Анализ кулинарного ассортимента кафе "Monet"
Курсовой проект - Маркетинг
Другие курсовые по предмету Маркетинг
?довлетворены работой кафе большей степени по наиболее важному критерию - уровень цен, и наименее важному - Комплекс дополнительных услуг.
. В достаточной степени потребители удовлетворены атмосферой и расположением кафе.
. Посетители не удовлетворены по двум наиболее важным показателям: комплекс дополнительных услуг и время ожидания.
. Отметим, что посетители не очень удовлетворены ассортиментом предоставленных блюд
Для повышения конкурентоспособности кафе необходимо в первую очередь существенно изменить:
расширить ассортимент кафе за счет введения нового меню;
повысить уровень обслуживания и квалификации персонала (разработка кадровой политики, систем стимулирования и мотивации персонала, должностных инструкций в соответствии с рыночными требованиями, повышение квалификации персонала, проведение семинаров и обучающих курсов для персонала по разъяснению принципов работы с посетителями, ориентированные на рынок);
снижать цены (реконструирование системы связей и работы с поставщиками, разработка ассортиментной и ценовой политики кафе).
Заметим, что нельзя просто раздать опросные анкеты - процент заполненных анкет будет весьма мал. Нужно заполнить анкету совместно с посетителем, освобождая его от чтения пояснений в анкете, терпеливо разъясняя ему, что он должен сделать.
.2 Оценка количественных и качественных показателей ассортимента кафе Monet
Все товары, реализуемые хозяйством, разбиты на группы по принципу схожести их составов. Эти группытоваров являются ассортиментными и в совокупности представляют товарную номенклатуру кафе Monet.
Ассортиментный минимум кафе Monet представлен в таблице 6 и выглядит следующим образом.
Таблица 6. Группировка ассортимента кафе Monet
Наименование блюдКоличество единиц% соотношение Банкетные6 4,4 Холодные закуски, салаты35 29,2 Фондю2 1,5 Супы9 6,6 Горячие блюда и закуски25 24 Вторые горячие19 18,2 Гарниры8 7,3 Соуса8 7,3 Десерты8 7,3 Фрукты11 8,0 Свежеотжатые соки6 4,4 Итого 137 100
На основании данных таблицы 6 построена диаграмма процентного соотношения блюд в действующем меню (рис. 3).
Рисунок 3. Соотношение блюд в меню
Из диаграммы можно сделать вывод, что наибольший процент (29,2%) приходится на салаты и холодные закуски, а на горячие блюда и закуски (24%), поэтому необходимо изменить количественный баланс холодных и горячих блюд в меню в пользу горячих, так как именно горячие блюда приносят основную прибыль.
Все блюда включаются и поддерживаются в меню по разным соображениям. Одни готовятся в большом количестве, поскольку нравятся многим посетителям и формируют основу меню. Другие - на всякий случай, на любителя, третьи - для имиджа, то есть они должны быть в заведении согласно концепции, но заказывают их редко. Наконец, четвертые - это результат творческих экспериментов поваров. Поэтому, для эффективного управления меню, необходимо регулярные проведения анализа продаж. Вооружившись данными, полученными в результате таких анализов, можно вносить в меню небольшие исправления таким образом, чтобы последующие меню приносили большие прибыли. Для этого предлагаю приобрести специальную программу, предназначенную для анализа продаж и отразить это в проекте мероприятий.
Для того чтобы проанализировать работу на предприятии с ассортиментом, рассмотрим количество наименований продукции, выпускаемой в течение года, количество вновь освоенной продукции и рассчитаем коэффициенты обновляемости продукции за последние несколько лет. Результаты анализа динамики обновляемости продукции кафе Monet приведены в таблице 7.
Таблица 7. Динамика обновляемости продукции
Показатели Года 200520062007200820091. Количество наименований реализуемой продукции1181251281201372. Количество вновь реализуемой продукции14141815243. Коэффициент обновляемости продукции0,120,110,140,130,18
Из данных таблицы можно сделать вывод, что коэффициент обновляемости продукции колеблется приблизительно на одном уровне (Коб.ср=0,13), а значит, каждый год в ассортимент реализуемой продукции добавляется и извлекается примерно одинаковое количество товаров. С каждым годом появляется всё большее количество разновидностей блюд. Кафе же в свою очередь стремиться сформировать наиболее эффективную структуру ассортимента как добавляя новые виды продукции, так и изымая старые.
В виду того, что для работы с продуктом наиболее существенными сточки зрения маркетинга являются следующие цели: объём сбыта, прибыль, доля рынка. Следует проанализировать структуру сбыта продукции по номенклатурным позициям. Такой анализ позволяет показать абсолютное и относительное значение продуктов и групп продуктов.
В таблице приведен анализ сбыта по ассортиментным группам в кафе Monet.
Таблица 8. Анализ сбыта по ассортиментным группам в кафе Monet
Наименование продукции.200720082009 Число вариантовСбыт, тыс. руб.Доля в общем объеме сбытаЧисло вариантовСбыт, тыс. руб.Доля в общем объеме сбытаЧисло вариантовСбыт, тыс. руб.Доля в общем объеме сбыта Банкетные5342,53,732,53,750,03,4% Холодные закуски, салаты312496,026,92396,026,72857,527,8% Фондю251,40,69,40,54,60,5% Супы10532,75,726,75,948,55,3% Горячие блюда и закуски221688,218,21658,218,41871,518,2% Вторые горячие201486,116,01456,116,21548,415,1% Гарниры8852,99,202,98,975,78,5% Соуса7200,32,290,32,135,42,3% Десерты8676,07,326,07,068,57,5% Фрукты9594,76,472,76,4687,56,7% Свежеотжатые соки6362,13,977,14,287,64,7%Все?/p>