Дослiдження ефективностi використання робочого часу робiтникiв основного виробництва в мтАЩясо-рибному цеху ресторану
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
;. Пiсля обвалювання, зачищання i сортування з частини мяса виготовляСФ дрiбнокусковi i порцiйнi напiвфабрикати, а решту упаковуСФ на крупнокусковi напiвфабрикати. Всi процеси обробки птицi i дичини - патрання, промивання, вiдрубування голiв вiдповiдають правилам i вимогам.
В другiй лiнiСЧ встановлено таке обладнання:
ванна для розморожування риби;
виробничий стiл (з бортами та отвором) для чищення та патрошiння риби;
ванна для промивання риби;
стiл для нарiзання напiвфабрикатiв (на ньому м?ясорубка для виготовлення рибного фаршу);
холодильник;
пересувнi стелажi.
Риба на пiдприСФмство надходить, як i мясо, у заморожуваному станi. Кухар розморожуСФ рибу основним способом, зануривши блоки риби у ванну з водою, температура якоСЧ 15-20оС -це даСФ можливiсть звести до мiнiмуму зниження якостi i смаку риби. ОщищаСФ рибу вiд луски за допомогою ручного шкребка. Патрошить також вручну малим ножем з комплекту кухарськоСЧ трiйки. Пiсля первинноСЧ обробки з риби готуСФ напiвфабрикати та рибний фарш.
В кожнiй лiнiСЧ iнвентар окремий, промаркерований, а також окремий посуд для миття обладнання. Оскiльки в кожнiй бригадi в цеху працюСФ по одному кухарю. Як сказано вище навантаження в рiзнi днi рiзне, в залежностi вiд замовлень та вiдвiдування, тому й напiвфабрикати готують в мiру попиту.
РОЗДРЖЛ РЖРЖРЖ. Аналiз роботи ресторану Градецький
3.1 Фотографiя робочого дня кухаря мясо-рибного цеху
З метою дослiдження ефективностi використання робочого часу працiвникiв мясо-рибного цеху ресторану автор курсовоСЧ роботи зробив фотографiю робочого дня одного з працiвникiв. Спочатку було складено карту iндивiдуальноСЧ фотографiСЧ робочого дня, до якСЧ занесенi вiдомрстi, що стосуються працiвника.
Карта iндивiдуальноСЧ фотографiСЧ робочого дня
Спостереження: Дата спостереження - 06.02.2010р.
Початок - 10 год.
Закiнчення - 18 год.
Тривалiсть - 7 год. 30 хв.
ПiдприСФмство - ресторан Градецький
Цех - мясо-рибний
Найменування процесу - первинна обробка риби та мяса, виготовлення напiвфабрикатiв з них
Прiзвище , i., п. Працiвника - Петренко РЖ. С.
Спецiальнiсть - кухар
Розряд - V
Вiк - 34 роки
Стаж роботи в громадському харчуваннi - 13 рокiв
Спостереження проводилося з початку змiни, а саме з 10-00 години ранку i продовжувалося до фактичного закiнчення роботи , тобто до 18-00 години вечора. Кожна виконувана робота чи операцiя враховувалась окремо незалежно вiд СЧСЧ повторювання. Всi данi: що спостерiгалося, iндекс робочого часу, поточний час та тривалiсть операцiСЧ розмiщено у таблицi.
№ з/пЩо спостерiгалосяПоточний часТривалiсь хв.РЖндексгод.хв1Початок роботи10002Отримання завдання10033Тпз3Пiдготовка робочого мiiя10085Тпз4Отримання продуктiв i перенесення в цех101810Тд5Закладання риби на розморожування10268То6Обмивання i обсушування мяса103812То7Розруб туш на частини105719То8Обвалювання мяса113437То9Прибирання столу11373Тобс10Вихiд з цеху у кiмнату для курiння11425Тотл11Нарiзання мяса на порцiСЧ122139То12Передача напiвфабрикатiв у гарячий цех12265Тд13Нарiзання мяса на фарш123913То14Вихiд з цеху за хлiбом та замочування хлiба12434Тд15Збирання мясорубки12496Тобс16Вихiд з цеху за особистими потребами12545Тотл17Перемелбвання мяса130915То18Прочищання мясорубки, повторне СЧСЧ складання131910Тотп19Перекручування мяса з хлiбом13289То20Перемiшування фаршу з додаванням солi i спецiй13346То21Пiдготовка до панiрування котлет13384Тобс22Розважування фаршу135113То23Дiлення фаршу на порцiСЧ141221То24Панiрування напiвфабрикатiв144533То
Спостережний лист
25Передача напiвфабрикатiв у гарячий цех14505Тд26Перерва на обiд152030Тп27Запiзнення на робоче мiiе пiсля обiдньоСЧ перерви15233Тпдп28Прибирання робочих мiiь (стiл, мясорубка)153310Тобс29Пiдготовка робочого мiiя для роботи з рибою15385Тобс30Обчищання риби вiд луски155416То31Потрошiння риби161723То32Розмова з колегою16236Тпдп33Вихiд з цеху за особистими потребами16285Тотл34Промивання риби163810То35Прибирання столу, пiдготовка до нарiзання риби16435Тобс36Нарiзання порцiйних напiвфабрикатiв170926То37Передача напiвфабрикатiв у гарячий цех17145Тд38Вихiд за особистими потребами17217Тотл39Прибирання робочого мiiя i миття iнвентарю173110Тпз40Звiтна робота174312То41Змiна спецодягу17496Тотп42Миття цеху180011Тотп Разом450
3.2 Баланс робочого часу
Згiдно вибiрки затрат часу на протязi робочого дня було розраховано баланс робочого часу, де вказувались види затрат робочого часу, фактичний та нормативний баланс у хвилинах i вiдсотках.
Баланс робочого часу
Види затрат робочого часуРЖндексФактичний балансНормативний балансхв.у % до загально-го часухв.у % до загально-го часуРЖ. Час роботиА. Час продуктивноСЧ роботиТзПiдготовчо-заключнийТпз183,9224,8Обслуговування робочого мiiяТобс337,3255,5ОсновнийТо31269,334777,1ДопомiжнийТд296,6409,0Разом час продуктивноСЧ роботи 34175,938786,1Б. Час непродуктивноСЧ роботиТнпрРЖРЖ. Час перервА. Перерви, що не залежать вiд працiвника: органiзацiйнi, технологiчнiТотп276,000Б. Перерви, що залежать вiд працiвника: Тпдп9200на вiдпочинок i особистi потребиТотл255,6153,6Разом перерв6113,6153,6Усього затрат часуТ450100450100
Роздiл РЖV. Резерви вдосконалення роботи дослiджуваного пiдприСФмства
Оскiльки важливим напрямом органiзацiСЧ працi СФ полiпшення органiзацiСЧ й обслуговування робочих мiiь даному пiдприСФмству було б доцiльно серйознiше вiднестися до оргавнiзацiСЧ робочого мiiя: потурбуватися про своСФчасну подачу матерiалiв, сировини. Напротязi робочоСЧ змiни кухар виконуСФ такi роботи, як ?/p>