Geum.ru

Дисциплина «Гостиничный и ресторанный сервис»

Вид материалаЛекция

Содержание


Кулинарный рецепт
Chief Cuisinier
Гастрономия в определениях Брилья Саварена
Подобный материал:

Дисциплина

«Гостиничный и ресторанный сервис»

Лекция 4

Гостеприимство (Гастрономия Gastronomia)


Гастрономия — наука, изучающая связь между культурой и пищей. Часто ошибочно относится к кулинарии, однако последняя — только небольшая часть дисциплины. Гастрономия относится к искусству и социальным наукам. Это — изощренный вкус в еде, понимание тонкостей кулинарного искусства.

В настоящее время понятие гастрономия употребляется почти исключительно в смысле свода всех знаний, касающихся поваренного искусства и умения пользоваться его произведениями; она часто смешивается с гурманством (Gourmandise) или даже с обжорством. Потребность во вкусовых веществах, помимо своего физиологического значения, может при благоприятных условиях и в зависимости от степени благосостояния получить особое утонченное развитие.

Большинство знаменитых гурманов в то же время были превосходными поварами, хотя, конечно, Гримо де ла Рейниер, Брилья-Саварен, Камбасерес, Талейран, Россини, Жюль Жанен, Александр Дюма и им подобные лишь в исключительных случаях одевали поварской фартук. Россини собственноручно готовил макароны, салат с трюфелями, Александр Дюма — бараньи котлеты, предназначавшиеся для их гостей.

Кулинария

Кулинари́я или кулина́рия culinaire (от лат. culina — кухня) — область человеческой деятельности, связанная с приготовлением пищи. Включает комплекс технологий, оборудования и рецептов. Также — магазин (или специальный отдел при ресторане, столовой), торгующий полуфабрикатами и готовыми кушаньями.

Кулинарный рецепт — руководство по приготовлению кулинарного изделия. Содержит информацию о необходимых пищевых продуктах, их пропорциях и инструкциях по смешиванию и обработке. Кулинарные рецепты описывают механическую и тепловую обработку ингредиентов, способы сервировки готовых изделий. Многие рецепты общедоступны, так как они помещены в кулинарные книги и интернет-сайты, но существуют и секретные рецепты, передающиеся кулинарами своим наследникам. Также существует практика передавать рецепты из уста в уста.

В кулинарных изданиях рецепты систематизированы в соответствующих разделах (например, «изделия из рыбы», «изделия из мяса», «супы», «десерт» и т. д.). Как правило, многие рецепты в кулинарных книгах и на интернет-сайтах размещаются единовременно в нескольких разделах, т.к. структура кулинарной книги позволяет разместить рецепт как по имеющимся составляющим компонентам («из овощей», «из морепродуктов» и т.п.), так и по типу приготовляемого блюда («первые блюда», «салаты», «кондитерские изделия» и т.п.)

Классический кулинарный рецепт содержит, помимо названия блюда:
  • 1) список и количество компонентов (см. ингредиент), входящих в рецепт;
  • 2) количество персон, на которых рассчитано блюдо;
  • 3) способ приготовления, расписывающий последовательные действия повара;
  • 4) также очень часто рецепт дополняется ориентировочным временем приготовления блюда и указывается его калорийность;
  • 5) метод сервировки (украшение блюда и его подача на стол).


Ингредиент (лат. ingrediens — входящий) — составная часть какого-либо сложного соединения или смеси, присутствующая в готовом продукте в исходном или изменённом виде.

Соус. В современности — один из важнейших компонентов еды — соус.

Брилья-Саварен подчеркивал, что варить и жарить научиться можно, но овладеть искусством готовить соус нельзя, для этого необходим талант, и с ним нужно родиться».

Один из основных соусов — бешамель — увековечил имя Луи де Бешамеля, маркиза де Нуантель, сына известного французского дипломата и этнографа конца хvii века.

