Деятельность филиала Волковысского хлебозавода
Отчет по практике - Экономика
Другие отчеты по практике по предмету Экономика
теля, упаковщика, экспортера, импортера;
даты изготовления;
массы нетто;
объем или количество продукции;
срока хранения или срока годности и условия хранения;
обозначения нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
другая информация в соответствии с нормативной документацией на данное сырье.
2.2 Подготовка сырья к пуску в производство. Растворный узел для подготовки сырья
Для приготовления хлеба соль применяют в виде 26%-го раствора. Для растворения соли применяют пропеллерную мешалку марки Х-14. В мешалку наливают воду в определенном объеме и засыпают вручную соль в заранее отведенном количестве для получения солевого раствора требуемой концентрации. Затем раствор фильтруют и перекачивают в специальный расходный бачок. Дозируют раствор соли по объему, предварительно определив содержание сухих веществ в растворе соли при помощи ареометра и справочной таблицы. Обычно применяют раствор соли плотностью около 1,16, что соответствует содержанию 22 г. соли в 100 г. раствора.
Для изготовления хлеба на заводе используют прессованные дрожжи, их размешивают в воде с температурой 28 - 30оС с помощью пропеллерной мешалки Х-14.
Сахар на заводе используют в нерастворенном виде, дозируют вручную, предварительно просеяв через металлическое сито №2,8 - 3,5 (по ТУ 144-1374-86) и пропустив через магнитные уловители для очистки от металлопримесей. Маргарин также дозируется вручную в нерастопленном виде, его разрезают на куски и тщательно проверяют на отсутствие посторонних примесей. Все остальное сырье на предприятии также дозируется вручную.
Предприятие имеет собственную артскважину, откуда вода поступает в водобаки для холодной и горячей воды, установленные на самой верхней точке завода для обеспечения постоянного напора воды в производственных трубопроводах и подачи ее самотёком.
Силосно-просеивательное отделение (рис. 1)
Мука от автомуковоза (поз. 1) через прорезиненный рукав, который присоединяется к приемному щитку марки ХЩП (поз. 2), поступает в металлические силоса марки М-111 и М-118 (поз. 3). Воздух, поступающий вместе с мукой, удаляется из бункера через фильтры, установленные на крышке (поз. 4). Затем через роторные шлюзовые питатели марки М-122 (поз. 5) мука направляется в фильтр-разгрузитель марки М-104 (поз. 6), а затем на автоматические весы марки ДМП-100 (поз. 7). Далее взвешенные порции муки высыпаются в приемную воронку просеивателя Бурат или Ворнонежский (поз. 8). Затем просеянная мука по трубопроводам, на которых имеются переключатели марки М-125, поступает в производственные силоса марки ХЕ-63М (поз. 9).
Дрожжевое и заквасочное отделение
На хлебозаводе заквасочное и дрожжерастворительное отделение находится вблизи тестоприготовительного отделения для наиболее удобного транспортирования жидких полуфабрикатов к тестоприготовительному отделению. На предприятии изготавливают ржано-пшеничные сорта хлеба на жидких заквасках с завариванием части муки по Ленинградской схеме, а также с недавнего времени стали использовать Ивановскую схему приготовления жидкой закваски с применением термофильных МКБ.
Приготовление закваски по Ленинградской схеме (рис. 2) осуществляется в две фазы: разводочный и производственный цикл.
По полному разводочному циклу закваску приготавливают 1-2 раза в год по графику или по мере необходимости в случае ухудшения качества ее из-за вынужденных простоев и других непредвиденных причин. В разводочном цикле закваску выводят с применением чистой культуры дрожжей Sacharamices cerevisiae Л-1 и молочно-кислых бактерий Lactobacterium plantarum - 30, L. fermenti - 34, L. casei - 26, L. brevis - 1.
В производственном цикле жидкую закваску с заваркой освежают по достижении кислотности 9 - 12 град. через 3 - 5 ч брожения путем отбора спелой закваски в расходный чан к оставшейся массе закваски питательной смеси из муки, воды и заварки для воспроизводства закваски. Содержание заварки в питательной смеси составляет 20 - 35%. Закваска с заваркой должна иметь влажность 80 - 85%, кислотность 9 - 12 град., подъемную силу до 30 мин.
Приготовление заварки осуществляется в заварочной машине ХЗМ-300 (поз. 1). Заварку готовят из ржаной обдирной муки и воды в соотношении 1:2,5 пропариванием. Мука дозируется дозатором муки МД-100 (поз. 3)), вода поступает в машину из производственного бака (поз. 2). Начальная температура заварки должна быть 652оС. Продолжительность осахаривания заварки составляет от 40 до 90 мин. После осахаривания заварку охлаждают до температуры 35 - 38оС в этой же заварочной машине, снабженной охлаждающей рубашкой. Для приготовления питательной смеси в охлажденную осахаренную заварку вносят остальное количество муки и воды. В производственном цикле закваску выбраживают в чанах из нержавеющей стали марки ХЕ-46 вместимостью 1000 л (поз. 4), откуда спелая закваска подается в расходную емкость (поз. 5), а затем на производство.
Эта схема выбрана с учетом того, что в данных производственных условиях является наиболее гибкой, т.е. дает возможность быстрого реагирования на изменение хода технологического процесса. Недостаток же заключается в следующем: необходимо дополнительное оборудование в отличие от схем без заваривания муки. Процесс приготовления теста непрерывный, т.к. этот способ является наименее трудоемким, более прогрессивным.
Контроль качества полуфабрикатов проводится согласно установленным правилам, инструкциям и методике. Его периодичность и контролируемые п