Организация производства и обслуживания в общественном питании
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
т вида изделия. Так мясо должно быть мягким и сочным, консистенция рыхлая, эластичная, сочная. Показателями, определяющими качество рыбных блюд, является вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не кросяшащейся. Вареная рыба должна иметь вкус, соответствующий виду рыбы, с ароматом овощей и пряностей.
При приготовлении салатов и овощных закусок большое внимание уделяется консистенции и свежести овощей, т.к. от этого зависит их витаминная ценность. При оценке важно учитывать цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки.
Основными показателями, оценивающие качество супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которые образуются при использовании пряностей и приправ. Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается двумя баллами, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации. Изделия не реже чем два-три раза в месяц направляются в санитарно - пищевую лабораторию для исследования на полноту закладки в них исходных продуктов, а так же их доброкачественности.
В закусочной Беседа определяется и ставится под особый контроль масса штучных изделий, т.е. одновременно взвешивается 10 штук либо порций проверяется при отпуске блюд на раздаче. Чтобы более полно оценить качество продукции в закусочной инспектор Госсанэпиднадзора периодически с помощью отбора проб проверяет в лаборатории химический состав, энергетическую ценность, нормы вложения сырья и проводит бактериологические исследования. Отобранные пробы укладывают в герметичную стеклянную тару, а для бактериологического исследования в стерильную посуду. На все отобранные пробы составляется акт в двух экземплярах. В лабораториях пробы подвергаются физико - химическому, бактериологическому исследованиям. При отрицательных результатах вся партия снимается с реализации.
Санитарные требования к реализации готовой продукции
Главной задачей является реализация продукции доброкачественной с нормальными органолептическими свойствами и в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи в закусочной Пирожковая выполняются следующие требования:
-правильную организацию работы раздаточной;
-весь инвентарь изготовлен из нержавеющей стали и разрешенных металлов и сплавов;
-достаточное количество спецодежды и содержание её в чистоте; приготовление блюд партиями, которые реализуются в строго отведенное время.
Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан по удовлетворению потребностей населения в питании и проведения досуга. К этой группе услуг относят:
-услуги питания
-услуги по изготовлению кулинарной и кондитерской продукции
-услуги по организации потребления и обслуживания
-услуги по реализации готовой продукции
-услуги по организации досуга
-информационно - консультативные услуги
-прочие услуги.
Требования к услугам
-соответствие целевому назначению
-безопасность и экологичность
-точность и своевременность
-эстетичность
-социальная адресность
-культура обслуживания
-эргономичность и комфортность.
Услуги предприятий общественного питания должны соответствовать прежде всего своему прямому назначению и быть безопасным для посетителей. Эстетичность услуги характеризуется архитектурой помещения самого здания, интерьером и сервировкой столов и внешним видом обслуживающего персонала. Безопасность услуг напрямую зависит от содержания потенциально опасных для здоровья и жизни людей веществ биологического и химического происхождения в сырье, материалах, готовых кулинарных и кондитерских изделий. Вторым условием безопасности услуг является: последовательность технологических процессов приготовления блюд, соблюдение режимов обработки и взаимозаменяемость продуктов.
Список литературы
Основная литература
.Организация производства и обслуживания в общественном питании. Учебник под редакцией Беляева М.И.М.: Экономика, 2004.
.Организация работы предприятия общественного питания. Учебное пособие. М.: Экономика, 2008.
.Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. Киев: Высшая школа,2007.
.Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 2006.
Дополнительная литература
.Беляева М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. М.: Экономика,1999.
.ГОСТ Р 50762- 95 Классификация предприятий ГОСТ Р 50762- 95. Общие требования.
.ГОСТ Р 50763- 95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования.
.ГОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к персоналу.
.Демичев Г.М. Складское товарное хозяйство. М.: Высшая школа,2007.
.Пивоваров В.И., Платонов В.М. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. М.: Высшая школа,2000.