Учебное пособие Йошкар-Ола, 2008 ббк п6 удк 631. 145+636: 612. 014. 4
| Вид материала | Учебное пособие |
СодержаниеБелки молока. Липиды молока. |
- Учебное пособие Йошкар-Ола 2008 удк 378. 2 Ббк 74., 2437.63kb.
- Учебное пособие йошкар-Ола, 2001 ббк у053 П815, 2885.75kb.
- Учебно-методическое пособие Йошкар-Ола, 2009 ббк п 6 удк 636, 3772.57kb.
- Учебное пособие г. Йошкар Ола, 2007 Учебное пособие состоит из двух частей: «Книга, 56.21kb.
- Учебное пособие Улан-Удэ, 2009 удк 631. 1: 636 (571. 54), 2559.61kb.
- Учебное пособие Майкоп 2008 удк 37(075) ббк 74. 0я73, 4313.17kb.
- Постановление мэра города Йошкар-Олы, 281.53kb.
- Учебное пособие Уфа 2008 удк 616. 97: 616. 5(07) ббк 55., 7232.11kb.
- Учебное пособие Волгоград 2007 удк 631. 16. 658. 155 Ббк 65. 321, 1185.97kb.
- Учебное пособие Москва, 2008 удк 34 ббк 66., 20999.29kb.
2.1.3.4. Пищевая, биологическая ценность
и безопасность молока и молочных продуктов
Белки молока. Немаловажное значение в обеспечении питания населения животными белками отводится белкам молока. Молоко – ценнейший продукт питания, богатый пищевыми и биологически активными веществами. Необходимыми для обеспечения нормального развития растущих организмов и питания взрослых людей. Согласно современным представлениям рассматриваются 6 классов белков молока.
Таблица 49 – Белки молока
| Группа белков | Виды белков | Содержание в обезжиренном молоке, г/л |
| Казеины | as1-казеин | 12-15 |
| as2-казеин | 3-4 | |
| b-казеин | 9-11 | |
| aе-казеин | 2-4 | |
| Глобулины | b-лактоглобулин | 2-4 |
| Альбумины | a-лактоальбумин | 0,6-1,7 |
| сыворотки крови | 0,4 | |
| Иммуноглобулины | Ig G1 | 0,3-0,6 |
| Ig G2 | 0,05-0,1 | |
| Ig A | 0,05-0,15 | |
| Ig M | 0,05-0,1 | |
| Секреторный компонент | – | 0,02-0,1 |
Наибольший интерес представляют казеины. Способность казеинов к свертыванию под действием химозина (реннина) в желудке растущих организмов используется при разработке новых технологий получения молочных белковых продуктов. Казеины (фосфопротеиды) содержат все незаменимые аминокислоты и являются источником фосфора и кальция.
Глобулины (сывороточные белки) относятся к растворимым белкам и при переработке молока остаются в сыворотке, составляют 20% от общего количества белков молока. Из них b-лактоглобулин наиболее важен в качественном отношении, содержит серосодержащие аминокислоты.
Иммуноглобулины по структуре сложные белки (гликопротеиды), выполняют функцию антител.
Молоко является продуктом высокой биологической ценности и используется в питании населения всех возрастов. Важнейшей составной частью коровьего молока являются белки, общее количество которых составляет в среднем 3,2% (2,7% – казеин и 0,5% сывороточные белки – альбумины и глобулины).
Пол-литра молока – это почти 1/3 суточной потребности человека в животном белке. Молочные белки по сбалансированности аминокислот и усвояемости относятся к наиболее биологически ценным. У них практически нет аминокислот, лимитирующих биологическую ценность. Правда имеет место некоторый дефицит серосодержащих аминокислот (в основном цистина) в казеине, но зато ими богаты сывороточные белки молока, которые характеризуются высоким содержанием двух других наиболее дефицитных аминокислот – лизина и триптофана, часто недостающих в рационах питания человека. Усвояемость белков молока составляет 96-98%. Жир молока содержит сравнительно мало незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, но при употреблении 0,5 л молока покрывается около 20% суточной потребности в них человека. Присутствие в молочном жире дефицитной арахидоновой кислоты жирных кислот с короткой цепью (молочный жир включает более 30 различных жирных кислот), а также значительных количеств фосфолипидов и витаминов А и D повышает его биологическую ценность. Кроме того, соотношение жира и белка в молоке близко к оптимальному (1:1).
