Geum.ru

Богданова Інна Вікторівна Мета І цілі навчального проекта Навчальний проект спрямований на вирішення досить важливого сьогодні питання : впровадження харчування нових видів страв. Тема урок

Вид материалаУрок

Содержание


Мета і цілі навчального проекта
Організація дослідження учнів
План-конспект уроку-семінару
Практичні завдання для учнів
Тест для перевірки якості засвоєння учнями знань за темою «Технологія приготування тіста та виробів з нього»
Сценарій уроку
Міні-лекція викладача
Дріжджове тісто для піци
Подобный материал:
Головне упраління освіти і науки

Харківської обласної державної адміністрації


Харківський обласний науково-методичний центр

професійно-технічної освіти


Державний професійно-технічний навчальний заклад

«Харківське вище професійне училище будівництва»


Методична розробка


На тему: «Методика проведення заняття з предмету «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» з використанням педагогічних технологій на основі активізації та інтенсифікації діяльності учнів»


Методична тема вчителя:

«Активні методи фахового навчання в освітньому процесі ПТНЗ»


Роботу виконав викладач:

Богданова Інна Вікторівна


Мета і цілі навчального проекта


Навчальний проект спрямований на вирішення досить важливого сьогодні питання : впровадження харчування нових видів страв.


Тема уроку : Технологія приготування піци різних видів і фаршів до неї. Вихід, вимоги до якості. Недоліки випечених виробів, причини, способи усунення.

Це один з уроків теми програми : «Технологія приготування тіста та виробів з нього.», на яку відводиться двадцять годин теоритичної та шість годин практичної підготовки. Учням групи на початку вивчення теми було поставлено такі запитання :
  1. Чи доцільно впроваджувати в харчування національні страви стран світу?
  2. Чи доречно використовувати піцу в харчуванні підлітків.

Неоднозначні відповіді на ці запитання спонукали до проведення уроку-семінару, основна ідея якого полягає у розвитку пізнавальної активності учнів, їхнього вміння самостійно працювати і вирішувати поставленні проблеми. Дослідження спрямоване на вдосконалення навичок високого рівня мислення, навчання учнів самостійно добирати інформацію, аналізувати та класифікувати її, висувати гіпотизи, ідеї та припущення, обговорювати та представляти результати досліджень у вигляді презентації та публікації.


Організація дослідження учнів

Отримавши завдання з учительскої презентації, учні об’єднались у чотири під-групи, одна з яких із самого початку проекту займалася пошуком інформації в літературі, періодичних виданнях, мережі інтернет про історію винекнення страви, технологію приготування піци, її видів, вибору фаршів з неї.

Практична частина полягала в опрацюванні й аналізі данних впровадження піци в меню їдальні ДПТНЗ ХВПУБ.

Таким чином до данного уроку-семінару учні готувалися протягом 9 днів.


План-конспект уроку-семінару

Тема програми : «Технологія приготування тіста та виробів з нього»


Тема уроку : «Технологія приготування піци різних видів і фаршів з неї»


Мета уроку :
  • формування, удосконалення та систематизація знань учнів, щодо технології приготування дріжджового тіста безопарним і опарним способом, технології приготування фаршів, технологічного процесу приготування піци та різних її видів, недоліків випечених виробів, причин та способів їх усунення; відпрацювання навичок роботи з компьютерними програмами : Microsoft Word, Microsoft PowerPoint, Microsoft Publisher, Microsoft Excel;
  • розвиток пізнавальної активності учнів, їхнього вміння самостійно працювати, творчо вирішувати поставлені проблеми, удосконалювати навички високого рівня мислення, самостійності при доборі інформації, уміння аналізувати та класифікувати її; розвиток уміння, висувати гіпотези, ідеї та припущення, обговорювати та представляти результати досліджень;
  • виховання поваги до обраної професії, культури праці, працьовитості, упевненості у власних професійних силах, тактовності та культури спілкування.


