Товароведная приёмочная экспертиза по качеству мороженого и повышение ее эффективности за счёт организации приемки на основе внутримагазинной инструкции
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
?имическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний (измерений) или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах.
Различают следующие виды товароведной экспертизы: количественная, качественная, ассортиментная, документальная и комплексная.
Количественная экспертиза - оценка количественных характеристик товара экспертами при невозможности применения измерительных методов или необходимости подтверждения достоверности результатов измерений независимой стороной.
Качественная экспертиза - это оценка качественных характеристик товара экспертами для установления соответствия их требованиям нормативных документов.
Ассортиментная экспертиза - оценка экспертом количественных и качественных характеристик товара для установления его ассортиментной принадлежности.
Документальная экспертиза - оценка экспертом товароведных характеристик товаров, основанная на информации товарно-сопроводительных, технологических и иных документов.
Комплексная экспертиза - оценка экспертом всех характеристик товара на основе их испытаний и анализа документов.
Санитарно-гигиеническая экспертиза - оценка свойств товаров, осуществляемая экспертами для подтверждения их санитарно-гигиенической безопасности.
Ветеринарная экспертиза - оценка ветеринарной безопасности, осуществляемая экспертами для подтверждения соответствия товаров установленным требованиям.
Экологическая экспертиза - оценка экологических свойств товаров; проводится экспертами для установления влияния этих свойств на окружающую среду. / 2, с.65/
1.2 Современный ассортимент мороженого, виды дефектов
Ассортимент - это число видов товарных единиц одного товарного ряда. Это состав и соотношение различных видов товаров, изделий, услуг в производственном и торговом предприятиях. Минимальный набор ассортиментных позиций должен быть всегда. Решение об увеличении ассортиментного ряда принимается продавцом и поставщиком индивидуально для каждой ситуации.
Формирование и реализация ассортиментной политики необходимы для определения условий безубыточной деятельности фирмы, управления объемом прибыли в целях оптимизации налогообложения и прогнозирования собственных вложений в развитие бизнеса.
Формирование ассортиментной политики и ее реализация приобретают особую значимость при наличии свободы выбора сферы и линии работы предприятия. Ассортиментная политика предполагает сбор информации о характеристиках сегментов рынков, продукции, предпочтений потребителей, уровня цен, макроэкономических направлений, условий внешнеэкономических связей со странами зарубежья.
По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое, домашнее.
Закаленное - это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18 С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.
Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5...-7 С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.
Домашнее изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника.
Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасования. По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды.
Основные виды:
молочное;
сливочное;
пломбир;
плодово-ягодное;
ароматическое.
Любительские виды:
мороженое, вырабатываемое на молочной основе;
мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе;
мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;
мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;
многослойное мороженое;
мороженое специального назначения;
мороженое, содержащее кондитерский жир.
Молочное мороженое готовят из молока с содержанием жира не менее 3,5 %, сахара - 15-16 % при общем количестве сухих веществ не менее 29-33 %.
Пломбир вырабатывают из более жирных сливок (35%), чем сливочное мороженое. Содержание жира в нем должно быть не менее 12-15%, сахара - не менее 15-16%, сухих веществ - не ниже 38-43%.
Сливочное мороженое получают из сливок определенной жирности и сахара таким образом, чтобы содержание жира в готовом продукте было не менее 8-10 %, сахара - не менее 14-15%, сухих веществ - не ниже 34%.
Разновидности мороженого основных видов получают название в зависимости от своего состава и вводимых в продукт добавок (наполнителей).
В качестве наполнителей применяют кофе, цикорий, сироп, крем-брюле, какао-порошок, полуфабрикат шоколадная глазурь, шоколад, куриные яйца, протертые с сахаром орехи, плоды и ягоды или продукты их переработки в виде однородной массы.
Дробленые орехи, цукаты, изюм, вафельную крошку, плоды и ягоды целые или кусочками используют в качестве добавок.
Мороженое на плодово-ягодной основе готовят из плодов и ягод (вишневое, клубничное, малиновое) или продуктов их переработки одного или нескольких видов. В зависимости от применяемых наполнителей и добавок мороженое п