Деятельность филиала Волковысского хлебозавода
Отчет по практике - Экономика
Другие отчеты по практике по предмету Экономика
емному щитку марки ХЩП. На приемном мукопроводе установлены двухпозиционные переключатели, позволяющие перемещать муку в любой силос. Направление движения муки переключается при помощи электромеханического привода (переключатели марки М-125). Воздух, поступающий вместе с мукой, удаляется из бункера через фильтры, установленные на крышке. Во время выгрузки для лучшего вытекания муки из бункера в днище нагнетается воздух от вентилятора высокого давления.
На Волковысском хлебозаводе применяется схема установки бестарной приемки, хранения и внутризаводского пневмотранспорта муки высокого давления с центральной компрессорной станцией, разработанная ВНИИХПом. В этой схеме предусмотрены бункера М-118 и М-111 для хранения муки, имеющие посередине днища аэрожелоб, по которому мука стекает вниз к выгрузочному отверстию.
Мука выгружается из бункера с помощью шлюзовых роторных питателей марки М-122. Воздух к питателям направляется по пневмопроводу от центральной компрессорной станции через ресивер и масловодоотделитель. Смесь муки и воздуха по внутризаводскому мукопроводу поступает в фильтр-разгрузитель М-104, где мука отделяется от воздуха и ссыпается в бункер автовесов ДМП-100. Взвешенная порция муки высыпается в приемную воронку просеивателя Бурат или Воронежский, и оттуда шлюзовым роторным питателем подается по трубопроводу в производственные силосы марки ХЕ-63М, в которые мука распределяется при помощи переключателей марки М-125 с электроприводом.
Также на хлебозаводе предусмотрено хранение муки в мешках по 50 кг, для обеспечения суточного запаса. Мешки выгружаются вручную на деревянные стеллажи, высотой 10 - 15 см над полом. Мешки укладывают штабелями при ручной укладке 8 рядов в высоту (при использовании автопогрузчика - в 12 рядов). Для устойчивости штабеля укладывают тройниками или пятериками, причем через каждые 3 - 4 ряда их перевязывают, т.е. меняют расположение тройника или пятерика. Штабеля укладывают с соблюдением следующих правил:
к каждому должен быть доступ хотя бы с одной стороны для разгрузки или осмотра мешков с мукой;
расстояние штабеля от стен склада должно быть не менее 0,5 м;
ширина прохода между штабелями (не более чем через 11 м длины их) должна быть не менее 0,75 м;
при перемещении мешков с мукой на тачках и вагонетках минимальная ширина проезда должна быть 1,25 м, а при применении автопогрузчика - не менее диагонального размера его плюс 0,6 - 0,7 м.
После освобождения от муки мешки очищают от мучной пыли (остатков муки). Так как в последнее время используют мешки, изготовленные из полимерных материалов, то специального оборудования для обработки мешкотары не требуется. Мучной выбой от вытряхивания мешков относят к реализуемым отходам и в производстве хлебобулочных изделий не используют.
Мучной склад должен быть сухим, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол - плотным без щелей; стены - гладкими, без щелей. Температура воздуха желательно поддерживать не ниже 15оС (но допускается не ниже 8оС), особенно в зимнее время, чтобы мука до поступления в производство нагревалась. Относительная влажность воздуха не должна превышать 70 - 75%. Мука очень гигроскопична, поэтому ее влажность изменяется, достигая влажности, равновесной с окружающим воздухом.
Во время хранения в свежесмолотой муке происходят процессы, вызывающие улучшение хлебопекарных свойств. Эти процессы называют созреванием муки. Период хранения муки, необходимый для ее созревания, называют отлежкой. Созревание муки происходит под действием внешних факторов и ферментов.
Изменение влажности муки при хранении на хлебозаводе практически незаметно, т.к. муку хранят в больших штабелях или в больших емкостях складов бестарного хранения.
Цвет муки при длительном хранении светлеет вследствие окисления пигментов муки.
Кислотность муки при хранении несколько возрастает вследствие гидролиза фосфатидов и жира муки, при котором образуются кислореагирующие вещества.
Жир, содержащийся в муке, под действием фермента липазы гидролитически расщепляется, образуя свободные жирные кислоты и глицерин. Интенсивность этого процесса тем выше, чем больше влажность и температура при хранении. Ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, олеиновая, линоленовая) при действии фермента муки липоксигеназы окисляются, образуя перекисные соединения, обладающие высокой окислительной активностью. В дальнейшем перекиси могут разлагаться на ряд альдегидов и кетонов, вследствие чего мука прогоркает, приобретает неприятный вкус и запах.
Наибольшие изменения при хранении муки претерпевает ее белково-протеиназный комплекс под действием кислорода воздуха и перекисных соединений, образующихся в муке. Количество клейковины в процессе хранения муки снижается, ее физические свойства изменяются: она становится более упругой, менее растяжимой.
В складе бестарного хранения при пневматической (аэрозольной) транспортировке муки воздух перемещает муку в плотной фазе. Один кг воздуха несет 60 - 100 кг муки, скорость ее перемещения составляет 5 - 7 м/с. Это создает очень благоприятные условия для созревания муки путем аэрации и прогревания ее: кислород воздуха при аэрации муки оказывает окислительное воздействие на белково-протеиназный комплекс. Мука, перемещаясь в трубопроводах, прогревается вследствие трения частиц между собой и о стенки трубопроводов, что ускоряет процесс созревания муки.
В ржаной муке при отлежке происходят те же процессы созревания, что и в