, биологическая ценность
и безопасность плодоовощной продукции 195
2.2. Генетически модифицированные продукты,
их безопасность 205
2.3. Пищевые добавки, их безопасность 216
2.4. Биологически активные добавки (бад), их безопасность 224
Приложения 230
Литература 275
Александров Юрий Александрович
Основы производства
безопасной и экологически чистой
животноводческой продукции
Учебное пособие
Литературный редактор
О.А. Егошина
Компьютерная верстка
Ю.А. Солуданов
Дизайн обложки
В.В. Смирнова
Тем. план 2008 г. №45.
Подписано в печать 4.07.2008 г. Формат 6084/16.
Усл. печ. л. 16,18. Уч.-изд. л. 10,77.
Тираж 100. Заказ №2902.
Оригинал-макет подготовлен к печати в РИЦ и отпечатан ООП
ГОУВПО «Марийский государственный университет»
424001, г. Йошкар-Ола, пл. Ленина, 1