Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в мясе
| Вид материала | Инструкция |
- Рабочая программа дисциплины «промышленная микробиология и биотехнология» Код дисциплины, 235.83kb.
- В г. Таганроге программа вступительного экзамена в магистратуру По направлению 280200, 107.82kb.
- Инструкция по подготовке и хранению сварочных материалов оксту 1208, 518.15kb.
- Должностная инструкция учителя Правила внутреннего трудового распорядка для работников, 415.09kb.
- Инструкция ртм-42-2-4-80 организация питания операционных. Пуэ п 12 пункт об обязательном, 90.21kb.
- * Исследование физико-химических и сорбционных свойств синтезированных сорбентов, 26.1kb.
- Планирование внутришкольного контроля, 255.92kb.
- Научные прогнозы предсказывают, что к середине хх1 века разразятся энергетическая, 310.35kb.
- Инструкция по делопроизводству Областного государственного бюджетного образовательного, 349.43kb.
- Инструкция по делопроизводству I. Общие положения, 976.49kb.
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
├──────┼───────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┤
│2. │Субпродукты │ │ │ │
│2.1. │Субпродукты убойных│1 раз в │Патогенные, в │ │
│ │животных │15 дней │т.ч. сальмонел- │ │
│ │охлажденные, │ │лы, не допуска- │ │
│ │замороженные │ │ются │в 25 г │
│ │(печень, почки, │ │ │ │
│ │язык, мозги, │ │ │ │
│ │сердце) │ │ │ │
│2.2. │Кровь пищевая: │ │ │ │
│ │- высший сорт │Каждая │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 5 │
│ │ │партия │не более │5 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │в 25 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1 г │
│ │- первый сорт │Каждая │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 6 │
│ │ │партия │не более │1 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │в 25 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1 г │
├──────┼───────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┤
│3. │Жир - сырец │1 раз в │Патогенные, в │ │
│ │говяжий, свиной, │15 дней │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │бараний и др. │ │не допускаются │в 25 г │
│ │убойных животных │ │ │ │
│ │(охлажденный, │ │ │ │
│ │замороженный) │ │ │ │
├──────┼───────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┤
│4. │Шпик свиной │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 4 │
│ │охлажденный, │15 дней │не более │5 x 10 │
│ │замороженный │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 0,001 г│
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
├──────┼───────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┤
│5. │Шпик соленый, │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │копченый │10 дней │не более │5 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
├──────┼───────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┤
│6. │Колбасные изделия, │ │ │ │
│ │копчености, │ │ │ │
│ │кулинарные изделия│ │ │ │
│ │из мяса │ │ │ │
│6.1. │Колбасы │1 раз в │БГКП не │ │
│ │сырокопченые, │10 дней │допускаются │в 0,1 г │
│ │сыровяленые и │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │сырокопченые │ │ющие клостридии │ │
│ │изделия из мяса │ │не допускаются │в 0,01 г │
│ │убойных животных │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│6.2. │Колбасы │1 раз в │БГКП не │ │
│ │полукопченые │10 дней │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │ │
│ │ │ │<2> │в 0,01 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│6.3. │Колбасные изделия │1 раз в │БГКП не │ │
│ │сырокопченые, │10 дней │допускаются │в 1,0 г │
│ │сыровяленые, │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │варено - копченые, │ │ющие клостридии │ │
│ │полукопченые │ │не допускаются │ │
│ │нарезанные и │ │<2> │в 0,1 г │
│ │упакованные под │ │S.aureus не до- │ │
│ │вакуумом в │ │пускается │в 1,0 г │
│ │полимерные пленки │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│6.4. │Колбасы │1 раз в │БГКП не │ │
│ │варено - копченые │10 дней │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │ │
│ │ │ │<2> │в 0,01 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│6.5. │Колбасные изделия │1 раз в │ │ │
│ │вареные (колбасы, │10 дней │ │ │
│ │сардельки, сосиски,│ │ │ │
│ │хлебы мясные): │ │ │ │
│ │- высшего и первого│ │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │сорта │ │не более │1 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │ │
│ │ │ │<2> │в 0,01 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │- второго сорта <3>│ │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3│
│ │ │ │не более │2,5 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │ │
│ │ │ │<2> │в 0,01 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│6.6. │Колбасы вареные с │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │добавками │10 дней │не более │1 x 10 │
│ │антимикробных и │ │БГКП не │ │
