Теоретическое и методологическое обоснование обеспечения сохраняемости продовольственных товаров
| Вид материала | Автореферат |
- Методологическое и теоретическое обоснование, 111.38kb.
- Рабочая программа квалификационная практика (стажировка) для специальностей 17351 Продавец, 109.91kb.
- Учет и аудит расчетов с поставщиками и подрядчиками в зао «Правдинский маслосыродельный, 38.1kb.
- Учебной дисциплины «анатомия пищевого сырья» Составитель: к б. н., доцент, Горожанин, 152kb.
- Вопросы к экзамену по дисциплине "коммерческое товароведение продовольственных товаров", 95.24kb.
- Рабочая программа учебной дисциплины «технология хранения и транспортирования продовольственных, 221.92kb.
- Рабочая программа учебной дисциплины «идентификация и фальсификация продовольственных, 211.21kb.
- Методические рекомендации по организации преддипломной, 778.67kb.
- Отчет о выполнении работы: Проведение анализа поставок продовольственных товаров, 1869.64kb.
- Примерная программа дисциплины товароведение продовольственных товаров рекомендуется, 1085.28kb.
На правах рукописи
РЕЗГО ГЕОРГИЙ ЯКОВЛЕВИЧ
ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ И МЕТОДОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ОБЕСПЕЧЕНИЯ СОХРАНЯЕМОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Специальность 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
доктора технических наук
Москва, 2011
Работа выполнена на кафедре товароведения и товарной экспертизы ГОУ ВПО «Российский экономический университет имени Г.В.Плеханова»
Научный консультант – доктор технических наук, профессор
Николаева Мария Андреевна
Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор
Криштафович Валентина Ивановна
доктор технических наук, профессор
Дунченко Нина Ивановна
доктор технических наук, профессор
Сидоренко Юрий Ильич
Ведущая организация – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Защита состоится «30» июня 2011 г. в 15.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.196.07 при Российском экономическом университете имени Г.В. Плеханова по адресу: 117997, г. Москва, Стремянный пер., д. 36.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова.
Автореферат разослан «_____»___________ 2011 г.
Ученый секретарь
диссертационного совета Д.212.196.07,
д.т.н., проф. Елисеева Л.Г.
Общая характеристика работы
Актуальность проблемы. Реализация утвержденной Указом Президента РФ от 30.01.2010 № 120 Доктрины продовольственной безопасности России и плана мероприятий по реализации указанной Доктрины, утвержденного распоряжением Правительства РФ от 17.03.2010 № 376-р требуют комплексного подхода, заключающегося в увеличении объемов продуктов питания, в первую очередь, за счет собственного производства и обеспечения их сохраняемости на всем пути товародвижения.
Одним из путей равномерного и бесперебойного снабжения населения страны продовольствием надлежащего качества и необходимого ассортимента является создание условий для лучшей сохраняемости продукции в течение обусловленных сроков хранения.
Для этого необходимо провести модернизацию не только имеющейся материально-технической базы хранения, но и разработать теоретические и методологические аспекты обеспечения сохраняемости продовольственных товаров с учетом достижений научно-технического прогресса. В этой связи чрезвычайно важно установить инновационные подходы к организации хранения продовольственных товаров и разработать Концепцию обеспечения сохраняемости продовольственных товаров, в которой будут определены угрозы для их сохраняемости, стратегические задачи хранения, критерии окончания сроков хранения пищевых продуктов, дано обоснование необходимости внедрения инновационных технологий.
Для оценки эффективности сохраняемости продовольственных товаров наибольшую значимость имеет четкая дифференциация показателей, характеризующих количественные и качественные товарные потери, которые могут служить и важнейшим критерием эффективной сохраняемости товаров. Одновременно товарные потери являются антиподом положительного показателя сохраняемости – выхода стандартной продукции. Тем не менее в практике хранения наиболее часто для оценки эффективности того или иного метода применяются показатели товарных потерь, анализируются причины их возникновения с целью изыскания путей предупреждения или сокращения естественных потерь массы товаров.
Это обуславливает необходимость дальнейшего развития теории в области товарных потерь и разработки методологических аспектов установления причин возникновения и путей предупреждения или снижения товарных потерь продовольственных товаров. Наряду с известными методами регулирования условий и сроков хранения как важнейших факторов обеспечения сохраняемости товаров нами впервые предложен еще один инновационный подход к решению рассматриваемого вопроса –управление обеспечением сохраняемости пищевых продуктов на основе принципов ХАССП (НАССР- Hazard analysis and critical control points; русский эквивалент - Анализ рисков и критические контрольные точки).
