Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза рыбных товаров»

Составитель: д.т.н., проф. Родина Т.Г.

Организационно-методический раздел

Цель дисциплины состоит в формировании у студентов знаний по товароведению и экспертизе рыбных товаров и морепродуктов (нерыбных объектов водного промысла и продуктов, вырабатываемых из них), а также в том, чтобы привить основные навыки, необходимые для идентификации и проведения товарной экспертизы рыбы, рыбопродукции, нерыбных гидробионтов и продуктов их переработки.

Учебные задачи дисциплины: обучить студентов основам систематизации рыб, рыбообразных и нерыбных гидробионтов, теоретическим и прикладным аспектам товароведения живой, охлажденной и мороженой рыбы, полуфабрикатов и кулинарных изделий, соленых, вяленых, сушеных, копченых рыбных продуктов, икорной продукции и аналогов, морепродуктов, консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов, ознакомить студентов с принципами товароведческой экспертизы рыбных товаров и морепродуктов.

Методы преподавания дисциплины: чтение лекций, проведение лабораторных занятий, решение ситуационных задач, написание научных рефератов, эссе, курсовых работ. Оценка качества знаний путём проведения контрольных работ, тестовых опросов, зачёта и экзамена.

Место курса среди других дисциплин учебного плана

"Товароведение и экспертиза рыбных товаров" относится к дисциплинам специальности и содержит информацию, необходимую для подготовки специалиста товароведа-эксперта в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров. Дисциплина тесно связана с фундаментальными науками (химией, физикой, биологией), сенсорным анализом, стандартизацией, сертификацией, маркетингом и другими дисциплинами.

Требования к уровню освоения

Изучив дисциплину студентам необходимо:

знать:

- принципы научной систематизации рыб и нерыбных гидробионтов,

- общие сведения об анатомии, химическом составе, физических свойствах, пищевой ценности гидробионтов,

- основы производства рыбных товаров и нерыбных морепродуктов,

- товарную классификацию, групповой ассортимент, идентификационные признаки товаров,

- основные требования к качеству и принципы дифференцирования товаров по уровням качества ,

- правила приемки,

- факторы качества и сохранности товаров и причины различий в хранимоспособности, например, охлажденной и мороженой рыбы, вяленой и сушеной, копченой холодным и горячим способами, консервов и пресервов.

уметь:

- работать с нормативной документацией,

- идентифицировать дефекты (и понимать причины возникновения дефектов и меры

предупреждения),

- проводить товарную экспертизу и составлять заключение о качестве,

- аргументировано принимать решение о возможности реализации товаров или необходимости проведения дополнительных исследований, например, по безопасности, и возможности полезного использования нестандартной продукции.

Формы контроля

Контрольные работы, тестовые опросы, решение ситуационных задач, зачёт, экзамен.

Учебная программа предусматривает проверку текущих знаний студентов в форме 6 контрольных работ и подготовку научного реферата по вопросам учебной программы.

Содержание программы учебной дисциплины

Тема 1. Общие сведения о продуктах, вырабатываемых из рыбных и нерыбных объектов водного промысла и аквакультуры

Цель: дать информацию о месте российского рыбного хозяйства среди других рыбодобывающих стран мира. Дать общие сведения о рынке рыбных товаров на мировом и российском уровнях. Показать значение рыбных товаров в рационе белкового питания человека.

Задачи темы: познакомить студентов с информацией о значении запасов Мирового океана в решении продовольственной проблемы человечества. Привести сведения о структуре уловов и выпускаемой продукции из рыбы и нерыбных гидробионтов на мировом и отечественном уровнях. Показать общее состояние рыбохозяйственной отрасли России, и перспективы её развития.

Примерный объём темы: 2 ч.

Содержание темы

Богатства Мирового океана и их значение в решении продовольственной проблемы человечества. Место рыбных и нерыбных продуктов водного происхождения в питании людей. Общая классификация вкусовых товаров на основные группы. Потребительские свойства: классификация, влияние на качество. Товароведение рыбных товаров. Основные понятия. Объемы и структура мировых и отечественных уловов гидробионтов. Пищевое использование уловов. Проблемы рыбохозяйственной отрасли и пути их решения. Основные районы отечественного водного промысла. Состояние и перспективы аквакультуры.

