Теоретическое и методологическое обоснование обеспечения сохраняемости продовольственных товаров

Вид материала

Вареные колбасы
Варено-копченые колбасы
Сырокопченые колбасы
Обоснование целесообразности применения технологии хранения полукопченых колбас с озонированием
Исследование влияния инновационной технологии хранения полукопченых колбас на изменение их химических и органолептических показа

Подобный материал:

1 2 3 4

Множество недостатков выявлено и при анализе других норм естественной убыли, приведенных в Приказе № 304.

Глава V Естественная убыль продовольственных товаров при кратковременном и длительном хранении в торговых организациях

В этой главе представлены результаты проведенных экспериментальных исследований по определению фактической естественной убыли при хранении продовольственных товаров и сопоставление ее с установленными Приказом № 304 нормами естественной убыли, что позволило выявить между ними значительные расхождения. При этом по большинству исследуемых видов мясных, жировых, кондитерских, бакалейных и плодоовощных товаров нормируемая убыль массы была значительно ниже, чем фактическая.

Установлено, что естественная убыль колбасных изделий (табл.3) зависит в основном от вида колбас и оболочек и в меньшей мере от сорта.

Таблица 3 – Фактическая естественная убыль колбасных изделий при хранении в течение суток

Вид, сорт и наименование колбас	Вид оболочки	Температура хранения, ^оС	естественная убыль, %
1	2	3	4
Вареные колбасы
высший сорт	натуральная	3…5	0,65
	целлюлозная	3…5	0,52
	Амитан	3…5	0,15
в среднем по высшему сорту	-		0,44
первый сорт	целлюлозная	3…5	0,21
	Амитан	3…5	0,07
в среднем по 1-му сорту	-		0,14
второй сорт	целлюлозная	3…5	0,75
	Амитан	3…5	0,28
в среднем по 2-му сорту	-		0,52
Сосиски, сардельки, шпикачки
высший сорт	натуральная	3…5	1,58
	целлюлозная	3…5	1,53
	Амитан	3…5	1,35
в среднем по высшему сорту	-		1,49
первый сорт	натуральная	3…5	1,78
	целлюлозная	3…5	1,66
	Амитан	3…5	1,53
в среднем по 1-му сорту	-		1,66
Полукопченые колбасы
высший сорт	натуральная	3…5	1,36
	кутизин	3…5	0,95
	Амитан	3…5	0,83
в среднем по высшему сорту	-		1,05
первый сорт	натуральная	3…5	1,15
	кутизин	3…5	0,91
	Амитан	3…5	0,70
в среднем по 1-му сорту	-		0,92
второй сорт	Амитан	3…5	1,50
Варено-копченые колбасы высший сорт в среднем по высшему сорту Первый сорт	натуральная кутизин - натуральная	3…5 3…5 3…5		0,54 0,60 0,57 0,51
Сырокопченые колбасы Высший сорт Первый сорт в среднем по сырокопченым колбасам	натуральная натуральная натуральная кутизин натуральная -	12…15 20…26 12…15 12…15 20…26 12…15		0,55 0,92 0,63 0,31 1,14 0,50

В зависимости от величины естественной убыли колбасные изделия можно проранжировать следующим образом: сосиски и сардельки, полукопченые, варено-копченые, вареные и сырокопченые колбасы.

Низкая естественная убыль вареных колбас объясняется тем, что при их производстве в фарш добавляют стабилизаторы консистенции, которые повышают его водоудерживающую способность. Кроме того, для вареных колбас применяют искусственные оболочки (целлюлозная, амитан), которые замедляют, а некоторые, например амитан, в ряде случаев полностью задерживают испарение воды, в результате чего естественная убыль оказывается очень низкой или даже отсутствует.

При определении естественной убыли говядины, свинины и птицы мороженой и охлажденной установлено, что на величину потерь их массы влияет вид мяса, его термическое состояние и периоды хранения (холодный и теплый). Самая низкая естественная убыль отмечалась у мороженой птицы, самая высокая – у охлажденной свинины. Естественная убыль у мороженого мяса была ниже, чем у охлажденного. В теплый период года у всех видов мяса фактическая естественная убыль была больше, чем в холодный, и превышала действующие нормы в 1,3-1,8 раза.

