Деятельность филиала Волковысского хлебозавода
Отчет по практике - Экономика
Другие отчеты по практике по предмету Экономика
ментным.
В настоящее время хлебобулочный цех оснащен шестью комплексно-механизированными линиями: ГГР-1., ФТЛ-2 - 2 шт., ППЦ-1232, ПХС-25, печь электрическая ПКЭ-9 (для производства мелкоштучных изделий). Ежедневно вырабатывается около 15 тонн хлебобулочных изделий.
В состав производственного корпуса предприятия входит:
- хлебобулочный цех, 2 - цех по производству пряников, 3 - кондитерский цех.
Кроме того, на предприятии существует ряд вспомогательных служб, а соответственно и помещений для их размещения: административный корпус, расположенный на 2-ом этаже здания завода, и подсобно-производственные помещения.
Также существует производственно-технологическая лаборатория, результатом работы которой является разработка большого количества новых видов изделий. Внедрена программа: расчет рецептур кондитерского и хлебопекарного производства, что позволяет постоянно обновлять ассортимент выпускаемой продукции.
В настоящее время на заводе работает 182 человека, из них 12 - руководители, 19 - специалисты, 151 - рабочие. Структура административно-хозяйственного управления приведена на схеме 1 (см. Приложение).
График работы непрерывный в три смены, круглосуточный, бригадный.
На предприятии вырабатываются изделия большого ассортимента: заварные сорта хлебов (подовые), ржано-пшеничные хлеба (подовые и формовые) и пшеничные изделия (батоны, булочные изд. и т.д.), а также диабетические сорта изделий. Имеется кондитерский цех, где вырабатываются торты и другие мучные кондитерские изделия.
Кондитерский цех. Выпускается широкий ассортимент изделий:
торты;
пирожные;
кексы;
рулеты;
коврижки;
печенье и другие мучные кондитерские изделия.
На территории предприятия имеется небольшой сад, сквер, газоны. Для прохода рабочих проложены асфальтированные дорожки.
Территория завода ограждена железобетонным забором и обслуживается постоянной ведомственной охраной.
2. Технологическая часть
2.1 Приём и хранение сырья
Доставка сырья на производство осуществляется автотранспортом. Всё сырьё подразделяется на основное и дополнительное. К основному сырью хлебопекарного производства относят: пшеничную и ржаную муку, воду, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные компоненты рецептуры: сахар, крахмал и патока, молоко и молочные продукты, маргарин, растительное масло, яйца и яичные продукты, солод, фруктово-ягодное повидло, изюм, орехи, мак, красители, ароматические вещества и др.
Все виды сырья подвергаются тщательной проверке в лаборатории предприятия, так как от качества полученного сырья зависит качество производимой продукции. Как известно, оно должно соответствовать действующим нормам и стандартам. Качество изделий влияет на конкурентоспособность хлебобулочных изделий.
Мука пшеничная доставляется на предприятие посредством автомукавозов с Лидского КХП, ржаную муку доставляют со Скиделя. Соль поступает из РУП ПО Беларуськалий города Солигорска также автотранспортом тарно в мешках.
Прессованные дрожжи в пачках поступают на предприятие с Ошмянского дрожжевого завода автотранспортом.
Сахар поступает в мешках со Скидельского сахарного завода. На хлебозаводе применяется маргарин (г. Минск), растительное масло (г. Молодечно), сухое обезжиренное молоко и другие молочные продукты (ОАО Беллакт). Яичные продукты поступают с птицефабрик города Волковыска и г.п. Берестовицы. Солод поставляется тарно в мешках из д. Воронча Кореличского р-на Гродненской обл.
Склад муки
Для нормальной работы хлебопекарного предприятия необходим определенный запас муки и другого сырья. По существующим нормам в мучном складе должен быть семисуточный запас муки. Это позволяет предварительно осуществлять анализ муки, смешивание, а также прогревание ее в зимнее время. При благоприятных условиях хлебопекарные свойства муки улучшаются. Неблагоприятные условия хранения могут ухудшить качество муки, а иногда вызвать порчу ее.
Для производства хлебобулочных изделий на хлебозаводе используется ржаная обойная, ржаная обдирная, ржаная сеяная, мука пшеничная I и II сортов, мука пшеничная высшего сорта. На каждую отправляемую партию муки лаборатория мукомольного завода оформляет удостоверение, где указывается вид, сорт муки, её цвет, вкус, запах, зольность, крупность, количество и качество клейковины, содержание металлопримесей, влажность, результаты пробной выпечки. Качество муки должно соответствовать требованиям стандартов ГОСТ 7045-90 и ГОСТ 26574-85. Затем качественное удостоверение на партию муки поступает в лабораторию хлебозавода, где часть показателей анализируется повторно.
Перед приемкой при доставке муки в автоцистернах производят проверку массы нетто путем взвешивания автоцистерн на автомобильных весах с сырьем (брутто) и автоцистерн после выгрузки (тара). При приемке муки в мешках взвешивание может быть произведено также на автомобильных весах (автомашина с сырьем и без него) или на платформенных весах. Также можно производить приемку муки, доставляемой в мешках, по номинальной массе единицы упаковки (т.е. мешки с мукой по 50 кг) с выборочной проверкой массы отдельных мешков с мукой.
На хлебозавод мука доставляется муковозами, оборудованными компрессорами. Мука выгружается в силосы склада через приемный мукопровод, который соединяется гибким шлангом с выпускным краном автомуковоза. Прорезиненный шланг или рукав присоединен к при