Тип уроку : семінар


Кількість годин : 1 година


Обладнання : ПК, мультимедійний проектор, екран, PP-презентація, роздатковий матеріал, картки-завдання, тести, творчі завдання, напрацювання та матеріал, дібраний учнями.


Література :


Міжпредметні зв’язки : інформаційні технології, виробниче навчання, санітарія та гігієна, організація виробництва та обслуговування.


Структура уроку :
  1. Організаційна частина
  2. Повідомлення теми, мети та завдань уроку.
  3. Перегляд PP-презентації (повторення поставлених викладачем завдань)
  4. Активізація опорних знань учнів (письмово, з використанням кросворду, тестів, карток-завдань, творчих завдань).
  5. Здійснення самоконтролю : відповіді на теоритичні завдання та виконання практичних завдань.
  6. Захист учнівських робіт (PP-презентації, буклета та бюлетня)
  7. Оприлюднення висновків кожної групи результатів виконаної досліднецької роботи.
  8. Перевірка письмових робіт учнів, підведення підсумків уроку-семінару, обговорення та оголошення оцінок.
  9. Домашнє завдання.


Хід уроку

  1. Організаційна частина.
  2. Повідомлення теми та мети уроку.

Міні-лекція на тему : «Технологія приготування піци різних видів і фаршів до неї»(із використанням PP-презентації).
  1. Перегляд PP-презентації (повторення поставлених викладачем завдань)


Практичні завдання для учнів

I група (учні, які на достатньому рівні володіють навичками роботи з компьютером та знають програму Microsoft Excel) : провести тестування, опитування, бесіди серед учнів груп «кухарів», «кондитерів». Результати представити у вигляді діаграми в учнівській презентації «Чи доречно включати піцу в меню їдальні ХВПУБ?»

II група (учні, які на достатньому рівні володіють навичками роботи з компьютером та знають програму Microsoft PowerPoint) : провести детальний аналіз харчової цінності різних видів піци в раціоні харчування людини. Результати представити як фотоальбом в учнівській презентації.

III група (учні, які на достатньому рівні володіють навичками роботи з компьютером та знають програму Microsoft Publisher, яка не вивчається на уроках інформаційних технологій) : створити буклет і бюлетень із цієї теми, у яких розкрити важливі питання, що виникають при приготуванні піци у професіоналів та кухарів початківців.

IV група (учні, які на низьмому рівні володіють навичками роботи з компьютером та неможуть самостійно виконувати поставлені завдання) : знайти в літературі, періодичних виданнях, мережі інтернет інформацію про історію винекнення піци, її батьківщіну, розповсюдження по світу, різноманітні рецептури приготування. Систематизувати цю інформацію для подальшого використання.
  1. Активізація опорних знань учнів.

Картка завдання №1 для повторення знань учнів за темою : «Технологія приготування тіста та виробів з нього» (якщо ви правильно впишите в клітинки кросворду відповіді на питання наведені нижче, то у виділених клітинках прочитаєте слово, що означає назву найбільш відомої в світі піци).

Картка завдання №2 для повторення знань учнів за темою : «Технологія приготування тіста та виробів з нього» :
  1. За допомогою яких видів тіста можна змінити смак та вид піци?
  2. Які операції відносять до підготовчих та заключних при приготуванні чебуреків?
  3. Поясніть поняття «смаження у фритюрі» ; «смаження основним способом». Що поєднує ці поняття?

Картка завдання №3 для повторення знань учнів за темою : «Технологія приготування тіста та виробів з нього» :
  1. Яка особливість у приготуванні біляшів?
  2. Які операції відносять до підготовчих та заключних при приготуванні «кулеб’яки»
  3. Поясніть появи золотавого забарвлення скоринки борошняних кондитерських виробів.

Картка завдання №4 для повторення знань учнів за темою : «Технологія приготування тіста та виробів з нього» :

Розмістіть малюнки відповідно до виду виробу :

Торти Тістечка Рулети

1,2 3,4 5,6


Тест для перевірки якості засвоєння учнями знань за темою «Технологія приготування тіста та виробів з нього»

  1. Температура нагрівання молока для замішування тіста на чебуреки.