Указанные пути предупреждения или сокращения товарных потерь предполагают проведение технологических и организационных мероприятий. Вместе с тем, смягчение негативных последствий неизбежно возникающих потерь возможно и за счет реализации эффективных учетных мер, базирующихся на действующих нормативных документах. Одним из таких документов являются Нормы естественной убыли продовольственных товаров для предприятий торговли и общественного питания (далее Нормы), утвержденные приказом Минэкономразвития и торговли от 07.09.2007 № 304 (далее Приказ № 304). В основу данного приказа положены Нормы естественной убыли продовольственных товаров, действовавшие до 2007г. без проведения какого-либо предварительного научного или экспериментального обоснования.
В этой связи возникла необходимость проанализировать действующие Нормы естественной убыли и сопоставить их с результатами проведенных нами экспериментальных исследований по определению фактической естественной убыли мясных, молочных, плодоовощных, кондитерских товаров и круп. Как известно сохранение пищевых продуктов с помощью искусственного холода является основным наиболее совершенным методом хранения большинства продуктов питания. В то же время возможности традиционных методов хранения, основанных в большинстве случаев на регулировании температурно-влажностного режима, исчерпаны. Поэтому необходимо проводить поиск и/или разработку инновационных технологий, основанных на применении комбинированных методов хранения, которые позволяют сокращать не только количественные (естественную убыль), но и качественные потери за счет снижения интенсивности происходящих физических, химических, биохимических и микробиологических процессов.
К числу таких инновационных технологий относится и комбинированный метод хранения полукопченых колбас, основанный на применении искусственного холода и озонирования.
Научная концепция диссертационной работы
Научные исследования по проблемам сохраняемости продовольственных товаров всегда являлись одним из важнейших направлений работ в области товароведения. Значительный теоретический и практический вклад в развитие рассматриваемого направления внесли российские и зарубежные ученые: Церевитинов Ф.В., Колесник А.А., Козин Н.И., Ванькевич В.П., Габриэльянц М.А., Елисеева Л.Г., Иванова Т.Н., Ловачев Л.Н., Николаева М.А., Криштафович В.И., Сперанский В.Г., Широков Е.П., Стем Р. и др. Однако, указанные исследователи, работая над проблемой сохраняемости товаров, не ставили задачу рассмотрения теоретических и методологических основ хранения продовольственных товаров в целом. В то же время проблемы, которые возникают перед практиками, занятыми вопросами обеспечения сохраняемости продукции, требуют их комплексного решения на основе системного подхода.
Для реализации задачи обеспечения сохраняемости продовольственных товаров с минимальными потерями целесообразно выявить угрозы, которые могут иметь место в процессе хранения, определить причины возникновения товарных потерь и пути их предупреждения, а также осуществить поиск и/или разработку инновационных технологий.
В основу теоретического и экспериментального обоснования обеспечения сохраняемости продовольственных товаров положен комплексный подход к созданию и поддержанию условий хранения с учетом внутренних факторов, влияющих на потери и выход стандартной продукции как наиболее значимых критериев оценки сохраняемости этих товаров.
В этой связи научное обоснование теоретических и методологических аспектов обеспечения сохраняемости продовольственных товаров представляется важным и своевременным.
Цель и задачи исследований
Целью диссертационной работы является анализ, обобщение и систематизация предшествующих и собственных экспериментальных исследований по обеспечению сохраняемости и нормированию естественной убыли продовольственных товаров, необходимых для разработки теоретического и методологического обоснования основ хранения продовольственных товаров, отражающих современный уровень развития теории и методологии, а также обосновывающих целесообразность внедрения инновационных технологий хранения.