Определенные несоответствия фактических потерь массы с нормами естественной убыли были установлены и при хранении сыров, как упакованных в полимерные пленки, так и с парафиновым покрытием. Причем не поддается объяснению факт установления более высоких норм естественной убыли для сыров в полимерной пленке по сравнению с сырами с парафиновым покрытием.

Данные о фактической естественной убыли круп при длительном хранении представлены в табл. 4.

Таблица 4 – Естественная убыль круп в процессе хранения в течение 1го года при t 10..20^оС и ОВВ 60-65% и величина потерь при их фасовании

Вид круп	Потери массы, %
Вид круп	при хранении	при фасовании	всего
Рисовая шлифованная	0,33	0,18	0,51
Пшено шлифованное	1,05	0,37	1,42
Ядрица	1,52	0,65	2,17
Средние значения по видам потерь	0,97	0,40	1,37
Доля вида потерь в общей величине потерь, %	70,8	29,2	100,0

Фактическая естественная убыль круп при длительном их хранении на оптовой базе зависела от их вида (табл.4). Самая высокая естественная убыль отмечалась у гречневой крупы ядрицы, самая низкая – у рисовой шлифованной крупы. Естественная убыль пшена занимала между ними промежуточное положение. Полученные результаты свидетельствуют, что нормируемая естественная убыль должна быть дифференцирована также и по видам круп.

Нами впервые продифференцированы потери массы указанных круп, образующиеся при их хранении и фасовании. Установлено, что соотношение между этими потерями составляет примерно 70:30.

Установлены несоответствия между фактической естественной убылью свежего картофеля и овощей как при длительном, так и краткосрочном их хранении. Диапазон расхождений был достаточно высоким и достигал до 73%. При этом самое большое отклонение отмечалось у моркови, хранившейся в складах с искусственным охлаждением, самое низкое – у капусты в складе того же типа.

Проведенные экспериментальные исследования по определению фактической естественной убыли продовольственных товаров зерномучных, плодоовощных, кондитерских, молочных и мясных групп, подгрупп, видов и наименований показали, что фактические потери массы в большинстве случаев превышают нормируемые. Применение экспериментально и научно-необоснованных норм естественной убыли снижают рентабельность торговых организаций.

Одним из путей устранения выявленного несоответствия между фактической и нормируемой естественной убылью является пересмотр действующих Норм и приведение их в соответствие с реальными потерями, возникающими при хранении продовольственных товаров в торговых организациях.

Другим путем, обеспечивающим снижение не только естественной убыли, но и товарных потерь в целом является разработка и внедрение инновационных технологий хранения. В качестве одной из таких технологий, предназначенных для сокращения количественных и качественных товарных потерь, в том числе и утраты части потребительских свойств, является технология озонирования, основанная на комплексном использовании искусственного холода и периодической обработки озоном. Подробно эта технология рассмотрена в 6-ой и 7-ой главах.

Глава VI Обоснование целесообразности применения технологии хранения полукопченых колбас с озонированием

В этой главе дается экспериментальное обоснование возможности и целесообразности применения озона при хранении пищевых продуктов и в частности полукопченых колбас.

Применяемый (действующий) режим холодильного хранения полукопченых колбас осуществляемый при t -7…-9^оС и ОВВ 85-90% имеет ряд существенных недостатков: колбасы сильно заснеживаются, нередко плесневеют, а также замораживаются. В связи с этим изделия не выдерживают установленного 3-х месячного хранения, вследствие чего требуется проведение дополнительных операций (очистки, дефростации, мойки и подсушивания) перед выпуском из холодильника в торговую сеть и отмечается рост затрат на проведение этих операций. Повышение температуры до -3..-5^оС исключает заснеживание батонов и замораживание колбас, однако срок их хранения при этом не превышает одного месяца из-за микробиальной порчи.

Можно предположить, что озонирование, являясь действенным средством против микробиальной порчи колбасных изделий, будет способствовать их сохранению при температуре -3…-5^оС.