А) 50 Со Б) 70-75 Со В) 30-35 Со

  1. Якої форми розкочують тісто для розтягаїв.

А) форма коржа Б) форма трикутника В) прямокутний пласт

  1. Желююча речовина

А) пектин Б) індигокармин В) сафлор

  1. Який препарат особливо ефективний при використанні його для тіста із слабкою клейковиною

А) бромат калію Б) амілоризин В) виннакислота

  1. Класифікація всіх видів тіста за способами розпушування

А) дріжджове і бездріжджове

Б) вафельне, пряничне, пісочне

В) заварне пряничне

  1. Температура випікання ватрушки

А) 150-200Со Б) 230-250Со В) 180-190Со


7. Для якого способу розпушування тіста використовують дріжджові грибки

А) механічний Б) хімічний В) біологічний Г) комбінований

  1. Здійснення самоконтролю : перевірка тестових завдань і карток завдань.
  2. Захист учнівських робіт (презентації, буклета і бюлетня).


I група провела тестування, опитування, бесіди серед груп «кухарів», «кондитерів». Результати представила у вигляді діаграми в учнівській презентації «Чи доречно включати піцу в меню їдальні ХВПУБ ДПТНЗ?»

У дослідженні брали участь учні групи КК-34, КК-24, КК-23, ОБ-7. Всім було поставлене питання про доречність впровадження в меню столової ДПТНЗ піци. У відсотках результати дослідження мають такий вигляд :

____% опитаних дали відповідь «Дуже доречно»

____% не визначилися з відповіддю

____% вважають, що «Взагалі потрібно в училищи організувати реалізацію не тільки піци, а й інших борошняних кондитерських виробів через буфет.

Для прикладу наводимо анкету яка використовувалася під час опитування.


Анкета до проекту «Чи доречно включати піцу в меню їдальні ДПТНЗ ХВПУБ?»
  1. Як ви вважаєте, чи потребує процес приготування піци великих затрат?

А) Так Б) можливе «Ні» В) потребує не великих затрат

2. Як часто ви смакуєте піцу

А) 1 раз на місяць

Б) 1 раз на три місяці

В) 1 раз в неділю

Г) важко відповісти

3. З якого віку, на Вашу думку, можна ласувати піцою

А) з 20 років Б) після 20 років В) Ваше припущення

4. Чи шкодить вживання піци здоров’ю людини

А) так Б) ні В) ваше припущення

5. Чи доречно включати в меню їдальні ДПТНЗ піци

А) так Б) ні В) ваша відповідь


Ваша стать : Ж, Ч


II група провела детальний аналіз харчової цінності різних видів піци в раціоні харчування людини. Результати представила як фотоальбом в учнівській презентації. Учні зробили висновок, що піца – це страва яка комплексно забезпечує організм усіма харчовими речовинами. Борошняна основа, на перший погляд, передбачає переважно вуглеводний склад піци. Але начинка збагачує піцу білками та жирами. Можна зробити висновок, що коригуючи вміст жирів тваринного походження, з точки зору раціонального харчування, піца – дуже корисний та не шкідливий для організму людини продукт.


III група за запропонованою темою створила буклет і бюлетень, у яких розкрила важливі питання, що виникають при приготуванні піци у професіоналів та кухарів-початківців.


IV група знайшла в літературі, в періодичних виданнях, мережі Інтернет інформацію про історію виникнення, батьківщину, розповсюдження по світу, різноманітні рецептури приготування піци. Таким чином, її напрацювання стали основною джерельною базою для виконання завдань учасниками I, II, III групи.