На 300 мл (1/2 pt):
300 мл (1/2 pt) молока
1 маленькая луковица, порезанная на 4 части
1 лавровый лист
2 веточки тимьяна
1 веточка петрушки
щепотка молотого мускатного ореха
соль и перец
25 гр (1 oz) сливочного масла
25 гр (1 oz) простой муки

Луковый соус субиз был изобретен супругой французского маршала Шарля де Рогана, принца де Субиз. Популярный майонез связан с боевой славой полководца, герцога Луи Крильонского, завоевавшего у англичан столицу острова Менорки - город Маон (на пиру после битвы впервые были поданы блюда под соусом из тех продуктов, которыми славился этот остров, — оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца). Франция дала гурманам соус министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера.

Современная французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них. В дополнение к названным выше можно упомянуть бархатный и шелковый, бретонский и нормандский , женевский и венецианский , шотландский и русский . Есть даже татарский соус (который татары никогда не едят).

Разумеется, пищу готовит повар. Cuisinier, le (франц.) повар (муж). la cuisiniere повар (жен). Однако лингвистически Chief Cuisinier может быть только мужского рода.

Труженики кухни, ножа, сковороды и кастрюли всегда и исторически критически относились к возможности участия женщин в кулинарном процессе — это так сложилось (во Франции), что женщина может готовить дома, в крайнем случае, занимать должность повара или кондитера, но чтобы руководить кухней всего ресторана — никогда. Время изменило позиции, и с конца XIX века и в настоящем — многие женщины являются руководителями поваров многих ресторанов и ведут свои школы кулинарного искусства.

Талантливый повар относится к рецептам как к основе своего творчества, привнося в каждое приготовленное им блюдо собственное видение, по-своему переосмысливая кулинарную традицию. Кулинарное искусство находится порой в тесной взаимосвязи с искусством изобразительным и даже музыкальным и литературным. Так, например, Карем получил почетное звание “архитектора стола”, поскольку специально изучал историю искусств, чтобы рисовать из продуктов целые картины и украшать кушанья фрагментами античных произведений из расплавленного сахара.

Гурмэ понимают, что настоящий повар — это человек искусства. Они не станут солить или перчить блюдо, которое приготовил маэстро. Это, по их мнению, равносильно нелепому мазку по полотну гениального художника. Японский повар раздражается, когда клиент чрезмерно использует соевый соус.

Никто же не дорисовывает по своему усмотрению шедевры живописи, выставленные в музее! Так и в высокой кухне. Истинные ценители кулинарии для утоления жажды пьют воду, для усиления вкусовых ощущений – определенный сорт вина, а если  курят, то только после подачи десерта. Они понимают, что повар – это не обслуживающий персонал. Это творческий человек – созерцатель с многолетним опытом или молодой революционер с блеском в глазах, которому, как и всякому таланту, можно простить различные странности.

Гастрономия в определениях Брилья Саварена

Известную книгу о гастрономии написал Брилья-Саварен «Физиология вкуса» (Париж, 1825).

Gastronomy гастрономия — научное знание всего того, что относится до питания человека. Цель ее — заботиться о поддержании человека, доставляя ему наилучшее питание. Она достигает этой цели, руководя теми, которые отыскивают, доставляют или приготовляют все, что может быть употреблено в пищу. Итак, по истине, эта наука приводит в движение всех хлебопашцев, виноградарей, рыбаков, охотников, так же как и бесчисленных поваров, все равно — какова бы ни была должность или состояние, под которыми они скрывают свои отношения к приготовлению питательных веществ.

Гастрономия имеет отношения: к естественной истории по классификации питательных веществ; к физике — по исследованию их свойств; к химии — по различным анализам и разложениям, которым они подвергаются; к кухне — по искусству приготовлять различные кушанья и придавать им приятный вкус; к торговле — по изысканию средств к наивыгоднейшей покупке нужных для нее предметов и к выгоднейшей продаже приготовляемых ею продуктов; наконец, к политической экономии — по тем источникам дохода, которые она доставляет государству, и по тем средствам обмена, которые она дает народам.

