Деятельность филиала Волковысского хлебозавода
Отчет по практике - Экономика
Другие отчеты по практике по предмету Экономика
марки ФТЛ-2-66 (поз. 12). Время выпечки составляет 202 мин при температуре 20010С. После выпечки листы с готовыми изделиями вручную снимаются с люлек печи, изделия стряхивают с листов, а если формовые - выбиваются на ленточный конвейер (поз. 13), которым они доставляются на циркуляционный стол (поз. 14). Затем изделия вручную отбраковываются и укладываются на лотки контейнеров или вагонеток (поз. 15).
Технологическая линия 3.
Раньше на этой линии производили подовые хлеба. С недавнего времени производство подовых сортов хлеба было перенесено на шестую линию, в связи с установкой новой современной туннельной печи ППЦ-1232.
На данный момент установленную на третьей линии тупиковую печь марки ФТЛ-2 (с 36 люльками размером 1920220 мм) используют для выпечки тестовых заготовок для пряников, замешенных и отформованных в пряничном цеху.
Заготовки сухарных плит выпекаются на линиях 4 и 5.
Тесто из воронки тестоделителя поступает на транспортер с листами, на которые с помощью машины для формовки сухарных плит марки ФПЛ-2 отформовываются тестовые заготовки сухарных плит. Далее заготовки помещают в расстойный шкаф марки А2-ХРБ, расстойка осуществляется при температуре 40С в течение 1 часа. Затем листы с плитами вручную устанавливаются в печь марки ФТЛ-2-66. Выпечка производится при температуре 180С в течение 20 минут. Готовые сухарные плиты укладывают на контейнера для очерствления в течение 8-10 часов, при температуре 12С. Выдержанные плиты поступают к резательной машине марки ХРП. Нарезанные ломти поступают для просушки на линию №5, их укладывают на сетчатый под печи марки ПХС-25М туннельной типа для сушки. Высушенные и охлажденные в течение 20 минут сухари упаковываются в гофкороба.
3. Технохимический контроль
Контроль производства является основным средством наблюдения за правильностью ведения технологического процесса. Кроме того, данные производственного контроля служат основанием для принятия оперативных мер борьбы с потерями.
Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям ГОСТ.
Работа лаборатории должна быть направлена на улучшение качества продукции, внедрение рациональной технологии, соблюдение рецептур, ГОСТов, организацию контроля производства, снижение технологических затрат, и т.д.
Производственную рецептуру составляют, исходя из утвержденной на 100 кг муки для данного вида изделий. Рецептура включает в себя расход всех видов сырья и воды на порцию теста (дежу) с распределением сырья по видам полуфабрикатов. При непрерывных методах приготовления теста определяют расход сырья в минуту.
Контроль выхода хлеба осуществляется по анализу величин фактического выхода (за смену, сутки, месяц и пр.) методом пробных выпечек и по расчету. Анализ фактических величин выхода проводится путем сравнения с плановыми нормами, а также с отчетными данными за предыдущий период работы предприятия. Выход хлеба является одним из важнейших технико-экономических показателей работы предприятия и рассчитывается в процентах к массе муки, затраченной на приготовление определенного количества изделий.
Результаты технологического контроля фиксируются в лабораторных журналах, формы которых унифицированы:
Журнал результатов анализа муки (форма % 1) содержит сведения о качестве каждого сорта муки по данным сертификатов и заводского анализа;
Журнал результатов анализа дополнительного сырья (форма №2) ведется для каждого вида сырья в отдельности;
Журнал результатов анализа хлебобулочных изделий (форма №3) содержит сведения о дате выработки и показателях качества изделия;
Журнал рецептур и технологических указаний (форма №4) регистрирует производственные рецептуры и технологические режимы приготовления каждого изделия.
Ведутся по установленным формам и другие журналы. Журналы заполняются в соответствии с соответствующей инструкцией Главхлеба. Все данные записываются чернилами четко и без помарок. Результат каждого анализа скрепляются подписью лица, выполнившего анализ, и заведующего лабораторией. Использованный журнал хранится два года.
Руководство лабораторией осуществляет начальник лаборатории предприятия. Методическое руководство и контроль за работой производственно-технической лаборатории предприятия осуществляет производственно-технологическая лаборатория. Штат лаборатории составляет начальник лаборатории, инженер-технолог-химик, сменный инженер-технолог, микробиолог, радиолог.
Работники лаборатории проводят работу в следующих направлениях: анализ основного и дополнительного сырья, анализ готовых изделий, микробиологический контроль, контроль показателей безопасности, производственно-технологическая работа, изучение и дальнейшее совершенствование производства, приготовление реактивов и поверка лабораторной аппаратуры и приборов.
Начальник лаборатории обязан:
разрабатывать план работы лаборатории;
разрабатывать технологический план процесса производства и основные технологические нормативы полуфабрикатов;
обеспечить организацию контроля сырья, технологического процесса и готовой продукции;
обеспечивать учет действующей нормативной документации;
периодически (не реже 1 раза в неделю) контролировать работу по съёму м?/p>