Программа итоговой государственной аттестации выпускников по специальности 080507. 65 «Менеджмент организации»
| Вид материала | Программа |
- Программа итоговой государственной аттестации выпускников по специальности 080501 «Менеджмент, 791.4kb.
- Учебно-методический комплекс по итоговой государственной аттестации выпускников, 874.14kb.
- Программа итогового междисциплинарного экзамена по специальности 080507. 65 «менеджмент, 241.97kb.
- Программа итоговой государственной аттестации выпускников по специальности 050715 «Логопедия», 870.98kb.
- Программа государственной аттестации выпускников по специальности 061100 (080507) «Менеджмент, 582.49kb.
- Программа итоговой аттестации выпускников по специальности 010101. 65 Математика, 275.94kb.
- Программа итоговой государственной аттестации выпускников по специальности 030503 «Правоведение», 784.12kb.
- Перечень вопросов для подготовки к итоговой государственной аттестации по специальности, 98.98kb.
- М. Б. Полтавская Т. Б. Сибирякова Л. В. Шамрай А. Л. Кузеванова программа, 616.89kb.
- Программа итоговой государственной аттестации выпускников специальности 080402 товароведение, 542.16kb.
II модуль «Специальные дисциплины»
- Реализация принципов стратегического менеджмента в организации.
Стратегия организации как философия современного управления. Стратегический стиль организации (процесс стилизации стратегии). Стратегический ландшафт организации: оценивание, анализ, структуризация. Стратегическое картирование как технология стратегического управления. Субъектный анализ и оценивание в процессе проектирования стратегии организации. Конкуренты, клиенты, заинтересованные стороны. Организационное проектирование как этап описания и реализации стратегических направлений развития организации. Роль информационных систем в обеспечении реализации стратегии организации.
- Основные понятия стратегического менеджмента.
Управление в условиях изменяющейся внешней среды. Цели и задачи стратегического менеджмента. Функционирование стратегического менеджмента в организации. Миссия организации как фундамент (ядро) ее стратегии. Влияние агентской проблемы между собственниками и менеджерами на стратегическое видение перспектив организации.
- Эволюция менеджмента качества.
Американская школа управления качеством. 14 принципов управления У.Э. Деминга. Цикл Деминга – PDCA. Цепная реакция Деминга. Идеи Дж. М. Джурана. 10 признаков качества А. В. Фейгенбаума. Причинно-следственная диаграмма К. Исикавы. Идеи Г. Тагути. Принцип «нуль дефектов» Ф. Кросби. 12 признаков революции качества Т. Питерса. Качество личности К. Меллера. Совершенствование качества систем Дж. Харрингтона. Концепция «6 Сигм» Билла Смита.
Отечественный опыт управления качеством продукции. Разработка системного подхода к управлению качеством продукции на советских предприятиях: системы бездефектного изготовления продукции (БИП), бездефектного труда (СБТ), КАНАРСПИ, НОРМ. Современное состояние и тенденции развития российской модели управления качеством. Проблема соотношения качества российской продукции и последствия вступления в ВТО.
- Квалиметрия и методы управление качеством.
Объект, предмет и структура квалиметрии. Теоретическая и прикладная квалиметрия. Абсолютные и относительные показатели качества. Цели и задачи квалиметрии на различных стадиях создания продукции. Производственные, эксплуатационные задачи оценки качества продукции. Конфликт интересов потребителей и производителей при оценке качества. Современные тенденции развития квалиметрии.
Показатели качества продукции, процесса, работ и услуг: единичные, комплексные, базовые, относительные, интегральные, классификационные, оценочные. Обобщенный показатель качества. Функциональные группы показателей качества: надежности, назначения; экономические, эргономические, эстетические, патентно-правовые, критические показатели качества. Показатели безопасности для человека и окружающей среды.
