Рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и экспертиза пищевых жиров»

Вид материалаРабочая программа

Содержание


Место дисциплины в профессиональной подготовке выпускника.
Требования к уровню усвоения содержания дисциплины.
Формы контроля
Содержание программы учебной дисциплины
Примерный объем темы
Примерный объем темы
Примерный объем темы
Требования к качеству, в т.ч. и безопасности.
Примерный объем темы
Особенности упаковки и маркировки топленых животных жиров
Примерный объем темы
Примерный объем темы
Примерный объем темы
Примерный объем темы
Основная литература по дисциплине
Диагностические материалы итогового контроля качества усвоения дисциплины
Подобный материал:

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ»



Составитель: к.т.н., доцент В.А. Кузьмина


Организационно-методический раздел

Цель дисциплины - формирование теоретических и практических знаний у студентов по товароведению и экспертизе пищевых жиров, по основам идентификации и установления фальсификации товаров.

Задачи дисциплины - изучение теоретических основ формирования и сохранения качества пищевых жиров, обучение практическим навыкам проведения идентификации и экспертизы товаров данной группы, определения фальсификации, дефектов и причин их возникновения.

Место дисциплины в профессиональной подготовке выпускника.

Дисциплина входит в цикл специальных дисциплин государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования (ГОС ВПО) второго поколения и является обязательной для специальности 351100 "Товароведение и экспертиза товаров" в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров.

Данная дисциплина базируется на знаниях курсов физики, общей органической и коллоидной химии, биохимии, теории товароведения, экспертизы и стандартизации продовольственных товаров, безопасности и гигиены питания, микробиологии, санитарии и гигиены, научных основ хранения и транспортирования товаров.

Требования к уровню усвоения содержания дисциплины.

В результате изучения дисциплины студенты должны:

знать:

- классификацию и ассортимент пищевых жиров;

- роль сырья и технологии производства продукта в формировании его качества;

- требования к упаковке, транспортированию, хранению, маркировке;

- процессы, происходящие при производстве и хранении;

- основы экспертизы качества.

уметь:

- знать и пользоваться нормативной документацией;

- принять партию товара, отобрать средние пробы;

- провести идентификацию и экспертизу пищевых жиров в соответствии с НД.

Формы контроля

Текущий контроль:

- контрольные работы;

- ситуационные задачи;

Итоговый контроль:

- зачет в форме тестирования;

- экзамен в устной форме.


Содержание программы учебной дисциплины

Тема 1. Рынок пищевых жиров. Пищевая ценность жиров

Цель: ознакомить студентов с состоянием рынка жиров и перспективными направлениями производства, с основами идентификации экспертизы и фальсификации пищевых жиров.

Задачи: научить основам и методам идентификации, экспертизы и фальсификации пищевых жиров. Уметь определять дефекты и причины их возникновения.

Примерный объем темы: 1 ч.

Содержание темы

Общая классификация пищевых жиров на основные группы. Рынок жиров: соотношение в производстве и потреблении растительных и животных, твердых и жидких жиров. Научно обоснованные нормы их потребления. Товароведение пищевых жиров. Основные понятия, классификация и ассортимент. Потребительские свойства: классификация, влияние на качество.

Методы: чтение лекций

Литература: (1), с. 3 - 6.


Тема 2. Состав и свойства жиров

Цель: формирование теоретических знаний по составу и свойствам жиров.

Задачи: научить студента взаимосвязи теоретических знаний о физических и химических свойствах жиров с процессами, происходящими при производстве, переработке и хранении жиров.

Примерный объем темы: 18 ч.


Содержание темы

Липиды, классификация и общие свойства. Состав жиров. Жирные кислоты, их классификация, физические и химические свойства. Изомерия. Свойства глицерина. Глицериды: строение, физико-химические свойства; полиморфизм, гидролиз, переэтерификация, гидрогенизация, окисление.

Гидрогенизированные, переэтерифицированные и гидропереэтерифицированные жиры. Теоретические и технологические основы их производства. Целевое назначение и качественная характеристика пищевых саломасов.

Вещества, сопутствующие жирам: фосфатиды, стерины, свободные жирные кислоты, витамины, пигменты воска. Их химическая природа, влияние на пищевую ценность и сохраняемость жиров.

