Федерация рестораторов и отельеров
| Вид материала | Документы |
- Некоммерческое партнерство отельеров, рестораторов, туроператоров и турагентов, 15.92kb.
- Программа делового визита в Таллинн для специалистов ресторанного бизнеса (3 дня/2, 26.48kb.
- International Dance Union (idu) Московская Федерация Спортивного Танца (мфст) Федерация, 47.77kb.
- Программа двухдневного семинара рестораторов и шеф-поваров Лекторы: Илья Лазерсон, 80.7kb.
- Федерация спортивных танцев республики казахстан федерация танцевального спорта, 112.11kb.
- Высшая школа итальянской кулинарии институт кулинарии, культуры и энологии (icif), 29.24kb.
- Федеральный закон, 3602.08kb.
- Федерация Компания "Сахалин Энерджи Инвестмент Компани Лтд.", 6399.4kb.
- Наименования Российская Федерация и Россия равнозначны статья, 570.55kb.
- Наименования Российская Федерация и Россия равнозначны статья, 690.27kb.
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ
МЕНЕДЖЕР ПО ПРОИЗВОДСТВУ
| Обобщенная профессия | Менеджер ресторанной индустрии |
| Профессия | Менеджер по производству |
| Код по классификатору профессий | 008 |
| Направление деятельности работников по профессии на первом квалификационном уровне | Организация использования материально-технических ресурсов; контроль соблюдения технологических процессов, себестоимости, качества и сроков реализации готовой продукции, производственной санитарии и безопасных условий труда; определение потребностей цеха/подразделения. |
| Требования к практическому опыту работы | Не менее 1 года на предприятии питания |
| Требования к необходимости сертификации | Подлежит добровольной сертификации |
| Специфические требования к состоянию здоровья | Наличие личной медицинской книжки |
| | Первый квалификационный уровень |
| Наименование должностей | Начальник цеха Помощник менеджера Бригадир цеха/подразделения |
| Требуемый уровень профессионального образования и обучения | Среднее профессиональное образование Профессиональное обучение |
Перечень должностных обязанностей для первого квалификационного уровня:
| | Должностные обязанности |
| 1. | Контроль подготовки к работе цеха/подразделения |
| 2. | Обеспечение и контроль наличия ассортимента продуктов питания |
| 3. | Организация использования материально-технических ресурсов |
| 4. | Контроль соблюдения технологических процессов |
| 5. | Контроль качества' готовой продукции |
| 6. | Контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции |
| 7. | Контроль реализации готовой продукции |
| 8. | Контроль себестоимости готовой продукции |
| 9. | Контроль соблюдения санитарии и гигиены |
| 10. | Контроль соблюдения безопасных условий труда |
| 11. | Определение потребностей цеха/подразделения |
| 12. | Контроль подготовки цеха/подразделения к завершению работы |
| 13. | Самоменеджмент |
| Должностные обязанности | Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей | Основные знания, необходимые для выполнения должностных обязанностей |
| 1. Контроль подготовки к работе цеха/подразделения | Контролировать подготовку технологического оборудования к работе Контролировать организацию рабочего места персонала Подготавливать технологические карты на текущий рабочий день и контролировать работу персонала с ними Координировать деятельность цеха с другими подразделениями организации Контролировать соблюдение персоналом санитарных требований к производственным цехам Контролировать соблюдение требований пожарной безопасности | Теория организации производства на предприятии питания Производственный цикл предприятия Технологическое оборудование производства и правила его эксплуатации Санитария и гигиена Правила внутреннего трудового распорядка График работы Правила пожарной безопасности |
| 2. Обеспечение и контроль наличия ассортимента продуктов питания | Поддерживать бесперебойное снабжение сырьем и полуфабрикатами производство Выбирать качественную продукцию Вести учет наличия сырья и готовой продукции Реагировать на изменение объемов продаж и вкусов потребителей | Ассортимент и характеристики сырья, полуфабрикатов и готовой продукции Требования к качеству и безопасности продуктов питания Документооборот Меню Потребительский спрос |
| 3. Организация использования материально-технических ресурсов | Владеть принципами организации технологических процессов Разрабатывать необходимую технологическую документацию (технологические карты, акты проработок и т. д.) Контролировать выбор персоналом подразделения технологического оборудования, инвентаря Контролировать выбор персоналом сырья по качеству и количеству, необходимого для приготовления продукции цеха Контролировать соблюдение сроков и объемов выполнения производственных заданий Минимизировать отходы при приготовлении продукции цеха Контролировать соблюдение персоналом подразделения требований охраны труда | Теория организации производства на предприятии питания Технологические процессы на производстве Ассортимент и характеристики продуктов питания и материалов Технические характеристики технологического оборудования цеха Нормативная документация Внутренняя технологическая документация Методика разработки технологических карт, актов проработок и прочих технологических документов Охрана труда |