  1. Оприлюднення висновків кожної групи за результатами виконаної дослідницької роботи. Під час проведення тестування, опитування, бесід серед учнів груп «кухарів», «кондитерів» з’ясовано,що більшість учнів добре ставляться до впровадження в меню їдальні ДПТНЗ такої страви, як піца; зацікавить більшу кількість учнів у вживанні їжі в їдальні, а не в окремих кіосках.


Крім того, при детальному аналізі харчової цінності різних видів піци було доказано корисну дію піци на організм людини. Тобто піца це страва, яка комплексно забезпечує організм усіма харчовими речовинами. При створенні учнівської публікації було досить цікаво спостерігати,як доберали учні корисні для кухарів-початківців матеріали, які стануть у нагоді під час професійної діяльності. У буклеті і бюлетні розкрито важливі питання, які виникають у професіоналів та кухарів-початківців безпосередньо під час приготування піци.

Ми працювали над цікавим проектом. Особливо нам сподобалася співпраця, під час якої кожен мав конкретну місію чи роль, а також те, що від роботи кожної групи, від особистого внеску кожного учня залежав успів усього проекта.

Під час самостіної роботи ми засвоїли та повторили теоретичні знання з теми «Технологія приготування тіста та виробів з нього», закріпили їх на заняттях виробничого навчання. Про те ця тема, на нашу думку, потребує подальшого вивчення, оскільки з’являються нові рецептури приготування страви, бо творчість – не спенити. І це- добре!

Сценарій уроку

Добрий день, дівчата і хлопці! Добрий день, запрошені!

Сьогодні ми завершуємо вивчати тему програми : «Технологія приготування тіста та виробів з нього» уроком, на якому ми повинні розглянути питання :"Що таке піца; технологія приготування піци різних видів і фаршів до неї».

Я розумію, що ця тема для вас не нова, ви на попередніх уроках вже засвоїли приготування різних видів тіста (дріжджового, шарового, прісного) засвоїли приготування різних видів фарша, і тому, ми з вами почнемо урок з повторення.

Але з початку, черговий доповість,хто відсутній сьогодні на уроці?

(доповідь чергових)

Шкода, що відсутні учні будуть вивчати тему на додаткових заняттях

(вчитель перевіряє готовність учнів на уроці)

Вчитель:

Гадаю, що всі учні готові до уроку, мають зошити та ручки. Можливо у когось є якісь запитання? Якщо ні, тоді почнемо урок.

Я вам нагадаю, що :

(міні-лекція викладача)


Міні-лекція викладача

В національній кухні кожного народу мають перевагу свої найбільш улюблені і популярні страви, і такою стравою в Італії є італьянська піца. Римський воєноначальник Лукул Луций Лициній (106 – 56 р.р. до н.е), відомий своїми воївничими походами, після бою улаштовував піри, якими прославився більше ніж своїми бойовими заслугами. Саме завдяки йому стала відома і піца «а ля наполетана» - золотисто-жовтий пиріг з кислого тіста. У кожного неаполітанця є своя піца. Одні готують її з грибами інші – з сиром, треті з ковбасою. Дуже смачні піци із складними комбінованими начинками. Кожна хозяйка може випікати піцу маючи під рукою необхідний мінімальний набір продуктів. Але завжди необхідно, щоб страва була красиво оформлена та апетитна. Зараз піцу випікають з дріжджового, шарового, прісного тіста. В якості начинок використовують шинку, сосики, сарделки, ковбасу, зварене в круту яйце, сир, гриби, частіше шампіньйони, але можливо й інші : свіжі, солоні, сушені; м’ясисті помідори, солодкий болгарський перець, ріпчасту цибулю, цибулю порей, маслини, оливки, майонез, томатну пасту, зелень, дуже молоді кабачки або баклажани діаметром не більше 2 см. , стручки зеленої молодої фасолі, свіжої моркви, нарізану вузенькими брусочками довжиною 3-4 см. , зелень укропу, петрушки, селери.

