Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
Реферат.
Страниц: 119Таблиц: 4Библиография: 13
Основные понятия: агар, инвертный сироп, глазурь, пенообразная кондитерская масса, студнеобразование, фруктово-ягодная желейная масса, формирование массы, выстойка полуфабрикатов, требования к качеству, органолептические, физико-химические показатели.
Объекты исследования мармелады, производителями которых являются ЗАО Анит ЛТД и Муниципальное предприятие хлебозавод №3.
Целью работы является сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей качества.
Для исследования были использованы различные методы оценки качества в соответствии с ГОСТ 6442-89, 5900-73,5898-87,5903-83.
Было установлено, что данные образцы по органолептическим и физико-химическим показателям находились в пределах нормируемых ГОСТом.
Значимость дипломной работы в том, что мармелады имеют ряд преимуществ перед другими кондитерскими изделиями имеют сравнительно невысокую цену, низкую калорийность, способны связывать и выводить токсины, соли тяжёлых металлов из организма. Также сейчас на потребительском рынке этот вид продукции выпускается в широком ассортименте, среди которых встречается и недоброкачественная. Поэтому была проведена сравнительная оценка качества.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение.......................................................................................................4
1 Теоретическая часть...................................................................6
- Рынок кондитерских изделий.................................................................10
- Пути развития кондитерской промышленности..................................11
- Пищевая ценность, классификация и ассортимент изделий.................13
- Влияние основных видов сырья на качество и сохраняемость
изделий.....................................................................................................28
- Процессы, происходящие в изделиях при изготовлении и хранении...49
- Требования к качеству мармелада.........................................................81
- Сертификация, идентификация и возможная фальсификация мармеладных изделий..................................................................................84
2 Экспериментальная часть.......................................................89
- Цели и задачи исследования...................................................................89
- Объекты и условия исследования...........................................................89
- Методы исследования.............................................................................91
- Методы органолептической оценки....................................................91
- Физико-химические методы исследования..........................................93
3 Основные средства стимулирования сбыта исследуемых Изделий....................................................................98
Заключение..................................................................................................105
Выводы и предложения..............................................................................108
Список используемой литературы.............................................................111
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.
В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют, кроме сахара, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), различные виды муки, крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества,
Основная масса кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т.п. Энергетическая ценность кондитерских изделий в раiете на 100 г продукта колеблется от 1200(мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.
Кондитерские изделия подразделяют на две основные группы: сахарные и мучные. Наибольший удельный вес занимают мучные (42%), карамельные (28%) и конфетные изделия (13%). В каждую из этих групп входит несколько видов изделий. К сахарным изделиям относят карамель, конфеты, шоколад, какао-порошок, ирис, драже, халву, мармелад, пастилу, к мучным печенье, галеты, крекер (сухое печенье), вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные.
Унифицированные рецептуры предусматривают много сотен различных наименований кондитерских изделий.
Наряду с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты - источника йода и др.
При выработке широкого ассортимента продукции применяют совершенно разные, значительно различающиеся между собой технологические процессы. Например, технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья и пирожных, а технология халвы или мармелада, различные между собой, не имеют ничего общего с технологией шоколада. Это обстоятельство значительно усложняет изучение технологии кондитерского производства, при котором надо усвоить основы таких процессов, как механическое перемешивание, нагревание и охлаждение, выпаривание и кристаллизация, студнеобразование и т.п.
<