Изменение жиров при хранении. Современные представления о химических процессах, протекающих в жирах при хранении. Факторы, влияющие на стойкость жиров. Меры предотвращения жиров от порчи. Основные физико-химические показатели состава и качества жиров.

Классификация пищевых жиров. Организация и проведение экспертизы пищевых жиров.

Методы: чтение лекций, проведение контрольной работы, консультации преподавателя, самостоятельная работа студентов, проведение тестовых опросов.

Литература: (1, с. 6 - 45)

Вопросы для самопроверки:

1. Назовите виды изомеризации непредельных жирных кислот. Как изомеризация влияет на свойства жиров?

2. Сущность гидрогенизации, положительные и отрицательные свойства.

3. Гидропереэтерификация - сущность, использование.

4. Фосфатиды: строение, роль в организме человека и в сохраняемости жиров.

5. Гидролиз, влияние на качество жиров.

6. Окисление жиров. Продукты окисления, влияние на стойкость и пищевую ценность жиров.

Задания для самостоятельной работы:

1. Изучить предельные жирные кислоты, входящие в состав пищевых жиров: низко- и высокомолекулярные, растворимые и нерастворимые в воде, летучие и нелетучие.

2. Знать химические свойства предельных жирных кислот.

3. Изучить свойства и роль эссенциальных жирных кислот.

4. Ознакомиться с теоретическими основами окисления жиров. Знать какие кислоты и почему окисляются быстрее.

Контрольные вопросы для самопроверки самостоятельной работы:

1. Назовите основные предельные и непредельные жирные кислоты, входящие в состав пищевых жиров.

2. Как зависят свойства предельных жирных кислот от их молекулярного веса?

3. Виды изомерии непредельных жирных кислот, влияние изомеров на температуру плавления и усвояемость пищевых жиров.

4. Назовите продукты окисления жиров и виды окислительной порчи.

5. Роль антиоксидантов в процессе окисления жиров.

6. Докажите, что непредельные жирные кислоты окисляются быстрее, чем предельные.


Тема 3. Растительные масла

Цель: формирование теоретических знаний и практических навыков в области товароведения и экспертизы растительных масел.

Задачи: онакомить студента НД, научить проводить документальную идентификацию, ознакомить с классификацией и ассортиментом растительных масел, формированием товарных свойств, с требованиями качества и показателями безопасности.

Примерный объем темы: 22 ч.

Содержание темы

Классификация. Особенности химического состава и пищевая ценность. Характеристика масличного сырья.

Производство растительные масел, технологические факторы, формирующие их качество. Рафинация масел. Физические, химические и физико-химические методы очистки масел. Влияние различных способов очистки на химический состав, пищевую ценность и сохраняемость растительных масел. Побочные продукты производства и рафинации растительных масел, их характеристика и использование.

Характеристика растительных масел по видам, способам очистки, маркам и товарным сортам. Требования к качеству, в т.ч. и безопасности. Экспертиза качества. Идентифицирующие признаки растительных масел. Методы оценки качества. Тара, упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия и сроки хранения. Дефекты растительных масел.

Методы: чтение лекций, проведение лабораторных и контрольных работ, решение ситуационных задач, самостоятельная работа студента, проведение тестовых опросов, консультации преподавателя.

Литература: (1, с. 45 - 80)

Вопросы для самопроверки:

1. Что понимается под рафинацией масла и ее назначение?

2. С какой целью проводятся гидратация, нейтрализация, отбеливание, дезодорация растительных масел?

3. Классификация растительных масел в зависимости от рафинации.

Задания для самостоятельной работы:

1. Сравните способы производства растительных масел, определите их недостатки и достоинства.

2. Объясните в каких случаях используют экстракционный способ производства масла?

3. Знать, из какого сырья производят масла: кукурузное, касторовое, оливковое (прованское и деревянное), пальмовое, пальмоядровое.

4. Изучите нормы безопасности ксенобиотиков по СанПиН.

Контрольные вопросы для самопроверки самостоятельной работы:

1. Назовите этапы прессового способа производства масла.

2. Масло какого способа (форпрессования или экспеллирования) имеет более высокое качество?

3. Какими органическими растворителями проводят экстракцию масла из семян масличных растений, почему?

4. Какие радионуклиды нормируются СанПиНом?

5. Какое нерафинированное масло имеет оранжевый цвет?