Приготування піци не потрибує великих працевитрат. Можливо сказати, що це експрес страва або страва «гість на порозі». Піцу залюбки їдять всі : і дорослі і діти. Вона може бути запропонована на сніданок, обід, вечерю. Свіже випечену піцу подають до чашки кави або чаю, до келиха пива. Як пиріг, піцу зручно взяти в дорогу, до лісу, в поле, на рибалку.


Вам, як майбутнім фахівцям сфери громадського харчування потрібно знати, що спосіб приготування піци, при якому на тісто, розкочене у вигляді коржа, розміщують начинку, а потім запікають, не зручний тим, що фарш не утримується на тістовій основі в процесі запікання або вживання виробу. В практиці приготування піци війшли круглі форми, використання яких дозволяє отримати вироби у вигляді кола з бортами. Форму змазують, розкочують корж, наносять фарш та запікають. Потім пиріг вивільнюють від форми. На деяких підприємствах громадського харчування розкочений корж з дріжджового або прісного тіста вкладають на однопорційну сковорідку, зверху розміщують фарш, запікають і подають в тому ж посуді. Але тістова основа після запікання має низький об’єм, що погіршує якість піци. Підвищувати якість відкритих пирогів типу «піца» дозволило використання в багатьох странах світу методу попереднього випікання тістової основи. З’явилась можливість автоматизувати процес виробництва піци. На неперервному устрою з розкочуваного листа тіста виштамповуються круглі коржі для пирогів діаметром 22-30см. Коржі автоматично розміщують на металевому противні і поступають до конвеєру в неперервно діючу піч де їх випікають. Після випікання на корж дозується фарш.

Для подовження строків зберігання піцу заморожують. Наприклад, фірма Chi-Chi (США) використовує тонельні морозильні камери. Тому, продукцію заводів по виготовленю піци можна зберігати в замороженому стані більше 2-х тижнів. У великих містах США піцу використовують у харчуванні учнів шкіл. Вона не великого розміру, у вигляді пиріжка або бублика. Для начинки використовують гарячий фарш, сосиски, перець і інші продукти. Заморожені пиріжки випускають в пакетах з кольоровим малюнком, по 4 пиріжка в кожному, загальною масою 380-450 г.

У Німеччині з 1981 р. працює комбінат з випуску піци квадратної форми. Процес виробництва відкритих пирогів повністю механізований. На неперервну лінію наносять фарш, продукт запікають та порціонують.

З метою прискорення та розділення технологічних процесів, крім попереднього запікання, тістові заготовки обсмажують при температурі 180-190 С у фритюрі. За 2-3 хвилини корж стає хрустким. Картопляний напівфабрикат вживають в холодному і гарячому вигляді. Для його приготування, сиру картоплю натирають, додають збиті яйця, пасерований лук, сіль, муку, майоран, мускат, формують коржі і випікають. В останні роки з’явився аналог піци – піца-хліб, який готують з дріжджового тіста з додаванням томатного соуса. За час розстоювання на заготовці роблять надріз і додають смакові домішки : томатну пасту, сир, прянощі, спеції. Після випікання цей хліб використовують для приготування бутербродів з різними м’ясними, рибними та овочевими продуктами. Тістову основу можна приготувати на дисперсній суміші, яка складається з томатного соусу, олії,солі та води. Це дозволяє скоротити процес приготування тіста та отримати тістову основу високої якості.


Дріжджове тісто для піци

(прискорений спосіб)

Готують цукровий розчин 20% концентрації, додають дріжді і залишають на 15-20 хвилин. Готують суміш із гострого томатного соусу, олії, солі та 1/3 води від загальної кількості. В борошно додають дріжджовий розчин,отриману суміш та замішують тісто. Після недовгого бродіння тісто розподіляють по 100-140 гр. , формують у вигляді кола з бортами та випікають при температурі 250 С біля 5-ти хвилин.

Склад : борошно вищий сорт або 1-ий сорт - 600гр.

Цукор - 25 гр.

Рослинна олія - 20гр.

Гострий томатний соус - 60гр.

Сіль - 10гр.

