Организация производства и обслуживания в общественном питании
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
готовки продуктов к тепловой обработке.
Организация работы в подсобных помещениях
Моечная кухонной посуды
Моечная кухонной посуды располагается рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов, тем самым обеспечивается удобная связь с этими помещениями. Закусочная Беседа оснащена двухсекционной моечной ванной, комбинированным стеллажом, подтоварником, водонагревателем.
При любом производстве возникают отходы, поэтому необходимо организация их утилизации. Важным аспектом организации производства в закусочной Беседа является создание микроклимата для рабочего комфорта трудового процесса. Именно поэтому в цехах установлены дымоуловитель и вытяжное устройство.
Поставщиками сырья для закусочной Беседа являются сельскохозяйственные предприятия Тотемского района.
Прием сырья - количественный учет сырья. Предполагает пересчет, перевешивание сырья и продуктов; а качественный учет - оценку качества и соответствия установленным нормам, показателям и свойствами. Вопросами приемки в закусочной Беседа занимаются руководящие специалисты: технологи.
Транспортировка сырья в закусочной Беседа осуществляется специальным транспортом. Все транспортные средства имеют санитарные паспорта и содержатся в чистоте.
На таком транспорте нельзя перевозить не пищевые материалы. Для перевозки замороженных продуктов используются рефрижераторы и также автомобили с изотермическим фургоном.
Хранение сырья
Сухие продукты хранятся в специальных складах, кладовых при относительной влажности не более 70 %. Большое количество продуктов гидроскопичны и способны поглощать влагу из воздуха, кроме этого другие продукты способны абсорбировать запахи и прочно их удерживать. Поэтому специи, сельдь в посоле хранят в герметичной таре. Мясо, рыбу и другие скоропортящие продукты хранят в холодильниках при t от 0 до +5,также в морозильных ларях.
Обработка пищевых продуктов заключается в механическом или тепловом воздействии с целью придания им особых свойств, внешнего вида и делающих их пригодными для дальнейшей обработки или употребления в пищу.
К кулинарной обработке продуктов относят:
механическую обработку
химическую обработку
тепловую обработку.
Технологический процесс приготовления пищи представляет собой в закусочной Беседа процесс, включающий обработку сырья, сортировку, мойку, очистку, измельчение.
Для этой цели применяется специальное оборудование:
протирочные машины
фритюрницы
тестомесительные машины
овощерезательные машины
мясорубки
взбивальные машины
тестоделители
пекарские шкафы и другие.
Все они должны быть в закусочной Беседа должны быть в полной комплектации.
В ходе любой обработки и производства продукции решаются 2 основные задачи:
получение полуфабрикатов,
готовых изделий и всемерное сокращение отходов
. Отходы при кулинарной обработке - это пищевые и технические остатки после обработки сырья. На предприятии образуются потери массы продуктов в процессе всего технологического цикла. Виды обработок, применяемые в закусочной Беседа - это нарезка, шинкование, понирование, маринование, шпигование, протирание, рыхление.
Организация раздачи и хранения готовых блюд
Раздаточная в закусочной Беседа предназначена для быстрого отпуска блюд в готовом виде и является служебным помещением. Раздаточная размещается в непосредственной близости от торгового зала, горячего и холодного цехов, буфетов.
Раздаточные располагают с учетом особенностей предприятия, его вместимости, пропускной способности, профиля и т.д., чаще всего перпендикулярно торговому залу.
Любой процесс производства в закусочной Беседа складывается из последующих операций:
приемка, транспортировка, хранение сырья
механическая, тепловая обработка сырья
приготовление продукции и изделий
организация их потребления.
При реализации горячих блюд температура их должна быть не более 65 C , холодные не более 14 C.
Каждая партия выпущенной продукции, реализованная во вне торговых залах предприятия сопровождается удостоверение качества, в котором указывается масса продукта, цена за кг, шт., срок хранения, дата выработки, по какому нормативному документу сделан. Сроки хранения указанные в удостоверении являются сроком годности готовой продукции, в которые включают время транспортировки и время реализации.
Жизненный цикл товара заключается с момента его употребления, а производственный цикл - утилизацией пищевых отходов.
. Безопасность пищевых продуктов
Пища - основа жизни. От того как питается человек зависит его здоровье, настроение, работоспособность, умственная деятельность.
Физиолог Саварен говорил так: Животное насыщается, человек ест, а умный человек умеет питаться. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, т.е. культуру питания. Культура питания на прямую зависит от качества приготовления блюд, изящного оформленного, эффективно поданного посетителю. Кроме этого от качества сырья продуктов, пищи зависит здоровье человека. Специфику производства продукции общественного питания требует создания определенных запасов производственных и материальных ресурсов. Накопление ресурсов необходимо для успешной организации производства и пот