| 4. Контроль соблюдения технологических процессов | Применять средства контроля технологии приготовления пищи Контролировать работу персонала в соответствии с внутренней технологической документацией Контролировать соблюдение технологии приготовления пищи (поэтапно) Контролировать соблюдение поточности технологических процессов Контролировать гигиену труда при приготовлении пищи | Внутренняя технологическая документация Производственный процесс Технология приготовления блюд и изделий Фирменная рецептура Методы контроля технологии приготовления блюд и изделий Санитария и гигиена |
| 5. Контроль качества готовой продукции | Применять средства контроля качества готовой продукции Контролировать безопасность пищи Проводить бракераж пищи | Требования к качеству готовой продукции Методы контроля качества готовой продукции Техника проведения презентаций Внутренняя документация |
| 6. Контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции | Контролировать соблюдение сроков и условий хранения Контролировать выбор температурного режима хранения Контролировать соблюдение технологии замораживания полуфабрикатов и готовой продукции Контролировать эксплуатацию холодильного и морозильного оборудования Оформлять документы по списанию | Ассортимент и характеристики сырья, полуфабрикатов и готовой продукции Правила хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции Правила эксплуатации холодильного и морозильного оборудования Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов Технология замораживания продуктов питания Документооборот |
| 7. Контроль реализации готовой продукции | Контролировать подачу блюд и изделий в зал, отпуск в экспедицию, реализацию на вынос и т. д. Контролировать качество и сроки реализации готовой продукции Оформлять сопроводительные документы | Требования к качеству и безопасности готовой продукции Приемы отпуска блюд и изделий в зал, на вынос, в экспедицию и т. д. Виды подачи блюд и изделий Документооборот |
| 8. Контроль себестоимости готовой продукции | Анализировать выбор продукции у поставщиков и рынок поставщиков Своевременно пересматривать нормы отходов Проводить проработки блюд и изделий Осуществлять поэтапный контроль исполнения технологического процесса Минимизировать отходы производства | Технологические процессы Основы бухгалтерского учета Основы экономики на предприятиях питания Основы делопроизводства и документооборота Система оплаты труда Теория планирования на предприятиях питания |
| 9. Контроль соблюдения санитарии и гигиены | Контролировать соблюдение требований производственной санитарии Контролировать соблюдение личной гигиены работниками цеха Контролировать соблюдение внутренних стандартов одежды и аккуратного внешнего вида Вести внутреннюю документацию по соблюдению санитарных требований | Производственный процесс Санитария и гигиена Санитарные правила и нормы Внутренняя документация |
| 10. Контроль соблюдения безопасных условий труда | Контролировать техническое состояние оборудования Проводить инструктаж на рабочем месте Вести внутреннюю документацию по охране труда Контролировать соблюдение требований охраны труда Контролировать соблюдение требований пожарной безопасности | Производственный процесс Охрана труда Инструкции по охране труда Правила пожарной безопасности Внутренняя документация Правила поведения в экстренных ситуациях Правила оказания первой медицинской помощи |
| 11. Определение потребностей цеха/ подразделения | Осуществлять анализ потребности в ресурсах Владеть принципами планирования потребностей подразделения Оптимизировать расходы подразделения | Технологические процессы Основы экономики на предприятиях питания Бизнес-планирование на предприятиях питания |
| 12. Контроль подготовки цеха/подразделения к завершению работы | Владеть процедурой окончания работы цеха Контролировать уборку технологического оборудования, инвентаря, посуды и т. д. Контролировать утилизацию отходов Соблюдать правила отчетности Контролировать соблюдение санитарных требований к производственным помещениям Контролировать соблюдение требований пожарной безопасности | Правила подготовки цеха к закрытию Правила инвентаризации Правила отчетности Правила утилизации отходов Санитарные правила и нормы Требования пожарной безопасности |
| 13. Самоменеджмент | Планировать рабочий день Повышать свою квалификацию Ставить цель и определять задачи Разрабатывать план действий Проявлять инициативу и принимать решения Владеть коммуникативными качествами Реагировать на изменение ситуации Владеть программным обеспечением Использовать офисную оргтехнику | Трудовой кодекс РФ Практика добросовестного ведения бизнеса Деловое общение, этика и этикет Специализированная литература в профессиональной сфере Русский язык и культура речи Основы компьютерной грамотности Офисная оргтехника |
| Направление деятельности работников по профессии на втором квалификационном уровне | Организация работы производства, управление технологическими процессами; планирование рабочего времени, производственной программы и потребностей производства; разработка внутренней технологической документации; формирование профессиональной команды; обеспечение прибыльности производства. |
| Требования к практическому опыту работы | Не менее 1 года на первом квалификационном уровне |
| Требования к необходимости сертификации | Подлежит добровольной сертификации |