Методы контроля качества продукции. Разрушающие и неразрушающие методы контроля. Метод наработки на отказ. Сплошной и выборочный контроль качества. Приемочный и технологический контроль. Входной, операционный и финишный контроль качества. Контроль по качественным и количественным признакам. Визуальный, органолептический и инструментальный контроль. Выборочный статистический контроль по альтернативному признаку как основной метод контроля качества в промышленности. Генеральная доля дефектных изделий и ее оценка. Планы статистического контроля. Одноступенчатые планы. Двухступенчатые планы. Многоступенчатые планы. Планы последовательного контроля. Ошибки первого и второго рода в ходе выборочного контроля. Стандарты выборочного контроля.
- TQM и современные системы менеджмента качества.
Сущность концепции всеобщего менеджмента качества (TQM). История возникновения и развития всеобщего менеджмента качества. Цели всеобщего менеджмента качества. Принципы всеобщего менеджмента качества. Элементы системы всеобщего менеджмента качества. Методология всеобщего менеджмента качества: методы решения проблем качества и методы управления качеством. Признаки организаций, использующих всеобщий менеджмент качества. Преимущества всеобщего менеджмента качества. Проблемы, связанные с внедрением принципов всеобщего менеджмента качества. Системы менеджмента качества, основанные на стандартах ИСО 9000 и их соотношение с концепцией всеобщего менеджмента качества.
- Тенденции возникновения и разрешения экономических кризисов.
Сущность и закономерности экономических кризисов. Причины экономических кризисов. Фазы цикла и их проявление. Виды экономических кризисов и их динамика.
- Основные черты антикризисного управления. Стратегия и тактика в антикризисном управлении.
Управляемые и неуправляемые процессы антикризисного развития. Возможность, необходимость и проблематика антикризисного управления. Признаки и особенности антикризисного управления. Эффективность антикризисного управления.
Роль стратегии в антикризисном управлении. Разработка антикризисной стратегии организации. Реализация выбранной антикризисной стратегии. Организация осуществления антикризисной стратегии.
- Банкротство и ликвидация организации (предприятия).
Признаки и порядок установления банкротства предприятия. Роль и деятельность арбитражного суда. Виды и порядок осуществления реорганизационных процедур. Ликвидация обанкротившихся предприятий.
- Опыт антикризисного управления в странах с развитой рыночной экономикой.
«Новый курс» Ф.Д. Рузвельта – программа вывода американской экономики из кризиса. Антикризисная направленность реформ Л. Эрхарда. Деятельность Ли Якокки в крупнейшей американской корпорации Chrysler. Антикризисные аспекты государственного управления в странах с развитой рыночной экономикой.
- Основные понятия и задачи логистики.
Объект, предмет и цель логистики. Сводное определение логистики. Основные функции логистики. Элементы и участники логистической системы. Макрологистика и микрологистика. Функциональные области логистики и их характеристика. Аутсорсинг в логистике.
- Закупочная логистика. Логистика запасов. Логистика складирования. Транспортная логистика.
Задачи, функции и механизм закупочной логистики. Каналы распределения товаров. Выбор поставщика, требования поставщика и способы поиска.
Понятие запасов, их роль и назначение в производственном процессе, три вида товароматериальных запасов. Сущность метода АВС при формировании запасов. Издержки по созданию запасов, потери при отсутствии запасов. Системы управления запасами.
Функции и задачи складов. Классификация складов. Логистические затраты складирование.
Транспортно – экспедиционное обеспечение распределения товаров. Основные виды услуг, оказываемые грузовладельцам. Выбор вида транспорта, их достоинства и недостатки. Сущность интермодальной системы.
- Система управления персоналом.
Понятие управления персоналом организации. Система управления персоналом. Кадровая политика. Объект управления персоналом: дефиниции и их характеристики. Классификация персонала организации. Субъект управления персоналом в организации. Эффективность управления. Подходы к оценке эффективности управления. Обеспечивающие подсистемы управления персоналом.
- Конфликты в коллективе.
Определение, причины и виды конфликта. Функциональная направленность конфликтов в организации. Развитие и разрешение конфликта. Роль руководителя в разрешении конфликта. Управление и предупреждение конфликта.
