Деятельность филиала Волковысского хлебозавода
Отчет по практике - Экономика
Другие отчеты по практике по предмету Экономика
пшеничной. При хранении ржаной муки снижается активность амилолитических ферментов, повышается способность к набуханию нерастворимых в воде белков, повышается стойкость крахмала к действию амилаз.
Склад дополнительного сырья
Соль поступает из РУП ПО Беларуськалий города Солигорска. Для производства хлебобулочных изделий на заводе применяется поваренная пищевая, удовлетворяющая требованиям ГОСТ 13830-97 и соль каменная поваренная пищевая по ТУ РБ 04721802.009-97. Норма запаса соли составляет 15 суток. На предприятие соль поступает и хранится тарно в мешках. На производство соль подают в виде профильтрованного раствора.
Сахар-песок (ГОСТ 21-94) поступает в мешках со Скидельского сахарного завода. Хранят мешки с сахаром в складе с относительной влажностью воздуха не выше 70%, при температуре 18-22С (но не выше 40оС). На хлебозаводе предусмотрено хранение 15 суточного запаса сахара. При замесе полуфабрикатов сахар дозируется в сухом виде, предварительно его просеивают через металлическое сито №2,8 - 3,5 (по ТУ 144-1374-86) и пропускают через магнитные уловители для очистки от металлопримесей.
Дрожжи поступают на предприятие с Ошмянского дрожжевого завода прессованные в пачках массой по 0,5 и 1 кг и хранятся уложенными на стеллажи или поддоны при температуре от 0 до 4С в холодильной камере. Срок хранения дрожжей 12 суток со дня выработки. При замесе полуфабрикатов прессованные дрожжи вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3 -1:4 с температурой воды не выше 40оС (на одну смену работы цеха). Для приготовления дрожжевого раствора применяют пропеллерную мешалку марки Х-14.
Жировые продукты. На хлебозаводе широко применяется коровье масло, маргарин, растительное масло.
Показатели качества масла коровьего и маргарина предусмотрены ГОСТ 37-91 и ГОСТ 240-85 соответственно. Маргарин поступает из Минска, масло из Волковыска.
Масло и маргарин доставляют в картонных коробках, предварительно выстланных пергаментной бумагой. Для предотвращения прогоркания и осаливания сырье хранят в холодильной камере при температуре 0-4С, так как масла портятся под воздействием воздуха, света, и высокой температуры.
При подготовке к производству масло и маргарин освобождают от тары, разрезают на куски, взвешивают и вручную загружают в дежу.
Растительное масло на предприятие доставляется и хранится в пластиковых флягах. По мере необходимости масло наливается в бидоны, которые при помощи тележек поступают со склада. Растительное масло в значительном количестве расходуется на смазку металлических листов, подов печей и форм. Качество подсолнечного масла должно соответствовать ГОСТ 1129-93.
Молоко и молочные продукты. Молоко коровье пастеризованное (ГОСТ 13277-79) поступает на предприятие и хранится в металлических бидонах при температуре от 0 до 80С не более 36 часов с момента изготовления.
Молоко сухое цельное (ГОСТ 4495-87) в потребительской и транспортной таре с полиэтиленовыми вкладышами хранится при температуре от 1 до 10оС и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 месяцев со дня выработки.
Молоко сгущенное нежирное с сахаром Белорусское (ТУ РБ 100098867.125-01) хранят при температуре не выше 10оС в металлических бидонах 8 - 12 месяцев.
Сухое обезжиренное молоко доставляется и хранится на предприятии в крафтмешках. Оно должно соответствовать ГОСТ 10970-87. Молоко хранят до 3 месяцев при температуре до 20оС. При подготовке к использованию его разводят в воде при t 28 - 30С в соотношении 1:10. Восстановленное молоко вручную дозируют в тесто.
Патоку крахмальную (ГОСТ 5194-91) поставляют и хранят в металлических бочках при температуре 8 - 12оС до года. Перед подачей на производство патоку подогревают до температуры 422оС для уменьшения вязкости. Дозируют патоку вручную.
Качество сырья, поступающего на хлебозавод, должно соответствовать требованиям нормативной документации, Сан-Пин 11-63 РБ 98 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и действующим Республиканским допустимым уровням по радиоактивной безопасности. Каждая партия сырья сопровождается удостоверением о качестве. Качество поставляемого основного и дополнительного сырья контролирует производственно-техническая лаборатория завода в соответствии с утвержденной на предприятии схемой лабораторного контроля, действующей нормативной документацией, Положением о производственных лабораториях на предприятиях хлебопекарной промышленности и объему работ, утвержденным для них.
Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке в автоцистернах (мука) или автомашинах (остальное сырье) производят проверку массы нетто путем взвешивания автоцистерн или автомашин на автомобильных весах с сырьем (брутто) и автоцистерн, автомашин после выгрузки (тара). При приемке сырья в таре (в мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть произведено также на автомобильных весах (автомашина с сырьем и без него) или на платформенных весах. Также можно производить приемку сырья, доставляемого в стандартной таре, по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок.
Одновременно лицо, ведущее приемку сырья, проверяет состояние тары. На каждой единице транспортной тары должна быть маркировка с указанием:
наименование продукта (сорт, категория, марка - при наличии);
наименование и место нахождение (юридический адрес, включая страну) изготови