| Специфические требования к состоянию здоровья | Наличие личной медицинской книжки |
| | Второй квалификационный уровень |
| Наименование должностей | Менеджер по производству Консультант по производству Заведующий производством Начальник цеха |
| Требуемый уровень профессионального образования и обучения | Степень (квалификация) бакалавра Среднее профессиональное образование Профессиональное обучение |
Перечень должностных обязанностей для второго квалификационного уровня:
| | Должностные обязанности |
| 1. | Организация работы производства |
| 2. | Планирование рабочего времени и производственной программы |
| 3. | Планирование потребностей производства |
| 4. | Управление технологическими процессами |
| 5. | Организация и ведение работы с поставщиками |
| 6. | Разработка внутренних документов для производства |
| 7. | Формирование профессиональной команды |
| 8. | Организация профессиональной подготовки персонала на рабочем месте |
| 9. | Организация проведения презентаций |
| 10. | Обеспечение прибыльности производства |
| 11. | Внедрение изменений в работу производства |
| 12. | Самоменеджмент |
| Должностные обязанности | Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей | Основные знания, необходимые для выполнения должностных обязанностей |
| 1. Организация работы производства | Определять приоритеты в работе производства Обеспечивать рациональную организацию труда производственного персонала Грамотно использовать материальные и людские ресурсы Соблюдать производственный цикл предприятия Определять ассортимент, объемы и сроки выполнения производственных заданий Контролировать техническое состояние оборудования и обеспечивать его бесперебойную работу Соблюдать сроки проведения профилактических осмотров технологического оборудования Обеспечивать экологическую и противопожарную безопасность на производстве Обеспечивать необходимые условия соблюдения производственной санитарии Обеспечивать охрану труда на производстве Проводить инструктаж персонала на рабочем месте | Теория организации производства на предприятиях питания Технологические процессы Основы менеджмента Трудовой кодекс РФ Нормативная и технологическая документация Научная организация труда Внутренняя документация Экология на предприятиях питания Санитария и гигиена Охрана труда Правила пожарной безопасности |
| 2. Планирование рабочего времени и производственной программы | Составлять график работы производственного персонала Составлять производственную программу Определять объемы выпускаемой продукции Планировать сроки выполнения производственных заданий Повышать эффективность использования рабочего времени Планировать рабочий день производства Проводить анализ расхода рабочего времени | Трудовой кодекс РФ Основы права Теория планирования на предприятии питания Система учета рабочего времени Типовая производственная программа Методика формирования производственной программы Структура рынка и конкурентная позиция Потребительский спрос Тенденции и мода в области товаров Объемы реализации продукции |
| 3. Планирование потребностей производства | Определять ассортимент и объемы сырья, необходимые для производства Определять сроки и объемы поставок сырья и прочих материалов Проводить анализ потребительского спроса Реагировать на изменение объемов реализации и вкусов потребителей Оптимизировать работу производства | Основы маркетинга Основы экономики на предприятиях питания Теория планирования на предприятиях питания Технологический процесс Товароведение продовольственных товаров Потребительский спрос Объемы реализации продукции |
| 4. Управление технологическими процессами | Владеть технологией приготовления пищи Моделировать технологический процесс Выбирать качественное сырье для приготовления пищи Разрабатывать и внедрять систему контроля исполнения технологического процесса Контролировать качество и безопасность пищи Контролировать сроки реализации готовой продукции Оптимизировать расходы при организации технологического процесса | Теория организации производства на предприятиях питания Технологические процессы Технология приготовления пищи Оптимизация и моделирование технологических процессов Требования к качеству и безопасности пищи Товароведение продовольственных товаров Фирменная рецептура Нормативная и технологическая документация Внутренняя документация |
| 5. Организация и ведение работы с поставщиками | Устанавливать и поддерживать коммерческие связи Анализировать рынок поставщиков Обрабатывать информацию в области товаров Соблюдать ценовую политику организации Определять качество пищевых продуктов Обрабатывать документацию при работе с поставщиками Вести деловые переговоры Составлять договора Поддерживать список поставщиков Использовать приемы делового общения при работе с поставщиками | Товароведение продовольственных товаров Основы маркетинга Цены и ценообразование Основы экономики на предприятиях питания Основы делопроизводства и документооборота Техника ведения деловых переговоров Рынок поставщиков продовольственных товаров Деловое общение |
