Товароведная приёмочная экспертиза по качеству мороженого и повышение ее эффективности за счёт организации приемки на основе внутримагазинной инструкции
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
олучает наименование: ореховое, кофейное, шоколадное, яичное, крем-брюле.
Ароматическое мороженое вырабатывают на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых ароматических эссенций и масел. Название продукта связано с видом используемого сырья: клубничное, лимонное, малиновое, вишневое, земляничное и др.
К любительским видам относят мороженое, вырабатываемое на молочной основе ( с пониженной долей жира, сахарозы, молочно-белковое); плодово-ягодной и овощной, с использованием куриных яиц, мороженое специального назначения ( с сорбитом, ксилитом, кислородом), а также содержащее кондитерский жир.
От основных видов любительское отличаются значительно более разнообразным сырьем (морковный сок, курага, пюре свеклы, молочная сыворотка, экстракт чая, чернослив с орехами и и др.) ,а также соотношением основных компонентов.
Любительское мороженое на молочной основе типа молочного: Аромат чая, Снежок, Кислинка, Кофе со сливками; типа сливочного: Полюс и Антарктида, Снегурочка, Ярославна; типа пломбира: Мальвина, Спортивное, Метелица.
На основе обезжиренного молока, пахты и сыворотки вырабатывают мороженое: Свежесть, Снежок (с применением молочной закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки), кисломолочной (с использованием плодов и ягод), Золотая осень (с добавлением овощей).
Мороженое на плодово-ягодной основе и овощной основе: Ягодное, Виноградное, Клюквенное.
Мороженое из плодов и овощей с добавлением молочной основы: Щербет, Черносливовое, Абрикосы со сливками./6/
Отдельные виды любительского мороженого вырабатывают с наполнителями и добавками и без них.
Мороженое основных видов на молочной основе, а также отдельные наименования мороженого любительских видов типа молочного( Полюс, Антарктида, Весеннее) и типа пломбира (Спортивное) вырабатывают покрытое глазурью или взбитой глазурью, с вафлями или без.
Глазурь может быть шоколадной, шоколадной с повышенной массовой долей влаги, молочно-шоколадной, сливочно-кремовой, крем-брюле, ореховой, плодово-ягодной, ароматической, шоколадной с кондитерским жиром и ароматической с кондитерским жиром.
По виду фасовки закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелко фасованное.
Весовое:
в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки;
в гильзах.
Фасованное:
крупнофасованное - в картонных коробках, торты, кексы;
мелко фасованное - цилиндры в полиэтиленовой пленке, брикеты (глазированные и неглазированные с вафлями и без них),в вафельных стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в глазури, фигурное (глазированное и не глазированное), в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках. /4,с. 235/
Дефекты мороженого
Дефекты вкуса
Дефекты вкуса встречаются в мороженом довольно редко, они обусловлены качеством применяемого сырья.
Пригорелый привкус возникает при нарушении температурного режима пастеризации смеси.
Излишне кислый вкус характерен для мороженого фруктовых видов, объясняется избыточным внесением в смесь пищевых кислот или несоответствующим количеством сахара.
Привкус пастеризации вызывается несоблюдением технологических режимов пастерезации смеси мороженого. В ореховом мороженом этот привкус зависит от поджаренных ядер орехов.
Салистый привкус обусловлен наличием аналогичного дефекта в исходном жировом полуфабрикате.
Кислый вкус возможен при чрезмерном добавлении пищевых кислот.
Соленый привкус характерен для мороженого Эскимо, возникает при попадании соленого рассола во время закаливания продукта в эскимогенераторах.
Металлический привкус бывает у плодово-ягодного мороженого в результате соприкосновения с поверхностью плохо луженой металлической аппаратуры.
Дефекты структуры и консистенции:
Грубая консистенция встречается в мороженом с крупными кристаллами льда. Возникает по нескольким причинам: нарушение режима гомогенизации, фризерования, исключение из технологического процесса физического созревания смеси, колебания температуры при хранении, транспортировании.
Чрезмерно плотная консистенция - результат недостаточного насыщения смеси воздухом. Характерна для мороженого, приготовленного из смесей с высоким содержанием сухих веществ и плохо взбитых.
Рыхлая консистенция - воздух распределен в продукте в виде крупных пузырьков. Возникает при использовании негомогенизированных смесей, бедных сухими веществами.
Песчанистая консистенция - следствие кристаллизации лактозы при повышенном содержании ее в смеси.
Снежистая консистенция - чрезмерная взбитость мороженого, насыщение воздухом сверх оптимальных пределов, ей сопутствует привкус недостаточной сухости мороженого.
Пенистая консистенция обнаруживается после оттаивания мороженого: на блюдечке остается шапка пены, что является результатом излишнего количества стабилизатора.
Мягкая консистенция бывает у мороженого с малой взбитостью и плохой закалкой.
Тестообразная консистенция образуется при плохом закаливании мороженого, избытке стабилизатора и применении повышенного давления при гомогенизации./3, с. 281/
.3 Фальсификация основных видов мороженого
О фальсификации мороженого можно судить по внешнему виду морож?/p>