Организация производства и обслуживания в общественном питании
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
Содержание
1. Организация производства и трудового процесса на предприятии общественного питания
. Организация складского хозяйства на предприятии общественного питания
. Организация обслуживания на предприятии общественного питания
. Контроль качества производства и услуг
Заключение
Приложения
Список литературы
1. Организация производства и трудового процесса на предприятии общественного питания
общественное питание обслуживание производство
Производство - подразделение предприятия общественного питания, объединяющее несколько однородных и взаимосвязанных цехов. Основное и вспомогательное производство связаны между собой и подразделяются на отдельные цехи, отделения, производственные участки, рабочие места
Основными функциями предприятий общественного питания являются приготовление или доготовка пищи, организация её реализации, а также обслуживание посетителей. Эти функции необходимо учитывать при решении важнейших задач, стоящих перед общественным питанием, - наиболее полное удовлетворение потребностей людей в продукции этой отрасли, повышение биологической ценности и вкусовых качеств продукции, расширение ассортимента. В зависимости от типа предприятия эти задачи решаются различными способами. Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания имеет ряд особенностей, связанных со спецификой их работы. Важное условие правильной организации технологического процесса - строгое соблюдение правил санитарного режима на производстве, контроль за качеством блюд.
Вырабатываемая кулинарная продукция потребляется тут же, в обеденных залах, от ее качества зависит здоровье потребителей, пользующихся услугами данного предприятия, поэтому технологический процесс включает не только контроль за соблюдением норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, но и органолептические оценки, и бракераж готовой продукции.
В целом производственная деятельность предприятий общественного питания представляет собой совокупность технологических процессов по преобразованию исходного сырья в готовую продукцию - полуфабрикаты, блюда, кондитерские изделия.
Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:
механическая кулинарная обработка сырья, осущестсвляемая в заготовочных цехах
тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов и пищевых продуктов.
Продукты, которые перед реализацией в столовых, кафе, ресторанах подвергаются механической или тепловой обработке, составляют продукцию собственного производства этих предприятий.
В общественном питании применяются три формы организации производства кулинарной продукции собственного производства:
производство продукции на всех этапах - от обработки сырья до приготовления пищи и ее потребления;
приготовление продукции из полуфабрикатов и организация ее потребления;
организация потребления пищи и ее незначительная подготовка к отпуску потребителю.
В зависимости от выполняемых производственных функций предприятия общественного питания подразделяются на пять типов:
заготовочные;
доготовочные;
раздаточные;
торговые;
смешанного типа.
Закусочная Беседа относиться к доготовочным предприятиям. Такие предприятия общественного питания осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Доготовочные предприятия могут иметь статус самостоятельного управления или представлять собой структурное подразделение организационной системы.
На этих предприятиях из технологического процесса исключается выпуск полуфабрикатов, а производственные помещения объединяются в следующие функциональные группы:
для приема и хранения продуктов полуфабрикатов, получаемых от фабрик - заготовителя;
холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей, поступающих на предприятие в виде сырья, а также для солений;
производства кулинарных мучных изделий;
обслуживания потребителей, а также служебных, бытовых и технических нужд.
Состав производственных помещений доготовочных предприятий отличается тем, что в них вместо мясного, рыбного и овощного цехов предусматриваются только доготовочный цех и участок для обработки овощей и фруктов.
Для доготовочных предприятий характерен неполный цикл технологического процесса, т.е. приготовление продукции, осуществляется как из сырья, так и из полуфабрикатов.
По характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным технологическим процессом. Закусочная Беседа относиться к предприятиям с полным циклом технологическим процессом. На данном предприятии обработка продуктов начинается с приема и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции.
С точки зрения организации производства для предприятий с незначительным объектом выпуска собственной продукции или предприятий, работающих на полуфабрикатах, становиться более выгодной так называемая безцеховая структура производства. Это означает, что все технологические процессы осуществляют одной или несколькими бригадами, подчиняющимися заведующему производством, который имеет возможность мобильно использовать трудовые ресурсы - поваров, кондитеров, практикуя с?/p>