Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
В°ре, желейные массы. В настоящее время ассортимент мармеладных изделий разнообразен.
Мармеладные изделия синтезирует разнообразные полезные человеческому организму вещества. Среди них такие ценные, как углеводы, эфирные масла, витамины, аминокислоты, минеральные вещества. Химический состав мармелада обусловлен энергетическими свойствами, главное из которых утоление голода, так, как мармелад обладает высокой энергетической ценностью (1200-2300ккал); пектин способен выводить из организма человека соли тяжёлых металлов, связывая значительное количество вредных соединений, а также продукты ионизации.
Целью данной дипломной работы явилась оценка качества мармелада, выработанного ЗАО Анит ЛТД, муниципальным предприятием хлебозаводом №3 г. Краснодара, проведение сравнительной оценки потребительских свойств исследуемых образцов. Для этой цели на исследования были взяты 5 образцов мармелада следующих наименований: Карнавал, Шоколадный, Садовый аромат, Сюрприз, мармелад десертный в сахаре.
Во всех образцах определялись потребительские свойства: внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, форма. Из физико-химических показателей определялись: содержание редуцирующих веществ, кислотность, содержание влаги, глазури. Проводилась оценка на соответствие образцов мармелада требованиям нормативных документов по ГОСТ 6442-89.
В дегустации оценивались вкус и запах, цвет и прозрачность. Быстрота определения является положительным свойством дегустации мармелада. Проведённая нами дегустация позволила выявить соответствие качества мармелада требованиям ГОСТа, а также определить лучшие образцы. Стандарт регламентирует вкус и запах следующим образом соответствие данному наименованию без посторонних привкусов и запахов.
Лучшими образцами следует выделить мармелад мармелад десертный в сахаре и Сюрприз производства кондитерского цеха хлебозавода №3. Эти образцы отличались ярко выраженным вкусом и привлекательной внешностью.
Мармелад Десертный, выработанный хлебозаводом №3 был очень привлекательным, отличался яркими красками, душистым ароматом. Был ярко выраженный вкус ароматизатора, соответствующих эссенций нами было отмечено особенно то, что он имел приятную кислинку и не был чрезмерно приторным.
Мармелад Сюрприз, который вырабатывается хлебозаводом №3 также отличался по вкусу и ярким оформлением упаковочной коробочки, на коробке изображён цыплёнок, дизайн оформлен на детскую тематику.
Мармелады Карнавал, Садовый аромат, Шоколадный производителя ЗАО Анит ЛТД незначительно отличаются от вышеперечисленных, но по внешнему виду и вкусовым качествам немного уступает продукции хлебозавода №3. У них не такие яркие краски, ненасыщенный аромат, значительно приторные на вкус.
Но по количеству вырабатываемой продукции Анит ЛТД стоит на первом месте по Краснодарскому краю.
Физико-химические показатели мармелада во многом определяют качество, поэтому стандартом определены нормы содержания влаги, кислотности и редуцирующих веществ. Если показатели не соответствуют нормам стандарта, это значительно влияет на сохраняемость и качество продукции. Сравнивая полученные данные с требованиями стандарта отметим, что во всех образцах они соблюдены. Содержание кислотности формирует особенность вкуса мармелада. Наши данные показали. Что самое высокое содержание кислотности в мармеладе Десертном и Сюрпризе. Наши результаты выявили содержание кислотности равное 13,4. Количество содержания кислотности в образцах, производителем которых является ЗАО Анит ЛТД меньше, чем у производителя хлебозавода №3 и варьируется от 10 до 7,8. Это свидетельствует о различных соотношениях данных компонентов, входящих в рецептуру.
Содержание редуцирующих веществ формирует особенность качества наших образцов. Если содержание редуцирующих веществ превышает нормы стандарта, то при хранении мармелада будет изменяться внешний вид, т.е. форма становится расплывчатой. В данном случае происходит процесс выделения влаги.
По нашим данным самое высокое содержание редуцирующих веществ выявлено в мармеладе Садовый аромат 13,8%, Шоколадный 10,1%, Карнавал 10%, а самое меньшее в мармеладе Десертный и Сюрприз 9,4%.
По данным ГОСТ 6442-89 содержание редуцирующих веществ не должно превышать 20%.
Влажность мармелада влияет на его сохраняемость и чем количество влаги ниже, тем лучше для сохраняемости. Мармелад не должен содержать более 23% и не менее 15% влаги согласно стандарту. Во всех образцах этот предел выдержан. Но более высокое содержание влаги в Десертном мармеладе и Сюрпризе 22%.
Образцы мармелад десертный, Карнавал, Садовый аромат, Шоколадный были упакованы в гофрированные картонные коробки массой не более 5 кг, что способствует лучшей сохранности мармелада, а Сюрприз был расфасован в коробочки по 150 гр.
При оптимальных условиях хранения: относительной влажности воздуха 75% и температуре окружающей среды +183 и без доступа прямых солнечных лучей и также правильной упаковки срок хранения данной продукции достигает 1 месяца для трёхслойного, а глазированного 3 месяца.
Товароведная оценка показала, что исследуемые образцы соответствуют требованиям НТД и отвечают потребительским претензиям по вкусовым свойствам.
Кондитерская фабрика Анит начала с