Пресовані дріжді - 20гр.

Вода - 300гр.


Вихід - 1000гр.


Висновок

Піца – це дуже поширена страва у всьому світі, подібно сучасним бутербродам, гамбургерам, сендвічам яка подається і в святкові і в будні. Поширюється і в Україні, тому постає питання, а чи доцільно впроваджувати в харчування українців піцу. Чи шкодить вживання піци здоров’ю підлітків. Не однозначні відповіді на це питання і спонукали нас до проведення до уроку семінару. Група була розподілена на 3 підгрупи і отримала завдання які ви побачили у попередній презентації. Вони з самого початку повинні були займатися пошуком інформації в літературі, періодичних виданнях, мережі Інтернет про історію винекнення страви, технологію приготування піци, її видів, вибору фаршів до неї. Практична частина полягала в упрацюванні аналізу даних впровадження в меню їдальні ДПТНЗ ХВПУБ. З результатом нас зараз ознайомлять учні групи :
  1. Борисенко Д. (фотоальбом)
  2. Шемет А. (хімічний склад продуктів)
  3. Гарагата Н. (анкетування діаграми)



Картка-тест

для закріплення матеріалу.

  1. Батьківщина піци-
    • Єгипет;
    • Індія;
    • Греція;
    • Італія.



  1. Головна відмінність піци італійського типу:
    • Товщина тіста;
    • Велика кількість начинки;
    • Використання великої кількості зелені.



  1. В якій послідовності повинен змінюватися смак піци:
    • Оливковий, м’ясний, томатний;
    • Сирний, оливковий, томатний;
    • Томатний, сирний, оливковий.



  1. Яким чином перевіряють правельність випічення піци:
    • Потрібно скласти піцу нерозломивши;
    • Проколоти кухарською голкою



  1. Температура випікання піци:
    • 180°С ;
    • 250°С ;
    • 350°С.



  1. Що таке «кальцоне»?
    • Пиріжок у вигляді човника;
    • Відкритий пиріг;
    • «Закрита» піца.



  1. Яка піца нагадує італійський прапор?
    • Вегетаріанська;
    • По- неаполітанськи;
    • Маргарита.



  1. Найпопулярніша піца в Америці:
    • Маргарита;
    • По- неаполітанськи;
    • Папероні.



  1. Яка тістова основа піци:
    • Шарове тісто;
    • Дріжджове прісне тісто;
    • Пісочне тісто.


10. Назвіть основний компонент піци «А-ля-тонно»
  • Гриби;
  • Тунець;
  • Сир Моцарелла.

Картка-тест

для закріплення матеріалу.


1. Батьківщина піци-
    • Єгипет;
    • Індія;
    • Греція;
    • Італія.


2. Головна відмінність піци італійського типу:
    • Товщина тіста;
    • Велика кількість начинки;
    • Використання великої кількості зелені.


3. В якій послідовності повинен змінюватися смак піци:
    • Оливковий, м’ясний, томатний;
    • Сирний, оливковий, томатний;
    • Томатний, сирний, оливковий.


4. Яким чином перевіряють правельність випічення піци:
    • Потрібно скласти піцу нерозломивши;
    • Проколоти кухарською голкою


5. Температура випікання піци:
    • 180°С ;
    • 250°С ;
    • 350°С.


6. Що таке «кальцоне»?
    • Пиріжок у вигляді човника;
    • Відкритий пиріг;
    • «Закрита» піца.


7. Яка піца нагадує італійський прапор?
    • Вегетаріанська;
    • По- неаполітанськи;
    • Маргарита.



  1. Найпопулярніша піца в Америці:
    • Маргарита;
    • По- неаполітанськи;
    • Папероні.



  1. Яка тістова основа піци:
    • Шарове тісто;
    • Дріжджове прісне тісто;
    • Пісочне тісто.



  1. Назвіть основний компонент піци «А-ля-тонно»
  • Гриби;
  • Тунець;
  • Сир Моцарелла.