Задачи исследования, необходимые для решения поставленной цели:
- анализ современного состояния практики хранения продовольственных товаров;
- характеристика продовольственных товаров как объектов хранения, их инновационная классификация по анатомо-морфологическому строению, физиологическим особенностям и технологическим признакам;
- рассмотрение маркетинговых аспектов сохраняемости товаров;
- установление количественных и качественных изменений, происходящих при хранении продовольственных товаров;
- разработка Концепции обеспечения сохраняемости продовольственных товаров для выявления стратегических задач и угроз, возникающих при хранении;
- научное обоснование возможности управления сохраняемостью продовольственных товаров на основе принципов ХАССП;
- разработка теоретических и методологических аспектов установления причин возникновения товарных потерь пищевых продуктов;
- анализ действующих норм естественной убыли продовольственных товаров;
- определение фактической естественной убыли продовольственных товаров и сопоставление её с нормируемой убылью массы;
- анализ состояния условий хранения полукопченых колбас и качественных изменений, происходящих при их хранении;
- обоснование возможности применения озона при хранении продовольственных товаров и дезинфекции камер хранения;
- установление оптимальных технологических режимов озонирования полукопченых колбас при длительном хранении, выявление влияния озона на их физико-химические показатели качества и органолептические свойства;
- разработка инновационной технологии хранения полукопченых колбас с периодическим озонированием.
Научная новизна выполненной диссертационной работы заключается в том, что:
- проведена систематизация продовольственных товаров как объектов хранения с использованием фасетного и иерархического методов классификации;
- обобщены и систематизированы процессы, вызывающие количественные и качественные изменения при хранении продовольственных товаров, показано их влияние на пищевую ценность и сохраняемость этих товаров;
- выявлены маркетинговые аспекты хранения продовольственных товаров на разных этапах товародвижения;
- разработана Концепция обеспечения сохраняемости продовольственных товаров, в которой научно обоснованы стратегические задачи хранения, выявлены угрозы и возможность управления сохраняемостью товаров на основе принципов ХАССП, определены критерии окончания сроков хранения, сформированы методологические подходы к установлению причин возникновения товарных потерь;
- установлены критерии выбора инновационных технологий хранения продовольственных товаров;
- проведен сравнительный анализ экспериментально установленной фактической естественной убыли с действующими Нормами естественной убыли, утвержденными приказом Минэкономразвития от 07.09.2007 № 304, что позволило выявить несоответствие, несовершенство и невозможность их применения на практике в силу ряда обстоятельств;
- установлено влияние степени загруженности холодильных камер на естественную убыль мороженого мяса и разработана модель определения прогнозируемой естественной убыли;
- экспериментально установлено влияние периодического озонирования на пищевую ценность, органолептические свойства, микробиологическую обсемененность полукопченых колбас, а также сроки их хранения в озонируемых и неозонируемых камерах;
- научно обоснована необходимость использования инновационной технологии хранения полукопченых колбас в холодильных камерах с периодическим озонированием.
Практическая значимость диссертационной работы состоит в том, что:
- разработана и утверждена главами соответствующих департаментов ряда регионов России Концепция по обеспечению сохраняемости продовольственных товаров, внедренная в практику работы торговых организаций г.г. Москвы, Краснодара, Кемеровской и Брянской областей;
- предложены Методические рекомендации по обеспечению качества хранящихся пищевых продуктов путем внедрения системы ХАССП, утвержденные Департаментом потребительского рынка и услуг г.Москвы и Департаментом экономического развития Брянской области;
- проведен критический анализ действующих Норм естественной убыли продовольственных товаров, доказано их несоответствие фактическим естественным потерям и обоснована необходимость пересмотра и уточнения;
- даны предложения по проведению инвентаризации материально-технической базы хранения продовольственных товаров в стране;
- даны предложения по пересмотру норм естественной убыли, а также определен ассортимент отдельных групп и видов продовольственных товаров, подлежащих нормированию;
- даны рекомендации по рациональной эксплуатации холодильных камер на примере хранения мороженого мяса, реализация которых позволит снизить естественную убыль массы товаров;
- предложена инновационная технология хранения полукопченых колбас в холодильных камерах с периодической обработкой 2 раза в неделю озоном концентрацией 3-5 мг/м3, внедренная на холодильниках (хладокомбинатах), о чем свидетельствуют утвержденная инструкция и справка Росмясомолторга от 23.03.2011 № 17 о применении данной технологии в практике хранения полукопченых колбас.
Объекты исследования – продовольственные товары отдельных групп и видов: колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сосиски, сардельки, шпикачки, мясокопчености, мясо охлажденное и мороженое (свинина, говядина), мясо птицы, субпродукты, сыры твердые сычужные парафинированные и в полимерной пленке, масло сливочное, крупы (рисовая, гречневая, пшено), сахаристые кондитерские изделия, свежие плоды и овощи, их товарные потери и условия хранения;
- Нормы естественной убыли продовольственных товаров при хранении в предприятиях торговли и общественного питания, утвержденные приказом Минэкономразвития России от 07.09.2007 № 304.