- Мотивация поведения персонала в процессе трудовой деятельности.
Основные понятия мотивационного менеджмента. Модель мотивационного процесса. Понятие стимула и процесса стимулирования. Характеристики стимулов. Теории мотивации и их применение. Виды трудовой мотивации. Субъекты мотивационного процесса.
- В2С-маркетинг. Поведение потребителей.
Рынок конечных потребителей. Моделирование поведения потребителей. Понятие бихевиоризма. Мотивация спроса и принятие решения о покупке. Этапы принятия решения о приобретении продукта: осознание проблемы, поиск информации, оценка существующих вариантов, варианты выбора, реакция на приобретение товара и ее последствия для компании, продукта.
Клиентоориентированность как маркетинговая стратегия компании на потребительском рынке. Методы и технологии проведения политики клиентоориентированности. Маркетинг взаимоотношений. Технологии привлечения и работы с постоянными клиентами. Формирование лояльности компании, продукту. CRM-системы как инструмент маркетинга взаимоотношений. Сервис и послепродажное обслуживание.
- Инновация как специфический товар.
Понятие и сущность инновационного процесса, его характер. Инновационный процесс как совокупность этапов жизненных циклов новшества и нововведения (НИОКР и коммерциализация). Эволюция структуры инновационного процесса, основные поколения и модели. Методы ускорения осуществления инновационного процесса. Основные этапы жизненного цикла продукта и их характеристика. Понятие жизненного цикла отрасли. S-образные (логистические) кривые инновационных процессов. Технологический разрыв. Предпосылки, понятие и сущность сопротивления инновациям управленческого персонала и исполнителей, технология управления сопротивлением инновациям, классификация методов нейтрализации сопротивления инновациям, их характеристика и взаимосвязь, преимущества и ограничения использования в современных организациях.
Инновация как специфический товар. Особенности продвижения инноваций на рынке. Объектная и субъектная структуры, основные свойства и функции, предпосылки формирования рынка инноваций. Прогноз продаж нового товара или услуги. Технический маркетинг (маркетинг на ранних стадиях жизненного цикла инноваций). Особенности организации рекламной кампании и подготовки сбытовой сети реализации нового товара или услуги. Ценообразование по новым продуктам (услугам). Трансфер технологий как инструмент коммерциализации нововведений. Инновационные аспекты конкурентного поведения организаций. Типичные причины неудач инновационных разработок. Понятие и сущность лицензионного соглашения, возможные классификации лицензий. Определение цены лицензии, формы лицензионных выплат.
- Маркетинговые исследования и маркетинговая информация.
Значение информации для принятия маркетинговых решений. Классификация маркетинговой информации. Первичная и вторичная информация.
Понятие маркетинговой информационной системы. Маркетинговые исследования как основная составляющая формирования банка данных маркетинговой информационной системы компании.
Профессиональный кодекс маркетолога-исследователя.
Маркетинговые исследования потребностей, потребительского поведения, продуктов, рынка, товаров, конкурентов, рекламы.
Виды маркетинговых исследований в зависимости от типа и методов получения информации, от цели исследований и количества исследуемых объектов.
Методы маркетинговых исследований: анализ документов, наблюдения, опроса, эксперимент. Количественные методы маркетинговых исследований. Качественные методы маркетинговых исследований.
Технологии и этапы проведения маркетинговых исследований.
- Концептуальные основы исследования систем управления.
Понятия, определяющие структуру системы. Понятия, определяющие функционирование системы. Характеристика процессов системы. Классификация систем. Сущность системы управления.
- Методология научного исследования и ее роль в совершенствовании систем управления.
Исследования и их роль в совершенствовании систем управления. Методы эмпирического исследования. Методы теоретического исследования. Основные формы научного исследования. Фактологическое обеспечение исследования.
- Специфические методы исследования социально-экономических систем управления.
Методы формирования системной идеи. Эвристические методы исследования систем управления. Формализованные методы исследования систем управления. Статистические методы анализа систем управления. Детерминированные методы анализа систем управления. Синтез систем управления методами оптимизации. Синтез систем управления методами математического программирования.