Липиды молока. В молоке животных содержание жиров (МДЖ) колеблется от 17-18% (олень) до 3,5-4% (коровы).
Углеводы молока. Углеводы в молоке представлены в основном лактозой, количество которой составляет в среднем 4,5-5%. В отличие от других сахаров она относительно плохо растворима в воде, медленно всасывается в кишечнике, стимулирует развитие в нем молочнокислых палочек, которые, образуя молочную кислоту, подавляют гнилостную микрофлору и способствуют лучшему всасыванию кальция и фосфора. Лактоза в 5-6 раз менее сладкая, чем сахароза, поэтому молоко не обладает выраженным сладким вкусом. Под влиянием ферментов желудка и кишечника лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, которые всасываются в кровь, и служат источником энергии.
Высоко содержание в молоке и молочных продуктах таких минеральных элементов как кальций и фосфор. Оба они находятся в молоке в хорошо сбалансированных соотношениях, что обуславливает их сравнительно высокую усвояемость. Так, соотношение между кальцием и фосфором в молоке составляет 1:1-1,4:1 (в твороге и сыре 1:1,5-1:2), в то время как в мясе и рыбе оно равно соответственно 1:13 и 1:11. Около 80% суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов. Вместе с тем молоко сравнительно бедно некоторыми микроэлементами: железом, медью, марганцем, йодом, фтором.
Молоко и молочные продукты являются источником почти всех витаминов. Особенно богаты они относительно дефицитным в пищевых продуктах рибофлавином – около 50% суточной потребности человека в этом витамине удовлетворяется за счет молока молочных продуктов.
В таблице 50 и представлены нормируемые усредненные гигиенические показатели пищевой ценности некоторых молочных продуктов, а в приложениях 3 и 4 их химический состав.
Таблица 50 – Гигиенические показатели пищевой ценности молока
и молочных продуктов, г на 100 г продукта
| Наименование продукта | Белок | Жир | Углеводы |
| Творог | Не менее 14 | Не более 18 | – |
| Сыры плавленые | Не менее 15 | Не более 32 | – |
| Сыры твердые | 23,5-26,6 | 15-29 | – |
| Масло коровье | – | Не менее 72 | – |
Таблица 51 – Болезни, передача которых человеку может происходить через молоко и молокопродукты*
| Наименование болезни | Основные источники инфекционного заболевания | ||
| человек | животные | внешняя среда | |
| Брюшной тиф | + | | |
| Паратифы А и В | + | + | |
| Дизентерия | + | | |
| Холера | + | | |
| Коли-инфекция | | + | |
| Вирусный гепатит А | | | |
| Бруцеллез | | + | |
| Лептоспирозы | | + | |
| Туберкулез | + | + | |
| Сибирская язва | | + | + |
| Ботулизм | | | + |
| Стафилококковая инфекция | + | + | |
| Заболевания, вызванные условно-патогенной микрофлорой | | | + |
| Листериоз | | + | |
| Ящур | | + | |
Примечания:
* ++ важный путь заражения; + возможность заражения достоверна.
Безопасность молока в эпидемиологическом, радиационном отношении и по содержанию химических загрязнителей определяет, их соответствием с данными вышеуказанных санитарных правил. В соответствии с ними регламентируются:
1. Микробиологические показатели: КМАФАнМ, бактерии группы кишечной палочки (БГКП), сульфитредуцирующие клостридии, Salmonella aureus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, плесени и дрожжи.
2. Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово, хром).
3. Пестициды – гексахлорциклогексан (α-, β-, γ-изомеры), ДДТ и его метаболиты.
4. Микотоксины (афлатоксин М1).
5. Антибиотики (левомицитин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин).
6. Радионуклиды (цезий-137 и стронций-90).
7. Ингибирующие вещества (не допускаются).
В таблице 51 представлены заболевания, которые могут возникнуть у человека при употреблении молока и молочных продуктов.