Предмет исследования – деятельность по обеспечению сохраняемости продовольственных товаров; процессы, происходящие при их хранении и вызывающие количественные и качественные товарные потери.
Методология исследования
Теоретическую и методологическую основу диссертации составляют классические и современные работы в области хранения продовольственных товаров, методологии управления сохраняемостью на основе принципов ХАССП, Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации.
При написании теоретических глав использовались труды отечественных и зарубежных ученых в области товароведения и управления качеством. Источником информации для проведения всестороннего анализа служили нормативные документы, утвержденные Президентом и Правительством РФ или министерствами, статьи в научных периодических изданиях, монографии, материалы научных конференций, семинаров, отчетов НИР, проведенных под руководством автора.
Для реализации поставленных задач применялись как общепринятые, так и современные методы сбора, обработки и анализа информации: регистрационные, измерительные (измерения убыли массы продовольственных товаров, химических и микробиологических показателей качества и безопасности полукопченых колбас), органолептические, социологические, сравнительного анализа, систематизации, классификации, обобщения, ранжирования, моделирования, диагностики.
Достоверность и надежность результатов исследования обусловлена использованием общепринятых теорий, методологий, концепций и методов товароведения, маркетинга, прикладных отраслей математики. Теоретические аспекты подкреплены практическими аргументами. Достоверность экспериментальных данных основана на общепринятых методах статистического, иерархического и сравнительного видов анализа.
Совокупность научной новизны, теоретической и практической значимости работы позволяет считать ее результаты решением крупной народнохозяйственной проблемы в сфере хранения продовольственных товаров.
Апробация работы. Основные результаты диссертации опубликованы, доложены и обсуждены на международных, региональных и всероссийских конференциях: III научной конференции молодых специалистов НИИТОПа МТ СССР (Москва, 1970г.), IV конференции молодых специалистов НИИТОПа МТ СССР (Москва, 1971г.), Всесоюзной научной конференции Центросоюза (Москва, 1977 г.), IV Всесоюзной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава МГУК (Москва, 1999г.), международных и научно-практических конференциях Российского государственного торгово-экономического университета (РГТЭУ) (Москва, 2004-2011гг.), международной научно-практической конференции преподавательского состава Московского государственного областного социально-гуманитарного института (Коломна, 2010г.), III межведомственной научно-практической конференции в Московском государственном университете пищевых производств (Москва, 2010г.), III всероссийской научно-практической конференции (Краснодар, 2010г.), II Славянском международном экономическом форуме (Брянск, 2010 г.), Международной научно-практической конференции «Товароведение и торговое предпринимательство: исследование инноваций образования» (г. Киев, 2011 г.).
Публикации. Основные результаты исследований изложены в 70 работах, в том числе в 4 монографиях, учебном пособии «Хранение продовольственных товаров» с грифом УМО. 15 работ опубликованы в научных изданиях, включенных в перечень, утвержденный ВАК.
Личное участие автора состоит в формулировании основного содержания исследований, разработке Концепции обеспечения сохраняемости продовольственных товаров, Методических рекомендаций по обеспечению качества хранящихся пищевых продуктов путем внедрения системы ХАССП. Автором проведен критический анализ действующих Норм естественной убыли продовольственных товаров, разработана инновационная технология хранения колбас с применением озонирования. При непосредственном участии и руководстве автора проведены исследования по определению фактической естественной убыли продовольственных товаров. Автору принадлежит теоретическое обобщение и обоснование результатов проведенных НИР, опубликованных лично и в соавторстве и использованных при написании диссертации.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения и семи глав, в том числе разработанных диссертантом теоретических основ хранения, Концепции обеспечения сохраняемости продовольственных товаров, критического анализа действующих Норм естественной убыли, собственных экспериментальных исследований по определению действительных значений естественной убыли продовольственных товаров отдельных групп, видов и наименований, а также разработке инновационной технологии хранения полукопченых колбас с периодическим озонированием и искусственным холодом. Кроме того, в работе приведены выводы, список использованных источников литературы, а также 14 приложений. Основной текст работы изложен на 425 страницах, содержит 19 рисунков, 54 таблицы и 387 литературных источников отечественных и зарубежных авторов, в том числе 70 иностранных.