│ │ароматических │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │веществ, в т.ч. │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │деликатесные │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│6.7. │Колбасные изделия │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │вареные, нарезанные│10 дней │не более <4> │1 x 10 │
│ │и упакованные под │ │БГКП не │ │
│ │вакуумом в │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │полимерную пленку -│ │Сульфитредуциру- │ │
│ │высшего и первого │ │ющие клостридии │ │
│ │сорта │ │не допускаются │в 0,01 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│6.8. │Мясные вареные │ │ │ │
│ │продукты: │ │ │ │
│ │- окорока, рулеты │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │из свинины и │10 дней │не более │1 x 10 │
│ │говядины, свинина и│ │БГКП не │ │
│ │говядина │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │прессованная, │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ветчина в оболочке │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │- бекон │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │прессованный, мясо │10 дней │не более │1 x 10 │
│ │свиных голов │ │БГКП не │ │
│ │прессованное │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │- баранина в форме │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │ │10 дней │не более │1 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│6.9. │Продукты варено - │ │ │ │
│ │копченые из свинины│ │ │ │
│ │и говядины: │ │ │ │
│ │- окорока, рулеты, │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │корейка, грудинка, │10 дней │не более │1 x 10 │
│ │шейка, балык свиной│ │БГКП не │ │
│ │в оболочке │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │- щековина (баки) │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │ │10 дней │не более │1 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │в 0,01 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│6.10. │Продукты копчено - │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │запеченные │10 дней │не более │1 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │ │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│6.11. │Продукты вареные и │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │запеченные, копчено│10 дней │не более <4> │1 x 10 │
│ │- запеченные, │ │БГКП не │ │
│ │нарезанные и │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │упакованные под │ │Сульфитредуциру- │ │
│ │вакуумом │ │ющие клостридии │ │
│ │ │ │не допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│6.12. │Быстрозамороженные │ │ │ │
│ │готовые: │ │ │ │
│ │- из порционных │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 4 │
│ │кусков мяса (без │10 дней │не более │1 x 10 │
│ │соусов) жареные, │ │БГКП не │ │
│ │отварные из │ │допускаются │в 0,01 г │
│ │говядины, свинины, │ │S.aureus не до- │ │
│ │баранины │ │пускается │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Энтерококки, │ 3 │
│ │ │ │КОЕ/г, не более │1 x 10 │
│ │- из рубленого мяса│1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 4 │
│ │с соусами; блинчики│10 дней │не более │2 x 10 │
│ │с начинкой из мяса │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 0,01 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │ │ │Энтерококки, │ 3 │
│ │ │ │КОЕ/г, не более │2 x 10 │
├──────┼───────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┤
│7. │Мясные вареные │ │ │ │
│ │продукты с │ │ │ │
│ │использованием │ │ │ │
│ │субпродуктов │ │ │ │
│7.1. │Колбасы кровяные │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │ │7 дней │не более │2 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,01 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │в 25 г │
│7.2. │Зельцы (русский │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │в.с., белый 1 с., │7 дней │не более │2 x 10 │
│ │серый 2 с.) │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │в 25 г │
│7.3. │Колбасы ливерные: │ │ │ │
│ │- высший и первый │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │сорт │7 дней │не более │2 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,01 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │- ливерная │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │растительная │7 дней │не более │5 x 10 │
│ │(третий сорт) │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,01 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│7.4. │Паштеты из печени: │ │ │ │
│ │- высший сорт │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │ │7 дней │не более │1 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │в 25 г │
│ │- весовой в │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │целлофановой │7 дней │не более │2 x 10 │
│ │упаковке │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
КонсультантПлюс: примечание.
Нумерация пунктов соответствует оригиналу.