- Экспертные оценки эффективности решения проблемы совершенствования системы управления.
Сущность и содержание метода экспертных оценок. Методы обработки информации, полученной от экспертов. Метод Дельфи. Метод анализа иерархий.
- Типология управленческих решений, факторы и условия их эффективности
Понятие и свойства управленческого решения. Отличие управленческих решений от других видов решений, принимаемых в организации. Классификация управленческих решений по объекту управления, характеру процесса принятия решения, количеству альтернатив, срокам действия, частоте принятия, форме, содержанию, возможности автоматизации, прогнозной эффективности и т.п. Факторы, критерии и ограничения при принятии управленческих решений. Основные характеристики качества управленческого решения. Качество, надежность, конкурентоспособность и стандартизация в процессах разработки управленческих решений. Инструменты и методы разработки качества управленческих решений. Условия и факторы обеспечения эффективных управленческих решений.
- Технология и организация процесса разработки, принятия и реализации управленческих решений.
Понятие процесса разработки и принятия управленческих решений. Этапы процесса разработки и принятия управленческих решений. Факторы, ограничения и критерии, определяющие технологию разработки и принятия управленческих решений. Уровни и принципы принятия управленческих решений. Разработка алгоритма процесса принятия решения. Организация процесса разработки и принятия решения. Роль централизации и децентрализации в формировании организационного потенциала реализации управленческих решений. Аппарат управления как механизм принятия и реализации управленческих решений. Делегирование полномочий. Функции и виды контроля. Содержание контроля. Процесс осуществления контроля. Инструменты и характеристики эффективного контроля реализации управленческих решений. Сущность и виды ответственности руководителей за принятые решения. Особенности разработки, принятия и реализации управленческих решений в сфере услуг.
- Позиционирование. Стратегии позиционирования.
Стратегии рыночного охвата: недифференцированный, дифференцированный и концентрированный маркетинг. Факторы выбора стратегии охвата рынка: ресурсы компании, степень однородности продукции, этап жизненного цикла товара, степень однородности рынка, маркетинговые стратегии конкурентов.
Концептуальное обоснование выбора стратегии позиционирования. Универсальная система показателей в системе позиционирования. Этапы и эффективность позиционирования.
- Сущность, признаки и функции экскурсии.
Определение экскурсии. Задачи экскурсии. Понятие «экскурсия». Экскурсия как процесс познания. Изменение роли экскурсии. Экскурсия как вид деятельности и форма общения. Понятие «признак». Общие и специфические признаки экскурсии. Понятие «функция». Функция научной пропаганды: принцип научности, принцип идейности, связь теории с жизнью. Функция информации. Функция организации культурного досуга. Экскурсия в функции расширения культурно-технического кругозора. Функция формирования интересов человека. Образовательная функция. Воспитательная функция. Рекреационная функция. Коммуникативная функция. Рекламная функция. Культурно-сохраняющая функция экскурсии.
- Технология подготовки новой экскурсии.
Основные направления подготовки новой экскурсии. Ступени подготовки новой экскурсии. Схема экскурсии: вступление, основная часть, заключение. Этапы подготовки экскурсии: определение цели и задач экскурсии, выбор темы, отбор литературы и составление библиографии, отбор и изучение экскурсионных объектов, составление маршрута экскурсии, объезд маршрута, подготовка контрольного текста экскурсии, комплектование портфеля экскурсовода, определение методических приемов проведения экскурсии, определение техники ведения экскурсии, составление методической разработки, составление индивидуального текста, прием (сдача) экскурсии, утверждение экскурсии.
- Методика проведения экскурсии. Показ и рассказ в экскурсии.