Тема 4. Жиры животные топленые

Цель: формирование теоретических знаний и практических навыков в области товароведения и экспертизы животных топленых жиров.

Задачи: изучить классификацию и ассортимент, технологические процессы, используемые в формировании качества жиров, изменения, происходящие при хранении. Научить пользоваться НД, уметь проводить идентификацию и экспертизу качества.

Примерный объем темы: 11 ч.

Содержание темы

Классификация. Особенности химического состава и пищевая ценность животных жиров.

Характеристика жирового сырья, способы его подготовки и методы извлечения жира.

Характеристика жиров в зависимости от вида животного сырья и товарного сорта. Экспертиза качества. Особенности упаковки и маркировки топленых животных жиров. Транспортирование. Хранение: условия, сроки и способы. Процессы при хранении, виды потерь. Дефекты жиров. Меры по сохранению качества и продлению сроков хранения животных топленых жиров.

Методы: чтение лекций, проведение лабораторных и контрольных работ, решение ситуационных задач, самостоятельная работа студента, проведение тестовых опросов, консультации преподавателя.

Литература: (1, с. 80 - 97)

Вопросы для самопроверки:

1. Какая непредельная жирная кислота содержится только в животных жирах?

2. Что добавляют в животные жиры для удлинения их сроков годности?

3. Сравните консистенцию говяжьего и свиного топленого жира, объясните отличие.

4. Назовите физико-химические показатели животных топленых жиров.

5. Назовите норму массовой доли влаги в жире.

Задания для самостоятельной работы:

1. Изучить сущность непрерывного процесса вытопки животных жиров.

2. Сравните периодический и непрерывный способы вытопки жиров, их достоинства и недостатки.

Вопросы для самопроверки самостоятельной работы:

1. Сравните длительность периодического и непрерывного способов вытопки.

2. Какими способами удаляют влагу и шквару при непрерывном способе вытопки?

3. Сравните преимущества и недостатки сухого и мокрого способов вытопки.


Тема 5. Маргарин

Цель: формирование теоретических знаний и практических навыков в области товароведения и экспертизы маргарина.

Задачи: изучить классификацию и ассортимент, технологические процессы, используемые в формировании качества маргарина, изменения, происходящие при хранении. Научить пользоваться НД, уметь проводить идентификацию и экспертизу качества.

Примерный объем темы: 8 ч.

Содержание темы

Классификация. Химический состав и пищевая ценность маргарина. Основное и вспомогательное сырье. Физико-химические основы производства маргарина. Технологическая система производства маргарина и влияние отдельных операций на его качество. Ассортимент и характеристика отдельных видов маргарина. Оценка качества: показатели, градации. Экспертиза качества. Тара, упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения качества маргарина в процессе хранения. Дефекты: виды, причины возникновения, признаки, способы обнаружения. . Предреализационная товарная обработка. Меры по сохранению качества и продлению сроков хранения.

Методы: чтение лекций, проведение лабораторных и контрольных работ, решение ситуационных задач, проведение тестовых опросов, консультации преподавателя.

Литература: (1, с. 87 - 129)

Вопросы для самопроверки:

1. Перечислите основное жировое сырье для производства маргарина.

2. Перечислите этапы производства маргарина.

3. Какова структура маргарина.

4. Отличительная особенность маргарина "Новый".

5. Назовите физико-химические показатели маргарина.

6. Назовите токсичные элементы нормируемые в маргарине СанПиНом.


Тема 6. Спреды.

Цель: формирование теоретических знаний и практических навыков в области товароведения и экспертизы спредов.

Задачи: изучить классификацию и ассортимент, технологические процессы, используемые в формировании качества спредов, изменения, происходящие при хранении. Научить пользоваться НД, уметь проводить идентификацию и экспертизу качества.

Примерный объем темы: 17 ч.

Содержание темы

Пищевая ценность, классификация и ассортимент спредов. Отличие спредов от маргарина и сливочного масла. Факторы, формирующие качество спредов: сырье, производство, упаковка, хранение. Экспертиза качества. Упаковка, маркировка. Дефекты спредов.

Методы: чтение лекций, проведение лабораторных и контрольных работ, решение ситуационных задач, самостоятельная работа студента, проведение тестовых опросов, консультации преподавателя.

