Geum.ru

Материалы ii-ой региональной научно-практической конференции, посвященной 20-летию Кировской гма, 19 апреля 2007 г г. Киров

Вид материалаДокументы

Содержание


Колеватых Е.П., Смирнова А.И., Цапок П.И., Перевалова Ю.В.
ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров
Таблица - Антагонистическая активность бифидобактерий и лактобактерий
Подобный материал:
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   43

Колеватых Е.П., Смирнова А.И., Цапок П.И., Перевалова Ю.В.

ИЗУЧЕНИЕ ИНГИБИРУЮЩЕЙ И КИСЛОТООБРАЗУЮЩЕЙ АКТИВНОСТИ ПРОБИОТИЧЕСКИХ ШТАММОВ БИФИДО – И ЛАКТОБАКТЕРИЙ КИСЛОМОЛОЧНЫХ БИОПРОДУКТОВ


ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава, г. Киров


Российские производители кисломолочных продуктов в условиях жесткой конкуренции постоянно работают не только над увеличением объемов производства и совершенствованием ассортимента, но и над повышением их качества и спроса покупателей. Кисломолочные продукты являются продукцией повседневного спроса, так как в производстве используется цельное пастеризованное молоко и заквасочные микроорганизмы, которые обеспечивают особые органолептические и физико-химические свойства. В последние годы популярность имеют биопродукты, то есть в состав кисломолочных продуктов вносят пробиотические штаммы бифидобактерий и лактобацилл, которые должны обладать набором признаков, позволяющих конкурировать с условно – патогенными микроорганизмами и колонизировать определенный биотоп. К таким биологическим свойствам относятся: активность кислотообразования и антагонизма, выживаемость в желудочно-кишечном тракте и безопасность при применении. Поэтому в качестве критерия при скрининге пробиотических штаммов заквасочных культур можно использовать уровень их ингибирующей активности, а также оценку в динамике кислотообразования как одного из важных механизмов антагонистической активности.

Цель исследования: изучение ингибирующей и кислотообразующей активности пробиотических штаммов бифидо- и лактобактерий, выделенных из готовых кисломолочных биопродуктов.

Изучали пробиотические штаммы бифидо– и лактобактерий, выделенных из биойогуртов. Исследованию были подвергнуты 30 проб бифидо– и лактосодержащих продуктов соответственно. Для культивирования микроорганизмов применяли следующие среды: Бактофок («Гидробиос», Россия) – для выделения бифидобактерий, MRS (Hi Media, Индия) – для лактобактерий, «Протеус ППМ» - для идентификации бактерий родов Proteus, Providencia, Morganella. Ингибирующую активность определяли с помощью метода отсроченного антагонизма в агаре по P.Muriana и T. Klaenhammer. Посевы инкубировали в микроанаэростате «Oxoid» с регенерированными катализаторами в атмосфере: 10% водорода, 5% СО2, 85% азота при 37°С в течение 72 часов. Для выявления антагонистической активности к выросшей культуре бифидобактерий или лактобацилл подсевали условно – патогенные микроорганизмы, предварительно выращенные в полужидком агаре в течение 18 часов. Учет результатов проводили через 24 часа по величине зоны отсутствия роста индикаторной культуры. Зона угнетения роста бактерий должна быть не менее 20 мм. Активность кислотообразования определяли титрометрическим методом (2).

Достоверность изучаемых показателей высчитывали по критерию Стьюдента, коэффициенту Фишера для долевых величин с использованием следующих программ: Microsoft Excel – 97, версия 4,0; Biostat – 95.

Установлено, что ингибирующая активность пробиотических штаммов менялась в зависимости от сроков хранения продукта.

Таблица - Антагонистическая активность бифидобактерий и лактобактерий

Штаммы
Радиус зон задержки роста индикаторных микроорганизмов, мм

Proteus spp.
Providencia spp.
Morganella spp.

Bifidobacterium

- 1-2 сутки

- 3-4 сутки

- 7 сутки

Lactobacterium
  • 1-2 сутки
  • 3-4 сутки
  • 7 сутки

3,6 ±0,8

2,0±0,8

1,5±0,8


8,5±2,0

6,7±0,8

2,4±0,5

2,4±0,5

1,7±1,1

0


7,0±0,8

5,3±0,5

1,80,5

1,7±1,1

1,5±0,5

1,0±0,6


9,2±0,7

6,0±0,5

2,8±0,8

Bifidobacterium

+ Lactobacterium

- 1-2 сутки

- 3-4 сутки

- 7 сутки


15,0±0,5

14,2±0,8

14,0±0,5


12,2±1,1

11,1±0,5

11,0±0,5


16,2±0,5

16,0±0,5

15,8±0,6

Анализируя представленные сведения, необходимо отметить, что бифидо- и лактобактерии в монокультуре обладали низкой ингибирующей активностью к гнилостной микрофлоре кишечника человека. В процессе хранения продукта данный показатель уменьшался. Совместное культивирование пробиотических штаммов статистически достоверно увеличивало зону задержки роста индикаторных бактерий (3,6; 2,4; 1,7 и 15,0; 12,2; 16,2 соответственно, р< 0,5).

Среди бифидобактерий наиболее сильными кислотопродуцентами были штаммы, выделенные в первые сутки хранения продукта (90-100° Т), лактобактерии обладали выраженной кислотообразующей активностью на протяжении всего срока хранения (120 – 130° Т).

В механизме создания колонизационной резистентности важная роль принадлежит кислотообразующей активности бактерий. Вместе с тем, лактобактерии, обладающие высоким кислотообразованием, не имели выраженной ингибирующей активности. Это может означать, что продукция кислот – не единственный механизм антагонистической активности. Антагонизм микроорганизмов обусловлен также скоростью размножения микробной популяции, конкуренцией за источник питания и выработкой других антибиотических веществ (лизоцим, низин и т.д.), подавляющих условно – патогенные бактерии.

ВЫВОДЫ
  1. Бифидобактерии, выделенные из кисломолочных биопродуктов, обладают слабой антагонистической активностью в отношении условно-патогенной микрофлоры человека родов Proteus, Morganella, Providencia.
  2. Пробиотические штаммы лактобактерий при совместном культивировании усиливают ингибирующее действие бифидобактерий на гнилостную микрофлору.
  3. Кислотообразующие свойства бифидобактерий наиболее выражены в первые сутки хранения кисломолочных продуктов, лактобактерии являются активными кислотопродуцентами на протяжении всего срока годности биойогуртов.