Показ – основной элемент экскурсии. Сущность показа. Задачи показа. Условия показа. Последовательность в показе. Ступени и виды показа. Особенности показа. Методические приемы показа: прием предварительного осмотра, панорамного показа, зрительной реконструкции, локализации событий, абстрагирования, зрительного сравнения, зрительной аналогии, переключения внимания, показ объектов по ходу движения, показ мемориальной доски. Сущность рассказа. Основные требования к рассказу. Задачи рассказа на экскурсии. Особенности рассказа на экскурсии. Методические приемы рассказа. Прием экскурсионной справки, описания, характеристики, объяснения, комментирования, цитирования, репортажа, литературного монтажа, вопросов-ответов, ссылки на очевидцев, заданий, новизны материала, соучастия, дискуссионной ситуации, персонификации, проблемной ситуации, отступления.
- Основы финансового менеджмента.
Определение финансового менеджмента. Основные концепции и принципы финансового менеджмента. Целевые показатели финансовых отношений субъектов финансового менеджмента. Использование математические инструментов (коэффициент наращивания, коэффициент дисконтирования, аннуитет)
- Управление оборотными активами и запасами предприятия.
Понятие и состав оборотных активов. Классификация оборотных активов в зависимости от функционально роли, практики контроля, ликвидности. Источники формирования оборотных активов. Политика управления запасами предприятия. Классификация запасов. Влияние запасов на финансовое состояние предприятия. Управление запасами по методу АВС.
- Управление денежными потоками, ценой и структурой капитала компании.
Сущность концепции временной ценности денег, факторы, влияющие на временную ценность. Понятие будущей стоимости и операции наращения. Концепция денежного потока. Виды денежных потоков, оценка денежных потоков и их классификация.
Понятия цены капитала, структуры капитала. Определению цены заемного и собственного капитала компании. Расчет цены капитала, привлеченного из разных источников.
III модуль «Дисциплины специализации»
- Особенности национальных стилей делового общения разных стран.
Западноевропейский деловой стиль и этикет. Национальные различия. Англо-американский деловой стиль: требования к офису, дресс-код, процедура проведения переговоров, политкорректность. Особенности восточного делового общения и этикета. Отношения к иностранцам в различных регионах мира. Нормы поведения работников туриндустрии и туристов в России и за рубежом.
- Мировые религии и верования: духовные центры.
Особенности и источники вероучения. Культовые сооружения. Предметы внешней атрибутики культа. Ритуалы и искусство. Регионы распространения.
- Характеристика Европейского макрорегиона.
Туристское освоение стран на рынке международного туризма. Лидеры Западноевропейского туристского рынка (Греция, Кипр, Турция, Италия, Испания, Франция). Туризм в Великобритании, Ирландии, Австрии, Швейцарии. Скандинавские страны и туристские рынки Северной Европы. Малые государства Европы (Люксембург, Лихтенштейн, Андорра, Монако, Мальта – специфика туристского интереса. Страны Восточной Европы на рынке международного туризма (Польша, Чехия, Венгрия, Болгария, Румыния, Эстония, Хорватия, Черногория).
- Коммуникации в организации.
Коммуникация как функция управления организацией, ее виды. Понятие организации. Внешняя и внутренняя среда организации. Особенности внутренних коммуникаций в организации. Виды коммуникаций в организациях. Вертикальные и интерактивные (горизонтальные) коммуникации в организациях. Характеристики обратной связи при эффективных и неэффективных межличностных коммуникациях. Современные коммуникационные технологии в организации. Виды организационных коммуникаций на предприятиях сферы туризма.
- Коммуникационный процесс. Виды коммуникативных барьеров. «Человеческие» барьеры коммуникации.
Понятие коммуникационного процесса. Структурные модели коммуникации. Понятие коммуникативного барьера. Классификация коммуникативных барьеров. Барьеры, обусловленные факторами среды. Технические барьеры. «Человеческие» барьеры коммуникации.
Социокультурные барьеры коммуникации в туризме. Социальные факторы коммуникативных барьеров. Культурные барьеры коммуникации и проблема интерпретации текста.
- Особенности правового регулирования гостиничного бизнеса.