Основные положения, выносимые на защиту:
- теоретические основы сохраняемости продовольственных товаров, их систематизация по анатомо-морфологическим, физиологическим особенностям и технологическим признакам;
- Концепция обеспечения сохраняемости продовольственных товаров, в которой научно обоснованы стратегические задачи хранения, возможность управления сохраняемостью на основе принципов ХАССП, выявлены опасности и угрозы, возникающие при хранении, установлены критерии окончания сроков хранения разных по сохраняемости групп товаров;
- методологические аспекты установления причин возникновения товарных потерь пищевых продуктов;
- критический анализ действующих норм естественной убыли продовольственных товаров;
- результаты экспериментального определения и сопоставления фактической и нормируемой естественной убыли отдельных групп и видов продовольственных товаров;
- результаты экспериментальных исследований влияния озонирования на физико-химические и органолептические показатели качества, микробиологическую обсемененность, а также сохраняемость полукопченых колбас;
- инновационная технология обеспечения сохраняемости полукопченых колбас с периодическим озонированием.
Схема диссертационного исследования представлена на рис. 1
Рисунок 1 – Схема диссертационного исследования
Основное содержание работы
Глава I Обзор литературы. Теоретические основы хранения продовольственных товаров
В этой главе проанализировано состояние хранения продовольственных товаров в России, в том числе полукопченых колбас, рассмотрены количественные и качественные изменения, происходящие при хранении продовольственных товаров в целом и полукопченых колбас в частности. Выявлено, что распространенные в практике хранения колбас технологии не являются оптимальными для обеспечения их сохраняемости и сокращения товарных потерь. Это обуславливает необходимость поиска инновационных технологий хранения колбас. Одним из направлений поиска явилось озонирование колбас в комплексе с искусственным холодом. Рассмотрены физические и бактерицидные свойства озона, его применение для обеззараживания питьевой и сточных вод, а также для улучшения сохраняемости ряда пищевых продуктов. Теоретически обоснована целесообразность разработки инновационной технологии озонирования колбас.
Глава II Методика проведения исследований
В методической главе указаны объекты и предмет исследования, приведены доказательства достоверности и надежности результатов исследования. Кроме того, рассмотрены методики определения естественной убыли продовольственных товаров, а также постановки опытов и методы исследования микробиологических, физико-химических и органолептических показателей качества полукопченых колбас.
При определении естественной убыли продовольственных товаров объектами исследования служили мясные товары: колбасы вареные – 28 наименований; полукопченые – 19; варено-копченые – 8; сырокопченые – 12; мясокопчености – 13; мясо охлажденное и мороженое (говядина, свинина), куры, субпродукты; молочные товары: сыры твердые сычужные – 8 наименований, масло сливочное – 3 наименования; бакалейные товары – 3 вида круп; сахаристые кондитерские изделия – 29 наименований; плодоовощные товары: картофель, морковь, свекла, капуста, лук, яблоки, груши, персики, цитрусовые: апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты; тропические плоды: бананы и киви.
Хранение указанных товаров проводилось в холодильных камерах и неохлаждаемых складах предприятий розничной торговли, ряда овощей – в хранилищах ЗАО «Красная Пресня», а мяса – на хладокомбинате № 9 г. Москвы.
Объектами исследования технологии озонирования служили полукопченые колбасы Краковская в/с и Украинская 1с.
Хранение озонируемых и неозонируемых колбас осуществлялось в холодильной камере Московского хладокомбината № 46, а также в камерах холодильной лаборатории МИНХ (н.вр. РЭУ им. Г.В. Плеханова).
Глава III Концепция обеспечения сохраняемости продовольственных товаров
Впервые разработана Концепция обеспечения сохраняемости продовольственных товаров (далее Концепция), структура которой представлена на рис. 2. В ней рассмотрены маркетинговые аспекты хранения продовольственных товаров, определены основные периоды хранения продовольственных товаров в процессе товародвижения и установлена взаимосвязь продолжительности этих периодов с характером спроса на хранящиеся товары, что обуславливает необходимость разработки Концепции. Кроме того, разработана инновационная классификация, продовольственных товаров как объектов хранения. Классифицирование проведено по двум основополагающим классификационным независимым признакам фасетным методом на I ступени и иерархическим методом на II ступени.