Литература: (2, с. 335 - 358)

Вопросы для самопроверки:

1. Особенности сырья для производства спредов.

2. Структура спредов.

3. Классификация спредов.

4. Назовите нормируемые СанПиНом токсичные элементы.

Задания для самостоятельной работы:

1. Изучить основное жировое сырье для производства спредов.

2. Изучить технологию производства спредов. Какая технологическая операция влияет на пластичность консистенции спредов.

3. Изучить требования СанПиН.

Вопросы для самопроверки самостоятельной работы:

1. Что является основой жировой фазы сливочно-растительного, растительно-сливочного и растительно-жирового спреда.

2. Какой тип эмульсии лежит в основе спредов.

3. Назовите токсичные элементы и пестициды, нормируемые СанПиНом.

4. Назовите физико-химические показатели спредов.


Тема 7. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры

Цель: формирование теоретических знаний и практических навыков в области товароведения и экспертизы кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.

Задачи: изучить классификацию и ассортимент, технологические процессы, используемые в формировании качества жиров, изменения, происходящие при хранении. Научить пользоваться НД, уметь проводить идентификацию и экспертизу качества.

Примерный объем темы: 6 ч.

Содержание темы

Классификация. Особенности химического состава и пищевая ценность. Основное сырье и технология производства.

Ассортимент кулинарных и кондитерских жиров. Экспертиза качества. Тара, упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия и сроки хранения. Изменения качества кулинарных жиров в процессе хранения. Дефекты жиров.

Методы: чтение лекций, проведение лабораторных и контрольных работ, решение ситуационных задач, проведение тестовых опросов, консультации преподавателя.

Литература: (1, с. 129 - 142)

Вопросы для самопроверки:

1. Как классифицируются жиры в зависимости от сырья?

2. Почему все эти жиры объединены в одну группу?

3. Назовите сырье для производства жиров.

4. Перечислите дефекты жиров и их причины.


Тема 8. Майонез

Цель: формирование теоретических знаний и практических навыков в области товароведения и экспертизы майонеза.

Задачи: изучить классификацию и ассортимент, технологические процессы, используемые в формировании качества майонеза, изменения, происходящие при хранении. Научить пользоваться НД, уметь проводить идентификацию и экспертизу качества.

Примерный объем темы: 11 ч.

Содержание темы

Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Сырье и технология производства майонеза. Особенности состава и свойства различных видов майонеза. Экспертиза его качества. Тара, упаковка, маркировка. Транспортирование, условия и сроки. Влияние способов хранения и транспортирования на качество и потери товаров. Изменения качества майонеза при хранении. Дефекты майонеза. Меры по сохранению качества, продлению сроков хранения майонеза.

Методы: чтение лекций, проведение лабораторных и контрольных работ, решение ситуационных задач, самостоятельная работа студента, проведение тестовых опросов, консультации преподавателя.

Литература: (1, с. 142 - 148)

Вопросы для самопроверки:

1. Майонез - какой тип эмульсии. Почему?

2. Почему майонез можно термически не обрабатывать?

3. Какие растительные масла можно использовать в производстве майонеза?

4. Назовите физико-химические показатели майонеза.

5. Что такое стойкость майонеза?

Задания для самостоятельной работы:

1. Изучите этапы непрерывного способа производства майонеза.

2. Для чего используют в технологическом процессе деаэратор и вотатор?

3. Изучите режимы и сроки хранения майонеза.

4. Изучите сырье и его качество.

Вопросы для самопроверки самостоятельной работы:

1. Для чего используются в производстве майонеза горчица, сода, сухое обезжиренное молоко.

2. Какова должна быть степень рафинации растительных масел.

3. Майонез какого способа производства сохраняется лучше.

4. Какой режим хранения майонеза не разрешается?

Учебно-методическое обеспечение дисциплины

Литература:

Базовый учебник

1. "Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высших учебных заведений/М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др. Под редакцией М.С. Касторных - 2-е изд. исправлен. - М., Издательский центр "Академия", 2006. - 288с.

Основная литература по дисциплине:

2. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие/Е.П. Корнена, С.А. Калманович, Е.В. Мартовщик и др.; под общей ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 272с.

3. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник - 4-е изд. - М., Издательско-торговая корпорация "Дашков и К ", 2008 - 460с.