Метод: Чтение лекции, написание научных рефератов, эссе, курсовых работ.

Литература:

Базовый учебник: Глава 1., стр 7-15

Основная литература: [3], [5] – полный текст

Дополнительная литература – [2],[51] – полный текст

Интернет ресурсы - по рекомендованному списку

Вопросы для самопроверки:

1. Назовите объём мирового улова гидробионтов и объём мирового производства рыбный продукции.

2. Каково потребление рыбных продуктов, включая морепродукты, в России в сравнении с другими рыбообрабатывающими странами мира?

3. В каких бассейнах ведётся добыча и обработка рыбы в России?

4. В чём состоят проблемы рыбного хозяйства РФ?

5. Каковы пути решения проблем?

Тема 2. Основы систематизации промысловых гидробионтов

Цель: познакомить студентов с принципами классификации объектов водного промысла на биологическом уровне, а также по размерам, полу, пищевой ценности, периоду лова и другим признакам. Дать информацию студентам об основных промысловых семействах рыбного промысла, нерыбных гидробионтов и аквакультуры.

Задачи темы: ознакомить студентов с признаками внешней организации и основами анатомии рыб, которые используются в научной систематике объектов промысла и могут быть полезны с целью развития навыков видовой идентификации рыбных товаров. Привести товароведческую характеристику основных промысловых семейств и видов рыб и нерыбных объектов промысла, которые служат сырьём для получения рыбных товаров и морепродуктов.

Примерный объём темы: 34 ч.

Содержание темы:

2.1. Принципы научной систематизации рыб и рыбообразных. Внешняя организация и основы анатомии рыб. Внешняя организация и основы анатомии рыб. Место рыб в системе животного мира. Основные принципы систематизации рыб и рыбообразных. Внешняя организация и идентифицирующие признаки. Основы анатомии и морфологии съедобных тканей.

2.2. Общие сведения об основных промысловых семействах рыб. Идентифицирующие признаки, регионы обитания, промысловые роды и виды, пищевое использование и сведения об основных промысловых семействах: осетровых, лососевых, сельдевых, анчоусовых, тресковых, карповых, окуневых, скорпеновых, камбаловых, скумбриевых и других.

Особенности видового состава зарубежного промысла и аквакультуры рыб. Проблема видовой идентификации импортируемой рыбы и рыбопродукции.

2.3. Основы систематизации нерыбных гидробионтов пищевого назначения. Место нерыбных объектов водного промысла в системе растительного и животного миров. Идентифицирующие признаки и общие сведения об основных промысловых объектах: водорослях, членистоногих (ракообразных), моллюсках (головоногих, двустворчатых, брюхоногих), иглокожих, морских млекопитающих. Идентифицирующие признаки, регионы обитания, промысловые виды, пищевое использование. Перспективные объекты аквакультуры в России и за рубежом.

Методы: чтение лекций, лабораторные занятия, решение ситуационных задач, подготовка эссе, контрольные работы.

Литература и методические пособия:

Базовый учебник: Глава 2,3., стр. 16-87

Основная литература: [8], [10] – полный текст

Дополнительная литература: [4], [109]– полный текст

Интернет ресурсы - по рекомендованному списку

Вопросы для самопроверки:

