Организация производства и обслуживания в общественном питании
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
находится под систематическим контролем заведующей производством………… В данной закусочной два раза в день проводится уборка помещений и торгового зала. Санитарный день проводится раз в месяц, последний четверг месяца. Сущность данных требований заключается в том, что в складских помещениях проводится ежедневная уборка, один раз в неделю - генеральная уборка, а раз в месяц осуществляется дезинфекция. Складское помещение не должно размещаться под моечными, санитарными узлами, производственными помещениями с трапами во избежание порчи продуктов. Завершение складских операций в закусочной Беседа отпуском сырья, покупной продукции в цеха, буфет, на раздачу.
Сырье и покупные товары опускаются со склада в производственные цеха или буфет на основании требования, которое выписывает заведующая производством и утверждает директор. Затем требование поступает в бухгалтерию, где выписывается требование - накладная.
3. Организация обслуживания на предприятии общественного питания
Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышения работоспособности. В 2000 году были введены в действие ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов и О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения. В начале 90 - х. годов был издан закон Об охране здоровья граждан и всем известный Санин.
Основной задачей политики государства было и остается создание экономической, законодательной, материальной базы, обеспечивающей:
право в необходимом объеме продовольственного сырья для выработки пищевых продуктов;
качество и безопасность продуктов;
обучение принципам рационального здорового питания.
Управление предприятием общественного питания представляет собой множество взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на оптимальное соотношение рабочей силы, материальных и технических ресурсов. Ритмичность производства и высокий уровень обслуживания не зависит от технического состояния его производственных и торговых помещений, наличия торгового инвентаря, посуды, оборудования, современного инвентаря обеденного зала, спектра предоставляемых услуг, от деловых качеств руководителя, от профессионализма, умений и навыков персонала. Одна из самых важный и ответственных функций управления предприятием общественного питания является организация обслуживания, контроль за работой зала и за клиентами. Высокий уровень управления предприятием общественного питания зависит в первую очередь от высокой культуры обслуживания.
Управлять обслуживанием - это значит:
организация бригадной формы обслуживания;
выполнение индивидуальных заказов;
разработку графика питания в закусочных;
постоянное обновление меню;
организация питания через комплексные обеды.
Начинать готовить торговый зал для приемки посетителей нужно за 2 часа до открытия предприятия. В закусочной Беседа после подготовки и открытия проводится кратковременная проверка с обслуживающим персоналом. Целью данной планерки могут быть вопросы:
-обсуждение сложных проблем, возникших в ходе подготовки зала к обслуживанию;
-доведение до персонала новой информации, требующей оперативного вмешательства бригадиров, уборщиц;
-формирование в коллективе чувства единой команды.
Руководитель должен предупредить персонал о необходимости особенно чутко обслуживать требовательных и капризных клиентов. Каждый посетитель должен почувствовать, что его здесь ждали и искренне рады видеть.
Обслуживание - это комплекс форм и методов работы с потребителями, оказания им всевозможных услуг в целях полного удовлетворения их потребностей. Для достижения целей предполагается, что закусочная имеет высокий уровень оснащения, светлые и уютные торговые залы для приема посетителей. Таким образом, высокий уровень обслуживания представляет прежде всего создание комфортной обстановки для потребления пищи.
Технология обслуживания включает:
формы и методы обслуживания;
встреча и размещение гостей;
прием и оформление заказа;
выполнение заказа;
расчет с посетителями;
уборка торгового зала и столов.
Встреча и размещение посетителей
Уже при входе в закусочную Беседа клиент должен почувствовать внимание к себе и уважение обслуживающего персонала. Фактически каждый работник заведения прямо или косвенно принимает участие в подготовке приема посетителей. Чтобы застраховаться от всяких неприятностей, связанных с заказом продукции, предлагается дегустационное меню, в котором указываются все блюда, что позволяет оценить все показатели приготовленных блюд и изделий. Дегустационное меню включает самые свежие и изысканные блюда, которые могли предложить повара заведения потребителю. Прием заказа в определенной степени является визитной карточкой предприятия. Смысл его заключается в том, чтобы потребитель обратил внимание на те блюда, о которых он не знает или не задумывается, и решит их попробовать.
Контроль за обслуживанием в закусочной Беседа направлен на создание благоприятных условий принятия пищи, которые способствовали бы повышению аппетита. С этой целью в закусочной хорошо организована работа все работников предприятия, влияющих на обслуживание потребителей. Зал закусочной просторный, чистый, светлый, к столам доступный про