│7.6. │Студни: │ │ │ │
│ │- высшего и первого│1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │сорта │7 дней │не более │2 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │- второго сорта │1 раз в │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 3 │
│ │ │7 дней │не более │5 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │в 25 г │
├──────┼───────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┤
│8. │Консервы из мяса и │ │ │ │
│ │мясо - растительные│ │ │ │
│8.1. │Консервы │ │ │ │
│ │пастеризованные: │ │ │ │
│ │- из говядины и │Каждая │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 2 │
│ │свинины │партия │не более │2 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │B.cereus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонел- │ │
│ │ │ │лы, не допуска- │ │
│ │ │ │ются │в 25 г │
│ │- ветчина рубленая │Каждая │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 2 │
│ │и любительская │партия │не более │2 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │в 25 г │
│ │- консервы мясо - │Каждая │КМАФАнМ, КОЕ/г, │ 2 │
│ │растительные │партия │не более │2 x 10 │
│ │ │ │БГКП не │ │
│ │ │ │допускаются │в 1,0 г │
│ │ │ │Сульфитредуцирую-│ │
│ │ │ │щие клостридии не│ │
│ │ │ │допускаются │в 0,1 г │
│ │ │ │S.aureus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 1,0 г │
│ │ │ │B.cereus не до- │ │
│ │ │ │пускается │в 0,1 г │
│ │ │ │Патогенные, в │ │
│ │ │ │т.ч. сальмонеллы,│ │
│ │ │ │не допускаются │в 25 г │
│8.2. │Консервы │Каждая │Должны удовлетво-│ │
│ │стерилизованные из │партия │рять требованиям │ │
│ │говядины, свинины, │ │промышленной │ │
│ │конины и т.п. с │ │стерильности по │ │
│ │растительными │ │группе А и не │ │
│ │наполнителями или │ │содержать пато- │ │
│ │без них │ │генных микроор- │ │
│ │ │ │ганизмов или их │ │
│ │ │ │токсинов. Микро- │ │
│ │ │ │биологические │ │
│ │ │ │показатели для │ │
│ │ │ │консервов уста- │ │
│ │ │ │навливаются в │ │
│ │ │ │соответствии с │ │
│ │ │ │"Инструкцией по │ │
│ │ │ │санитарно - тех- │ │
│ │ │ │ническому конт- │ │
│ │ │ │ролю консервов │ │
│ │ │ │на оптовых базах,│ │
│ │ │ │производственных │ │
│ │ │ │предприятиях, в │ │
│ │ │ │розничной тор- │ │
│ │ │ │говле и на пред- │ │
│ │ │ │приятиях общест- │ │
│ │ │ │венного питания" │ │
│ │ │ │(1993) │ │
└──────┴───────────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┘
--------------------------------
<1> Отбор проб из глубоких слоев.
<2> При упаковке под вакуумом и в парогазонепроницаемые оболочки в 0,1 г не допускаются.
<3> Упаковка под вакуумом не рекомендуется.
3
<4> В конце срока хранения допускается не более 2 x 10 .
2.1.2. Производственный контроль тушек, мяса
птицы, птицепродуктов и яйцепродуктов
2.1.2.1. Общие положения
Основные микробиологические показатели производственного контроля, характеризующие микробиологическую безопасность тушек птицы, яиц и птицепродуктов, и периодичность их проведения представлены в таблице 2.
Яйца и птицепродукты содержат микроорганизмы, видовой состав и количественное содержание которых зависят от качества поступающего сырья, режимов производства и условий хранения.
По характеру формирования и развития микрофлоры при производстве птицепродуктов их разделяют на следующие группы:
- сырье и сырые продукты: тушки птицы, мясо птицы кусковое, мясо птицы механической обвалки, полуфабрикаты, субпродукты, имеющие повышенное микробное обсеменение;
- готовые кулинарно обработанные продукты - при их производстве значительно снижается микробное обсеменение - требующие особых условий хранения;
- птицепродукты сублимационной сушки, производство которых связано с повышенным уровнем требований к сырью и чистоте оборудования;
- яйца и яйцепродукты - необходима предварительная санитарная обработка яиц, требуется особое внимание к их качеству, чистоте помещений и оборудования при производстве яйцепродуктов.
При этом следует особое внимание уделять на:
- качество обработки тушек птицы на конвейерных линиях, условия охлаждения тушек птицы и их разделки, длительность хранения;
- соблюдение температурных режимов при изготовлении готовой продукции;
- условия хранения готовой продукции и реализации ее потребителю.
Особое внимание должно уделяться контролю качества готовой продукции. В случае получения неудовлетворительных результатов по микробиологическим показателям готовой продукции следует проводить контроль по ходу технологического процесса для установления причины ухудшения этих показателей (схема контроля приведена в "Инструкции по санитарно - микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях" (1990)).