4. Гамов В.К., Ленцова Л.В., Каленик Т.К. Экспертиза пищевых жиров: Учебное пособие. - Владивосток: Издательство ДВГАЭУ, 2001. - 244с.

Дополнительная литература

5. Либерман С.Г. Производство пищевых животных жиров на комбинатах. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

6. Товбин И.М., Фаниев Г.Г., Гореславская В.Б. Производство маргариновой продукции. М.: Пищевая промышленность, 1979.

7. Шмидт А.А., Дудина З.А., Чекмарева И.Б. Производство майонеза. М.: Производство майонеза. М.: Пищевая промышленность, 1979.

Нормативная документация

9. ГОСТ Р 52465-2005. Масло подсолнечное. ТУ.

10. ГОСТ Р 25292-1982. Жиры животные топленые пищевые. ТУ.

11. ГОСТ Р 28414-1989. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. ОТУ.

12. ГОСТ Р 30004.1-1993. Майонез. ОТУ.

13. ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. ОТУ.

14. ГОСТ Р 52100-2003. Спреды и смеси топленые. ОТУ.

Компьютерное обеспечение дисциплины.

Интернет-ресурсы:

Животные топленые жиры

ссылка скрыта.

ссылка скрыта.

Спреды

ссылка скрыта

ссылка скрыта

ссылка скрыта

Диагностические материалы итогового контроля качества усвоения дисциплины

Тематика курсовых работ:

1. Товароведная характеристика и экспертиза растительных масел.

2. Товароведная характеристика и экспертиза спредов.

3. Товароведная характеристика и экспертиза маргарина.

4. Товароведная характеристика и экспертиза майонеза.

Примерные вопросы к экзамену:

1. Пищевая ценность жиров.

2. Классификация и общие свойства липидов.

3. Классификация, физические и химические свойства жирных кислот.

4. Физико-химические свойства глицеридов: полиморфизм; гидролиз, гидрогенизация, переэтерификация.

5. Вещества, сопутствующие жирам, их химическая природа, влияние на пищевую ценность и сохраняемость жиров.

6. Химические процессы, происходящие в жирах при хранении. Факторы, влияющие на стойкость жиров.

7. Основные физико-химические показатели состава и качества жиров.

8. Классификация растительных масел, особенности химического состава отдельных видов.

9. Способы производства растительных масел, их особенности.

10. Основные этапы рафинирования растительных масел, их влияние на пищевую ценность и сохраняемость масел.

11. Экспертиза качества растительных масел, условия и сроки хранения.

12. Классификация, особенности химического состава и пищевая ценность животных топленых жиров.

13. Способы получения животных топленых жиров, их особенности.

14. Экспертиза качества животных топленых жиров, условия и сроки хранения.

15. Сырье, используемое для производства маргарина, его характеристика.

16. Классификация, химический состав и пищевая ценность маргарина.

17. Технология производства маргарина, влияние отдельных операций на его качество.

18. Особенности производства маргарина со структурой сливочного масла.

19. Ассортимент и характеристика отдельных видов спредов.

20. Экспертиза качества маргарина, условия и сроки хранения.

21. Классификация и ассортимент жиров для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности.

22. Основное сырье и технология производства жиров для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности.

23. Экспертиза качества кулинарных жиров.

24. Классификация, химический состав и пищевая ценность майонеза.

25. Сырье и технология производства майонеза.

26. Экспертиза качества майонеза, условия и сроки хранения.

27. Меры по сохранению качества и продлению сроков хранения пищевых жиров.

Тематический план изучения дисциплины



п/п

Наименование разделов и тем

Аудиторные часы

Самостоя-тель-ная работа

Всего часов

Лек-ции

Практические заня-тия

всего

1

Тема 1. Рынок пище-вых жиров. Пищевая ценность жиров.

1

-

1

-

1

2

Тема 2. Состав и свойства жиров.

8

-

8

10

18

3

Тема 3. Растительные масла.

4

8

12

10

22

4

Тема 4. Жиры животные топленые.

2

4

6

5

11

5

Тема 5. Маргарин.

4

4

8

-

8

6

Тема 6. Спреды.

3

4

7

10

17

7

Тема 7. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры.

2

4

6

-

6

8

Тема 8. Майонез.

2

4

6

5

11




Итого:

26

28

54

40

94