Какие систематические признаки рыб записываются в виде формул?
Какие виды промысловых рыб стандарт относит к мелочи первой, второй и третьей групп?
Сколько спинных плавников имеют большинство представителей семейства тресковых и семейства сельдевых?
Сколько спинных плавников имеют представители семейства карповых и семейства окуневых?
К какому семейству относится бестер?
К какому роду сельдевых относится иваси?
К каким семействам относится морской окунь, серебристый хек, салака, сазан, налим?
К каким семействам относятся судак, горбуша, сардина, навага, вобла, минтай?
К каким семействам относятся балтийская килька, кета, пикша, белуга, лещ, путассу?
По каким признакам можно идентифицировать семейства лососевых и карповых?
По каким признакам можно идентифицировать семейств осетровых и тресковых?
По каким признакам можно отличить семейство сельдевых от скумбриевых?
Назовите основные признаки “брачного наряда” дальневосточных лососевых?
Укажите основных представителей родов благородных и дальневосточных лососей?
Назовите основные признаки для идентификации лососевых Salmo salar и Salmo trutta. Какие названия этих видов рыб Вам известны на русском и других языках?
Укажите основные систематические признаки радужной, ручьевой и севанской форелей.
По каким признакам можно идентифицировать пикшу, мерланга, сайду, сайку, минтая,
мольву, тресочку Эсмарка, налима и других рыб в семействе тресковых?
Как определяется величина сельди атлантической, тихоокеанской, азово - черноморской, окуня морского, угря, сазана, семги, кефали (по промысловой длине или массе)?
Что такое криль? Его место в системе гидробионтов?
Место трепанга в системе гидробионтов?
Что Вы знаете о «морском огурце»?
Какие виды водорослей используются для пищевых целей в качестве основного ингредиента, какие – в виде пищевых добавок?
Назовите наиболее ценные объекты крабового промысла.
Какие виды креветок представляют наибольшую товарную ценность?
Что такое лобстеры?
Какие объекты среди головоногих моллюсков представляют наибольшую промысловую ценность?
Икра каких видов промысловых гидробионтов употребляется в пищу?
Укажите пищевое использование морских ежей.
Что Вы знаете о морском «женьшене»?
Какие виды морских млекопитающих используются для переработки в пищу?

Тема 3. Групповой ассортимент и пищевая ценность продуктов, вырабатываемых из объектов водного промысла и аквакультуры. Принципы товарной экспертизы

Цель: ознакомить студентов с принципами товарной классификации и кодирования в системах ОКП и ТН ВЭД, с системой товаров, принятой в товароведении, а также с особенностями классификации, принятой в системе ГОСТ Р при сертификации продукции. Дать сведения об основных функциональных показателях качества рыбных товаров и морепродуктов: пищевой ценности, определяемой составом белков, липидов, а также биологической ценности продуктов, вырабатываемых из гидробионтов. Дать информацию о проблеме безопасности по присутствию потенциально опасных веществ, микробиологическим показателям, паразитарной частоте.

Задачи темы: дать студентам информацию о подходах к товарной экспертизе, в т.ч. по сенсорным показателям, физико-химическим и другим, научить грамотно оценивать сопроводительные документы и протоколы испытаний товаров по показателям безопасности. Научить пользоваться справочной и нормативной документацией.

Примерный объём темы: 18 ч.

Содержание темы:

3.1. Групповой ассортимент и пищевая ценность продуктов, вырабатываемых из объектов промысла и аквакультуры.

Основные понятия, классификация и групповой ассортимент рыбных товаров и морепродуктов.

Потребительские свойства рыбной продукции и морепродуктов.

Особенности химического состава продуктов водного происхождения /белковых и небелковых азотистых веществ, липидов, витаминов, минеральных веществ и др./. Питательные, диетические и лечебные свойства рыбы и морепродуктов. Энергетическая ценность. Природа вкуса и аромата продуктов переработки гидробионтов. Роль тканевых и пищеварительных ферментов в качественных изменениях при обработке и хранении рыбы и морепродуктов.

Факторы, формирующие качество. Влияние физиологических факторов и окружающей среды на состав и пищевую ценность гидробионтов.

Физические свойства гидробионтов. Факторы качества и сохранности рыбы и нерыбных морепродуктов.

3.2. Принципы товарной экспертизы рыбопродукции и морепродуктов.

