Деятельность филиала Волковысского хлебозавода
Отчет по практике - Экономика
Другие отчеты по практике по предмету Экономика
оказатели приведены в таблице 1.
Таблица 1. Контроль качества полуфабрикатов
Объект контроля.Контролируемый показатель.Периодичность контроляЗаварка, Заквашенная заварка, сброженная заварка, тесто Дрожжевая суспензия Жидкая закваска МочкаОрганолептическая оценка, температура, кислотность, влажность. Органолептическая оценка, температура, подъемная сила, плотность раствора. Органолептическая оценка, температура (нач. и кон.), кислотность, влажность, подъемная сила. Органолептическая оценка, влажность.2-3 раза в смену 2-3 раза в смену 2-3 раза в смену 2-3 раза в смену
.3 Изучение работы технологических линий по производству хлебобулочных изделий
В настоящее время хлебобулочный цех оснащен шестью комплексно-механизированными линиями. Линия №1 предназначена для выработки формового ржано-пшеничного хлеба; линия №2 находится в резерве, она аналогична первой линии; линия №3 - для выпечки пряников; линия №4 предназначена для выработки батонообразных и булочных изделий; булочная линия №5 предназначена для сушки сухарных изделий; линия №6 - для подового хлеба.
Аппаратурно-технологическая схема линии №1 (рис. 3)
Эта линия предназначена для выпуска формового хлеба. Ржано-пшеничный хлеб готовится на жидкой закваске с завариванием части муки по Ленинградской схеме.
В тестомесильную машину непрерывного действия Х-12 (поз. 1) барабанным дозатором (поз. 2), вносится мука. Жидкие компоненты дозируются черпачковым дозатором (поз. 3) собственной конструкции. Замешанное тесто поступает в тестобункерный агрегат Л4-ХАГ-6 (поз. 4) для брожения полуфабриката. Температурой теста 29-31С, влажность 46,5 - 48,5%, конечная кислотность 6 - 10 град., продолжительность брожения 60-120 мин. Затем по трубе шнековым нагнетателем тесто подается в воронку делительно-посадочного автомата ШЗ-ХДУ-2 (поз. 5). Делительно-посадочный автомат делит тесто на куски и укладывает их в формы, установленные на люльках расстойно-печного агрегата Р-2-59М (поз. 6) на базе печи ГГР-1 (поз. 7). Температура расстойки 48оС, относительная влажность воздуха 80%, продолжительность 5010 мин. Время выпечки составляет 5010 мин при температуре 21010С. Выпеченные изделия выгружаются на транспортер (поз. 8) при опрокидывании люлек и поступают на циркуляционный стол (поз. 9), откуда вручную укладываются на лотки вагонеток (поз. 10).
Аппаратурно-технологическая схема линии №6 (Рис. 4)
Линия предназначена для выработки подовых сортов ржано-пшеничного хлеба на жидких заквасках.
В тестомесильную машину А2-ХТЗ-Б (поз. 1) дозируется мука дозатором ДМ-100 (поз. 2), остальное сырье дозируется вручную. Вода поступает из расходного бака (поз. 3). Замешанное тесто с температурой 28 - 30оС, влажностью 46,5 - 48,5% оставляют в деже (поз. 4) для брожения на 40 - 60 мин до конечной кислотности теста 7 - 8 град. Дежу с выброженным тестом подкатывают к дежеопрокидывателю ПО-1 (поз. 5), с помощью которого тесто поступает в воронку тестоделителя Кузбасс (поз. 6). Тестовые заготовки передвигаются по ленточному транспортеру (поз. 7), проходят закатку и обсыпку хлебной крошкой. Затем тестовые заготовки вручную укладываются в карманы люлек конвейера расстойного шкафа Т1-ХРЗ-80 (поз. 8). Тестовые заготовки расстаиваются в течение 405 минут при температуре 35-45С, влажности воздуха 80%. затем тестовые заготовки вручную укладываются на под печи ППЦ-1232 (поз. 9), накалываются и выпекаются при температуре 20010С в течение 30 - 35 мин. Готовые изделия с пода печи по транспортеру (поз. 10) направляются на циркуляционный стол (поз. 11), откуда вручную отбраковываются и укладываются на лотки контейнеров (поз. 12).
Аппаратурно-технологическая схема линии №4 (рис. 5)
Эта линия предназначена для выпуска батонообразных, булочных и мелкоштучных булочных изделий.
Тестоведение производится безопарным способом.
Тесто готовят в деже (поз. 2) тестомесильной машины А2-ХТЗ-Б (поз. 1). Сначала в дежу вносят все сырье, полагающееся по рецептуре, кроме муки и дрожжей, заливают воду и перемешивают в течение 2-3 мин. Затем засыпают муку, вносят дрожжевую суспензию и замешивают тесто. Муку дозируют дозатором муки ДМ-100 (поз. 3), жидкие компоненты - дозировочной станцией СДМ4-Х4 (поз. 4), остальные рецептурные компоненты вносят вручную. Продолжительность замеса теста составляет не более 10 мин. Тесто бродит в деже в течение 150-240 мин., через 60-90 мин. После замеса тесто подвергается обминке.
Кислотность выбраженного теста составляет 2,5 -3,0 градуса, влажность теста - 36,5 - 42,5% (в зависимости от рецептуры), температура 28-32С. Дежа с выброженным тестом подкатывается к подъемному дежеопрокидывателю марки ПО-1 (поз. 5), поднимается и опрокидывается в приемную воронку тестоделителя марки А2-ХТН (поз. 6), откуда отмеренные куски теста попадают на ленточный транспортер (поз. 7) и далее поступают в тестоокруглитель ХТО (поз. 8). Округленные заготовки направляются на подающий транспортер тестозакаточной машины ХТЗ (поз. 9). Далее заготовки попадают на формовочный стол (поз. 10), где уже вручную им придается форма, характерная для данного вида изделия. Затем отформованные тестовые заготовки вручную укладываются на металлические листы, уложенные на рамки люлек расстойного шкафа А2-ХРБ (поз. 11). Расстойку проводят при температуре 35-40С и относительной влажности 70-80% в течение 35-55 минут. Далее листы с тестовыми заготовками из расстойного шкафа вручную перекладываются, при необходимости нарезаются, посыпаются или смазываются (в зависимости от сорта изделия) также вручную, на рамки люлек печи