Гостиничный бизнес. Гостиничные услуги, определение. Сопутствующие услуги (общественное питание, бытовое обслуживание). Классификация гостиниц и средств размещения. Правила оказания гостиничных услуг. Правила бытового обслуживания населения. Соблюдение прав потребителей при оказании услуг.
- Особенности правового регулирования ресторанного бизнеса.
Ресторанный бизнес. Правила оказания услуг общественного питания. Санитарные правила и нормы. Классификация предприятий общественного питания. Лицензирование розничной продажи алкогольной продукции. Использование объектов авторских прав в предприятиях общественного питания. Соблюдение прав потребителей при оказании услуг.
- Государственная поддержка индустрии гостеприимства Тюменской области.
Региональные и муниципальные программы поддержки малого и среднего предпринимательства. Порядок предоставления субсидий. Инвестиционные проекты в Тюменской области
- Индустрия гостеприимства: понятие, сущность, структура
Понятие «индустрия гостеприимства»: характеристика, структурные составляющие. Развитие европейской и американской индустрии гостеприимства. Характеристика этапов развития гостиничной и ресторанной индустрии в России. Гостиничные цепи, франчайзинговые и независимые гостиницы.
- Становление гостиничного бизнеса в России.
Ямы. Гостиные дворы. Гостиницы при почтовых ведомствах. Средства размещения в XIX в. Особенности развития гостиничного хозяйства в СССР. Гостиничный бизнес России в переходный период. Становление и развитие гостиничного сервиса в Тюмени.
- Системы управления в гостиничном бизнесе
Основные факторы выбора системы управления. Виды систем управления гостиничным предприятием: с привлечением иностранного менеджмента, ведомственные гостиницы, частные гостиницы, некоммерческие гостиницы. Автоматизированные системы управления гостиничными предприятиями.
- Управление качеством на предприятиях индустрии гостеприимства
Менеджмент качества на предприятиях индустрии гостеприимства. Контроль качества услуг на предприятиях индустрии гостеприимства. Методы оценки качества услуг гостиничного комплекса. Стандартизация и сертификация качества гостиничных услуг. Концепция «всеобщего управления качеством» (TQM) в гостиничном менеджменте.
- Формы управления современной гостиницей
Управление гостиницей по контракту. Содержание контракта на управление гостиницей. Формы контроля в процессе управления по контракту. Франчайзинг в гостиничном бизнесе. Договор франшизы, обязанности франчайзера и франчайзи по договору франшизы. Гостиничные цепи и их разновидности на современном гостиничном рынке. Договор аренды гостиницы как форма управления.
- Управление персоналом в гостиничном бизнесе
Организация системы управления персоналом на предприятиях индустрии гостеприимства. Кадровая служба гостиничного предприятия. Обучение и развитие персонала гостиничных предприятий. Мотивация персонала в гостиничном бизнесе. Специфика управления персоналом в малом отеле.
- Культура сервиса и тенденции сервисной деятельности в современной России.
Раскрыть понятие о культуре сервиса и сервисной деятельности. Тенденции развития сервисной деятельности в современной России. Профессиональные характеристики работника сервисного предприятия. Качество предоставляемых услуг как показатель высокой культуры сервиса.
- Специфика культуры обслуживания в гостиничном предприятии.
Раскрыть понятия об этике, эстетике, психологии гостиничного сервиса. Психологическая культура гостиничного сервиса: психология процесса обслуживания в гостинице. Этическая культура гостиничного сервиса: профессиональная этика работника гостиницы. Эстетическая культура сервиса: принципы и специфика оформления интерьера гостиницы. Организационная культура сервиса: общепрофессиональные требования, предъявляемые к работникам гостиницы, объекты маркетинга в гостиничном бизнесе.
- Анимационный сервис как новое направление в организации досуга и отдыха.
Структура менеджмента анимации. Специфика анимационной деятельности. Виды анимационной деятельности. Функции и типология направлений анимации.
- Анимация как профессия. Специфика анимационной деятельности.