Принципы стандартизации, кодирования в системе ОКП и ТН ВЭД и сертификации рыбы, объектов водного промысла и продуктов, вырабатываемых из них. Проблема безопасности для человека гидробионтов и продуктов их переработки. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья (гидробионтов), рыбопродукции и морепродуктов: органолептические показатели, токсичные элементы, пестициды и другие химические загрязнители. Безопасность в эпидемиологическом и радиационном отношении. Проблема паразитарной чистоты: влияние на качество, в т.ч. показатели безопасности. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям и потенциально опасным химическим соединениям (токсичным элементам, пестицидам, полихлорированным бифенилам, нитрозоаминам, без(а)пирену, радионуклидам).

Оценка качества: показатели, градации. Основные приемы товарной экспертизы: идентификация объектов, определение размерных категорий, органолептические испытания, лабораторная экспертиза (массовый состав, физико-химические, микробиологические и другие показатели качества). Правила пользования справочной литературой, нормативной документацией, методическими рекомендациями.

Методы: чтение лекций, лабораторные занятия, решение ситуационных задач.

Литература и методические пособия:

Базовый учебник: Глава 4 – стр. 88-133, Главы 14,15. – стр. 361-391

Основная литература: [1],[2],[3],[4],[5],[6],[7],[12]– полный текст

Дополнительная литература: [1],[2],[3],[4],[44],[45],[47],[50],[86],[100],[101],[102] – полный текст

Интернет ресурсы - по рекомендованному списку.

Вопросы для самопроверки:

Определите коды ОКП и ТН ВЭД следующих наименований продукции: филе форели мороженое; крабы вида Cancer pagurus, сваренные на пару; лосось копчёный; каракатицы рода Sepiola мороженые; крабовые палочки из сурими.
Определите коды ОКП и ТН ВЭД следующих наименований продукции: карп живой, омары неразделанные мороженые, филе трески Gadus macrocephalus сушёное, осьминоги мороженые, сельдь консервированная.
Определите коды ОКП и ТН ВЭД следующих наименований продукции: морской язык мороженый, мидии Mytilus spp. мороженые, анчоусы солёные, улитки варёно-мороженые, мидии консервированные в герметичных упаковках.
Определите коды ОКП и ТН ВЭД следующих наименований продукции: филе акулы колючей мороженой, хвосты лангустов варёно-мороженые, филе палтуса копчёные, устрицы живые, «крабовое мясо» (имитация из сурими).
Определите коды ОКП и ТН ВЭД следующих наименований продукции: удильщик (морской чёрт) обезглавленный мороженый; креветки неразделанные, сваренные на пару, мороженые; лосось тихоокеанский копчёный; морские гребешки Святого Якова мороженые; икра осетровых рыб зернистая.
Определите коды ОКП и ТН ВЭД следующих наименований продукции: скипджек (тунец полосатый) мороженый обезглавленный, креветки семейства Pandalidae варёно-мороженые, форель холодного копчения, кальмары Loligo vulgaris потрошёные мороженные, икра альгиновая (заменитель икры) баночная.
Определите коды ОКП и ТН ВЭД следующих наименований продукции: скумбрия мороженая улова второй декады января, пресноводные раки живые, угорь горячего копчения, консервы из сардин в оливковом масле, медузы свежемороженые.
Определите коды ОКП и ТН ВЭД следующих наименований продукции: тунец голубой потрошёный мороженый, лангусты варёно-мороженые, анчоусы солёные, улитки сыро-мороженые, крабы консервированные натуральные.
Определите коды ОКП и ТН ВЭД следующих наименований продукции: меч-рыба мороженая, омары норвежские неразделанные варёно-мороженые, треска сушёная Gadus morhua несолёная (стокфиск), медузы солёные, «крабовые палочки» из сурими.
Определите коды ОКП и ТН ВЭД следующих наименований продукции: окунь пресноводный мороженый, креветки рода Crangon варёно-мороженые, лосось атлантический Salmo salar слабосолёный, устрицы охлаждённые, мидии консервированные в герметических упаковках.
В каких продуктах ограничивается содержание гистамина?
Какие паразитарные заболевания рыб представляют опасность для человека?
Назовите преобладающее белковое вещество в рыбных продуктах.
Назовите основной саркоплазматический белок рыбы.