Рисунок 2 – Модель структуры Концепции обеспечения сохраняемости продовольственных товаров
В зависимости от технологической обработки сырья все продовольственные товары подразделяются на обработанные и переработанные товары с разной глубиной переработки. Глубина переработки явилась классификационным признаком для разделения переработанных товаров на незначительной, значительной глубины и глубокой переработки. В зависимости от анатомо –морфологического строения и физиологических особенностей указанные товары делятся на живые и неживые, утратившие или не утратившие клеточное строение.
Все это обусловило необходимость разработки Концепции обеспечения сохраняемости продовольственных товаров, в которой выявлены угрозы для сохраняемости, определены общие и специфичные для живых товаров стратегические задачи хранения (рис.2), установлены критерии окончания сроков хранения, причины возникновения и виды товарных потерь в форме модели, намечены основные направления решения указанных стратегических задач.
Основные угрозы для сохраняемости продовольственных товаров обусловлены недостаточным развитием инфраструктуры хранения.
Первая угроза - недостаточность складских площадей для обеспечения сохраняемости продовольственных ресурсов отечественного производства: выращенного урожая, заготовленного мяса убойных животных и птицы, выловленной рыбы.
Многие виды продовольствия, имеющие сезонный характер производства, требуют длительного хранения вплоть до появления нового урожая или массового забоя скота. Для таких видов сельскохозяйственного сырья важно не только его произвести, но и обеспечить сохранность и доставку до перерабатывающих предприятий или конечного потребителя.
Вторая угроза – это высокие потери при хранении товаров, снижающие выход товарной продукции, а также увеличивающие материальные и финансовые затраты. В результате возрастают цены на товары после хранения, что может сделать их экономически недоступными для социально незащищенных слоев населения и ухудшить продовольственную безопасность страны. Кроме того, при хранении продовольственные товары могут частично или полностью утратить безопасность.
Третья угроза - вызвана повышенными затратами на обеспечение сохраняемости пищевых продуктов, что может быть обусловлено применением малоэффективных технологий хранения и устаревшей материально - технической базы. Использование такой базы требует больших затрат на поддержание оптимального климатического и санитарно-гигиенического режимов при размещении товаров на хранение, что наряду с увеличением товарных потерь вызывает удорожание продукции и снижает её экономическую доступность.
Четвертая угроза - обусловлена низкой сохраняемостью продовольственных товаров, вследствие чего происходит загрязнение окружающей среды за счет продукции, поврежденной микробиологическими и физиологическими болезнями. При утилизации такой продукции возникает техно-антропогенное загрязнение окружающей среды.
Пятая угроза - повышенные затраты на хранение, которые невозможно переложить на потребителя, обуславливают нерентабельность производства, его сокращение и утрату продовольственной безопасности страны.
Шестая угроза - снижение пищевой ценности продовольственных товаров после длительного хранения, что не позволяет обеспечить население полноценными продуктами питания, следствием чего является распространение среди населения неинфекционных заболеваний и ослабление иммунитета, обусловленных недостаточным поступлением в организм человека незаменимых биологически активных веществ.
Седьмая угроза - частичная или полная утрата безопасности при хранении пищевых продуктов, вследствие чего они не подлежат реализации и изымаются из оборота. При этом уменьшаются продовольственные ресурсы, предназначенные для обеспечения населения продуктами питания, повышаются издержки обращения, а, следовательно, и цены.
Причинами частичной или полной утраты безопасности могут быть замерзание и последующее размораживание товаров, прогоркание жиров, накопление токсичных элементов, механические повреждения (бой, раздавливание), микробиологические и биологические процессы.
В Концепции определены общие и дополнительные стратегические задачи хранения (рис. 3).
Рисунок 3 - Стратегические задачи хранения
Анализ состояния внедрения инновационных технологий хранения продовольственных товаров выявил ряд причин нежелания практиков внедрять такие технологии, а также необходимость проведения инвентаризации материально- технической базы хранения и планирования строительства новых складов с использованием инновационных технологий. Установлены критерии выбора инновационных технологий, к числу которых относятся биологические, химические и физические свойства товаров, их особенности сохраняемости, предполагаемые или заданные сроки хранения (годности), предельно допустимые товарные потери или их отсутствие.