Гастрономия владеет человеком в течение всей его жизни; новорожденный слезами просит груди своей кормилицы и умирающий глотает еще с надеждой последнее питье, которого, увы! ему уже не переварить более. Она занимается всеми классами общества и, с одной стороны, руководит пирами королей, с другой — высчитывает минуты, нужные для того, чтобы сварить яйцо всмятку.

Предмет гастрономии — все съедобное; ее средства к достижению цели суть: земледелие, которое производит, торговля, которая обменивает, индустрия, которая приготовляет, и опыт, который изыскивает способы употреблять все с наибольшей пользой.

Гастрономия рассматривает вкус относительно доставляемых им приятных и неприятных ощущений; она открывает степени того возбуждения, к которому он способен, определяет его деятельность и назначает пределы, за которые никогда не должен переступать уважающий себя человек. Она рассматривает также действие питательных веществ на дух человека, на его фантазию, остроумие, рассудок и воззрения, будь это в состоянии бодрствования, или сна, деятельности, или покоя.

Гастрономия определяет степень съедобности каждого питательного вещества, ибо не всем можно наслаждаться при одинаковых обстоятельствах. Одни из этих веществ употребляются в пищу прежде, нежели они достигнут полного развития, как каперсы, спаржа, поросята, голуби и другие животные; другие в тот момент, когда они достигли наибольшего совершенства. Например, дыни, большинство плодов, овцы, быки и проч.; иные, когда начнется их разложение, как кизил, бекасы и особенно фазаны; иные употребляются лишь после того, как искусство повара лишит их вредных свойств, как картофель и маниок.

Гастрономия также классифицирует эти вещества по их различным свойствам; она предлагает такие, которые могут быть соединены между собой, такие, которые образуют прочный фундамент стола, или только служат аксессуарами к нему. Наконец, она указывает на такие вещества, которые, не будучи необходимыми, служат приятным развлечением и необходимостью принадлежностью дружеской беседы.

Далее она с не меньшим интересом занимается напитками, какие нам дают время, место и, климат; она учит приготовлять их, сберегать и предлагать их в такой последовательности, чтобы удовольствие достигало того высшего предела, за которым уже начинается злоупотребление. Гастрономия также заботится о том, чтобы предметы, стоящие внимания, доставлялись из одной страны в другую, так, чтобы хороший стол представлял как бы целый свет в миниатюре, где каждая страна имеет своих представителей.

Физиология вкуса, Брилья-Саварен, Франция.

Appetite аппетит. Движение и жизнь производят в живых телах постоянную потерю вещества. Человеческий организм, эта столь сложная машина, скоро отказался бы служить, если б провидение не снабдило его таким указателем, который тотчас дает знать, как скоро силы не находятся в равновесии с потребностями. Этот указатель есть аппетит, под которым разумеют первое ощущение потребности пищи. Аппетит проявляется в ощущении легкой тоски в желудке и в чувстве усталости.

В то же время душа занимается предметами аналогичными с ее потребностями. Память воспроизводит представления о вещах, услаждавших прежде вкус; фантазия рисует их перед глазами. Это состояние бреда; оно имеет свои прелести, мы слышали тысячи людей, взывавших от всего сердца: как приятно иметь хороший аппетит, когда уверен, что тебе предложат отличный обед! Между тем весь пищеварительный аппарат приходит в смятение: в желудке тоска; желудочные соки получают остроту; газы урчат внутри кишок; рот наполняется слюной; все пищеварительные силы стоят на страже, как солдаты, которые ждут только приказания вступить в бой. Еще несколько мгновений и являются судорожные движения, зевота, страдание — голод. Все эти оттенки различных состояний аппетита можно наблюдать в обществе, которое ждет обеда. Они так существенны, что никакая учтивость не может скрыть их симптомов, отсюда правило: аккуратность есть необходимейшее свойство повара.

Физиология вкуса. Бирья-Саварен, Франция