Тема 4. Товарная рыба: живая, охлажденная и мороженая

Цель: Дать информацию теоретического и прикладного характера о товароведении и экспертизе качества живой рыбы охлаждённой, а также мороженой продукции. Мороженая рыба и филе являются основными видами товарной рыбной продукции.

Задачи темы: Научить студентов правилам товарной экспертизы по сенсорным показателям и лабораторными методами для проведения идентификации, а также оценки градации качества и определения свежести рыбных товаров как основных показателей качества. Научить пользоваться справочной, нормативной и технической документацией, проводить экспертизу сопроводительных документов.

Примерный объём темы: 20 ч.

Содержание темы:

4.1. Живая товарная рыба

Перспективы рыбоводства и развития торговли живой рыбой. Виды рыб, используемые для торговли в живом виде. Биотехнические основы заготовки, транспортирования и хранения. Живорыбные садки и аквариумы. Факторы, влияющие на качество при транспортировании и хранении. Правила транспортирования, приемки и реализации.

Экспертиза качества живой рыбы. Инфекционные и паразитарные заболевания рыб: влияние на качество и фактор риска для здоровья человека. Отличительные признаки больной рыбы. Условия пищевой пригодности и реализации.

4.2. Охлажденная и мороженая рыба. Филе рыбное.

Биохимия посмертных изменений в тканях рыб, влияние на качество. Причины нестойкости свежей рыбы против микробиальной порчи. Принципы консервирования, положенные в основу обработки гидробионтов холодом. Подготовка сырья к обработке. Способы разделки.

Способы охлаждения и влияние на качество продуктов. Характеристика товарного ассортимента. Особенности упаковки и маркировки охлажденной рыбы. Перевозка, хранение. Правила приемки и реализации. Экспертиза качества. Перспективы производства и реализации переохлажденной рыбы.

Мороженая рыба и филе. Теоретические основы и способы замораживания, влияние на качество продуктов. Характеристика товарного ассортимента. Особенности ассортимента импортируемой продукции. Требования к качеству. Упаковка. Хранение: условия, сроки и способы. Процессы при хранении, виды потерь. Транспортирование, условия и сроки. Факторы сохранности качества. Влияние способов хранения и транспортирования на качество и потери товаров. Правила приемки и реализации. Экспертиза качества. Градация на товарные сорта в зависимости от показателей качества. Способы размораживания и влияние на качество.

Методы: чтение лекций, лабораторные занятия, решение ситуационных задач.

Литература и методические пособия:

Базовый учебник: Главы 5, 6, 7.1. – стр. 134-172, Главы 13– стр. 357-360, Глава 14.1, 14.2, 14.3 – стр. 361-367, Глава 14.4., 14.5 – стр. 368-374, Глава 15.1. – 379-382

Основная литература: [4], [5], [6], [7], [8] - полный текст

Дополнительная итература:[3], [4], [7], [10], [15], [30], [34], [39], [41], [101], [105], [106], [109] – полный текст, [119] – стр. 18-25, 84-108, 129-137

Интернет ресурсы - по рекомендованному списку

Вопросы для самопроверки:

Опишите, как проводится экспертиза качества живой рыбы.
По каким признакам можно определить степень свежести охлажденной рыбы?
Каковы особенности дифференцирования по качеству мороженой рыбы и филе?
Как проводится приёмка рыба по количеству?
Каким образом осуществляют приёмку охлаждённой и мороженой рыбы по качеству?
Какая температура должна быть в толще мяса у позвоночника охлаждённой рыбы?
каким образом определяют степень свежести рыбы?
Какая температура должна быть в толще блоков рыбы или тела мороженой рыбы при выгрузке из морозильных камер?
В каких случаях указывается срок хранения при маркировке рыбопродуктов, в каких случаях – срок годности?
В чём различие между терминами «тушка рыбы» и «тушка рыбы спецразделки»?

Blog

Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза рыбных товаров»

Содержание

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА РЫБНЫХ ТОВАРОВ»