Организация производства и обслуживания в общественном питании
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
ребления кулинарной продукции. Склад в закусочной Беседа выполняет важные функции в организации готовой продукции:
накопление и поддержание необходимых запасов сырья и тщательная приемка их от поставщиков по количеству и качеству;
создание условий для хранения сырья и покупных товаров;
эффективная организация складского технологического процесса.
В закусочной Беседа доставкой продукции и также заявками на завоз сырья занимается технолог. В его обязанности входят:
заключение договоров с поставщиками;
контроля за исполнения условий договоров;
организация завоза и приемки товара на складе;
организация складирования, размещения и кратковременного хранения запасов.
Решать все эти проблемы может совмездно с кладовщиком. У него свой круг обязанностей, за которые он несет полную материальную ответственность. В закусочной Беседа есть проверенные временные поставщики - это торговая база Тотемского Райпо. Материально-техническое снабжение в закусочной своевременное оснащение технологическим, холодильным, подъемно-транспортным оборудованием, инвентарем, посудой, столовым бельем, спецодеждой и мебелью.
Для работы в складских помещениях используют разнообразные инструменты: поварской, гастрономические ножи, деревянные лопатки, ложки из нержавеющей стали. Организация снабжения в закусочной Беседа имеют свои правила и порядок. К ней предъявляются определенные требования, т.к. снабжение должно быть бесперебойным по отлаженным схемам доставки сырья и продуктов. Основанием для завоза служит заявка, подданная в устной или письменной форме. Заявка в письменной форме содержит: наименование товара, основные признаки ассортимента и необходимое количество продукции. В ней указываются реквизиты предприятия, составляется в двух экземплярах, подписывается зав.производством, скрепляются печатью и один экземпляр отправляется поставщику. Сырье и продукты доставляются на предприятия общественного питания двумя способами:
централизованным
децентрализованным.
Централизованный завоз - осуществляется силами и средствами поставщиков. При этом предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождения груза. Централизованный завоз осуществляется двумя маршрутами: маятниковым и кольцевым.
Маятниковые маршруты - это маршруты, при которых путь перемещения транспортных средств между двумя логическими пунктами повторяется неоднократно.
Кольцевые маршруты - это маршруты, при которых пути перемещения транспортных средств, представляют собой замкнутые контуры, которые соединяют несколько получателей или поставщиков.
Децентрализованный завоз - при анализе сети размещения предприятий общественного питания устанавливаются следующие данные: мощность предприятия, число посадочных мест, площадь складских помещений, численность работников, режим работы предприятия.
Приемка по качеству и количеству
Состав складского хозяйства
В закусочной Беседа имеются площади, используемые под долговременное и кратковременного хранения. Складские помещения подразделяются на следующие группы:
кладовые хранения овощей;
кладовые хранения сухих продуктов;
охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов, приготовленных блюд, напитков и полуфабрикатов;
низкотемпературные камеры для долговременного хранения замороженных продуктов;
специальные камеры для хранения мороженого, напитков.
В состав складского хозяйства входят:
складские помещения с хранящимися запасами;
документация постоянного действия, регулирующая правильное ведение складского хозяйства;
документация текущего действия.
В ресторане существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:
стеллажный - при этом способе продукция предохраняется от отсыревания;
штабельный - продукция хранится на подтоварниках. Очень важно при хранении на складе для материально-ответственного лица является использование установленных правил хранения и размещения продуктов, а также контроль за температурно - влажностным режимом.
Условия хранения продуктов
Продукты Срок хранения, сутки Температура воздуха, CОтносительная влажность воздуха, %Мясопродукты 2-42-475-85Рыбопродукты 1-30...-285-95Молоко и молочные продукты0,54-680-85Молочно - жировые продукты2-42-480-85Гастрономические продукты2-62-680-85Яйца8-122-475-80Полуфабрикаты 0,5-10-285-90Фрукты 3-82-480-85Ягоды, зелень2-32-480-85Овощи, картофель5-82-880-85Сухие продукты5-1012-1565-75Вино - водочные изделия10-1510-1570-75
Не использование условий хранения грозит предприятию недостачей, утратой, порчей и уничтожению материальных ценностей. Поступившее сырье и товары после принятия их по качеству и количеству направляются на хранение. В кладовых необходимо поддерживать постоянную температуру и влажность воздуха, т.к. перепады температуры приводит к образованию конденсата, сырости и плесневению продуктов. В складских помещениях необходимо создать оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов не ухудшится.
Хранение основного сырья в складских помещениях является кратковременным, поэтому должно быть оборудованы помещения для хранения суточного запаса сырья незавершенного производства, располагаемые в непосредственной близости к цехам производства.
Санитарно - гигиенические требования.
Их исполнение в закусочной Беседа