В работе экспериментально доказано бактерицидное и фунгицидное действие озона при концентрациях 3-5 мг/м³ и 8-10 мг/м³ и продолжительности 2 и 4 часа на бактерии: Micrococcus sp., Bacillus mesentericus и плесени: Penicillium rp. glaucum и Cladosporium herbarum.

На рис. 7, 8 представлены результаты действия озона разных концентраций на бактерии Bacillus mesentericus и плесени Penicillium rp. glaucum.

Посев поверхностный Посев глубинный

Рисунок 7 – Действие озона концентрацией 3-5 мг/м³ и 8 – 10 мг/м³ на чистые культуры Bacillus mesentericus при разной продолжительности обработки озоном и способах их посевов

Посев поверхностный Посев глубинный

Рисунок 8 - Действие озона концентрацией 3-5 мг/м³и 8 - 10 мг/м³ на чистые культуры плесени Penicillium гр. glaucum при разной продолжительности обработки озоном и способах их посевов

При увеличении концентрации и продолжительности обработки озоном его обеззараживающий эффект усиливается. Обработка озоном при концентрации 3-5 мг/м³ и продолжительности 4 часа вызывает гибель почти половины бактерий и до 20 % плесеней.

Увеличение концентрации озона с 3 – 5 мг/м³ до 8-10 мг/м³ не приводит к резкому увеличению количества погибших бактерий и плесеней. Больший эффект выявлен при увеличении продолжительности обработки озоном с 2-х до 4-х часов, при этом интенсивность гибели бактерий и плесеней возрастала. Указанные зависимости обнаружены при обработке озоном чистых культур микроорганизмов, а также микрофлоры воздуха холодильных камер, деревянных стеллажей, тары и полукопченых колбас.

Выявлено, что споры плесеней Penicillium rp. glaucum и Clodosporium herbarum проявляют большую устойчивость к озону, чем бактерии Micrococcus sp. и Bacillus mesentericus. Из плесеней более устойчивы Cladosporium herbarum, а из бактерий Bacillus mesentericus.

Установлено, что периодическое озонирование Penicillium гр. glaucum с перерывом в 2 дня между каждой 4-х часовой обработкой озоном, обеспечивает такой же микоцидный эффект, как и при ежедневном озонировании при одинаковых концентрациях и продолжительности озонирования, в связи с чем можно для борьбы с микрофлорой холодильных камер и пищевых продуктов рекомендовать периодическое озонирование через каждые 2-3 дня при продолжительности однократного озонирования равной 4 часам.

Озонирование холодильной камеры в течение 12 часов при концентрации 8-10 мг/м³ озона по 4 часа еженедельно обеспечивает значительное, более чем на 90%, снижение обсемененности микроорганизмами воздуха и стен холодильной камеры.

Микробиологическая порча полукопченых колбас, хранившихся в неозонируемой камере при температуре -3…-5^оС и 0…2^оС, вызывается в основном плесенями разновидности Penicillium. Установлено, что полукопченые колбасы (Краковская и Украинская), хранившиеся при относительной влажности воздуха 85-88% и температуре -3…-5^оС и 0…2^оС в неозонируемой камере подвержены плесневению соответственно через 40 и 20 суток хранения.

Озонирование полукопченых колбас при используемых концентрациях способствует удлинению срока хранения колбас при температурах -3…-5^оС и 0…2^оС без появления видимой плесени соответственно в течение 120 и 50 суток.

Установлено, что периодическое озонирование по 4 часа 2 раза в неделю при концентрации озона 3-5, 8-10 и 15-20 мг/м³ подавляет не только поверхностную микрофлору, но и способствует снижению микрофлоры, находящейся в толще продукта, причем тем интенсивнее, чем выше концентрация озона.

Глава VII Исследование влияния инновационной технологии хранения полукопченых колбас на изменение их химических и органолептических показателей качества

В седьмой главе представлены результаты исследования влияния озонирования на химические и органолептические показатели качества, а также естественную убыль полукопченых колбас Краковская и Украинская.