Нами разработана новая модель структуры товарных потерь пищевых продуктов (рис.4). В отличие от классификаций товарных потерь, приведенных в товароведной литературе, в указанной модели введены новые классификационные группировки. В частности, дано деление естественной убыли на нормативную (в пределах норм) и сверх норм. В предреализационных потерях помимо отходов выделены потери от хищений товаров, в актируемых потерях – снижение товарного сорта, перевод стандартной продукции в нестандартную и товары с просроченными сроками годности. Введена новая группа потерь пищевой и органолептической ценности. Кроме того, все потери подразделены на учитываемые и неучитываемые.
Рисунок 4 – Модель структуры товарных потерь пищевых продуктов
Следует отметить значимость разработанной модели, так как разные виды товарных потерь служат наиболее достоверными показателями сохраняемости продовольственных товаров как при проведении научных исследований, так и в практике хранения.
Учитывая сложившуюся на холодильниках за последние годы практику хранения товаров в не полностью загруженных камерах, научный и практический интерес представляло изучение влияния степени загрузки камер на естественные потери массы товаров. С этой целью на опытное хранение в течение одного года при t – 200C закладывалось мороженое мясо со степенью загрузки 100, 60 и 30 %.
Была разработана модель прогноза естественной убыли мороженой говядины при хранении в камерах с разной степенью загрузки. При этом проведено сравнение экспериментальных и математически рассчитанных данных естественной убыли (рис. 5). Выявлена высокая степень близости расчетных и экспериментальных данных, что позволяет рекомендовать разработанную модель для прогнозирования естественной убыли, в том числе и нормируемой.
Установлено, что естественная убыль мороженой говядины зависит от степени загруженности холодильных камер. Чем ниже степень загрузки, тем выше естественная убыль. Так, через 12 мес. хранения естественная убыль мяса в камере, загруженной на 30%, была почти в 2 раза выше, чем при 100% загрузке, а при 60% загрузке в 1,5 раза выше, чем при 100%. Прогноз естественной убыли мороженого мяса в зависимости от длительности хранения и степени загрузки камеры определяется по данной модели:
d(t;p) = 1 - exp(0,005243 - 0,003925 ∙ p + 0,00012226 ∙ t – (1)
- 0,00005626 ∙ p ∙ t - 0.7 ∙ 10-7 ∙ t2),
где t – длительность хранения, сутки; p – степень загрузки камеры, проценты; d (t;p) – естественная убыль продукции в зависимости от сроков хранения и степени загрузки камер.
Рисунок 5 - Модель прогноза естественной убыли мороженой говядины при различной степени загрузки камеры
Основными направлениями обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сокращения их товарных потерь являются разработка и внедрение инновационных технологий хранения, а также управление сохраняемостью на основе принципов ХАССП.
Руководствуясь принципами ХАССП, разработаны методические рекомендации по внедрению системы управления обеспечения сохраняемостью пищевых продуктов. Рассмотрены цели, задачи, принципы и этапы разработки системы ХАССП. В структуре этой системы предусмотрена блок-схема технологического процесса хранения пищевых продуктов с указанием контрольных критических точек (рис. 6), что позволит при ее внедрении в практику предупреждать возникновение товарных потерь. Разработанные Методические рекомендации по внедрению системы управления обеспечением сохраняемости на основе принципов ХАССП утверждены Департаментом потребительского рынка и услуг г. Москвы, Департаментом экономического развития Брянской области.
Рисунок 6 – Критические контрольные точки (ККТ) при хранении пищевых товаров
Глава IV Анализ действующих норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли
В данной главе представлен критический анализ действующих норм естественной убыли продовольственных товаров при хранении их в организациях торговли и общественного питания. В начале главы изложена история вопроса по разработке норм естественной убыли продовольственных товаров при хранении. При этом некоторые исторические факты свидетельствуют, что ряд недостатков действующих норм являются закономерным продолжением последствий государственного регулирования этого вопроса.
К основным недостаткам действующих норм естественной убыли, регламентированных Приказом № 304 относятся: несоответствие названия Приказа сферам применения отдельных норм; отсутствие Инструкции по применению норм естественной убыли, а также единого принципа дифференциации норм естественной убыли по климатическим группам и группам предприятий; отсутствие единого подхода к начислению норм естественной убыли на одни и те же товары, хранящиеся в разных предприятиях торговли; представление большинства норм в приказе без указания периода хранения (сутки, месяц, квартал и т.п.), а также единой номенклатуры на товары одной и той же группы, приведенной в разных приложениях; отсутствие норм на новые товары, которые представлены в торговом ассортименте.
