Geum.ru

Теоретическое и методологическое обоснование обеспечения сохраняемости продовольственных товаров

Вид материалаАвтореферат
Концентрация озона 8-10 мг/м
Подобный материал:
1   2   3   4


Наиболее интенсивное снижение фенолов наблюдается в неозонируемых колбасах (табл. 5), в которых через 120 дней отсутствует большая часть фенолов и обнаруживаются в небольших количествах только М- и О-крезолы. Значительным изменениям в процессе хранения подвергаются такие фенолы, как П-крезол, О-ксиленол, β-нафтол и фенолы «В», «Д», «L» и «Е» (см. рис. 13 и 14). Поскольку фенолы обуславливают вкус и запах копченостей, то большее их остаточное содержание в озонируемых колбасах при концентрациях озона 3-10мг/м3 по сравнению с неозонируемыми является причиной более высоких в первом случае органолептических свойств полукопченых колбас. О чем свидетельствуют результаты органолептической оценки исследуемых колбас, приведенные в диссертации.




Рисунок 13 - Изменение содержания неидентифицированных фенолов в Краковской полукопченой колбасе в процессе ее хранения в неозонируемой камере при t -3…-5о C, ОВВ 85-88%

Таблица 6 - Изменение содержания фенолов в Краковской полукопченой колбасе в процессе ее хранения в озонируемой камере при концентрациях 3-5 мг/м 3 и 8-10 мг/м 3 (t -3…-5 0C, ОВВ 85-88%)

№№

фенолов
Наименование фенола
Содержание идентифицированных фенолов в колбасе,

в мкг/100г.

продолжительность хранения, сутки

0
20
40
60
90
120

Концентрация озона 3-5 мг/м 3

1
Гваякол
313,3
278,3
185,0
110,0
91,1
66,6

2
Карболовая кислота
163,3
148,3
108,3
81,6
68,3
41,7

3
М-крезол

О-крезол
167,5
155,0
105,0
73,3
52,5
27,5

4

5
Метилгваякол
109,2
66,7
50,0
33,3
22,5
16,7

6
П-ксиленол
58,3
50,8
40,0
29,2
14,2
10,8

7
М-ксиленол
65,8
60,0
40,0
30,8
20,8
11,7

8
β-нафтол
25,0
13,3
10,0
5,83
1,67
следы

9
П-крезол
61,7
33,3
25,0
16,7
10,0
5,0

10
О-ксиленол
13,3
8,3
6,7
1,67
следы
-




Всего в мкг/100г
977,4
814,0
570,0
382,4
281,1
180,0

Концентрация озона 8-10 мг/м 3

1
Гваякол
313,3
278,3
150,0
98,3
87,5
50,8

2
Карболовая кислота
163,3
136,7
105,3
80,8
64,1
39,2

3
М-крезол

О-крезол
167,5
151,7
100,0
70,0
50,0
25,8

4

5
Метилгваякол
109,2
66,7
50,0
22,5
16,7
следы

6
П-ксиленол
58,3
47,5
36,7
25,8
14,2
8,3

7
М-ксиленол
65,8
58,3
40,0
25,8
18,3
8,3

8
β-нафтол
25,0
10,8
8,3
5,0
1,67
-

9
П-крезол
61,7
30,0
19,2
15,0
10,0
следы

10
О-ксиленол
13,3
8,3
3,8
1,7
следы
-




Всего в мкг/100г
977,4
788,3
513,3
344,9
262,5
132,4


3-5 мг/м 3

8-10 мг/м 3


Рисунок 14 – Изменение содержания неидентифицированных фенолов в Краковской полукопченой колбасе в процессе ее хранения в озонируемой камере при концентрациях 3-5 мг/м 3 и 8-10 мг/м 3 при t -3…-5 0C, ОВВ 85-88%

При определении азотистых веществ в исследуемых полукопченых колбасах установлено, что в их составе доминирует белковый азот (92,24-94,03%). Доля небелкового азота невелика (5,97-7,76%). При хранении полукопченых колбас количество белкового азота уменьшается вследствие распада под действием собственных ферментов колбасного фарша, а также под воздействием гидролитических ферментов плесеней, развивающихся на поверхности колбас, хранившихся в неозонируемых камерах.