Социально-культурная анимация как форма социальной активности личности. Технология создания и проведения анимационных программ. Технология создания сценария анимационных программ. Формы досуговой деятельности с учетом возрастных категорий туристов.
- Праздники и игры как основа анимационной работы.
Десять заповедей ведущего анимационных игровых программ. Психолого-педагогические воздействие игры. Педагогические требования к организации и проведению игр.
- Стандарты обслуживания посетителей в ресторанном бизнесе.
Типы предприятий. Наиболее приемлемые методы обслуживания. Характеристика основных методов обслуживания потребителей. Разработка стандартов предприятия. Обучение и аттестация обслуживающего персонала ресторана. Способы увеличения личных продаж.
- Организация работы ресторанов.
Юридическое сопровождение и согласование организации предприятия. Расчет потребностей в персонале. Комплектация кадрами. Бизнес-планирование деятельности предприятия.
Подбор оборудования инвентаря мебели посуды приборов в соответствии с типом и методами обслуживания.
- Маркетинг в ресторанном бизнесе.
Пути реализации продукции ресторана. Виды и внедрение дополнительных услуг. Реклама. Система стимулирования потребителей. Скидки и накопления.
- Организация торговой и производственной деятельности ресторана.
Технологический процесс на предприятиях общественного питания. Общие принципы функционирования ресторана. Деятельность служб ресторана по организации питания. Взаимоотношения рестораторов и поставщиков. Современные направления в проектировании и техническом оснащении производственных помещений. Помещения для обслуживания потребителей. Оборудование и мебель залов. Оборудование баров. Разработка концепции ресторана. Цветы и музыка в ресторане как способ привлечения клиентов.
- Классификация предприятий питания.
Критерии классификации предприятий питания. Классификация по месторасположению; контингенту обслуживаемых клиентов; ассортименту продукции; вместимости; форме обслуживания; времени функционирования; уровню обслуживания; характеру торгово-производственной деятельности.
- Организация и техника обслуживания на предприятиях питания.
Техника обслуживания в ресторане: оформление заказа, встреча посетителей, подача меню и правила приема заказов, сервировка стола, фирменные блюда, столовые приборы и посуда, требования к внешнему виду официанта и метрдотеля, правила работы обслуживающего персонала, смена блюд, уборка со стола, расчет и чаевые, «шведский стол», торжественный прием. Техника обслуживания в бистро: специфика бистро, выбор блюд, функции официанта, подача блюд к столу, алкогольные и безалкогольные напитки, кофейни, расчет с посетителями, уборка со стола. Техника обслуживания в кафе, закусочных, пиццерии и т.д.
- Виды питания, формы обслуживания в гостиничных комплексах.
Виды питания: полный пансион, полупансион, одноразовое питание, all inclusive. Виды завтраков. Формы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол, буфетное обслуживание.
- Виды сервиса в гостиничных комплексах.
Французский, английский, американский, русский.
- Правила составления меню.
Виды и характеристика блюд. Функции меню: оценочная, стимулирующая, аналитическая. Факторы, влияющие на составление меню. Виды меню. Последовательность предложения блюд. Последовательность перечня напитков в меню. Качественный анализ и оптимизация меню. Точность составления и внешние особенности оформления меню.
- Организационно-управленческая структура гостиницы.
Административно-хозяйственная служба в структуре гостиничных предприятий. Отделы административно-хозяйственной службы гостиницы. Квалификационные требования, предъявляемые к должности руководителя административно-хозяйственной службы гостиницы и его должностные обязанности.
- Технология деятельности административно-хозяйственной службы гостиницы.
Технологическая документация административно-хозяйственной службы гостиницы. Технология работы поэтажного персонала. Должностные обязанности и схемы работы поэтажного персонала гостиницы. Должностные обязанности заместителя руководителя и супервайзеров административно-хозяйственной службы гостиницы. Технология уборки номерного фонда (последовательность уборки, виды уборки, этапы в процессе уборки, уборка после выезда гостей). Вечерний сервис как вид промежуточной уборки номеров. Контроль качества уборки номерного фонда.