Дослiдження ефективностi використання робочого часу робiтникiв основного виробництва в мтАЩясо-рибному цеху ресторану
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
сом) вивчають i вимiрюють продовжуванiсть усiх елементiв операцiСЧ безперервно, тобто вiд моментупочатку до моменту закiнчення кожноСЧ операцiСЧ.
Результати вивчення i аналiзу хронометражного спостереження використовують для визначення змiсту операцiСЧ, характеристики методiв i прийомiв СЧСЧ виконання, органiзацiйно-технiчних умов роботи, а також встановлення норми оперативного часу для виконання даноСЧ операцiСЧ.
Роздiл РЖРЖ. Характеристика пiдприСФмства Градецький м. Чернiгiв
2.1 Характеристика управлiння в готелi
Готель Градецький, що розташований у м. Чернiговi, збудований наприкiнцi 80-х рокiв ХХ столiття чеськими будiвельниками i носить назву на честь мiста-побратима Градець Кралове. Це девятнадцяти поверхова будiвля, а ресторан - окрема (двох поверхова), зСФднана з готелем переходом. Готель маСФ проектну можливiсть приймати велику кiлькiсть туристiв, обслуговувати масовi зiбрання такi як конгреси. До послуг гостей також власна автомобiльна стоянка, обмiн валют, перукарня, хiмчiстка. В готелi для обслуговування харчуванням на поверхах СФ бари i буфети.
За радянських часiв пiдприСФмство успiшно працювало, а потiм почався занепад. В готелi створене акцiонерне товариство з неефективним управлiнням. Градецький потребуСФ ремонту i переоснащення. РЖнвестицiСЧ не залученi, а з власних прибуткiв можна лише ремонтувати по декiлька номерiв за рiк, але хоч i повiльно вiдновлюються поверхи з комфортабельними номерами з рiвнем обслуговування три зiрки. Решта номерiв, що не переоснащенi, здаються як дешевi номери з рiвнем обслуговування одна-двi зiрки. Велика кiлькiсть примiщень здаСФться в оренду пiд офiси. ОбслуговуСФ готель, в основному, спортивнi команди, що прибувають до мiста на змагання, а також масовi зiбрання органiзацiй, що зацiкавленi в дешевому розмiщеннi.
Зi слiв керiвникiв туристичних фiрм, в Чернiговi на ввезення туристiв не працюють, бо високi цiни на проживання. Тому в цьому готелi доцiльно кiлька поверхiв оснастити i експлуатувати з рiвнем обслуговування одна-двi зiрки для паломницького i молодiжного туризму. Непогано рекламувати Градецький, як транзитний готель, адже знаходиться вiн недалеко вiд центральних авто та залiзничного вокзал iв i маСФ зручне транспортне сполучення з ними.
2.2 Характеристика виробництва ресторану Градецький
На даний момент ресторан працюСФ як самостiйна господарська структура, але обслуговування проживаючих в готелi СФ прiоритетним напрямком в дiяльностi. Крiм цього ресторан обслуговуСФ рiзнi види бенкетiв та здiйснюСФ кейтерингове обслуговування.
Ресторан маСФ 200 посадкових мiiь, запроектований як пiдприСФмство що працюСФ на сировинi, тобто маСФ повний набiр необхiдних цехiв i примiщень для органiзацiСЧ, виробництва, реалiзацiСЧ i споживання продукцiСЧ. Продукцiя власного виробництва реалiзовуСФться безпосередньо в ресторанi, в барi i буфетах готелю, при виСЧзднiй торгiвлi, а також у власному барi на першому поверсi.
Робота колективу органiзована двох бригадним методом. В кожнiй бригадi кухарi закрiпленi за виробничими цехами, але в разi необхiдностi здiйснюють маневрування. Оскiльки навантаження на працiвникiв рiзних груп в ресторанi не СФ стабiльним, наприклад у кухаря мясо-рибного цеху, його робочий день скорочено до 8 годин.
2.3 Характеристика мясо-рибного цеху, обладнання, робочий процес
В ресторанi для первинноСЧ обробки мяса та риби використовуСФться мясо-рибний цех. Розташований вiн на першому поверсi, поблизу охолоджуваних складських примiщень маСФ сполучення з гарячим цехом за допомогою пiдйомника. Висота примiщень сягаСФСФ 3,2 метра, стiни обкладенi плиткою на висоту 1,5 метра, пiдлога водонепроникна зi cклоном для стiкання води, використовуСФться як природне так i штучне освiтлення. Цех обладнаний вентиляцiСФю.
Гаряча i холодна вода пiдведена до ванн i раковин, наявна раковина для дезiнфекцiСЧ та миття рук. Каналiзацiя забезпечуСФ швидке видалення вiдходiв i стiчних вод, всi труби схованi у пiдлозi i настилах.
Робота цеху органiзована у вiдповiдностi до ходу технологiчного процесу обробки сировини та у дотриманнi правил санiтарiСЧ та гiгiСФни. Всi операцiСЧ в цеху виконуСФ один працiвник. Його фронт роботи складаСФ 1,5 м. За цим працiвником закрiплюСФться iнструмент, який застосовуСФться в мясо-рибному цеху. Кухар слiдкуСФ, щоб ножi були гострими i правильно заточеними. Регулярно промиваСФ СЧх гарячою водою, протираСФ ганчiркою, змоченою кiстковим жиром i зберiгаСФ у сухому мiii. В цеху органiзовано двi робочi лiнiСЧ: перша для первинноСЧ обробки та виготовлення напiвфабрикатiв з мяса (тут же здiйснюСФться i виготовлення напiвфабрикатiв з птицi та обробка субпродуктiв), друга для первинноСЧ обробки та виготовлення напiвфабрикатiв з риби та нерибних продуктiв моря. У першiй лiнiСЧ встановлено таке обладнання:
ванна, над якою СФ пристрiй для пiдвiшування напiвтуш або четвертин мяса ( у пiдвiшеному станi на гачках над ванною мясо розморожуСФться, потiм миСФться за допомогою душу з щiткою, обсихаСФ;
колода для розрубу мяса;
виробничий стiл для обвалки та жилування;
мясорубка;
пересувнi стелажi для напiвфабрикатiв, стiльцi;
холодильник ШХ-08.
Мясо на пiдприСФмство надходить у замороженому станi, тому тут воно пiддаСФться дефростацiСЧ. На частини кухар розрубуСФ тушi за допомогою пилки, а для рубання кiсток використовуСФ нiж-сiкач. Обвалку робить кухарською трiйкою»