В зависимости от периода хранения отмечается разная интенсивность процессов распада белков: в первый период хранения под действием собственных ферментов гидролиз происходит замедленно, во второй период, сопровождающийся плесневением колбас, наблюдается интенсивное расщепление белков и накопление небелкового азота. Поэтому в первый период хранения разница между неозонируемыми и озонируемыми колбасами по содержанию белкового и небелкового азота практически отсутствует. Значительные различия между озонируемой и неозонируемой колбасой по указанным показателям отмечаются после 60 суток хранения, когда наблюдалось сильное плесневение колбас. Чем ниже концентрация озона при обработке колбас (3-5 мг/м3), тем выше значения белкового азота.

У неозонируемых колбас в определенный период хранения более интенсивно, чем у озонируемых (рис. 15), снижается содержание пигментов.



Концентрация озона, мг/м3

0 20 40 60 90 120

Рисунок 15 - Изменения содержания нитрозопигментов и общих пигментов в Краковской полукопченой колбасе в процессе хранения в неозонируемой и озонируемых камерах при t -3…-50C, ОВВ 85-88%


Так, уже через 60 суток хранения в неозонируемой Краковской колбасе количество нитрозопигментов составляет 56,4% от их исходной величины, а в озонируемой при концентрации озона 3-5 мг/м3 – 69,7%. До 40 суток хранения снижение общих пигментов и нитрозопигментов в неозонируемых и озонируемых при 3-5 мг/м3 и 8-10 мг/м3 колбасах происходит аналогично. Несколько выше темпы снижения указанных пигментов в образцах, озонируемых при 15-20 мг/м3, а, начиная с 60 суток, и в неозонируемых колбасах.

Несмотря на более высокое исходное содержание исследуемых пигментов в Украинской колбасе, обусловленное большим содержанием по рецептуре говяжьего мяса, богатого миоглобином, все выявленные для Краковской колбасы закономерности в изменении цвета аналогичны для Украинской колбасы.

Проведенная органолептическая оценка колбас выявила существенные различия между озонируемыми и неозонируемыми образцами. Качество озонируемых колбас при концентрациях 3-5 мг/м3 и 8-10 мг/м3 по органолептическим показателям снижалось более медленными темпами по сравнению с неозонируемыми. Неозонируемые колбасы уже через 40 суток утрачивали свойственный им внешний вид за счет плесневения поверхности батонов. При этом ухудшался вкус и запах колбас. Появление плесени требовало дополнительных затрат по очистке батонов. Сохранение органолептических свойств в озонируемых колбасах зависело от применяемой концентрации озона в камере хранения.

Установлено, что полукопченые колбасы, хранившиеся в озонируемых камерах при концентрации 3-5 мг/м3 и 8-10 мг/м3 и температуре -3…-5оС, сохраняют все признаки доброкачественного продукта в течение 90 суток включительно, при этом средняя балльная оценка (по 5-ти балльной шкале) составляет 3,6-3,7. Более длительное хранение считаем нецелесообразным из-за излишнего уплотнения консистенции, не характерной полукопченым колбасам. Колбасы, хранившиеся в неозонируемой камере в течение 40 суток, требуют подработки (очистка батонов от плесени), в этой связи срок их хранения не должен превышать 35 суток, когда видимой плесени еще не наблюдается.

Снижение балльной оценки в образцах колбас, озонируемых при концентрации - 15-20 мг/м3, происходит за счет появления прогорклого вкуса уже к 60 суткам хранения у Краковской колбасы и к 90 суткам хранения у Украинской.

При определении естественной убыли неозонируемых и озонируемых колбас установлено, что озонирование способствует уменьшению убыли массы. При этом наиболее оптимальным режимом является обработка озоном с концентрацией 3-5 мг/м3, которая позволяет сократить потери массы до установленных норм.