| 6. Разработка внутренних документов для производства | Владеть методикой разработки внутренней нормативной и технологической документации Составлять акты проработок, технологические карты, технико-технологические карты, внутренние стандарты, инструкции и т. д. Составлять меню, наряд-заказ Составлять производственные задания Обрабатывать информацию в области делопроизводства Владеть программным обеспечением Работать с электронной почтой и Интернетом Использовать офисную оргтехнику | Методики разработки внутренней нормативной и технологической документации Правила составления технологических и калькуляционных карт Принципы составления меню и наряд-заказа Типовые нормативные и технологические документы Основы компьютерной грамотности Офисная оргтехника |
| 7. Формирование профессиональной команды | Подбирать и расставлять персонал производства Распределять обязанности и делегировать полномочия Создавать условия по адаптации персонала Создавать благоприятный климат в коллективе Поддерживать внутренние коммуникативные связи Владеть методикой создания системы мотивации и дисциплинарной ответственности персонала Внедрять систему мотивации персонала Контролировать применение системы материального и морального стимулирования персонала Осуществлять анализ эффективности материального и морального стимулирования персонала Владеть методикой обучения и оценки персонала Проводить оценку персонала Проводить аттестацию персонала и участвовать в процессе Рационально использовать знания и опыт персонала Поддерживать внутрифирменную культуру и социальную этику Использовать приемы делового общения | Трудовой кодекс РФ Теория управления персоналом Методика ведения бизнеса организации Должностные инструкции производственного персонала Основы педагогики Теория мотивации персонала Программы мотивации персонала Система оплаты и стимулирования труда Методика обучения персонала Метод и средства обучения и оценки персонала Деловое общение и профессиональная этика Основы конфликтологии Рынок рабочей силы |
| 8. Организация профессиональной подготовки персонала на рабочем месте | Планировать систему профессионального обучения на рабочем месте Использовать имеющиеся средства для обучения персонала Рационально использовать знания и опыт наставников Осуществлять оценку работы наставников по обучению персонала Осуществлять контроль обучения персонала Осуществлять анализ результатов профессионального обучения персонала | Система внутрифирменного обучения персонала, принятая в организации Трудовой кодекс РФ Методика обучения персонала Методы и средства обучения персонала Рынок программ профессионального обучения |
| 9. Организация проведения презентаций | Владеть принципами организации проведения презентаций Продвигать новую продукцию на рынок Применять новаторство и творческий подход Осуществлять анализ эффективности проведенной презентации Соблюдать правила этикета | Методы и приемы проведения презентаций Методика изучения вкусов потребителей Методы продвижения новой продукции на рынок Техника проведения презентации Особенности торговой территории Этикет |
| 10. Обеспечение прибыльности производства | Составлять производственную программу и производственные задания Осуществлять контроль рациональной организации труда производственного персонала Осуществлять контроль качества готовой продукции Осуществлять эффективную координацию деятельности производства с другими подразделениями организации Осуществлять анализ потребительского спроса Реагировать на изменения объемов реализации и вкусов потребителей Внедрять новую продукцию на рынок Обеспечивать бесперебойную работу производства Снижать себестоимость готовой продукции Осуществлять эффективное управление производством и персоналом Осуществлять анализ внутренней отчетности | Теория управления производством Основы экономики на предприятиях питания Основы финансового менеджмента Теория управления персоналом Основы бухгалтерского учета Бизнес-планирование на предприятии питания Научная организация труда Ценообразование Потребительский спрос Методы продвижения новой продукции на рынок |
| 11. Внедрение изменений в работу производства | Изучать и оценивать современный отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности Выявлять и анализировать основные факторы, определяющие необходимость в инновациях (изменениях) Определять необходимость в дополнительной внутренней нормативной и технологической документации Применять новаторство и творческий подход Проводить подготовку персонала к преобразованиям Проводить преобразования Осуществлять анализ эффективности осуществленных изменений | Основы инновационного менеджмента Современные технологии, методы производства, оборудование и т. д. в профессиональной деятельности Тенденции и мода в области товаров и услуг Структура рынка и конкурентная позиция |
| 12. Самоменеджмент | Поддерживать общекультурный и профессиональный уровень Непрерывно повышать свою компетентность Применять новаторство и творческий подход Работать с общественностью Передавать знания и опыт работы Участвовать в проведении семинаров, конференциях, конкурсах, выставках и т. д. Принимать оптимальные решения в рамках компетентности | Основные законодательные документы Практика добросовестного ведения бизнеса Методы самооценки профессиональной деятельности Современный отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности Профессиональная литература Основы педагогики Деловое общение, этика и этикет Основы психологии управления Русский язык и культура речи Приемы публичного выступления |