В процессе хранения полукопченых колбас в их жире происходят окислительные и гидролитические процессы прежде всего с участием непредельных жирных кислот, вследствие чего накапливаются продукты окисления и гидролиза жира. При этом более интенсивное накопление первичных и вторичных продуктов окисления, а также продуктов гидролиза наблюдается в колбасах, неозонируемых и озонируемых при концентрации 15-20 мг/м³. При более низких концентрациях озона (3-5 мг/м³ и 8-10 мг/м³) продукты окисления образуются в меньшем количестве. Во внутреннем слое колбасы интенсивность окислительных процессов ниже, чем в периферийном слое. Самое низкое накопление продуктов распада отмечается в озонируемых колбасах при концентрации 3-5 мг/м³ и 8-10 мг/м³.

Выявленные закономерности протекания окислительных процессов в неозонируемых колбасах объясняются тем, что после 40 суток хранения происходит плесневение колбас, интенсифицирующее окислительные и гидролитические ферменты микроорганизмов. В то же время высокие концентрации озона (15 – 20 мг/м³) вызывают повышенное накопление продуктов окисления жира.

Об интенсивности и динамике окислительных процессов в колбасах при всех вариантах хранения свидетельствует целый ряд изученных показателей: перекисное, кислотное число жира, содержание оксикислот, первичные и вторичные продукты окисления жира, групповой состав липидов, их жирнокислотный состав и др.

Рассматривая динамику первичных продуктов окисления жира в полукопченых колбасах (рис.9) можно заметить, что наименьшее их накопление в первые 40 суток хранения отмечалось в образцах неозонируемых и озонируемых при концентрациях озона 3 -5 мг/м³ и 8 – 10 мг/м³. Несколько интенсивнее этот процесс протекает в образцах, озонируемых при концентрациях озона 15-20 мг/м³, а по истечении 40 суток - в неозонируемых. Аналогичная закономерность выявлена и при определении вторичных продуктов окисления жира (рис.10).

Рисунок 9 - Изменение содержания первичных продуктов окисления жира Краковской колбасы в процессе ее хранения при t⁰ -3… - 5 ^oC, ОВВ 85-88%, длине волны 232 нм

Рисунок 10 - Изменение содержания вторичных продуктов окисления жира Краковской колбасы в процессе ее хранения при t⁰ -3… - 5 ^oC, ОВВ 85-88%, длине волны 270 нм

Закономерности накопления свободных жирных кислот, характеризуемые кислотным числом, аналогичны изменению перекисных чисел. Кислотное число жира выше в колбасах, хранившихся в неозонируемых камерах, чем в озонируемых, а в последних значения этого показателя увеличиваются с повышением концентрации озона.

Окислительные процессы, происходящие в жире колбас, вызывают накопление в них оксикислот, причем озонирование способствует снижению темпов накопления оксикислот (рис. 11). Исключение составляет обработка колбас высокой концентрацией озона - 15-20 мг/м³.

Рисунок 11 - Изменение содержания оксикислот в жире полукопченой колбасы Краковской в процессе ее хранения в неозонируемой и озонируемых камерах при t⁰ -3…-5^oC, ОВВ 85-88%

Наряду с первичными продуктами окисления в жире колбас отмечено накопление вторичных продуктов окисления жира – карбонильных соединений (рис. 12). При этом выявлены аналогичные закономерности, что и для оксикислот и кислотного чисел в зависимости от температурного режима хранения и концентраций озона.

Установлено также, что в первые 40 суток хранения существенных различий в значениях указанных показателей в жире озонируемых и неозонируемых колбас не обнаружено. К этому сроку при концентрациях озона 15-20 мг/м³ четко проявляются его окислительные свойства, вследствие чего в неозонируемых и озонируемых при указанной концентрации озона колбасах увеличиваются перекисные, кислотные числа жира, количество оксикислот и карбонильных соединений. Указанная закономерность по изменению первичных и вторичных продуктов окисления жира четко прослеживается на рис. 9 - 12.