В качестве примера этих недостатков приведем анализ норм естественной убыли полукопченых колбас в сопоставлении с потерями воды от испарения как основной причины возникновения убыли массы. Как видно из данных табл. 1, потери воды при хранении полукопченой колбасы Краковской через 90 дней хранения были примерно в 2 раза больше нормируемой убыли как при температуре -7…-9оС, так и при температуре -6…-1оС.
Аналогичные данные получены по варено-копченым и сырокопченым колбасам. Это свидетельствует о том, что действующие нормы естественной убыли являются сильно заниженными.
Анализ норм естественной убыли бакалейных товаров в розничной торговой сети (табл. 2) показывает, что одинаковые нормы установлены на крупу, муку и крахмал, хотя эти продукты относятся к разным по биологическому состоянию группам. Крупа и мука теряют массу за счет испарения воды, расхода сухих веществ на дыхание и распыла, а крахмал только за счет испарения воды и дыхания, поэтому для них не могут быть установлены одинаковые нормы убыли.
Таблица 1 - Нормы естественной убыли полукопченых колбас и изменение в них массовой доли воды в процессе хранения на холодильниках при разных температурных режимах
| Срок хранения, сут. | Изменение массовой доли воды (%) в колбасе при температуре | Нормы естественной убыли при температуре хранения | ||||
| -9..-7оС | -6…..-1оС | |||||
| по срокам хранения | среднесуточные | по срокам хранения | среднесуточные | |||
| -9…-7оС | -6...-1оС | |||||
| 0 | 46,9 | 46,9 | - | - | - | - |
| 1 | 46,3 | 46,5 | 0,40 | - | 0,32 | - |
| 2 | 45,4 | 45,8 | 0,55 | 0,28 | 0,44 | 0,22 |
| 5 | 45,0 | 45,2 | 1,00 | 0,20 | 0,80 | 0,16 |
| 10 | 44,3 | 44,7 | 1,40 | 0,14 | 1,12 | 0,11 |
| 15 | 43,9 | 44,3 | 1,60 | 0,11 | 1,28 | 0,08 |
| 30 | 43,6 | 43,8 | 1,80 | 0,06 | 1,50 | 0,05 |
| 60 | 43,0 | 43,4 | 2,00 | 0,03 | 1,70 | 0,03 |
| 90 | 42,8 | 43,2 | 2,10 | 0,02 | 1,80 | 0,02 |
| | Потери воды, % | | ||||
| 90 | 4,1 | 3,7 | - | - | - | - |
Нормы естественной убыли кофе установлены без учета градаций: сырой (зеленый) и жареный, в зернах и молотый, хотя сырой кофе является живым объектом, в котором происходит процесс дыхания, а жареный кофе в зернах и молотый неживые объекты. Поэтому нормы на кофе должны быть дифференцированы по указанным видам.
Совершенно не поддается логическому объяснению явно завышенная норма естественной убыли на поваренную соль, которая по физическим свойствам и сохраняемости близка к сахарному песку и теряет массу в основном за счет распыла.
Таблица 2 - Нормы естественной убыли бакалейных товаров в предприятиях розничной торговли
| Вид товара | Нормы естественной убыли, % | |||||
| Климатические группы | ||||||
| I | II | III | ||||
| группы магазинов | ||||||
| 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | |
| Крупа, включая зернобобовые и саго | 0,14 | 0,20 | 0,15 | 0,21 | 0,16 | 0,23 |
| Макаронные изделия | 0,21 | 0,30 | 0,22 | 0,31 | 0,23 | 0,33 |
| Мука и крахмал | 0,14 | 0,20 | 0,15 | 0,21 | 0,16 | 0,23 |
| Сахар-песок | 0,08 | 0,12 | 0,09 | 0,13 | 0,10 | 0,14 |
| Сахар-рафинад | 0,13 | 0,18 | 0,14 | 0,19 | 0,15 | 0,21 |
| Кофе в зернах | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 |
| Соль поваренная | 0,32 | 0,45 | 0,33 | 0,46 | 0,35 | 0,50 |
| Дрожжи прессованные | 0,39 | 0,55 | 0,40 | 0,56 | 0,42 | 0,60 |