Выводы

Результаты выполненной диссертационной работы позволяют сделать следующие выводы:
  1. Установлено, что этап хранения продовольственных товаров, начинающийся с момента их производства и заканчивающийся потреблением, подразделяется на пять периодов, четыре из которых являются обязательными. На продолжительность каждого периода влияют не только особенности товаров как объектов хранения, но и характер спроса. Маркетинговые аспекты хранения товаров, выявляющие взаимосвязь между продолжительностью отдельных периодов хранения и характером спроса рассмотрены впервые.
  2. Разработана инновационная классификация продовольственных товаров как объектов хранения по ранее не применяемым классификационным признакам: глубине технологической обработки сырья, анатомо-морфологическому строению и физиологическим особенностям. Выявлена взаимосвязь конечных результатов хранения: выхода стандартной продукции и товарных потерь с количественными и качественными изменениями, происходящими при хранении продовольственных товаров.
  3. Разработана Концепция обеспечения сохраняемости продовольственных товаров, которая утверждена Департаментом потребительского рынка и услуг г. Москвы, Управлением торговли и бытового обслуживания населения г. Краснодара, Департаментом экономического развития Брянской области, рекомендована к внедрению Администрацией Кемеровской области. В ней дан анализ состояния хранения продовольственных товаров, определены угрозы для сохраняемости, стратегические задачи хранения и критерии окончания сроков хранения товаров.

Сформулированы методологические аспекты установления причин возникновения товарных потерь, в которых определены теоретические подходы к их изучению и приведена разработанная автором модель структуры товарных потерь, указаны основные направления разработки мероприятий по сокращению потерь. В этой модели впервые введены новые группы товарных потерь: учитываемые и неучитываемые.

4. Показаны традиционные и инновационные пути обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сокращения или предупреждения товарных потерь. Одним из инновационных путей является управление обеспечением сохраняемостью товаров на основе принципов ХАССП. Впервые были разработаны Методические рекомендации по внедрению системы управления сохраняемостью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП в холодильных камерах (складах) торговых организаций, которые утверждены Департаментом потребительского рынка и услуг г. Москвы и Департаментом экономического развития Брянской области.

5. Проведен анализ и дана критическая оценка действующих «Норм естественной убыли продовольственных товаров для предприятий торговли и общественного питания», утвержденных приказом Минэкономразвития и торговли от 07.09.2007 № 304. Установлено, что многие из действующих норм занижены и не соответствуют фактической естественной убыли, что логически и теоретически трудно объяснимо.

В результате проведенного анализа выявлены существенные недостатки действующих Норм. Среди недостатков наиболее значимыми являются: отсутствие Инструкций по их применению, неопределенность временного периода действия норм и сроков хранения многих товаров, отсутствие норм на товары современного ассортимента, отсутствие единообразия при установлении норм на товары одних групп, подгрупп и видов, хранящихся в складах разных организаций торговли и общественного питания.

6. Разработана модель определения естественной убыли товаров на примере хранения замороженного мяса в камерах с разной степенью загрузки, которая позволяет прогнозировать потери массы товаров при разных сроках хранения и степени загрузки камер.

7. Сравнительный анализ фактической естественной убыли с действующими Нормами выявил, что нормы естественной убыли массы для большинства групп, подгрупп и видов продовольственных товаров занижены. Это требует их пересмотра, уточнения, дополнения приведения к единообразию, а, в ряде случаев, и дифференциации в зависимости от наиболее значимых для них внутренних и внешних факторов (например, для колбас – вида оболочки, для круп – их вида, мяса – категории упитанности и др.).

8. Выявлено, что одним из путей обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сокращения их потерь является внедрение инновационных технологий хранения. К числу таких технологий можно отнести комплексное использование искусственного холода и периодического озонирования полукопченых колбас.

На начальном этапе разработки технологии хранения колбас с применением озона изучался вопрос по его действию на различные объекты. Однако среди объектов исследования отсутствовали колбасные изделия, в том числе и полукопченые колбасы. При изучении действия озона на различные объекты исследования выявлены положительные фунгицидные и бактерицидные эффекты обработки озоном.