Рисунок 12 - Изменение содержания карбонильных соединений в жире полукопченой колбасы Краковской в процессе ее хранения в неозонируемой и озонируемых камерах при t⁰ -3…-5^oC, ОВВ 85-88%

Исследование жирнокислотного состава липидов полукопченых колбас, хранившихся в озонируемых при 3-5 мг/м³ и 8 - 10 мг/м³ и неозонируемых камерах, показало, что в их состав входят семь жирных кислот: миристиновая, пальмитиновая, пальмитоолеиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая, линоленовая, из них преобладающими являются насыщенные жирные кислоты.

При хранении колбас качественный состав жирных кислот остается стабильным, изменяется лишь количественный их состав, в частности отмечается тенденция снижения количества жирных кислот. При этом в озонируемых колбасах изменение содержания жирных кислот происходит медленнее, чем в неозонируемых, что обусловлено более интенсивными гидролитическими процессами, происходящими в неозонируемых колбасах под воздействием ферментов плесеней. В результате содержание жирных кислот в озонируемых образцах выше, чем в контрольных, в среднем на 3,4 и 8 мг жира соответственно через 60, 90 и 120 суток хранения колбас.

Окислительные процессы протекают более медленно в жирах озонируемых колбас при концентрации озона 3-5 мг/м³, что свидетельствует о незначительном влиянии озона на окисление жиров. С повышением концентрации озона усиливаются окислительные процессы и, в первую очередь, с непредельными жирными кислотами.

О положительном влиянии озона на сохраняемость полукопченых колбас свидетельствуют и результаты исследований группового состава липидов колбас методом тонкослойной хроматографии. Установлено, что периодическое озонирование камер при концентрации озона 3-5 мг/м³ и 8-10 мг/м³ не вызывает существенных изменений в количественном содержании отдельных групп липидов полукопченых колбас. Эти изменения более значительны в липидах колбас, хранившихся в неозонируемых и озонируемых камерах при концентрации озона 15-20 мг/м³.

При изучении качественного и количественного состава фенолов полукопченых колбас (табл. 5 и 6) установлено, что свежевыработанные колбасы Украинская и Краковская по данному показателю не отличались между собой (результаты представлены в диссертационной работе) и содержали по 14 фенолов, из них 4 неидентифицированых (рис. 13 и 14).

В то же время по количественному составу фенолов указанные наименования колбас отличались. В Краковской колбасе обнаружены в большем количестве, чем в Украинской, такие фенолы, как гваякол, фенол «Д», «L», «Е», М-О-крезол, М-О-ксиленол и β-нафтол. Краковская колбаса превосходит Украинскую по общему содержанию идентифицированных фенолов на 176 мкг/100г. Это можно объяснить лучшим проникновением фенолов, содержащихся в дыме, в батоны меньшего диаметра. При хранении общее количество фенолов снижается за счет окислительных процессов, причем за 40 суток хранения количество фенолов уменьшилось в 2,5 раза. Изменяется и качественный состав, в частности к этому сроку не обнаруживается фенол «L».

Таблица 5 - Изменение содержания фенолов в Краковской полукопченой колбасе в процессе ее хранения в неозонируемой камере (t -3…-5^о C, ОВВ 85-88%)

№№ фе- но- ла	Наименование фенола	Содержание идентифицированных фенолов в колбасе в мкг/100г.
		продолжительность хранения (сутки)
		0	20	40	60	90	120
1	Гваякол	313,3	279,0	101,7	46,6	13,3	-
2	Карболовая кислота	163,3	148,3	91,7	45,8	27,5	1,67
3	М-крезол О-крезол	167,5	155,0	63,3	30,8	14,2	следы
4	М-крезол О-крезол	167,5	155,0	63,3	30,8	14,2	следы
5	Метилгваякол	109,2	66,7	50,0	16,7	следы	-
6	П-ксиленол	58,3	50,8	32,5	10,8	-	-
7	М-ксиленол	65,8	60,0	33,3	16,7	-	-
8	β-нафтол	25,0	14,2	7,5	1,67	-	-
9	П-крезол	61,7	33,3	15,0	5,0	-	-
10	О-ксиленол	13,3	8,3	1,67	-	-	-
	Всего в мкг/100г	977,4	815,6	396,7	174,1	55,0	1,67

Blog

Теоретическое и методологическое обоснование обеспечения сохраняемости продовольственных товаров