Организация производства и обслуживания в общественном питании
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
?вмещение профессий.
Функционирование предприятий общественного питания в целом, а также отдельных производственных помещений зависит от следующих факторов:
-тип предприятия;
-число мест в торговом зале;
-номенклатура блюд, выпускаемых в смену;
-вид обрабатываемой продукции:
-сырье, поступающее от предприятий пищевой промышленности;
-полуфабрикаты, поставляемые заготовочными предприятиями;
-полуфабрикаты высокой степени готовности, получаемые от фирм-производителей;
-норма обслуживания потребителей.
Площади производственных помещений спроектированы таким образом, чтобы избежать возникновения встречных потоков и добиться минимальной протяженности функциональных технологических связей, например, между мясным и горячим цехом.
Цеховая структура производства
Производственно - технологическая структура предприятия определяет взаимосвязь его производственных и прочих подразделений. Основное производство имеет функциональные зоны, предназначенные для приготовления полуфабрикатов, - это цехи, которые, как правило, имеют собственные изолированные помещения, а их взаиморасположение должно соответствовать классической схеме технологических цепочек. Цеховая структура производства организуется на крупных предприятиях общественного питания с большим объемом производственной деятельности.
В каждом цехе организуется технологическая линия - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного законченного технологического процесса.
Рабочее место располагается на производственном участке того или иного технологического процесса приготовления пищи или потока с учетом возможности установки машин и механизмов без разрыва технологической линии.
Преимущество цеховой структуры заключается в том, что работники в ходе выполнения отдельных операций технологического процесса имеют возможность специализироваться и непрерывно повышать свою квалификацию.
С точки зрения научной организации труда рабочее место повара должно быть оборудовано таким образом, чтобы сократить затраты времени на выполнение технологических операций и избежать лишних движений. В результате снижается утомляемость работников, обеспечивается экономия производственных площадей.
На предприятии закусочная Беседа обрабатывается небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняются последовательно на одном и том же оборудовании. Организованы общие рабочие места, места для чистки и нарезки картофеля и корнеплодов.
На предприятиях с большой вместимостью залов несколько технологических процессов выполняются параллельно. В этом случае организуются отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.
При организации рабочих мест в овощном цехе обеспечивается последовательность всех операций технологического процесса.
Организация производства в доготовочных цехах
В доготовочных цехах завершается технологический процесс производства кулинарной продукции:
цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени;
горячий цех;
холодный цех.
На доготовочных предприятиях с большим объемом товарооборота создается несколько бригад, работой которых руководят наиболее квалифицированные повара - бригадиры. Внутри бригад также осуществляется специализация работников. Общей работой доготовочных цехов и производственных бригад руководит заведующий производством.
При организации договочных цехов любой мощности обеспечивается:
-поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
-минимальные технологические и транспортные грузоперевозки;
-объединение в одних помещения производств, требующих одинакового температурного режима и влажности;
-соблюдение требований санитарии и проведение мероприятий по охране труда и технике безопасности.
Организация производства в горячем цехе
Горячий цех - главное производственное помещение предприятия общественного питания, в котором рабочие места расположены так, чтобы удобно было завершить технологический процесс приготовления пищи. В горячем цехе проводят следующие операции:
-доводят до готовности сырье и полуфабрикаты;
-готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда, горячие напитки;
-обрабатывают некоторые виды сырья для последующего приготовления холодных и сладких блюд в холодном цехе;
-выпекают кондитерские изделия;
-выпекают мучные кулинарные изделия, используемые как гарнир к первым блюдам.
Важным фактором в организации работы горячего цеха является специализация его работников при выработке отдельных видов блюд - приготовление супов (повар - супник), соусов (повар - соусник),вторых блюд и гарниров.
На предприятиях с самообслуживанием горячий цех отделяется от торгового зала специальным раздаточным оборудованием: линией раздаточных стоек, мармитами, прилавками и другим оборудованием, а на предприятиях с обслуживанием официантами - декоративными стойками и стенами.
Технологическая схема горячего цеха чаще всего включает две линии:
-по приготовлению супов
-по приготовлению вторых горячих блюд и соусов.
Оборудование в закусочной Беседа расставлено тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливается тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуются рабочие места для под