9. Проведенные экспериментальные исследования позволили определить бактерицидное и фунгицидное действия озона на бактерии Micrococcus sp., Bacillus mesentericus и плесени Penicillium гр. Glacum и Cladosporium herbarum. При этом установлена прямая зависимость между концентрацией озона, продолжительностью обработки и гибелью микроорганизмов. Обработка озоном холодильных камер (воздуха и стен), оборудования и тары также дала положительный дезинфицирующий эффект.

10. Периодическое озонирование полукопченых колбас 2 раза в неделю по 4 часа при выбранных концентрациях озона полностью предотвращает плесневение колбас в течение более 120 суток при температуре -3…-5оС и 50 суток при температуре 0…2оС.

Установлено, что обработка камер концентрацией озона 3-5 мг/м3 и 8-10 мг/м3 снижает интенсивность гидролитических и окислительных процессов, происходящих в колбасах при хранении. Вследствие этого у колбас, хранящихся в озонируемых камерах, отмечаются пониженные перекисное и кислотное числа жира, меньшее накопление оксикислот и карбонильных соединений, небелкового азота, лучшее сохранение фенолов и цвета колбас, белкового азота, органолептических свойств по сравнению с контрольными образцами, хранящимися в неозонируемой камере. Лучшее сохранение цвета у озонируемых колбас обусловлено меньшим распадом общих пигментов и нитрозопигментов. Озонирование способствует снижению естественной убыли колбас. Указанные изменения характерны для исследуемых наименований колбас – Краковской и Украинской в равной степени.

11. Научно обоснован оптимальный режим хранения полукопченых колбас при температуре -3…-5оС и периодическом озонировании концентрацией озона 3-5 мг/м3 2 раза в неделю по 4 часа. Основанием для этого послужили экспериментальные исследования по определению микробиологических, физико-химических и органолептических показателей качества полукопченых колбас, а также данные о их естественной убыли и температуре замерзания полукопченых колбас.

12. На основании проведенных комплексных исследований установлены и рекомендуются следующие предельные сроки хранения полукопченых колбас при температуре -3…-5оС и ОВВ 85-88%: в неозонируемой камере 35 суток; в озонируемой камере при концентрации озона 3-5 мг/м3 и 8-10 мг/м3 – 90 суток. При температуре 0…2оС - 18 и 35 суток соответственно.

На основании полученных результатов теоретических и экспериментальных исследований, проведенных лично автором или при его участии, разработаны следующие предложения:
  1. Рекомендовать торговым организациям, осуществляющим хранение продовольственных товаров, при разработке мероприятий по сокращению товарных потерь учитывать основные положения Концепции обеспечения сохраняемости продовольственных товаров.
  2. Считать целесообразным внедрение в торговую отрасль системы управления сохраняемостью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП, позволяющей обеспечивать предупреждение или сокращение товарных потерь путем систематического контроля качества продуктов, условий и сроков их хранения в критических контрольных точках.
  3. Рекомендовать к внедрению инновационную технологию хранения полукопченых колбас путем комплексного применения искусственного холода (температура -3…-5оС) и периодического озонирования холодильных камер концентрацией озона 3-5 мг/м3 2 раза в неделю по 4 часа, что позволит исключить дополнительную обработку, сократить потери массы, пищевой ценности, органолептических свойств и увеличить сроки хранения колбас до 90 суток, т.е. почти в 2,5 раза.
  4. Для предотвращения заснеживания и замораживания полукопченых колбас при длительном холодильном хранении предлагается повысить температуру хранения с -7…-9оС до -3…-5оС.
  5. Для уменьшения отклонений между фактической и нормируемой естественной убылью необходимо пересмотреть действующие Нормы естественной убыли путем их уточнения, дополнения, приведения к единообразию, а в ряде случаев дифференциации.
  6. Внедрить в учебный процесс разработанную инновационную классификацию продовольственных товаров как объектов хранения, методологические аспекты установления причин возникновения товарных потерь, включая модель их структуры.